Tortine "Duchessa di Parma"

Ben ritrovati ai followers e ai lettori di questo mio abbandonato blog!
Immagino che del pudding con egg-nogg natalizio ne abbiate fin sopra ai capelli, quasi quanto me :)
Per farmi perdonare la lunga assenza, vi propongo questo dolce, creazione del maestro pasticcere Ugo Falavigna, che per anni ha gestito la pasticceria "Torino" di Parma, una delle migliori della città.
La ricetta di questa particolare torta, che ho voluto preparare in monoporzione, viene da qui: mi sono concessa qualche piccola omissione e qualche variazione nella decorazione.
Vi consiglio di prepararla il giorno prima di servirla, in modo da permettere ai dischi di frolla di ammorbidirsi un poco.
Perfetta per festeggiare tutte le mamme, no?!

Torta Duchessa di Parma

Ingredienti per circa 8 porzioni

(ogni porzione è formata da 3 dischi)

Per i dischi di frolla alle nocciole:

100 grammi di farina di nocciole

100 grammi di burro

100 grammi di  zucchero

100 grammi di farina 00

scorza grattugiata di limone

1 uovo (piccolo)

Per la ganache al cioccolato:

275 grammi di cioccolato fondente al 70%

250 grammi di panna fresca

Per la crema pasticcera:

200 ml latte intero

50 grammi di panna fresca

50 grammi di tuorli

100 grammi di zucchero

i semini di una bacca di vaniglia

30 grammi di farina

Per la crema di zabaione:

150 ml di zibibbo o altro vino passito

120 grammi di zucchero

90 grammi di tuorli

30 grammi di farina

Preparazione:

Per i dischi di frolla di nocciole: 

Lavorare con le dita le farine e il burro freddo, tagliato a dadini piccoli, fino ad ottenere un composto "sabbioso". 

Unire gli altri ingredienti (la pasta sarà abbastanza consistente), formare un panetto e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Stendere l'impasto abbastanza sottile, poi tagliare 24 dischetti identici del diametro di circa 6 o 7 centimetri (per le monoporzioni), oppure 3 dischi di 22 centimetri di diametro (per una torta).
Adagiare i dischetti sulla carta forno e infornare a 170°C per una decina di minuti (occorrerà un poco di più per i dischi più grandi, ma dipende sempre dal forno), poi lasciarli raffreddare completamente.

Si possono preparare anche in anticipo, conservandoli in una scatola di latta.

Per la crema pasticcera: 

Scaldare il latte con la panna e i semini della vaniglia quasi fino a ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e aggiungere la farina.
Unire il latte alla crema, rimettere sul fuoco basso, e mescolando portare a cottura.

Crema di ganache al cioccolato :

Portare a bollore la panna, spegnere e versarla sul cioccolato spezzettato, mescolando bene fino a che si sarà sciolto del tutto. 

Unire alla ganache 200 grammi della crema pasticcera preparata prima.

Per la crema zabaione: 

Portare a bollore il vino.
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina.
Versare la crema nel vino, mescolando, e appena riprenderà il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

Composizione della torta:  

Spalmare uno strato di crema pasticcera sul primo disco di frolla alle nocciole, meglio se con l'aiuto di una tasca da pasticcere.
Appoggiare un secondo disco e con la tasca da pasticcere riempire il bordo di ciuffetti di crema alla ganache: in pratica sarà il bordo di contenimento della crema di zabaione.

Riempire il centro con la crema di zabaione. 
Coprire con il terzo disco, poi ripetere la decorazione sul bordo, con i ciuffetti di crema ganache e zabaione al centro.

Ripetere il tutto con i dischetti rimanenti.

La decorazione originaria prevede invece granella di nocciola sui bordi della torta e una spolverizzata di zucchero a velo sulla superficie, con ciliegine candite sopra...(più o meno).

Tenere in frigo e mettere a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di consumare. 

