Gnocco fritto e “tigelle”

"Il" gnocco fritto

Le crescentine o tigelle

Un tradizionale banchetto emiliano - nel mio caso modenese - che preparo ogni tanto il sabato sera, vista l’abbondanza di pietanze non leggerissime - è un eufemismo:-) - accompagnate da buone dosi di lambrusco!

Mi scuso per le foto, sono orribili...già non sono una buona fotografa con la luce del sole, figurarsi al buio!
Quelle che ho messo tra virgolette - le tigelle - in realtà sono le pietre refrattarie tra le quali, con la protezione di una foglia di castagno, si cuocevano le crescentine montanare tra le braci del camino.
Ormai, soprattutto qui in pianura, vengono abitualmente chiamate tigelle.
Come per ogni ricetta tradizionale ogni "rezdora" ha la sua ricetta ma la base è la stessa.

Questo è ciò che scrive sulla crescentina Sandro Bellei, esperto di gastronomia modenese ed autore di numerose pubblicazioni , tratto da questo bellissimo sito:

“Un tempo, accompagnate solo da un gustoso "battuto" di lardo, rosmarino e aglio tritato cosparso di formaggio, erano la quotidiana colazione e merenda. Oggi, quando sono ancora caldi, i dischi di pasta (alti circa 5 cm. e con un diametro di 8-10) sono tagliati a metà nel senso longitudinale, spalmati con la farcia su una delle due parti e consumati al posto del pane, oppure accompagnati ai nostri tradizionali salumi e formaggi. Chiamate anche tigelle, secondo un errore linguistico ormai tanto diffuso da essere accettato persino dagli stessi abitanti del territorio, le crescentine sono l'esempio di una consuetudine alimentare rimasta intatta nel tempo, giustificata dalla scarsità d'ingredienti alimentari a disposizione. Non si può dimenticare, alla stessa stregua, che la popolazione della montagna, in tempi di dura carestia, ha dovuto la sopravvivenza alla presenza dei castagni, dai cui frutti ha ricavato una farina succedanea a quella del frumento. Oggi, ricavate dalla stessa semplice ricetta per fare gnocco e crescenta, le "tigelle" sono rotolate a valle con molte altre abitudini gastronomiche - basterebbe citare i borlenghi - diventando l'ideale accompagnamento per rustici, veloci, saporiti ed economici spuntini.
Piccole e morbide, le crescentine erano cotte accanto al fuoco del camino, in mezzo a pietre refrattarie, le tigelle, il cui etimo deriva dal latino "tegere", che significa appunto "coprire". Con le tigelle avvicinate due a due, si facevano pile piuttosto alte, in modo da portare in tavola contemporaneamente molte crescentine. “

immagine tratta da http://www.animoweb.it/documenti/testosezioneA_2002.asp

da notare il simbolo celtico centrale *

Sperando di non avervi annoiato con questa spolverata di storia delle crescentine, questo è il mio contributo: due ricette a seconda che le preferiate vuote (con poca mollica, le mie preferite) o più “panose”:

Tigelle - con poca mollica

1 kg farina 00
200 grammi di panna fresca
1 noce di burro morbido
20 grammi di sale
25 grammi di lievito di birra fresco (un cubetto)
Latte tiepido o acqua per impastare, quanto basta

Fate sciogliere il lievito di birra in una piccola quantità di latte, poi impastate insieme tutti gli ingredienti. Formate una palla e lasciate lievitare l’impasto, coperto, fino a che raddoppia il suo volume.
Se volete averle pronte per cena, diciamo verso le 20, dovrete iniziare a impastare alle 17.30  per poi formare le tigelle alle 19.00, in modo che abbiano un'ora per lievitare di nuovo.
Stendetele la pasta ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
Con gli appositi stampi (ma va bene anche un taglia biscotti, oppure formate delle palline e schiacciatele con il mattarello mantenendo una forma tonda regolare) tagliate le tigelle e mettetele a lievitare su alcuni vassoi, leggermente distanziate tra loro, e ben coperte perché non prendano aria.

Quando saranno ri-lievitate si possono cuocere nell’apposita tigelliera, io uso quella elettrica:

mi trovo benissimo, la riscaldo a 2,5 e inizio a cuocere quando ha raggiunto la temperatura e si spegne la lucina.

Con quella in ghisa invece, che si mette sul fornello, la cottura deve essere più controllata: bisogna riscaldarla bene sul fuoco, girandola varie volte, poi si inseriscono le tigelle e si fanno cuocere a fuoco moderato, girando la tigelliera un paio di volte finchè non saranno cotte.

Se le preferite di sapore più simile al pane e con più mollica:

Tigelle - con mollica:

1 kg di farina 00
25 grammi di lievito di birra fresco
80 grammi di strutto (o di burro morbido)
20 grammi di sale
acqua tiepida per impastare, quanto basta
Lo stesso procedimento delle precedenti.

L'impasto per il gnocco fritto (qui la parola gnocco-fritto si accompagna assolutamente all'articolo IL!) è molto simile, ma si stende più sottile, e soprattutto si frigge!

Gnocco fritto

1 kg farina 00
5 cucchiaini di sale fino
25 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi di burro morbido
50 grammi di strutto
1 cucchiaio di cognac o grappa
Latte tiepido (quanto basta)

Si impastano insieme tutti gli ingredienti, si forma una palla, si lascia lievitare circa 45 minuti.

Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3 millimetri (con la macchinetta va bene alla seconda o terza tacca, dipende se vi piace più morbido o più croccante).
Tagliate i pezzi a forma di rombo e lasciateli riposare ben coperti dall’aria per circa 15 minuti, il tempo che vi occorrerà per portare a temperatura abbondante olio di arachidi per friggere i pezzi di gnocco.
Tradizione vorrebbe che si friggessero nello strutto...io preferisco friggere in olio ;-)

Se ne avanza qualche pezzo, qui ci fanno colazione il mattino dopo, con il caffelatte: io sono tra questi...ne conservo un pezzo apposta!
Se volete provare la versione senza lievito, qui  trovate la ricetta:)

Sia gnocco che tigelle si servono con salumi, formaggi, umidi di vario genere: io avevo preparato un umido di fagioli e salsiccia, una cremina di patate e funghi, un piatto con prosciutto crudo e cotto e mortadella e un piatto con stracchino e gorgonzola.

Il condimento modenese per eccellenza della tigella sarebbe il pesto, o aglione, o “cunza”: un battuto di lardo, aglio e rosmarino con il quale si spalma la tigella, non dimenticando una bella spolverata di parmigiano reggiano, insomma un'altra robina leggera che stavolta ho preferito evitare.
Altra cosa che generalmente si accompagna a gnocco e tigelle è il pinzimonio: cipollotti, sedano, carote, finocchi...quello che la stagione offre.
Dimenticavo una cosa importante: solitamente si farcisce l’ultima tigella con la nutella: anche nelle osterie portano in tavola un piattino con mini confezioni di nutella e di marmellate.

* soprattutto negli stampi più antichi, probabilmente dovuto al forte influsso che nella cultura modenese ha avuto la  presenza dei Galli, qui ne avevamo parlato, se volete approfondire...Non c'entra niente la lega in questo caso! ;-)