La Baguette di Eric Kaiser

La ricetta (rivisitata) di questo fantastico pane è di Salvatore, presa come spesso accade, dal mio forum di cucina preferito. E' un impasto a lievitazione mista: prevede l'uso sia di lievito naturale che di lievito di birra.

Merita davvero tutta la "fatica" e il tempo che occorrono per la sua preparazione, che va iniziata la sera prima.

 Baguette di Eric Kaiser

500 grammi di farina 0  

100 grammi di lievito naturale (al 100% idratazione)

350 grammi di acqua

3 grammi di lievito di birra fresco

9 grammi di sale

Mettere il lievito madre (rinfrescato) nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere tutta l'acqua.

Utilizzare la frusta per montare panna e avviare la macchina a velocità sostenuta: si otterrà un composto ricco di aria. 

Aggiungere una parte di farina (circa 100 grammi) e a velocità più bassa, amalgamare all'impasto per circa 2 minuti. 

Aggiungere la rimanente farina, il lievito fresco e il sale. 

Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e che si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. 

Lasciare lievitare per circa 90 minuti, effettuando una piegatura (schiacciando leggermente il panetto e portandone quattro lembi verso il centro) dopo 45 minuti. 

Porre in frigo, a circa 4 gradi, per circa 12 -15 ore.

L'impasto sarà raddoppiato. 

Toglierlo dal frigo, dividere in 3 parti e dare una forma arrotondata. 

Lasciare lievitare i panetti per circa un'ora, formare le baguettes come segue.

Dare ai panetti una forma rettangolare, premendo con delicatezza, poi arrotolare dal lato lungo e iniziare ad allungare per dare la forma caratteristica. 

Disporle, con la giunzione verso il basso, nell'apposito stampo per baguette oppure su uno strofinaccio infarinato, formando delle pieghe nel tessuto tra una baguette e l'altra. Lasciarle raddoppiare. 

Nel frattempo accendere il forno a 250°C, posizionando una teglia con circa tre dita d'acqua, nella parte inferiore del forno e lasciandolo per i primi 15 minuti di cottura. 

Prima di infornare, con una lametta praticare tre o quattro tagli obliqui, non troppo superficiali.

Infornare le baguettes e, dopo i primi 15 minuti di cottura a vapore, togliere il contenitore con l'acqua, abbassare il forno a 230 gradi e proseguire la cottura per circa 30 minuti.

Pane con lievito naturale cotto in forno a legna

Diciamo che questa è più una prova di cottura nel forno a legna:)

E' la prima volta che ci cuocio il pane e il risultato mi ha soddisfatta solo in parte, primo perché ho lasciato bruciare leggermente la crosta nella parte più vicino alla brace, secondo perché inserendo la pagnotta in forno non è andato tutto liscio:)

Ma il sapore è ottimo e il profumo ancora meglio: senza dubbio i miei esperimenti di cottura in forno a legna continueranno:)

La ricetta è di Salvatore Costa, che scrive nel forum di gennarino. 

Il lievito madre che utilizzo è quello che mi ha regalato Teresa, che è bello forzuto e non mi delude mai!

Ingredienti:

600 grammi di farina (ho usato Caputo blu, di media forza) 

420 grammi di acqua

200 grammi di lievito madre rinfrescato una volta

13 grammi di sale

Versare nell'impastatrice la farina e l'acqua, amalgamare e aggiungere il sale e il lievito naturale. 

Impastare fino a che si sarà formata una palla che si stacca dalle pareti della ciotola.

Spegnere la macchina e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Siccome è un impasto molto idratato, si procede con la tecnica dello strech and folding ad intervalli di circa 15 minuti (l'ho eseguito 4 volte).

Quando l'impasto ha raggiunto la giusta incordatura, far riposare per 30 minuti.

Stendere a forma rettangolare, cercando di non forzare troppo l'impasto, quindi dare una piega a tre. 

Lasciare riposare e ripetere la stesura e la piega a tre.

Dopo 15 minuti dare una prima forma a pagnotta, e lasciare riposare per un'ora circa.

Formare la pagnotta definitiva e lasciare lievitare a 20°C per circa 4 ore. 

Ho cotto la pagnotta nel forno a legna, dopo aver terminato la cottura delle pizze (questo merita un post a parte!) per circa 40 minuti, fino a che non mi è sembrata ben cotta anche all'interno (battendo con le nocche sulla parte inferiore, suona a vuoto).