Naturalmente la duchessa in questione era l'amatissima Maria Luisa (o Luigia) d'Austria, notoriamente amate dei piaceri della vita :)

A presto, lo giuro!
(...meglio di no va' :)

Dalla cantina alla cucina

Premetto che non sono un'intenditrice di vini, ma devo ammettere che per me il lambrusco è il vino più buono del mondo! 
Sarà perché a tavola, da quando iniziano i miei ricordi, una bottiglia di lambrusco non mancava mai.
Ma non è solo il ricordo...a piacermi è proprio lui, con il suo aroma fruttato, inconfondibile e ingiustamente sottovalutato, il suo colore rosso intenso, la sua "corposità". 
C'era una storia, che mio padre amava raccontare.
Da bambino era molto schizzinoso, e non voleva mai bere nel bicchiere in cui aveva bevuto qualcun'altro. 
In casa lo prendevano in giro per questo, soprattutto perché i tempi erano quelli che erano, e ai bambini non si concedevano capricci!
I miei nonni aveva una vigna, in una località chiamata "Lago", a pochi chilometri da dove abitavano.
A quei tempi un goccio di vino non si negava a nessuno, nemmeno ai bambini, e tutti sapevano che mio padre adorava il vino di Lago.
Ma i suoi fratelli, classico come da "manuale del bravo fratello", per fargli un dispetto, gliene versavano un dito in un bicchiere già usato.
Ecco, per quello faceva un'eccezione, e se lo gustava senza problemi!
Da come lo descriveva, ancora mi sogno di poter assaggiare quel lambrusco!

Oggi nessuno credo, darebbe vino ai bambini, soprattutto da quando si è scoperto che nei ragazzi sotto i sedici anni, l'attività dell'enzima che permette la metabolizzazione dell'alcool non è efficiente come in un adulto.
Ma vi assicuro, nessuno tra mio padre e i suoi dodici (sì, dodici!) fratelli e sorelle è mai diventato un alcolista, e anzi, hanno avuto tutti una lunga vita, l'ultimo ha 90 anni ed è in piena forma; per non parlare di mio nonno, che se ne è andato ultra-novantenne!
Verrebbe da pensare che il vino fa bene ai bambini, ma no, non è così!!!

Dei vari tipi di lambrusco, quello che preferisco è il Lambrusco di Castelvetro.
Che è il vitigno che coltiva mio cognato, e a questo mia sorella ha dedicato un post nel suo blog.
Adoro il momento in cui mi chiamano: siamo pronti, vieni con il tegame! 
Si apre il rubinetto e il tegame si riempie di mosto appena pigiato, fresco e profumato.
Vi sfido a resistere e a non berne un sorso subito!!

Il mosto cotto (o Saba)

2 litri di mosto di lambrusco non ancora fermentato

una stecca di cannella

3 chiodi di garofano

Versare il mosto in un tegame capiente e aggiungere le spezie.

Fare bollire a fuoco molto basso dalle 8 alle 12 ore, mescolando ogni tanto, fino a che il mosto si sara' ridotto a 1/3 del peso iniziale.

Solitamente poi procedo come per le marmellate, invasando appena tolto il tegame dal fuoco, chiudendo ermeticamente e capovolgendo.
Una volta aperto lo conservo in frigorifero.

Una curiosità: in alcuni libri di cucina modenese ed emiliana* ho trovato scritto che in passato venivano aggiunte, durante la cottura, una manciata di noci col guscio, che battendo contro il fondo e le pareti della pentola evitavano che lo sciroppo si attaccasse. A me non si è mai attaccato, anche senza noci, a patto che il fuoco sia davvero lieve.

La saba, che è una preparazione tipica anche di altre regioni, viene utilizzata qui per accompagnare i dolci tipici come i tortelli dolci fritti, gli sguazarot di castagne, il Pane di Natale, per preparare il "Savor", ma anche in abbinamento a formaggi stagionati, o come condimento per legumi e bolliti, ed è uno degli ingredienti dell'aceto balsamico tradizionale.
Un tempo, quando l'aria era pulita, i bambini la mescolavano alla neve e si gustavano un ottimo gelato!

I "Sughi"

1 litro di mosto di Lambrusco appena spremuto

100 grammi di farina 

50 grammi di zucchero semolato

Unire farina e zucchero in un recipiente, preferibilmente di coccio, e aggiunge poco mosto, mescolando bene a facendo attenzione a non lasciare grumi di farina. 

Versare tutto il mosto, e cuocere fino a che avrà raggiunto la consistenza di una crema.

Versare in coppette individuali, o in un unica ciotola. 

Li ho cosparsi di noci tritate perché trovo che i due gusti si abbinino bene.

I sughi si conservano in frigorifero, coprendo il contenitore con pellicola per alimenti, per circa una settimana.

Le ciambelle al mosto

Solitamente preparo queste, con un altro tipo di lievito, ma vengono più croccanti, e a dire il vero a me piacciono di più.

