"Tequeños" filanti al Gruyère

Posso dire che del concorso Swiss Cheese Parade (organizzato da Formaggi Svizzeri, in collaborazione con Tery di Peperoniepatate), mi sono sentita già vincitrice nel momento in cui ho aperto il pacco: con il Gruyère e lo Sbrinz è stato amore al primo assaggio! 

Il primo lo conoscevo ed è sempre ottimo, il secondo è stato una piacevolissima scoperta: si è piazzato ai primi posti nella classifica dei miei formaggi preferiti! 

Il tema del contest è lo Street Food e questi bastoncini fritti di pasta croccante avvolti sul Gruyère che diventa filante, mi sono sembrati perfetti per l'occasione.

I Tequeños sono tipici del Venezuela, e prendono il nome dalla città nella quale pare siano nati : Los Teques (ma con nomi differenti sono conosciuti un po' in tutto il Sud America).

Ho rielaborato la ricetta della pasta studiandomi varie ricette trovate in rete: alcune prevedevano l'uovo, altre no. 

Nella mia versione ho sostituito una parte della farina con farina di ceci, ed ho accompagnato questi "bastoncini filanti da passeggio" con una salsa tipo Ketchup, fatta in casa, che esalta il sapore del formaggio.

"Tequeños" filanti al Gruyère 

(dosi per circa 25 bastoncini)

per la pasta:

260 grammi di farina 00

90 grammi di acqua

60 grammi di farina di ceci

60 grammi di latte

60 grammi di olio di semi di arachidi

8 grammi di sale

inoltre:

500 grammi di Gruyère 

olio di semi di arachidi (per friggere)

Unire tutti gli ingredienti liquidi, a temperatura ambiente, in una grande ciotola.

Incorporare le farine e il sale, mescolare bene e impastare (spolverizzando di farina il piano di lavoro) fino ad ottenere un composto uniforme e liscio, che non si attacca più alle mani. 

Formare una palla e lasciarla riposare per circa un'ora.

Nel frattempo tagliare il formaggio a bastoncini di 1 centimetro di larghezza e 7 o 8 centimetri di lunghezza.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 2 millimetri, tagliare delle strisce larghe 1 centimetro e lunghe circa 40 centimetri.

Per assemblare, arrotolare la pasta sul formaggio, a spirale, partendo da un'estremità e facendo attenzione a sigillare bene inizio e fine, in modo che il formaggio in cottura non fuoriesca dalla pasta (il formaggio deve essere completamente coperto dalla pasta!).

Posizionare i bastoncini su un piano leggermente infarinato.

Friggere i tequeños in abbondante olio bollente, fino a quando saranno dorati da entrambe le parti, scolarli su carta assorbente e servirli caldi.

per la salsa tipo ketchup:

1 cipolla grande rossa

un gambo di sedano

1 peperone verde

1 carota

2 spicchi di mela

olio extra vergine di oliva

300 grammi di passata di pomodoro

zenzero in polvere 1 cucchiaio

pepe nero 1 cucchiaino

semi di coriandolo 1 cucchiaio

sale

140 grammi di aceto di mele

50 grammi di zucchero semolato

40 grammi di zucchero di canna

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di mosto cotto

1 cucchiaio di Worchester souce

Unire tutti gli ingredienti, tranne l'aceto e lo zucchero, in una pentola, le verdure precedentemente affettate.

Cuocere per circa 1 ora e mezza, poi frullare la salsa e passarla al setaccio.

Rimetterla in una padella pulita, unire lo zucchero e l'aceto e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa si sarà ridotta e avrà raggiunto una consistenza simile a quella del ketchup.

Si può conservare come la salsa di pomodoro, previa sterilizzazione delle bottigliette, oppure in frigo per circa una settimana.

Allo Sbrinz dedicherò un po' di tempo nei prossimi giorni :)

Con questa ricetta partecipo al concorso Swiss Cheese Parade

Frittelle greche di zucchine

Mi sembra strano non avere mai postato questa ricetta, perché quando inizia la stagione delle zucchine, queste frittelline sono richiestissime da tutti.

Quando l'orto comincia a produrre zucchine...le idee non sono mai abbastanza!

Solitamente le friggo, in olio profondo, ma per una versione più leggera si possono anche cuocere in forno, su carta-forno leggermente spennellata di olio extravergine di oliva, e irrorate con un filo dello stesso olio.

La ricetta è di Lau, potete trovarla qui. 