Chi non ha la fortuna di poter usufruire di un forno a legna, può utilizzare il forno di casa,  a 250°C con vapore per i primi 10 minuti, poi a 200°C con forno semiaperto fino a cottura.

Focaccia ripiena alla cicoria, salsiccia e provola

In verità volevo preparare la pizza con la scarola di Antonia, convinta di avere la scarola in frigorifero.
Mi sbagliavo, ma avevo della cicoria. Ho rimediato modificando il ripieno:)

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

500 grammi di farina 

10 grammi di lievito di birra fresco

50 grammi di strutto

sale

acqua, circa 250 grammi

Impastare bene e lasciare lievitare fino a raddoppio.

Per il ripieno:

5 cuori di cicoria

1 scalogno

1 patata bollita piuttosto grande (o due piccole)

salsiccia

capperi, una cucchiaiata
pinoli

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero macinato al momento

200 grammi di provola dolce

Sbollentare la cicoria in acqua e sale per cinque minuti, scolarla bene e lasciarla raffreddare.

Lessare le patate, pelarle e tagliarle a fette piuttosto spesse.

In una padella larga soffriggere lo scalogno nell'olio, aggiungere la cicoria tagliata a fettine, le patate, la salsiccia, i capperi e l'uvetta. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per una decina di minuti, condire con sale e pepe e lasciare intiepidire.

Riprendere la pasta, lievitata, e dividerla in due parti. Stendere la prima a circa mezzo centimetro di spessore, su una teglia unta con un po' di olio. Versarci il condimento e la provola a dadini.

Chiudere con la pasta restante, sempre stesa a mezzo centimetro di spessore.

Spennellare la superficie con olio di oliva extravergine e infornare a 180 gradi fino a quando la superficie avrà assunto un bel colore dorato.

Grissini torinesi stirati

Questa è una ricetta delle sorelle Simili, dal libro "Pane e roba dolce", da cui sono tratte altre ricette di questo blog, vedi qui, qui, qui e qui:)

Sono comodissimi da preparare anche all'ultimo minuto, o quasi, perché in tutto, lievitazione compresa, vi occorrerà al massimo un'ora e mezza.

La loro larghezza non sarà omogenea: otterrete pezzi croccanti e altri leggermente morbidi. Se vi piacciono croccanti dovrete impegnarvi a "stirarli" di più, viceversa se li preferite più morbidi.

Sul libro, la quantità di sale era leggermente inferiore (8 grammi), io ho aumentato a 12 grammi perché li preferisco un poco più saporiti, ma questo dipenderà anche da cosa accompagnerete ai grissini: con un prosciutto saporito, ad esempio, vi consiglio di rimanere sugli 8 grammi:)

Grissini torinesi stirati

per l'impasto:

500 grammi di farina 0

15 grammi di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di malto d'orzo

50 grammi di olio extra vergine di oliva

12 grammi di sale

dai 250 ai 280 grammi di acqua (l'impasto deve essere morbido, ma non troppo)

Per la superficie:

olio extra vergine di oliva (da spennellare)

farina di semola di grano duro (da spolverare sulla superficie)

Sciogliete il lievito in poca acqua. Unitelo alla farina e agli altri ingredienti dell'impasto e lavorate bene fino a che otterrete un impasto liscio e morbido, che non si attacca alla superficie di lavoro. Dopo aver spolverizzato il tagliere con un po' di farina di semola di grano duro, stendete l'impasto a forma rettangolare, il più regolare possibile, di circa centimetri 10x30.

Spennellatelo sulla superficie e sui fianchi con olio di oliva e spolverizzate anche sopra con farina di grano duro. Coprite a campana e lasciate lievitare per circa 50 minuti/1 ora.

Senza sgonfiare l'impasto, con un coltello a lama larga tagliate, dal lato corto, dei filoncini dello spessore di circa un dito. Sollevateli al centro, cercate di allungarli delicatamente anche verso l'esterno: se vi vengono troppo lunghi, spezzateli e fateli cuocere così come sono. Poneteli sulla placca da forno (rivestita con carta forno) un po' distanziati, e cuoceteli a 200°C per una ventina di minuti, regolatevi dal colore.