Ma mio marito mi aveva chiesto di provarne una versione più morbida, e questo è il risultato. 

Si possono congelare e torneranno più o meno fresche come prima.

500 grammi di farina

100 grammi di zucchero semolato (più altro per la superficie)

1 uovo intero

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

250 grammi circa di mosto a temperatura ambiente

15 grammi di lievito di birra fresco

un pizzico di sale

50 grammi di uva passa

2 cucchiai colmi di semi di anice

noci tritate

Scogliere il lievito in poco mosto.
Incorporare tutti gli ingredienti e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio.
Formare una palla e lasciare lievitare all'interno di una ciotola capiente, coperto con un piatto, fino al raddoppio.
Sgonfiare un poco il panetto, prelevarne dei pezzi e formare le ciambelline. Passare la superficie nello zucchero semolato, adagiarle su una teglia da forno, coperta da carta forno, e cuocere a 180 gradi centigradi fino a quando avranno assunto una bella colorazione dorata.

*"La vera cucina emiliana" di Paolo Petroni e "Cucina modenese" di Sandro Bellei

Le rosette dell' Aldina

Anni fa, con alcuni colleghi, ci trovavamo spesso a pranzo in questa rinomata trattoria a pochi metri dalla Ghirlandina e proprio di fronte al mercato coperto della mia città.
Sembrava di andare a pranzo dalla mamma: non ci sono insegne, e la trattoria era al primo piano (c'è ancora, ed è ancora frequentatissima, ma ha cambiato gestione).
I sapori sono quelli tipici emiliani, la cucina allora era gestita dalla signora Maria, che il martedì preparava le rosette. 
Aldina era il nome della prima proprietaria, ma l'avevano mantenuto, ed è lo stesso anche oggi.
Di solito preparo le rosette diversamente, senza spinaci, ma ho voluto provare a riprodurre le sue, che poi sono quelle che ogni famiglia emiliana conosce, memore di una conversazione illuminante avvenuta con lei, e rispolverando la memoria con questo filmato.

Rosette agli spinaci e prosciutto cotto

Ingredienti per 3/4 persone:

Sfoglia:

2 uova medie

200 grammi di farina

Preparare la pasta amalgamando le uova alla farina e lavorando a lungo, fino ad ottenere un impasto setoso e morbido. Sigillare bene e lasciare riposare.

Besciamella:

80 grammi di burro

80 grammi di farina

1 litro di latte caldo

Sale

Noce moscata

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e, mescolando continuamente, lasciare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte, precedentemente scaldato, continuando a mescolare.
Rimettere sul fuoco e lasciare addensare la salsa. 

Ripieno:

200 grammi di spinaci, lessati, strizzati e tritati a coltello

130 grammi di parmigiano reggiano grattugiato

100 grammi di ricotta di mucca

2 cucchiai di besciamella

noce moscata

sale

1 uovo grande

200 grammi di prosciutto cotto

Condimento:

250 grammi di panna fresca

Besciamella 

qualche fiocchetto di burro

parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento:

Amalgamare gli ingredienti del ripieno tranne il prosciutto.
Stendere la pasta abbastanza sottile, tagliarla a rettangoli di circa 30 x 15 centimetri.
Mettere sul fuoco un tegame capiente, pieno di acqua salata.
Scottare le strisce di pasta per circa un minuto e porre ad asciugare i pezzi su un canovaccio che non profumi di ammorbidente.
Farcire i rettangoli di pasta con uno strato di ripieno, disporre qualche fetta di prosciutto cotto, arrotolare e tagliare delle fette larghe circa 3 centimetri.
Spalmare un po' di besciamella sul fondo di una pirofila da forno e sistemare le rosette.
Amalgamare la panna alla besciamella rimasta e versare sulle rosette (a me ne avanza sempre un pochino). Completare con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano reggiano.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30/40 minuti, fino a che la superficie sarà ben dorata.

I dolci natalizi di CdB: La Spongata

E' un dolce natalizio di antiche origini, tipico della zona di Reggio Emilia e Parma: famose sono le spongate di Brescello, Pontremoli e Busseto, ma anche quella di Sarzana, in lunigiana.

Non avevo mai provato a riprodurla in casa perché trovo con molta facilità eccellenti prodotti artigianali, ma quando, con CdB, dovevamo scegliere quali dolci proporre per questa staffetta, ho pensato subito alla spongata, che nella mia zona non manca mai sulle tavole e nei pacchi natalizi!

