martedì 13 aprile 2010

Quasi come in pizzeria!


Quasi, perchè la fase piu' critica è  la cottura, a meno che non si abbia a disposizione un forno a legna, o non si smonti la pietra refrattaria del fornetto gennaro - come ho fatto io - e la si metta nel forno normale di casa (tra l'altro e' utilissima anche per cuocere bene il pane).
Se ne volete sapere di piu' sugli usi della refrattaria in forno, qui se ne è parlato tantissimo.
La scomodità di usare il forno di casa è  il fatto di dover cuocere una pizza alla volta: se a tavola ci sono due o tre persone va bene - ogni volta che e' pronta una pizza la si divide in tranci e ognuno mangia senza attendere -  con più commensali diventa un pò più complicato....
La ricetta naturalmente è quella di Adriano, chi si interessa di cucina sul web di sicuro gia' lo conosce: per i lievitati (e non solo) è un vero genio!

La riporto qui solo per comodità:

Pizza al piatto di Adriano (con poolish)


Ingredienti per circa 6/7 pizze:

500 grammi di farina Manitoba (quella del supermercato va bene)

270 grammi di farina 0
80 grammi di semola di grano duro
3 grammi di lievito di birra fresco (quello in cubetti, per intenderci)
malto d'orzo 1 cucchiaino (potete anche ometterlo, io lo trovo nei negozi Naturasì, ha la consistenza del miele)
25 grammi di sale
30 grammi di olio di oliva extravergine
500 grammi di acqua

Se la volete preparare per il sabato sera, come faccio io di solito, dovrete iniziare il venerdi' sera (ad esempio alle 21.00) con la preparazione del poolish: unire i 500 grammi di farina manitoba con l'acqua, il lievito di birra e il malto: otterrete un impasto molto morbido, quasi cremoso.
Il poolish deve maturare per circa 12 ore, in pratica tutta la notte (in inverno lo lascio a temperatura ambiente, in estate dimimuisco ulteriormente la quantita' di lievito e, dopo un'oretta a temperatura ambiente, metto il contenitore in frigo nella parte meno fredda).
La mattina successiva (alle 9.00) si riprende il poolish, che sara' fermentato e pieno di bolle, e si impasta unendo il resto delle farine (setacciate) un pò alla volta, e infine il sale e l'olio.
Si lascia riposare per una mezz'ora, poi si divide in panetti - 200/250 grammi - che si infarinano bene, si mettono in un contenitore ermetico (io ne ho uno grande che uso per questo) e poi in frigorifero,  fino a due ore prima di stenderli (circa fino alle 18.00). 
A questo punto i panetti vanno tolti dal frigo e lasciati a temperatura ambiente per due ore (se volete avere pronta la prima pizza per le 20,30 circa).
Intanto potete preparare il condimento, dal momento che e' meglio lasciare scolare la mozzarella che userete, in modo che rilasci meno acqua in cottura (per la pizza delle foto avevo usato una mozzarella di bufala, a volte uso fiordilatte: in tutti e due i casi lascio scolare la mozzarella per almeno due ore, anche mezza giornata).
Poi potete accendere il forno, alla massima temperatura (va acceso almeno un'ora prima di infornare le pizze) posizionando la refrattaria vicino al grill superiore: quando il forno ha raggiunto la temperatura si accende il grill.
Ora si possono stendere le pizze, su un piano infarinato - a mano mi raccomando, niente mattarello - partendo dal centro del panetto cercando di non schiacciare il bordo e allargando con le dita il panetto...come fanno i pizzaioli, facile no? O_o
Condire la pizza e infornare per non piu' di 3 minuti, con un occhio al forno però, io ne ho bruciate parecchie...Ah! Per esperienza personale: io aggiungo la mozzarella all'ultimo minuto di cottura, quando la mettevo prima il mio forno la bruciacchiava troppo.
Mi rendo conto che farla e' molto piu' semplice che leggere la ricetta...ancora piu' semplice sarebbe andare direttamente in pizzeria :-D ma volete mettere la soddisfazione?!
A proposito di cose che richiedono tempo, pazienza e dedizione, prima o poi vi parlero' del mio lievito naturale :-)


3 commenti:

  1. Dany sto guarendo perchè questa pizza mi fa una gola pazzescaaaaaaaaa!!! Quando la rifai me ne porti un pezzettino?? :-P

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  2. Arf Arf..anche a me!!! E' bellissima..che acquolina! :P

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  3. Sabato sera allora si rifa' ;-)

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