Focaccia di Teresa

Teresa, la conoscete quasi tutti: è la "capa" di gennarino, il cui forum mi ha aiutato negli anni a migliorare, in cucina, e mi ha permesso di avvicinarmi a tradizioni culinarie diverse dalla mia.

Da quando ha pubblicato la sua ricetta di focaccia, questa è diventata La focaccia, a casa mia. E' la ricetta che vorrei avessero le persone che mi chiedono:"hai una ricetta di focaccia, buona come quelle del forno?".

Eccola, se ancora non la conoscete: ricetta infallibile, se si seguono bene tutti i passaggi, e ha meno grassi di quella del forno!

Focaccia di Teresa

Ingredienti:

500 grammi di farina 0

7 grammi di lievito di birra fresco

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

7 grammi di sale 

circa 350 grammi di acqua

(l'impasto dovrà essere piuttosto morbido) 

altri 30/40 grammi di olio extra vergine
uguale peso di acqua

sale grosso 

Fate sciogliere il lievito in  50 grammi di acqua , unite circa 80/100 grammi di farina e mescolate bene fino a che avrete un impasto omogeneo, quindi copritelo e lasciatelo lievitare per 1/2 ora circa. 
Versate la farina sulla spianatoia, aggiungete gli altri ingredienti e impastate bene fino a che l'impasto non sarà liscio ed omogeneo. Formate una palla e copritela a campana, lasciando riposare per un'altra 1/2 ora.

Passato questo tempo, senza sgonfiare l'impasto, portate i due lembi esterni verso l'interno e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Coprite il fondo di una teglia con carta forno, e ungetelo abbondantemente con olio di oliva. Ponete l'impasto sulla teglia e stendetelo con le mani, cercando di formare alla fine delle piccole fossette.

In una ciotola preparate un'emulsione di olio di oliva extra vergine e acqua, in parti uguali, e versatela sull'impasto, cercando di distribuirla su tutta la superficie. 

Lasciate lievitare ancora, fino a raddoppio. Cospargete con un po' di sale grosso (io uso sale di Cervia). 

Infornate a 220°C per circa 25 minuti (per il mio va bene, ma regolatevi a seconda del vostro forno) .

Girandole di pizza

Queste pizzette sono perfette per un buffet! Mi sono ricordata di questa ricetta  perché ultimamente il maestro Luca Montersino l'ha proposta nella serie "Peccati di gola", su Alice. E' una ricetta super-collaudata: l'avevo scovata nel 2006 nel forum di gennarino, ripresa da quella postata da StefaniaDe qui su Coquinaria. Ho raddoppiato le dosi, per ottenere una quarantina di girelle.

Ingredienti per 2 rotoli, circa 40 girelle in totale:

500 grammi di farina Manitoba
200 grammi di latte appena tiepido 

(la quantità di latte dipende anche dall'assorbimento della farina)
20 grammi di lievito di birra
10 grammi di zucchero
250 grammi di mozzarella (due di quelle in sacchetto)
50 grammi di burro morbido
10 grammi di sale

per condire:

 circa 2 tubetti di concentrato di pomodoro (io uso Mutti)

 origano secco

 parmigiano reggiano grattugiato

olio extra vergine di oliva

poco sale

Scolate la mozzarella e sminuzzatela con le dita, fino a disfarla completamente (o frullatela).

Sciogliete il lievito in circa 50 grammi del latte occorrente.

Sulla spianatoia o in una ciotola capiente versate la farina, formate un incavo centrale e versateci tutti gli altri ingredienti.

Impastate bene (se utilizzate un'impastatrice ancora meglio!) formate una palla e lasciatela lievitare coperta per circa 30 minuti. Se usate le dosi che ho scritto, dividete in due il composto e procedete alla formazione di due rotoli.

Stendete l'impasto sulla spianatoia - con l'aiuto di un po' di farina - cercando di formare un rettangolo il più regolare possibile.

Spalmate la superficie con il concentrato, precedentemente mescolato a 2 cucchiai di olio extravergine e spolverizzate con il parmigiano reggiano, l'origano e un pizzico di sale.

Arrotolate ben stretta la pasta, formando un rotolo (in questo caso 2) che metterete ad indurire in freezer per una ventina di minuti, così riuscirete a tagliare fette più regolari.