La ricetta che vi propongo è un mix tra varie trovate in rete, in particolare quella di Gisella Ponis, trovata nel forum di gennarino, e che risale a una ricetta di una centenaria vecchietta, aggiungendo come spezia il pepe nero, che avevo notato invece in questa versione.

E' perfetta da regalare a Natale perché si può preparare con largo anticipo (il ripieno va assemblato almeno una settimana o due prima di preparare il dolce) e il sapore, una volta cotta, migliora con il tempo se conservata ben sigillata.

Insieme a me, per la rassegna di dolci tradizionali natalizi, oggi c'è Sara, che ci propone il suo "Pandolce genovese alto": una meraviglia!

La Spongata reggiana

Con queste dosi ho preparato una spongata da cm 22 e qualche piccola spongata monoporzione che abbiamo mangiato a colazione.

Per il ripieno:

200 grammi di zucchero semolato

65 grammi di acqua

60 grammi di pane grattugiato abbrustolito

60 grammi di noci tritate

20 grammi di pinoli

30 grammi di mandorle tritate grossolanamente

20 grammi di uva sultanina

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di chiodo di garofano polverizzato

noce moscata grattugiata, una punta di cucchiaino
pepe nero macinato, una punta di cucchiaino

60 grammi di cedro candito 

2 cucchiai di vino bianco

Versare lo zucchero e l'acqua in una casseruola, mettere sul fuoco e spegnere non appena raggiunge l'ebollizione.
Aggiungere allo sciroppo tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene.
Conservare il composto in frigo, ben coperto, da una a due settimane.

Per la pasta frolla:

280 grammi di farina 

125 grammi di burro fuso, lasciato intiepidire

100 grammi di zucchero semolato

1 uovo

vino bianco

Per finire:

zucchero a velo 

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo vino bianco in quantità sufficiente per ottenere un panetto di pasta.
Lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora.

Riprendere la pasta frolla, dividerla in due parti, di cui una (quella per la base) un poco più grande, stenderle abbastanza sottili (circa 3 millimetri di spessore) e rivestire con quella più grande la base e i lati di una tortiera bassa, imburrata e infarinata, di diametro cm. 22.
Inserire il ripieno, compattandolo un poco con il dorso di un cucchiaio (circa 1,5 o 2 centimetri come spessore, rimane piuttosto bassina) e ricoprire con l'altro disco di sfoglia, cercando di sigillare i bordi ma togliendo l'eventuale pasta in eccesso.
Bucherellare la superficie e cuocere in forno a 180 gradi per circa 20/30 minuti (dipende dal tipo di forno, non deve scurire in superficie).
Una volta tiepida cospargere con abbondante zucchero a velo.
Come molti dolci natalizi, migliora se si lascia riposare per qualche giorno.

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Il vino ideale da accompagnare a questo dolce, consigliato dall'esperto Luciano Pignataro:

"Come non consigliare Scaccomatto, l'Albana di Romagna della Fattoria Zerbina? 

Un bianco dolce passito che ha fatto storia, tra i più buoni del nostro paese. Perfetto."

Non perdete i nostri prossimi golosissimi appuntamenti con i dolci delle feste!

domani, Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria

Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa 

Ringrazio di cuore mia sorella per le porcellane in stile inglese e per la fantastica luce pomeridiana di casa sua :)))

Tortellini in brodo di cappone

Dopo gli antipasti di ieri, proposti da Pasqualina e di Caris, ecco oggi i tre primi piatti: il "Timballo di pasta in crosta", di Tinuccia, le "Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare", di Antonia, e i "Tortellini in brodo di cappone" che vi presento qui.

Il piatto più rappresentativo del Natale, almeno qui a Modena (....e a Bologna, ma anche a Reggio, dove si chiamano cappelletti), sono sicuramente i Tortellini in brodo, in questa occasione possibilmente di cappone.

Piatto delle feste per eccellenza, conosciuto in tutto il mondo, un tempo si preparavano solamente in occasione di feste particolarmente importanti: feste "comandate" o matrimoni.

Naturalmente ogni "rezdora" segue la ricetta di famiglia, che considera LA ricetta tradizionale, fermo restando che quelle depositate presso le Camere di Commercio di Bologna e di Modena, città che da sempre si contendono le origini di questo piatto, sono considerate le ricette ufficiali.