Frittelle greche di zucchine

Per circa una ventina di frittelle :

3 zucchine medie 

1 cipolla (o cipollotto, in stagione)

1uovo intero

30 grammi di pangrattato

30 grammi di farina 

30 grammi di parmigiano 

30 grammi di feta 

un cucchiaio di menta fresca tritata

due cucchiai di prezzemolo fresco tritato

un cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio

sale 

olio per friggere

Grattugiare a julienne le zucchine e la cipolla, io utilizzo la grattugia con gli appositi fori. 

Raccogliere zucchine e cipolla in un canovaccio pulito e strizzare fino a fare uscire la maggior parte del succo.
Mescolare le verdure, il pangrattato, i formaggi e gli aromi in una ciotola, ma tenete da parte la farina, l'uovo e il bicarbonato, che andranno aggiunti successivamente. 

A seconda del tipo di zucchina e di quanto liquido abbiamo tolto, l'impasto risulterà più o meno morbido. 

Lasciare riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per qualche ora.

Solamente al momento di cuocere aggiungere la farina , il bicarbonato, l'uovo e il sale . 

Formare le polpettine con l'aiuto di due cucchiai, o con le mani e friggerle in olio profondo fino a doratura uniforme.

Sono davvero ottime, anche fredde!

Tartellette salate ai porri e pancetta

La classica ricetta svuota-frigo: una quiche messa insieme con quello che offriva la dispensa.

Lo spunto me lo ha dato  “Frolla e sfoglia” di  Michel Roux , un libro che contiene tante ricette, sia salate che dolci, fonte di numerose ispirazioni.

Se avessi avuto il frigo più rifornito, le avrei accompagnate con una fonduta di formaggi, ma mi sono "accontentata" di un'insalatina di radicchi di campo:)

Tartellette salate ai porri e pancetta

Frolla:

250 grammi di farina

80 grammi di burro freddo

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

Lavorare con le dita la farina con il burro, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere gli altri ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Ripieno:

1 patata media, lessata e schiacciata

1 porro

100 grammi di panna acida

1 uovo

80 grammi di pancetta dolce, tagliata a cubetti

1 fetta di scamorza a cubetti

Sale e pepe

Menta fresca

Pulire, lavare ed affettare il porro. Lasciarlo stufare in una padella con un po’ di olio extra vergine di oliva.

In una ciotola, amalgamare la patata, il porro e la menta fresca, tritata.

Unire l’uovo, leggermente sbattuto con la panna, sale e pepe.

In ultimo aggiungere i cubetti di formaggio.

Riprendere la frolla salata, stenderla piuttosto sottile e, con un coppa pasta, tagliare dei cerchi un poco più grandi del diametro degli stampini, in modo da coprirne anche i bordi.

Versare il ripieno, livellare, e infine cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti, controllando il colore.

Buon fine settimana!!!

La Sfogliata di Finale Emilia

Come promesso iniziamo con la pubblicazione di ricette della tradizione gastronomica dell' Emilia colpita dal terremoto. 

Oggi  tocca a me, con la Sfogliata, e a Teresa con i Tortelli fritti con il Savor.

Con la temperatura di questi ultimi giorni che ha sfiorato i 40 non è proprio la stagione adatta per questa meravigliosa preparazione, ma la Sfogliata, o Torta degli Ebrei, o in dialetto Tibùia, è il piatto tipico di Finale Emilia per eccellenza e merita attenzione tutto l'anno. 

Inoltre Finale è stato uno dei paesi più colpiti dai terremoti, quindi ho scelto ugualmente questa ricetta per la nostra raccolta: mettetela da parte e provatela quando ci sarà più fresco, ne vale la pena!

Si tratta di una specie di millefoglie salata, ripiena di formaggio, assimilabile al burek mediorientale. Probabilmente fu introdotta a Finale nel '600 dalla famiglia ebraica dei Belgradi , preparata esclusivamente in modo artigianale (fuori da Finale non l'ho mai vista) con pochi e semplici ingredienti, che devono essere di ottima qualità: acqua, farina, sale, strutto, burro e parmigiano-reggiano.

Lo strutto ci va, anche se l'associazione "Torta degli ebrei" e "strutto" farà strabuzzare gli occhi a molti, ma se leggete la storia di questa ricetta capirete ne capirete la ragione:)

Le origini di questa ricetta, come dicevo, sono antichissime.

Finale accoglie i primi ebrei in fuga da Spagna e Portogallo a causa di un'ordinanza della cattolicissima regina Isabella, che obbligava gli ebrei a battezzarsi, pena l'emigrazione entro 3 mesi, a metà del '500.

Negli anni si forma una comunità ebraica numerosa e fiorente, ancora oggi esiste un cimitero ebraico risalente al 1627. 