Tagliate i rotoli a fette di circa 1,5 centimetri di spessore e disponetele su una placca da forno ricoperta da carta forno.

Lasciate lievitare per un' ora circa e infornate a 220 gradi per circa 8 minuti (questo è quello che richiede il mio forno, regolatevi anche in base alla colorazione).

Luca Montersino le presenta infilzate in uno stecco di legno da spiedino, tipo lecca-lecca: un'idea molto carina per un tavolo da buffet per i più piccini!
Dimenticavo, le ho provate anche aggiungendo mozzarella fresca sopra al concentrato: buonissime, ma meno "ordinate":)

Una pagnotta facile, senza impastare

Questo pane è stato uno dei tormentoni del web qualche tempo fa: il famosissimo No-Knead Bread - Pane senza impasto, di Jim Lahey, proprietario della  Sullivan St. Bakery di New York.

Non sono una gran panificatrice, ma preparare il pane  è una delle cose che mi danno più soddisfazione, soprattutto per  il profumo che si sprigiona in tutta la casa! Questo poi è un pane di facile esecuzione e che si prepara in poco tempo, se non consideriamo i tempi di lievitazione. 

All'inizio seguivo esattamente  la ricetta originale, come spiegata proprio da Lahey in questo video, poi  ho adattato la ricetta e i tempi alle mie esigenze lavorative, così o dormo o sono al lavoro mentre il pane lievita. Anche per la cottura, non uso più la pentola, ma lascio cuocere direttamente la pagnotta sulla leccarda del forno. In questo caso, dopo aver rovesciato l'impasto - che è molto morbido e tende ad allargarsi subito - sulla spianatoia infarinata, porto i 4 lembi verso l'interno, in modo da fare mantenere la forma a pagnotta, rovescio sulla carta forno, cospargo con i semini e inforno subito dopo.

L'avevo scoperto qui,  date un occhiata se volete seguire la cottura in pentola, che aiuta anche a mantenere la forma, e la ricetta originaria. 

Qui sotto vi lascio la ricetta come l'ho adattata.

Pane senza impasto

Ingredienti:

500 g di farina (io ho usato metà farina di semola di grano duro* e metà Manitoba, 

a volte aggiungo farina di farro, ma va bene qualsiasi farina adatta per la panificazione)

2,5 g di lievito di birra fresco (o 1 grammo di lievito di birra liofilizzato)

10 grammi di sale fino

circa 350 ml d’acqua tiepida (l'assorbimento dipenderà dal tipo di farina utilizzata)

La sera prima, in una ciotola capiente, mescolo la farina con il sale. In un'altra ciotola verso il lievito nell'acqua appena tiepida, mescolando bene con le dita, per farlo sciogliere completamente. Unisco l’acqua col lievito alla farina e mescolo con le mani fino a che l'impasto si amalgama formando una palla, davvero poco tempo:). Copro la ciotola con un foglio di pellicola e lascio lievitare l'impasto a temperatura ambiente (dai 18 ai  20°C) per tutta la notte. 

La mattina dopo riprendo la ciotola e rovescio l’impasto su un piano ben infarinato. Porto i quattro lembi verso l'interno, formando una palla, e rovescio l'impasto nella ciotola grande (che nel frattempo ho pulito), con la chiusura sotto. Copro con un foglio di pellicola e lascio lievitare per tutta la mattinata. Quando rientro dal lavoro, verso le 13, accendo il forno a 220 gradi, riprendo l'impasto, che si presenta gonfio e pieno di bolle, lo rovescio delicatamente su un piano infarinato, senza impastarlo, e ripiego nuovamente i quattro lembi verso l'interno, cercando di non farlo sgonfiare troppo. Preparo una teglia con un foglio di carta-forno, rovescio l'impasto sulla carta, in modo che i lembi chiusi rimangano sotto, spennello la superficie della pagnotta con un poco di latte, cospargo con semi di sesamo, o papavero e inforno per circa 40 minuti.

Passato questo tempo apro lo sportello, posiziono la pagnotta in verticale, appoggiandola alle pareti del forno, e la lascio così per altri 10 minuti. Sforno il pane e lo lascio raffreddare completamente su una gratella  prima di tagliarlo.