Chi usa il ripieno crudo, chi inserisce l'uovo e chi no, chi mette pollo o tacchino, chi aggiunge più o meno pangrattato, chi salsiccia...insomma ne abbiamo per tutti i gusti, ma la base, più o meno, rimane la stessa.

Io vi parlerò di tortellini di Modena, e di una ricetta di famiglia che non è molto diversa da quella tradizionale contenuta nel disciplinare ufficiale.

A casa nostra, oggi, si mangiano in tante occasioni, ma una volta, ai tempi dei ricordi del sole di pasta di mia nonna, per prepararli doveva essere Natale o un'occasione davvero speciale! 

I tortellini si possono preparare il giorno prima di consumarli, lasciandoli seccare tutti in fila su un vassoio; si possono poi congelare in sacchetti di plastica. 

In questo modo se ne potrà avere una scorta sempre pronta a disposizione. Naturalmente si tufferanno nel brodo bollente senza farli scongelare!

Noi donne di famiglia ci troviamo ogni anno, qualche giorno prima di Natale, e dedichiamo una serata alla preparazione dei tortellini per il "pranzone": una bella occasione per passare un po' di tempo insieme, soprattutto quando si aggiunge alla compagnia anche mio fratello. 

Sarebbe ora di coinvolgere anche i più giovani, ma per ora sono più interessati a mangiarli che alla preparazione:)

Tortellini in brodo di cappone

Il pesto:

La prima cosa da preparare è il ripieno, "il pesto", che deve riposare per un po' in frigorifero, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente e l'impasto risulti abbastanza compatto. 
Solitamente lo preparo il giorno prima.

per 12/15 persone:

300 grammi di lonza di maiale (passata 3 volte al tritacarne, io la faccio tritare dal mio macellaio di fiducia)

100 grammi di prosciutto crudo di Modena e 100 grammi di mortadella Bologna (tritati insieme)

200 grammi di parmigiano reggiano grattugiato (di almeno 24 mesi)

1 uovo

noce moscata (si deve sentire, ma non prevalere sugli altri sapori)

sale (poco, gli altri ingredienti sono già molto saporiti)

1 noce di burro (per rosolare la lonza)

Scottare in una padella la lonza macinata con una piccola noce di burro, per qualche minuto: deve prendere appena colore. Lasciarla raffreddare.
In una ciotola mescolare la lonza con il prosciutto e la mortadella tritati, il parmigiano reggiano, l'uovo e la noce moscata grattugiata.
Regolare di sale e lavorare l'impasto con le mani, a lungo, fino a che diventa morbido e ben amalgamato.
Lasciare riposare il ripieno, ben coperto da pellicola alimentare, almeno per 2 ore in frigorifero.

Il brodo:

A Natale, come dicevo, per tradizione si sostituisce la gallina con il cappone. E' preferibile preparare il brodo la sera prima di consumarlo, in modo da avere la possibilità di togliere parte del grasso che affiorerà con il raffreddamento.

Io non lo tolgo tutto: per me, nel brodo del tortellino ci deve essere qualche "occhio" di grasso:)
Per la carne di manzo preferisco utilizzare due o tre tipi di tagli, ossa non ne metto, e nemmeno lingua.

per 12/15 persone:

1 chilo e mezzo di carne di manzo da brodo

circa 2 chili di cappone (o gallina)

sale grosso

1 cipolla grande

2 carote

2 coste di sedano

1 crosta di parmigiano reggiano precedentemente raschiata (facoltativa, ma quando c'è ce la litighiamo!)

10 litri di acqua fredda

Pulire le verdure e risciacquare la carne. Il cappone, o la gallina, vanno eventualmente passati sulla fiamma per eliminare completamente i residui di piume.
Inserire tutto in una pentola molto capiente e versare l'acqua. Mettere sul fuoco al minimo, eliminando con una "schiumarola" le impurità che affioreranno. Salare e lasciare sobbollire, sempre a fuoco bassissimo e con il coperchio appena sollevato, per circa 4 ore. 
Lasciare raffreddare ed eventualmente togliere il grasso che affiora.
Prima di utilizzare il brodo, filtrarlo con un colino. 
La carne solitamente la serviamo come secondo, accompagnata dalla classica salsa verde.