La cittadina allora era chiamata Venezia degli Estensi, per i canali che la attraversavano e il porto fluviale che controllava la navigazione tra Modena e Ferrara e che favoriva gli scambi anche con la confinante Repubblica Veneta, questo permise al paese di acquisire importanza commerciale e militare (la città perse poi le sue caratteristiche di città d'acqua quando, alla fine dell'800,  vennero interrati i canali).

In questo ambito, la ricetta della sfogliata rimane custodita gelosamente, fino al 1861, anno in cui Mandolini Rimini, per sposare una cristiana, si converte al cattolicesimo, subendo il disprezzo della comunità di cui aveva fatto parte.

Per vendicarsi divulgò la ricetta della torta, sostituendo il grasso d'oca, usato precedentemente, con lo strutto, alimento a loro proibito. 

Da allora la Sfogliata si può trovare in tutti i bar e in molte panetterie di Finale, ogni famiglia conserva la propria ricetta. Un tempo veniva venduta dalle "rezdore" del paese, che davanti alle loro abitazioni esponevano un braciere per tenerla al caldo.

Ogni anno, l'8 dicembre, viene distribuita gratuitamente in occasione della "Festa della Sfogliata".

fonti: vedi qui, qui, qui, qui, qui, qui e qui

 Sfogliata di Finale Emilia

Per la preparazione mi sono basata sulla versione di Rina Poletti, che generosamente ha condiviso la sua ricetta di famiglia in Storie di terre e di rezdore, meraviglioso ed utilissimo progetto per il recupero della cultura gastronomica modenese. 

Per il procedimento vi consiglio vivamente di visionare, prima di iniziare, il filmato in cui la signora Rina prepara la sua sfogliata, qui. 

Non è una preparazione difficile, a patto di rispettare i tempi di riposo dell'impasto. 

Ingredienti per circa 9 porzioni:

(una teglia da forno di cm. 35x28)

per la pasta

340 grammi di farina 0

190/200 grammi di acqua naturale

10 grammi di sale

per condire

100 grammi di strutto di ottima qualità

100 grammi di burro di ottima qualità

150/180 grammi di parmigiano-reggiano tagliato a scaglie

Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire il sale e l'acqua un po' alla volta, quanta ne basta per ottenere un panetto morbido. 

Impastare bene ed energicamente per almeno 10 minuti, più si lavora migliore sarà il risultato finale.

Quando avrà raggiunto la consistenza giusta, lasciare riposare il panetto, coperto da un canovaccio, per almeno 40 minuti.

Impastare ancora qualche minuto e dividerlo in 6 panetti uguali, coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare per altri 20 minuti.

Intanto fare sciogliere a bagnomaria il burro e lo strutto, mescolando con una frusta per miscelare bene, dovrà risultare una crema omogenea.

Passato il tempo di riposo, riprendere un panetto alla volta, allargarlo con le mani sul piano di lavoro unto con un po' di burro e strutto, ungendo anche la superficie del panetto con i grassi, soprattutto ai bordi, formando un rettangolo.

Prendere un altro panetto e stenderlo sopra al primo, sempre spalmando bene superficie e bordi con i grassi, senza timore di premere troppo, e così via fino al sesto panetto.

Se si sono rispettati i tempi di riposo l'impasto si stenderà  sottilmente senza problemi.

In questo modo otterremo 6 strati, spalmati di grassi ad uno ad uno, disposti uno sull'altro.

Ripiegare di circa 2 centimetri verso il centro, i bordi della parte lunga del rettangolo, spalmandoli bene con i grassi. 

Ripiegare poi verso il centro un terzo del rettangolo di pasta, e ripiegare su di esso l'altro terzo esterno, come per la pasta sfoglia.

Si otterrà in questo modo un altro rettangolo, formato da 18 strati.

A questo punto, se fa caldo, il panetto si mette a raffreddare in frigo, coperto, per circa 40 minuti (se invece la stagione non è calda si può lasciare a riposare a temperatura ambiente).

Passati i 40 minuti si riprende il panetto e, sempre con le mani, lo si allunga fino a farlo diventare il triplo, poi si allarga, delicatamente, cercando di non formare buchi. 

Si otterrà un rettangolo lungo, che si dovrà tagliare in 3 pezzi di uguale dimensione.

Ungere la teglia scelta per la cottura con un po' di burro e strutto, posizionare al centro il pezzo centrale del rettangolo e stenderlo bene fino a riempire la teglia. 

Cospargere il primo strato con abbondante parmigiano-reggiano tagliato a scaglie.

Coprire con un'altra sfoglia, allargandola bene con le mani sulla prima, poi di nuovo cospargere con il formaggio e proseguire stendendo l'ultima sfoglia sopra a quella precedente, premendo bene per sigillare i bordi e facendo pressione su tutta la superficie: l'impasto crescerà senza problemi in cottura.