* Il grano per la farina di semola di grano duro che ho utilizzato è stato piantato, curato, mietuto, trebbiato e macinato personalmente da un amico di famiglia...un profumo meraviglioso e un sapore eccezionale:)

Filoncini di pane tipo Baguettes

Il sapore e la crosticina croccante sono caratteristiche di questo pane francese, che è uno dei miei preferiti!

E' una ricetta semplice e veloce, se si esclude la biga da preparare la sera prima (ma che vi porterà via solo 5 minuti).

La ricetta l'ho scovata da lei, che a sua volta l'ha presa da lei, che a sua volta l'ha appresa ad un suo corso...se ho seguito bene il percorso a ritroso:-) 

E' importante risalire alle fonti, anche se a volte è necessaria un piccola ricerca: così ho scoperto che è una ricetta provata da molti, e che molti prima di me hanno pubblicato.

Ma il risultato mi è piaciuto tanto che ve la ripropongo qui, lievemente modificata nella quantità di lievito e di sale:

Ingredienti per circa 8 baguettes:

Biga: 

250 gr farina Manitoba

110 gr acqua 
2,5 gr lievito di birra fresco

Impasto:
Tutta la biga
400 grammi di farina Manitoba
350 grammi di farina 00
250 gr semola 
20 grammi di lievito di birra fresco
400 grammi di acqua
200 grammi di latte
20 grammi di sale

La sera prima preparate la biga impastando velocemente tutti gli ingredienti. 

Coprite e lasciate a temperatura ambiente.
Il mattino successivo mettete nell’impastatrice la biga a pezzetti, il lievito fresco, che avrete sciolto in mezzo bicchiere di acqua (presa da quella occorrente) e metà dei liquidi, avviate a bassa velocità, poi aggiungete le farine un po’ alla volta, insieme al sale e al resto dell’acqua e del latte. 

Continuate ad impastare fino a che avrete un impasto liscio e ben amalgamato.

Lavoratelo ancora un poco sulla spianatoia cosparsa con semola e formate una palla, che coprirete e lascerete lievitare fino a raddoppiarsi (circa 1 ora e mezza).

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in circa 8 pezzi, ai quali darete la classica forma a filoncino.

Cospargete ogni pezzo, sotto e sopra, con farina di semola e ponete a lievitare su carta forno, ben distanziati e coperti, o nello stampo per baguettes.

Dovranno lievitare un'altra oretta.

Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 220 gradi, possibilmente ventilato.

Mettete all’interno del forno, nella parte più alta, un pentolino con acqua: aiuterà a formare la crosticina tipica di questo pane.

Poco prima di infornare, con una lametta praticate tre tagli obliqui su ogni pezzo, e, con l’aiuto di uno spruzzino vaporizzate un poco d'acqua sui pani.

Infornate per circa 20/25 minuti, girando la teglia se necessario (nel mio forno è necessario, visto che cuoce prima la parte davanti).

Idee per un buffet: il panettone gastronomico

In un buffet che si rispetti non può mancare il panettone gastronomico, anche se, una volta farcito, per me proprio perde tutto il suo fascino...Ma come fate a renderlo "presentabile"?

Tutto bene fino a che è intero poi,  farcito, risulta immancabilmente "stortignaccolo" e poco ordinato!

E parlo anche di quelli comprati in negozio! Ci sarà un modo per fargli un restyling finale?!

Devo dire però che appena si mette in tavola sparisce in un baleno:-) 

Per l'impasto uso la ricetta per i panini semidolci di Adriano, per la farcitura invece mi sono ispirata ad alcune ricette di un vecchio numero de"La cucina italiana".

Per la pasta (da preparare il giorno prima):

500 grammi di farina Manitoba

250 grammi di latte intero

80 grammi di uova intere

50 grammi di burro

15 grammi di strutto

40 grammi di zucchero

10 grammi di sale

8 grammi di lievito fresco

1/2 cucchiaino di malto.

Sciogliete il lievito ed il malto nel latte tiepido, aggiungete 250 grammi di farina e lasciate lievitare, fino a raddoppio (ci vorrà un'ora e mezza).

Mettete l'impasto nell'impastatrice e aggiungete una manciata di farina e avviate a bassa velocità.

Quando l’impasto si sarà asciugato, unite le uova un pò alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina. Con l'ultima parte di uovo aggiungete anche il sale.

Aumentate la velocità e impastate fino ad incordare la massa, poi aggiungete il burro e, una volta reincordato, lo strutto.