La sfoglia:

La dose che utilizzo è la classica emiliana, quella di mia nonna: 1 etto di farina per ogni uovo. 
In realtà tutto dipende dalla grandezza delle uova, la proporzione per me è perfetta se le uova sono di medie dimensioni.

per 12/15 persone:

1 chilo di farina 00 (qui si trova la farina calibrata per la sfoglia)

530 grammi di uova (circa 10 uova)

Versare la farina sul tagliere, formando un cratere al centro del quale versare le uova.
Iniziare a sbattere le uova con una forchetta, amalgamando man mano un po' di farina, prelevandone poca alla volta dai bordi, facendo attenzione a non rompere l'argine formato dalla farina.
Quando si raggiunge una certa consistenza, iniziare ad impastare con le mani. Lavorare l'impasto per 10-15 minuti, fino a che si otterrà una pasta liscia e omogenea che non si attacca né alle mani, né al tagliere.
Formare una palla. E' importante lasciare riposare l'impasto per un'oretta, coperto da un telo, o sotto  una ciotola capovolta.
A questo punto le vere rezdore iniziano a tirare la sfoglia con la "canela", il mattarello. Io lo uso solo per le tagliatelle, perché mi piacciono spesse e ruvide. Per i tortellini invece utilizzo la famosa "imperia", la mia ha 30 anni e funziona ancora alla perfezione. In questo modo, anche quando li preparo da sola, riesco a farne pochi alla volta senza che la pasta si secchi e di conseguenza i bordi non sigillino bene il ripieno.
Se la pasta è stata lavorata bene e i tempi di riposo sono stati rispettati, non ci sarà bisogno di aggiungere molta farina sul tagliere, a volte non ne serve proprio. La pasta non si attaccherà, mantenendosi comunque abbastanza morbida da permettere la chiusura del tortellino senza bisogno di inumidire il bordo. Ma molto dipende dal peso delle uova, se ci si ritrova un impasto troppo morbido, l'aiuto della farina è indispensabile.
Dunque, stendere l'impasto, con mattarello o a macchina, abbastanza sottile: con l'imperia stendo fino ad arrivare a metà tra la penultima e l'ultima tacca, oppure passo più volte nella penultima: nell'ultima sarebbe troppo sottile.
Con la "rotella" tagliare dei quadratini di 2,5 massimo 3 centimetri di lato. Riempirli con un poco di ripieno.

Unire i vertici opposti del quadratino formando un triangolo. Premere bene i bordi per sigillare il ripieno.

Sollevare la punta del triangolino e richiudere il tortellino sulla punta dell'indice, o del mignolo, premendo decisamente per assottigliare la pasta, che nel punto di sovrapposizione rischierebbe di rimanere troppo spessa.

Sistemare i tortellini preparati su un tagliere o vassoio: dopo 12 ore si saranno seccati e saranno pronti da cuocere o da congelare.

La cottura:

Portare a bollore il brodo e versarvi i tortellini. Dal momento in cui il brodo riprende a bollire, abbassare la fiamma e mescolare molto delicatamente con la "ramina". 

Nel giro di qualche minuto i tortellini verranno a galla. Per i miei gusti bastano 5 minuti, perché mi piacciono piuttosto al dente, ma per chi li vuole più cotti occorrerà qualche minuto in più: l'assaggio in questo caso aiuta;)

Se non abbiamo aggiunto troppa farina durante la stesura della pasta, e se i tortellini si sono seccati bene, non dovrebbero intorpidire il brodo in cui cuociono.

Se si vogliono servire in un brodo limpidissimo (può capitare che durante la cottura si rompa qualche tortellino) si può conservare un mestolo abbondante di brodo per ogni commensale, prima della cottura naturalmente, e servire nei piatti i tortellini con il brodo "pulito".

La dose per persona varia a seconda dell'appetito, ma credo che 100 grammi di tortellini crudi a testa siano un buon compromesso.

Con queste dosi abbiamo preparato poco più di un chilo e mezzo di tortellini, ovvero 1125 di numero, tenendo conto degli scarti di pasta, con i quali faremo una pasta e fagioli :), e di un poco di ripieno rimasto.

Se proprio vi piacciono alla panna, cuoceteli ugualmente nel brodo, non in acqua:)

Ricordo ancora qualche nonnino che aggiungeva al brodo dei tortellini qualche cucchiaiata di lambrusco, non so se per accelerarne il raffreddamento o per renderlo meno grasso al palato; comunque non ci ho mai provato e credo che continuerò a gustarli semplicemente in brodo: apprezzo il lambrusco, ma nel bicchiere:)

A proposito di vini, ecco l'abbinamento (che personalmente adoro e condivido in pieno!) consigliato da  Luciano Pignataro:

"Con il brodo è difficile pensare un abbinamento perché il brodo caldo spezza ogni

 possibilità ed è già di per se stesso un liquido. Allora facciamo alla moda emiliana: versiamo un

goccio di lambrusco nel piatto e poi, al termine, ne beviamo un sorso dal bicchiere. 