Ungere bene la superficie con i grassi rimasti e con un coltello affilato incidere a rombi.

Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti: la sfogliata dovrà essere croccante e dorata.

Si mangia calda, o tiepida, accompagnata tradizionalmente da qualche goccia di Anicione, liquore digestivo ottenuto dalla distillazione di alcool purissimo ottenuto dalla frutta e semi di anice verde, anice stellato ed altri semi aromatici, prodotto nel territorio finalese fin dal 1814.

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Anche questa volta, come con la pastiera, abbiamo avuto l'onore di avere i preziosi consigli di Luciano Pignataro sul vino da abbinare ai nostri piatti. Ecco il  vino da abbinare alla Sfogliata:

"Ma su questo ghiotto boccone, perché no un bel Pignoletto? Bianco tipico, fresco, che disseta, da bere a canna. Andiamo allora con il Colli Bolognesi Pignoletto Superiore di Isola, piccola azienda di Monte San Pietro. 

oppure il Lambrusco Salamino di Santacroce VignetoSaetti di Luciano Saetti, bravo artigiano di Soliera in provincia di Modena." 

Luciano Pignataro Wineblogger

Domani non perdetevi le ricette di Tinuccia, con le Rosoline o polpettine dolce brusco

e di Caris, con la sua Torta di tagliatelle!

Ode all'avocado: Crostini con avocado e mozzarella di bufala

Mi piace talmente questo frutto che potrei camparci, a patto di avere a disposizione anche patate 

in quantità e formaggi di ogni genere. Ah.....e pane, in ogni sua forma! 

Troppo facile:)))

Gusti personali a parte, di proprietà salutari questo frutto ne ha davvero tante.

La sua caratteristica principale è la ricchezza di grassi, insaturi ed omega3, ma è anche digeribile, ricchissimo di potassio, di vitamine A ed E, riduce il colesterolo, ha un'azione antiossidante...leggete qui se volete approfondire l'argomento.

Solitamente lo utilizzo inserendolo in ogni tipo di insalata fresca, oppure preparo un guacamole, che accompagno a crostini o streghe, come antipasto o aperitivo.

Questa, ad esempio, è un'insalata che adoro:

 gamberi cotti a vapore

 cetriolo

avocado marinato in succo di limone

pomodoro fresco

 cipolle caramellate (ma ci sta bene anche cipolla fresca di Tropea)

sesamo tostato

Il tutto condito con sale ed olio extra vergine di oliva.

Oppure preparo un guacamole, con la ricetta di Rossana, dal forum di gennarino:

Guacamole

1 avocado grande maturo
½ pomodoro
¼ di cipolla grande (io uso cipolla di Tropea)
1 spicchio d’aglio tritato fine (io non lo metto)
il succo di un lime
coriandolo fresco (cilantro)
sale

olio extra vergine di oliva (questo lo aggiungo io)

Si tritano grossolanamente il pomodoro, la cipolla e il coriandolo. 

Si pela, e si preleva la polpa dell'avocado, schiacciandola con una forchetta. Poi si mescola con le altre verdure e si condisce con sale e succo di lime.

Questa volta ho voluto provare i crostini con avocado e bufala di Sigrid e l'ho trovato un ottimo abbinamento!

Ingredienti:

pane a fette

1 avocado 

mozzarella di bufala

succo di limone

sale 

erba cipollina

olio extravergine di oliva

paprika dolce in polvere

Tagliate le fette di pane in modo da ottenere dei crostini monoporzione.

Pelate l'avocado, togliete il seme, e tagliatelo a fettine. Mettetele a marinare una decina di minuti con succo di limone e sale (io ho usato fior di sale della Camargue).

Versate su ogni crostino un filo d'olio, farcite con fettine di avocado e qualche fettina di mozzarella di bufala, infine spolverate con la paprika e passate sotto il grill del forno per qualche minuto.

Focaccia di Teresa

Teresa, la conoscete quasi tutti: è la "capa" di gennarino, il cui forum mi ha aiutato negli anni a migliorare, in cucina, e mi ha permesso di avvicinarmi a tradizioni culinarie diverse dalla mia.

Da quando ha pubblicato la sua ricetta di focaccia, questa è diventata La focaccia, a casa mia. E' la ricetta che vorrei avessero le persone che mi chiedono:"hai una ricetta di focaccia, buona come quelle del forno?".

Eccola, se ancora non la conoscete: ricetta infallibile, se si seguono bene tutti i passaggi, e ha meno grassi di quella del forno!