Continuate ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica e ben incordata.

A mano: fate la fontana con la farina, aggiungete il sale e lo zucchero all’esterno, al centro inserite il primo impasto e le uova ed impastate fino ad ottenere una massa elastica.

Aggiungete il burro morbido al centro ed impastate bene battendo di continuo sulla spianatoia.

Ripetete la stessa operazione con lo strutto, fino ad ottenere un impasto elastico.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sulla spianatoia, sgonfiate l’impasto appiattendolo con le mani e fate le pieghe di tipo 1, poi coprite a campana.

Dopo 30 minuti mettete nello stampo e, di nuovo, lasciate lievitare fino al raddoppio.

Lucidate la superficie con albume e poco latte sbattuti insieme e infornate a 190° per circa 40/45 minuti (fate una prova con uno stecco da spiedino).

Togliete dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

Il panettone andrebbe preparato il giorno prima dell'utilizzo e, una volta raffreddato a temperatura ambiente, va avvolto con pellicola e posto in frigorifero fino all'indomani: in questo modo si taglierà molto più agevolmente e gli strati risulteranno più regolari.

Idee per farcire:

Primo strato:

100 grammi di salmone fresco a tocchetti, fatto rosolare in poco olio con un cipollotto o con erba cipollina.

Passare al mixer e unire 50 grammi di mascarpone, un cucchiaio di maionese, sale, pepe e 2 cucchiai di  panna fresca. Aggiungere sale se serve.

Secondo strato:

2 uova sode tritate, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaino di cipollotto crudo tritato fine fine e 6 gamberoni lessati e tritati, amalgamare il tutto e aggiungere 2 cucchiai di mascarpone o panna fresca.

Aggiungere sale se serve.

Terzo strato:

Salmone affumicato, formaggio tipo philadelphia, prezzemolo: il tutto tritato e amalgamato, alla fine aggiungere un cucchiaio di maionese o di mascarpone.

Aggiungere sale se serve.

Tagliate il panettone a fette di circa 1 centimetro di spessore, cercando di ottenere un numero pari di fette, considerando che la cupola del panettone non va farcita ma serve solo come copertura, eventualmente da decorare.

Farcite le prime due fette, partendo dal fondo, spalmate quella sotto con la prima farcia e coprite con l’altra, poi tagliate in sei spicchi.

Mettete gli spicchi sul piatto da portata che avete scelto, ricomponendo il cerchio.

Prendete altre due fette e fate la stessa cosa, avendo cura però di disporre gli spicchi

sul taglio degli spicchi sottostanti, in modo da rendere la struttura più stabile.

Continuate fino ad esaurimento delle fette. Chiudete con la cupola.

Se non lo mangiate subito avvolgetelo con pellicola e conservatelo in frigo.

Focaccia al gorgonzola

Una ricetta delle sorelle Simili, tratta dal loro "Pane e roba dolce": una focaccia non proprio ipocalorica - anzi! - ma morbidissima e molto, molto gustosa!
Può tornare utile ogni volta che rimane il formaggio dopo una cena a base di gnocco e tigelle, anche perchè l'ho provata aggiungendo al gorgonzola quello che rimaneva dello stracchino, e viene buona uguale:-)

Ingredienti:
500 grammi di farina 00
200 grammi di gorgonzola dolce (o misto tra stracchino e gorgonzola)
30 grammi di lievito di birra
150 grammi circa di acqua
50 grammi di strutto
50 grammi di burro morbido
8 grammi di sale

Amalgamate insieme tutti gli ingredienti e impastate bene (l'impasto risulterà abbastanza morbido).
Formate una palla e lasciate lievitare circa 1 ora e mezza.
Riprendete l'impasto e, senza lavorarlo, stendetelo con il mattarello su un foglio di carta forno, formando un rettangolo di spessore di circa 1 centimetro e mezzo.
Trasferite la carta forno su una teglia da forno che possa contenerla e tagliate la pasta in quadrati di circa 5 centimetri di lato, coprite e lasciate lievitare di nuovo circa 30/40 minuti.
Infornate a 180 gradi per circa mezz'ora.

Topolino e il diluvio universale: buffet per il compleanno di Francesco

Sembra il titolo di una storia di Topolino ma è stato proprio così!