Quale? Il Lambrusco di Sorbara Corte degli Attimi di Fiorini a Ganaceto in provincia di Modena, 

per esempio."

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Non perdetevi l'appuntamento di domani con le idee che vi proponiamo per i secondi piatti delle feste:

Cappone ripieno, di Sara

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria 

Seppia con purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia, di Teresa



Il calendario completo delle proposte per il menù delle feste lo trovate qui!

La Sfogliata di Finale Emilia

Come promesso iniziamo con la pubblicazione di ricette della tradizione gastronomica dell' Emilia colpita dal terremoto. 

Oggi  tocca a me, con la Sfogliata, e a Teresa con i Tortelli fritti con il Savor.

Con la temperatura di questi ultimi giorni che ha sfiorato i 40 non è proprio la stagione adatta per questa meravigliosa preparazione, ma la Sfogliata, o Torta degli Ebrei, o in dialetto Tibùia, è il piatto tipico di Finale Emilia per eccellenza e merita attenzione tutto l'anno. 

Inoltre Finale è stato uno dei paesi più colpiti dai terremoti, quindi ho scelto ugualmente questa ricetta per la nostra raccolta: mettetela da parte e provatela quando ci sarà più fresco, ne vale la pena!

Si tratta di una specie di millefoglie salata, ripiena di formaggio, assimilabile al burek mediorientale. Probabilmente fu introdotta a Finale nel '600 dalla famiglia ebraica dei Belgradi , preparata esclusivamente in modo artigianale (fuori da Finale non l'ho mai vista) con pochi e semplici ingredienti, che devono essere di ottima qualità: acqua, farina, sale, strutto, burro e parmigiano-reggiano.

Lo strutto ci va, anche se l'associazione "Torta degli ebrei" e "strutto" farà strabuzzare gli occhi a molti, ma se leggete la storia di questa ricetta capirete ne capirete la ragione:)

Le origini di questa ricetta, come dicevo, sono antichissime.

Finale accoglie i primi ebrei in fuga da Spagna e Portogallo a causa di un'ordinanza della cattolicissima regina Isabella, che obbligava gli ebrei a battezzarsi, pena l'emigrazione entro 3 mesi, a metà del '500.

Negli anni si forma una comunità ebraica numerosa e fiorente, ancora oggi esiste un cimitero ebraico risalente al 1627. 

La cittadina allora era chiamata Venezia degli Estensi, per i canali che la attraversavano e il porto fluviale che controllava la navigazione tra Modena e Ferrara e che favoriva gli scambi anche con la confinante Repubblica Veneta, questo permise al paese di acquisire importanza commerciale e militare (la città perse poi le sue caratteristiche di città d'acqua quando, alla fine dell'800,  vennero interrati i canali).

In questo ambito, la ricetta della sfogliata rimane custodita gelosamente, fino al 1861, anno in cui Mandolini Rimini, per sposare una cristiana, si converte al cattolicesimo, subendo il disprezzo della comunità di cui aveva fatto parte.

Per vendicarsi divulgò la ricetta della torta, sostituendo il grasso d'oca, usato precedentemente, con lo strutto, alimento a loro proibito. 

Da allora la Sfogliata si può trovare in tutti i bar e in molte panetterie di Finale, ogni famiglia conserva la propria ricetta. Un tempo veniva venduta dalle "rezdore" del paese, che davanti alle loro abitazioni esponevano un braciere per tenerla al caldo.

Ogni anno, l'8 dicembre, viene distribuita gratuitamente in occasione della "Festa della Sfogliata".

fonti: vedi qui, qui, qui, qui, qui, qui e qui

 Sfogliata di Finale Emilia

Per la preparazione mi sono basata sulla versione di Rina Poletti, che generosamente ha condiviso la sua ricetta di famiglia in Storie di terre e di rezdore, meraviglioso ed utilissimo progetto per il recupero della cultura gastronomica modenese. 

Per il procedimento vi consiglio vivamente di visionare, prima di iniziare, il filmato in cui la signora Rina prepara la sua sfogliata, qui. 