Focaccia di Teresa

Ingredienti:

500 grammi di farina 0

7 grammi di lievito di birra fresco

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

7 grammi di sale 

circa 350 grammi di acqua

(l'impasto dovrà essere piuttosto morbido) 

altri 30/40 grammi di olio extra vergine
uguale peso di acqua

sale grosso 

Fate sciogliere il lievito in  50 grammi di acqua , unite circa 80/100 grammi di farina e mescolate bene fino a che avrete un impasto omogeneo, quindi copritelo e lasciatelo lievitare per 1/2 ora circa. 
Versate la farina sulla spianatoia, aggiungete gli altri ingredienti e impastate bene fino a che l'impasto non sarà liscio ed omogeneo. Formate una palla e copritela a campana, lasciando riposare per un'altra 1/2 ora.

Passato questo tempo, senza sgonfiare l'impasto, portate i due lembi esterni verso l'interno e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Coprite il fondo di una teglia con carta forno, e ungetelo abbondantemente con olio di oliva. Ponete l'impasto sulla teglia e stendetelo con le mani, cercando di formare alla fine delle piccole fossette.

In una ciotola preparate un'emulsione di olio di oliva extra vergine e acqua, in parti uguali, e versatela sull'impasto, cercando di distribuirla su tutta la superficie. 

Lasciate lievitare ancora, fino a raddoppio. Cospargete con un po' di sale grosso (io uso sale di Cervia). 

Infornate a 220°C per circa 25 minuti (per il mio va bene, ma regolatevi a seconda del vostro forno) .

Idee per un buffet: il panettone gastronomico

In un buffet che si rispetti non può mancare il panettone gastronomico, anche se, una volta farcito, per me proprio perde tutto il suo fascino...Ma come fate a renderlo "presentabile"?

Tutto bene fino a che è intero poi,  farcito, risulta immancabilmente "stortignaccolo" e poco ordinato!

E parlo anche di quelli comprati in negozio! Ci sarà un modo per fargli un restyling finale?!

Devo dire però che appena si mette in tavola sparisce in un baleno:-) 

Per l'impasto uso la ricetta per i panini semidolci di Adriano, per la farcitura invece mi sono ispirata ad alcune ricette di un vecchio numero de"La cucina italiana".

Per la pasta (da preparare il giorno prima):

500 grammi di farina Manitoba

250 grammi di latte intero

80 grammi di uova intere

50 grammi di burro

15 grammi di strutto

40 grammi di zucchero

10 grammi di sale

8 grammi di lievito fresco

1/2 cucchiaino di malto.

Sciogliete il lievito ed il malto nel latte tiepido, aggiungete 250 grammi di farina e lasciate lievitare, fino a raddoppio (ci vorrà un'ora e mezza).

Mettete l'impasto nell'impastatrice e aggiungete una manciata di farina e avviate a bassa velocità.

Quando l’impasto si sarà asciugato, unite le uova un pò alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina. Con l'ultima parte di uovo aggiungete anche il sale.

Aumentate la velocità e impastate fino ad incordare la massa, poi aggiungete il burro e, una volta reincordato, lo strutto.

Continuate ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica e ben incordata.

A mano: fate la fontana con la farina, aggiungete il sale e lo zucchero all’esterno, al centro inserite il primo impasto e le uova ed impastate fino ad ottenere una massa elastica.

Aggiungete il burro morbido al centro ed impastate bene battendo di continuo sulla spianatoia.

Ripetete la stessa operazione con lo strutto, fino ad ottenere un impasto elastico.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sulla spianatoia, sgonfiate l’impasto appiattendolo con le mani e fate le pieghe di tipo 1, poi coprite a campana.

Dopo 30 minuti mettete nello stampo e, di nuovo, lasciate lievitare fino al raddoppio.

Lucidate la superficie con albume e poco latte sbattuti insieme e infornate a 190° per circa 40/45 minuti (fate una prova con uno stecco da spiedino).

Togliete dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

Il panettone andrebbe preparato il giorno prima dell'utilizzo e, una volta raffreddato a temperatura ambiente, va avvolto con pellicola e posto in frigorifero fino all'indomani: in questo modo si taglierà molto più agevolmente e gli strati risulteranno più regolari.

Idee per farcire:

Primo strato:

100 grammi di salmone fresco a tocchetti, fatto rosolare in poco olio con un cipollotto o con erba cipollina.

Passare al mixer e unire 50 grammi di mascarpone, un cucchiaio di maionese, sale, pepe e 2 cucchiai di  panna fresca. Aggiungere sale se serve.

Secondo strato:

2 uova sode tritate, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaino di cipollotto crudo tritato fine fine e 6 gamberoni lessati e tritati, amalgamare il tutto e aggiungere 2 cucchiai di mascarpone o panna fresca.