Domenica abbiamo festeggiato il terzo compleanno del più piccolo dei bimbi di mia sorella: primi giorni di estate..chi se l'aspettava il diluvio e una temperatura massima di 13 gradi?!?!

Per fortuna i bimbi mica si demoralizzano di fronte al maltempo, anzi!

Certo che se il sole si fosse degnato di comparire, avremmo allestito il tavolo del buffet sotto la quercia, i bimbi avrebbero scorrazzato liberamente sul prato...e le foto sarebbero venute meglio, grrrr!!!

Come di consueto, abbiamo preparato tutto mia sorella ed io, da lei  potete vedere qualche cosa in più!

La torta

il buffet

il buffet

Alcune cose dolci:

cakepops

mini cheesecake

mini geli

Alcune cose salate:

mini hamburger

se volete una ricetta eccezionale per i mini panini, leggete alla fine del post!

questi li conoscete

i tramezzini: al prosciutto cotto, al tonno e al salmone

Panini semidolci da buffet, di Adriano:

Ingredienti:

500 grammi di farina Manitoba

250 grammi di latte intero
80 grammi di uova intere
50 grammi di burro
15 grammi di strutto
40 grammi di zucchero
10 grammi di sale
8 grammi di  lievito fresco
1/2 cucchiaino di malto.
Sciogliete il lievito ed il malto nel latte tiepido, aggiungete 250 grammi di farina e lasciate lievitare, fino a raddoppio (ci vorrà un'ora e mezza).
Mettete l'impasto nell'impastatrice e aggiungete una manciata di farina e avviate a bassa velocità.
Quando l’impasto si sarà asciugato, unite le uova un pò alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina. Con l'ultima parte di uovo aggiungete anche il sale.
Aumentate la velocità e impastate fino ad incordare la massa, poi aggiungete il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Continuate ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica e ben incordata.
A mano: fate la fontana con la farina, aggiungete il sale e lo zucchero all’esterno, al centro inserite il primo impasto e le uova ed impastate fino ad ottenere una massa elastica.
Aggiungete il burro morbido al centro ed impastate bene battendo di continuo sulla spianatoia.
Ripetete la stessa operazione con lo strutto, fino ad ottenere un impasto elastico.
Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sulla spianatoia, sgonfiate l’impasto appiattendolo con le mani e diamo le pieghe di tipo 1, e coprite a campana.
Dopo 30’ formate delle palline di 15/20 grammi e lasciatele lievitare fino al raddoppio.
Lucidatele con albume e poco latte sbattuti insieme, cospargete con i semini di sesamo e infornate a 190° per
circa 12 minuti. I panini risulteranno morbidissimi, una volta cotti e raffreddati li potete congelare e poi scongelare a temperatura ambiente e farcirli.

Cuoricini morbidi

Meglio conosciuti come i cuoricini di Glutine.
Sono perfetti per un buffet, morbidi, saporiti e veloci da preparare…naturalmente si possono tagliare in altre forme, ma a me piace lasciarli come li ha creati l’autore, e poi a cuoricino sono così carini! :-)

Cuoricini morbidi

Ingredienti:
200 gr farina 00
350 gr farina 0
125 gr panna fresca
55 gr acqua circa
55 gr latte
30 gr olio extravergine di oliva (4 cucchiai circa)
12 gr lievito di birra
8 gr di sale
8 gr di lievito chimico per dolci (non vanigliato)
1 uovo intero
5 gr di malto d’orzo (un cucchiaino raso)

Sbattere l’uovo e aggiungere la panna amalgamando bene.
Setacciare insieme le farine e il lievito chimico.
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere il latte e il malto, incorporare un poco di farina e poi gli altri ingredienti unendo il sale alla fine.
Formare l’impasto e impastare per 8-10 minuti.
Fare lievitare in una ciotola, coperta da un panno, fino al raddoppio (un’ora circa).
Stendere l’impasto col mattarello senza lavorarlo ulteriormente, ad uno spessore di poco meno di mezzo centimetro.
Ricavare con lo stampo dei piccoli cuori e disponili nelle teglie rivestite di carta da forno.
Cuocere subito a 220° per una decina di minuti circa (devono risultare leggermente dorati, come in foto).
Vi chiederete il perché dell’uso di due tipi di lievito: l'autore dice che il lievito chimico “asciuga” l’impasto e rende il prodotto finito più fragrante, ed io non posso che confermare ;-)

Si possono servire tiepidi, tagliati a metà, ma si possono anche congelare già cotti senza problemi e scaldare all’occorrenza.