Non è una preparazione difficile, a patto di rispettare i tempi di riposo dell'impasto. 

Ingredienti per circa 9 porzioni:

(una teglia da forno di cm. 35x28)

per la pasta

340 grammi di farina 0

190/200 grammi di acqua naturale

10 grammi di sale

per condire

100 grammi di strutto di ottima qualità

100 grammi di burro di ottima qualità

150/180 grammi di parmigiano-reggiano tagliato a scaglie

Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire il sale e l'acqua un po' alla volta, quanta ne basta per ottenere un panetto morbido. 

Impastare bene ed energicamente per almeno 10 minuti, più si lavora migliore sarà il risultato finale.

Quando avrà raggiunto la consistenza giusta, lasciare riposare il panetto, coperto da un canovaccio, per almeno 40 minuti.

Impastare ancora qualche minuto e dividerlo in 6 panetti uguali, coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare per altri 20 minuti.

Intanto fare sciogliere a bagnomaria il burro e lo strutto, mescolando con una frusta per miscelare bene, dovrà risultare una crema omogenea.

Passato il tempo di riposo, riprendere un panetto alla volta, allargarlo con le mani sul piano di lavoro unto con un po' di burro e strutto, ungendo anche la superficie del panetto con i grassi, soprattutto ai bordi, formando un rettangolo.

Prendere un altro panetto e stenderlo sopra al primo, sempre spalmando bene superficie e bordi con i grassi, senza timore di premere troppo, e così via fino al sesto panetto.

Se si sono rispettati i tempi di riposo l'impasto si stenderà  sottilmente senza problemi.

In questo modo otterremo 6 strati, spalmati di grassi ad uno ad uno, disposti uno sull'altro.

Ripiegare di circa 2 centimetri verso il centro, i bordi della parte lunga del rettangolo, spalmandoli bene con i grassi. 

Ripiegare poi verso il centro un terzo del rettangolo di pasta, e ripiegare su di esso l'altro terzo esterno, come per la pasta sfoglia.

Si otterrà in questo modo un altro rettangolo, formato da 18 strati.

A questo punto, se fa caldo, il panetto si mette a raffreddare in frigo, coperto, per circa 40 minuti (se invece la stagione non è calda si può lasciare a riposare a temperatura ambiente).

Passati i 40 minuti si riprende il panetto e, sempre con le mani, lo si allunga fino a farlo diventare il triplo, poi si allarga, delicatamente, cercando di non formare buchi. 

Si otterrà un rettangolo lungo, che si dovrà tagliare in 3 pezzi di uguale dimensione.

Ungere la teglia scelta per la cottura con un po' di burro e strutto, posizionare al centro il pezzo centrale del rettangolo e stenderlo bene fino a riempire la teglia. 

Cospargere il primo strato con abbondante parmigiano-reggiano tagliato a scaglie.

Coprire con un'altra sfoglia, allargandola bene con le mani sulla prima, poi di nuovo cospargere con il formaggio e proseguire stendendo l'ultima sfoglia sopra a quella precedente, premendo bene per sigillare i bordi e facendo pressione su tutta la superficie: l'impasto crescerà senza problemi in cottura.

Ungere bene la superficie con i grassi rimasti e con un coltello affilato incidere a rombi.

Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti: la sfogliata dovrà essere croccante e dorata.

Si mangia calda, o tiepida, accompagnata tradizionalmente da qualche goccia di Anicione, liquore digestivo ottenuto dalla distillazione di alcool purissimo ottenuto dalla frutta e semi di anice verde, anice stellato ed altri semi aromatici, prodotto nel territorio finalese fin dal 1814.

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Anche questa volta, come con la pastiera, abbiamo avuto l'onore di avere i preziosi consigli di Luciano Pignataro sul vino da abbinare ai nostri piatti. Ecco il  vino da abbinare alla Sfogliata:

"Ma su questo ghiotto boccone, perché no un bel Pignoletto? Bianco tipico, fresco, che disseta, da bere a canna. Andiamo allora con il Colli Bolognesi Pignoletto Superiore di Isola, piccola azienda di Monte San Pietro. 

oppure il Lambrusco Salamino di Santacroce VignetoSaetti di Luciano Saetti, bravo artigiano di Soliera in provincia di Modena." 

Luciano Pignataro Wineblogger

Domani non perdetevi le ricette di Tinuccia, con le Rosoline o polpettine dolce brusco

e di Caris, con la sua Torta di tagliatelle!