Aggiungere sale se serve.

Terzo strato:

Salmone affumicato, formaggio tipo philadelphia, prezzemolo: il tutto tritato e amalgamato, alla fine aggiungere un cucchiaio di maionese o di mascarpone.

Aggiungere sale se serve.

Tagliate il panettone a fette di circa 1 centimetro di spessore, cercando di ottenere un numero pari di fette, considerando che la cupola del panettone non va farcita ma serve solo come copertura, eventualmente da decorare.

Farcite le prime due fette, partendo dal fondo, spalmate quella sotto con la prima farcia e coprite con l’altra, poi tagliate in sei spicchi.

Mettete gli spicchi sul piatto da portata che avete scelto, ricomponendo il cerchio.

Prendete altre due fette e fate la stessa cosa, avendo cura però di disporre gli spicchi

sul taglio degli spicchi sottostanti, in modo da rendere la struttura più stabile.

Continuate fino ad esaurimento delle fette. Chiudete con la cupola.

Se non lo mangiate subito avvolgetelo con pellicola e conservatelo in frigo.

Piccole sfoglie di cipolla caramellata

Sono innamorata della cipolla caramellata di Oldani, l'avete mai provata?

E' uno dei miei piatti preferiti, ma un pochino laborioso da preparare...

Così, avendo fretta, ho optato per questo "surrogato" veloce che suscita sempre commenti favorevoli.

E' interessante soprattutto la pasta sfoglia, alla portata anche di chi si è sempre fatto spaventare da questa preparazione!

per la pasta sfoglia rapida di Michel Roux:

(dal suo "Frolla e sfoglia")

500 grammi di farina

500 grammi di burro freddissimo tagliato a dadini

1 cucchiaino di sale

250 ml di acqua freddissima

per la cipolla caramellata:

2 grosse cipolle bionde

1 noce di burro

sale

2 cucchiai di zucchero

e inoltre:

100 grammi di Emmental o un formaggio simile

Preparate la pasta sfoglia nel seguente modo:

versate la farina a fontana e mettete al centro il burro a cubetti e il sale.

Mescolate con la punta delle dita, fino a che otterrete un composto grumoso, poi aggiungete poco alla volta l'acqua, senza lavorare troppo l'impasto.

Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per una ventina di minuti.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta allo spessore di circa 1 centimetro,cercando di dare una forma rettangolare. Poi iniziate con i giri: ripiegatelo in tre, stendetelo di nuovo e ripiegatelo, sempre in tre.

Riavvolgete nella pellicola e rimettete in frigorifero per 30 minuti.

Ripetete l'operazione precedente: alla fine avrete fatto 4 giri.

Rimettete in frigorifero per un'altra mezz'ora e poi potrete stenderla più sottile, sempre a forma di rettangolo.

In una delle pause tra un giro e l'altro potete preparare la cipolla:

Tagliate le cipolle a fettine e mettetele a rosolare nel burro.

Quando avranno preso un bel colore dorato, aggiungete lo zucchero e lasciate caramellare, facendo attenzione che non brucino.

Lasciate raffreddare completamente.

Cospargete la sfoglia con la cipolla, grattugiatevi il formaggio - con una grattugia a fori grossi - e richiudete la pasta, formando un rotolo, che taglierete in tanti pezzi di circa 2 centimetri.

Poneteli in una teglia su carta forno e cuocete in forno a 200 gradi, circa 20 minuti, fino a cottura della sfoglia.

Frollini salati ai pistacchi, alle olive e al sesamo

Sono di Teresa, del Forum di gennarino, ma con quantità di uova ridotta, stavolta: avrò un ospite con problemi di salute...Se potete provateli in versione originale, sono ancora più friabili!

Ingredienti:

farina di tipo 00 600g

burro morbido 300g
due uova intere e due tuorli (grandi)
parmigiano grattugiato 200g
poco sale oppure sale grosso solo sulla superficie

un albume per spennellare

Unite la farina al parmigiano e versate a fontana sulla spianatoia.
Aggiungete il burro a tocchetti (a temperatura ambiente quindi morbido) e le uova.
Impastate il tutto velocemente.
Dividete in tre porzioni e aggiungete ad ognuna l’ingrediente che più vi aggrada: olive, sesamo, pepe nero, noci, pinoli, pistacchi, pomodori secchi sminuzzati...c'è l'imbarazzo della scelta!
Oggi ho preparato frollini ai pistacchi, alle olive e al sesamo:

Formate tre cilindri, avvolgeteli nella pellicola e fateli riposare in frigo per ventiquattr’ore.
Se lo preferite, potete tagliare dal cilindro tante fette e formare così i frollini, altrimenti stendete l’impasto ad uno spessore di 5mm e tagliate della forma che preferite.
Disponete i biscotti su una teglia da forno rivestita con della carta da forno e metteteli a riposare in frigo per un'ora almeno.
Prima di infornare (a 200 gradi), spennellate con albume e spolverate con il sale grosso se non l’avete già aggiunto all’impasto.
Questi sono alle olive e al sesamo:

Queste invece sono le dosi originali:

farina 600g

burro 300g
tuorli 9
parmigiano grattugiato 200g
sale grosso (io ho usato il fior di sale)
1 albume per spennellare

Ottimi da accostare all'aperitivo o per un buffet.