Quasi come in pizzeria!

Quasi, perchè la fase piu' critica è  la cottura, a meno che non si abbia a disposizione un forno a legna, o non si smonti la pietra refrattaria del fornetto gennaro - come ho fatto io - e la si metta nel forno normale di casa (tra l'altro e' utilissima anche per cuocere bene il pane).
Se ne volete sapere di piu' sugli usi della refrattaria in forno, qui se ne è parlato tantissimo.
La scomodità di usare il forno di casa è  il fatto di dover cuocere una pizza alla volta: se a tavola ci sono due o tre persone va bene - ogni volta che e' pronta una pizza la si divide in tranci e ognuno mangia senza attendere -  con più commensali diventa un pò più complicato....
La ricetta naturalmente è quella di Adriano, chi si interessa di cucina sul web di sicuro gia' lo conosce: per i lievitati (e non solo) è un vero genio!

La riporto qui solo per comodità:

Pizza al piatto di Adriano (con poolish)

Ingredienti per circa 6/7 pizze:

500 grammi di farina Manitoba (quella del supermercato va bene)

270 grammi di farina 0

80 grammi di semola di grano duro

3 grammi di lievito di birra fresco (quello in cubetti, per intenderci)

malto d'orzo 1 cucchiaino (potete anche ometterlo, io lo trovo nei negozi Naturasì, ha la consistenza del miele)

25 grammi di sale

30 grammi di olio di oliva extravergine

500 grammi di acqua

Se la volete preparare per il sabato sera, come faccio io di solito, dovrete iniziare il venerdi' sera (ad esempio alle 21.00) con la preparazione del poolish: unire i 500 grammi di farina manitoba con l'acqua, il lievito di birra e il malto: otterrete un impasto molto morbido, quasi cremoso.

Il poolish deve maturare per circa 12 ore, in pratica tutta la notte (in inverno lo lascio a temperatura ambiente, in estate dimimuisco ulteriormente la quantita' di lievito e, dopo un'oretta a temperatura ambiente, metto il contenitore in frigo nella parte meno fredda).

La mattina successiva (alle 9.00) si riprende il poolish, che sara' fermentato e pieno di bolle, e si impasta unendo il resto delle farine (setacciate) un pò alla volta, e infine il sale e l'olio.

Si lascia riposare per una mezz'ora, poi si divide in panetti - 200/250 grammi - che si infarinano bene, si mettono in un contenitore ermetico (io ne ho uno grande che uso per questo) e poi in frigorifero,  fino a due ore prima di stenderli (circa fino alle 18.00). 

A questo punto i panetti vanno tolti dal frigo e lasciati a temperatura ambiente per due ore (se volete avere pronta la prima pizza per le 20,30 circa).

Intanto potete preparare il condimento, dal momento che e' meglio lasciare scolare la mozzarella che userete, in modo che rilasci meno acqua in cottura (per la pizza delle foto avevo usato una mozzarella di bufala, a volte uso fiordilatte: in tutti e due i casi lascio scolare la mozzarella per almeno due ore, anche mezza giornata).

Poi potete accendere il forno, alla massima temperatura (va acceso almeno un'ora prima di infornare le pizze) posizionando la refrattaria vicino al grill superiore: quando il forno ha raggiunto la temperatura si accende il grill.

Ora si possono stendere le pizze, su un piano infarinato - a mano mi raccomando, niente mattarello - partendo dal centro del panetto cercando di non schiacciare il bordo e allargando con le dita il panetto...come fanno i pizzaioli, facile no? O_o

Condire la pizza e infornare per non piu' di 3 minuti, con un occhio al forno però, io ne ho bruciate parecchie...Ah! Per esperienza personale: io aggiungo la mozzarella all'ultimo minuto di cottura, quando la mettevo prima il mio forno la bruciacchiava troppo.

Mi rendo conto che farla e' molto piu' semplice che leggere la ricetta...ancora piu' semplice sarebbe andare direttamente in pizzeria :-D ma volete mettere la soddisfazione?!

A proposito di cose che richiedono tempo, pazienza e dedizione, prima o poi vi parlero' del mio lievito naturale :-)