Focaccia al gorgonzola

Una ricetta delle sorelle Simili, tratta dal loro "Pane e roba dolce": una focaccia non proprio ipocalorica - anzi! - ma morbidissima e molto, molto gustosa!
Può tornare utile ogni volta che rimane il formaggio dopo una cena a base di gnocco e tigelle, anche perchè l'ho provata aggiungendo al gorgonzola quello che rimaneva dello stracchino, e viene buona uguale:-)

Ingredienti:
500 grammi di farina 00
200 grammi di gorgonzola dolce (o misto tra stracchino e gorgonzola)
30 grammi di lievito di birra
150 grammi circa di acqua
50 grammi di strutto
50 grammi di burro morbido
8 grammi di sale

Amalgamate insieme tutti gli ingredienti e impastate bene (l'impasto risulterà abbastanza morbido).
Formate una palla e lasciate lievitare circa 1 ora e mezza.
Riprendete l'impasto e, senza lavorarlo, stendetelo con il mattarello su un foglio di carta forno, formando un rettangolo di spessore di circa 1 centimetro e mezzo.
Trasferite la carta forno su una teglia da forno che possa contenerla e tagliate la pasta in quadrati di circa 5 centimetri di lato, coprite e lasciate lievitare di nuovo circa 30/40 minuti.
Infornate a 180 gradi per circa mezz'ora.

Gnocco fritto e “tigelle”

"Il" gnocco fritto

Le crescentine o tigelle

Un tradizionale banchetto emiliano - nel mio caso modenese - che preparo ogni tanto il sabato sera, vista l’abbondanza di pietanze non leggerissime - è un eufemismo:-) - accompagnate da buone dosi di lambrusco!

Mi scuso per le foto, sono orribili...già non sono una buona fotografa con la luce del sole, figurarsi al buio!
Quelle che ho messo tra virgolette - le tigelle - in realtà sono le pietre refrattarie tra le quali, con la protezione di una foglia di castagno, si cuocevano le crescentine montanare tra le braci del camino.
Ormai, soprattutto qui in pianura, vengono abitualmente chiamate tigelle.
Come per ogni ricetta tradizionale ogni "rezdora" ha la sua ricetta ma la base è la stessa.

Questo è ciò che scrive sulla crescentina Sandro Bellei, esperto di gastronomia modenese ed autore di numerose pubblicazioni , tratto da questo bellissimo sito:

“Un tempo, accompagnate solo da un gustoso "battuto" di lardo, rosmarino e aglio tritato cosparso di formaggio, erano la quotidiana colazione e merenda. Oggi, quando sono ancora caldi, i dischi di pasta (alti circa 5 cm. e con un diametro di 8-10) sono tagliati a metà nel senso longitudinale, spalmati con la farcia su una delle due parti e consumati al posto del pane, oppure accompagnati ai nostri tradizionali salumi e formaggi. Chiamate anche tigelle, secondo un errore linguistico ormai tanto diffuso da essere accettato persino dagli stessi abitanti del territorio, le crescentine sono l'esempio di una consuetudine alimentare rimasta intatta nel tempo, giustificata dalla scarsità d'ingredienti alimentari a disposizione. Non si può dimenticare, alla stessa stregua, che la popolazione della montagna, in tempi di dura carestia, ha dovuto la sopravvivenza alla presenza dei castagni, dai cui frutti ha ricavato una farina succedanea a quella del frumento. Oggi, ricavate dalla stessa semplice ricetta per fare gnocco e crescenta, le "tigelle" sono rotolate a valle con molte altre abitudini gastronomiche - basterebbe citare i borlenghi - diventando l'ideale accompagnamento per rustici, veloci, saporiti ed economici spuntini.
Piccole e morbide, le crescentine erano cotte accanto al fuoco del camino, in mezzo a pietre refrattarie, le tigelle, il cui etimo deriva dal latino "tegere", che significa appunto "coprire". Con le tigelle avvicinate due a due, si facevano pile piuttosto alte, in modo da portare in tavola contemporaneamente molte crescentine. “

immagine tratta da http://www.animoweb.it/documenti/testosezioneA_2002.asp

da notare il simbolo celtico centrale *

Sperando di non avervi annoiato con questa spolverata di storia delle crescentine, questo è il mio contributo: due ricette a seconda che le preferiate vuote (con poca mollica, le mie preferite) o più “panose”:

Tigelle - con poca mollica

1 kg farina 00
200 grammi di panna fresca
1 noce di burro morbido
20 grammi di sale
25 grammi di lievito di birra fresco (un cubetto)
Latte tiepido o acqua per impastare, quanto basta

Fate sciogliere il lievito di birra in una piccola quantità di latte, poi impastate insieme tutti gli ingredienti. Formate una palla e lasciate lievitare l’impasto, coperto, fino a che raddoppia il suo volume.
Se volete averle pronte per cena, diciamo verso le 20, dovrete iniziare a impastare alle 17.30  per poi formare le tigelle alle 19.00, in modo che abbiano un'ora per lievitare di nuovo.
Stendetele la pasta ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
Con gli appositi stampi (ma va bene anche un taglia biscotti, oppure formate delle palline e schiacciatele con il mattarello mantenendo una forma tonda regolare) tagliate le tigelle e mettetele a lievitare su alcuni vassoi, leggermente distanziate tra loro, e ben coperte perché non prendano aria.

Quando saranno ri-lievitate si possono cuocere nell’apposita tigelliera, io uso quella elettrica:

mi trovo benissimo, la riscaldo a 2,5 e inizio a cuocere quando ha raggiunto la temperatura e si spegne la lucina.

Con quella in ghisa invece, che si mette sul fornello, la cottura deve essere più controllata: bisogna riscaldarla bene sul fuoco, girandola varie volte, poi si inseriscono le tigelle e si fanno cuocere a fuoco moderato, girando la tigelliera un paio di volte finchè non saranno cotte.

Se le preferite di sapore più simile al pane e con più mollica:

Tigelle - con mollica:

1 kg di farina 00
25 grammi di lievito di birra fresco
80 grammi di strutto (o di burro morbido)
20 grammi di sale
acqua tiepida per impastare, quanto basta
Lo stesso procedimento delle precedenti.

L'impasto per il gnocco fritto (qui la parola gnocco-fritto si accompagna assolutamente all'articolo IL!) è molto simile, ma si stende più sottile, e soprattutto si frigge!

Gnocco fritto

1 kg farina 00
5 cucchiaini di sale fino
25 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi di burro morbido
50 grammi di strutto
1 cucchiaio di cognac o grappa
Latte tiepido (quanto basta)

Si impastano insieme tutti gli ingredienti, si forma una palla, si lascia lievitare circa 45 minuti.

Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3 millimetri (con la macchinetta va bene alla seconda o terza tacca, dipende se vi piace più morbido o più croccante).
Tagliate i pezzi a forma di rombo e lasciateli riposare ben coperti dall’aria per circa 15 minuti, il tempo che vi occorrerà per portare a temperatura abbondante olio di arachidi per friggere i pezzi di gnocco.
Tradizione vorrebbe che si friggessero nello strutto...io preferisco friggere in olio ;-)

Se ne avanza qualche pezzo, qui ci fanno colazione il mattino dopo, con il caffelatte: io sono tra questi...ne conservo un pezzo apposta!
Se volete provare la versione senza lievito, qui  trovate la ricetta:)

Sia gnocco che tigelle si servono con salumi, formaggi, umidi di vario genere: io avevo preparato un umido di fagioli e salsiccia, una cremina di patate e funghi, un piatto con prosciutto crudo e cotto e mortadella e un piatto con stracchino e gorgonzola.

Il condimento modenese per eccellenza della tigella sarebbe il pesto, o aglione, o “cunza”: un battuto di lardo, aglio e rosmarino con il quale si spalma la tigella, non dimenticando una bella spolverata di parmigiano reggiano, insomma un'altra robina leggera che stavolta ho preferito evitare.
Altra cosa che generalmente si accompagna a gnocco e tigelle è il pinzimonio: cipollotti, sedano, carote, finocchi...quello che la stagione offre.
Dimenticavo una cosa importante: solitamente si farcisce l’ultima tigella con la nutella: anche nelle osterie portano in tavola un piattino con mini confezioni di nutella e di marmellate.

* soprattutto negli stampi più antichi, probabilmente dovuto al forte influsso che nella cultura modenese ha avuto la  presenza dei Galli, qui ne avevamo parlato, se volete approfondire...Non c'entra niente la lega in questo caso! ;-)