Tortine "Duchessa di Parma"

Ben ritrovati ai followers e ai lettori di questo mio abbandonato blog!
Immagino che del pudding con egg-nogg natalizio ne abbiate fin sopra ai capelli, quasi quanto me :)
Per farmi perdonare la lunga assenza, vi propongo questo dolce, creazione del maestro pasticcere Ugo Falavigna, che per anni ha gestito la pasticceria "Torino" di Parma, una delle migliori della città.
La ricetta di questa particolare torta, che ho voluto preparare in monoporzione, viene da qui: mi sono concessa qualche piccola omissione e qualche variazione nella decorazione.
Vi consiglio di prepararla il giorno prima di servirla, in modo da permettere ai dischi di frolla di ammorbidirsi un poco.
Perfetta per festeggiare tutte le mamme, no?!

Torta Duchessa di Parma

Ingredienti per circa 8 porzioni

(ogni porzione è formata da 3 dischi)

Per i dischi di frolla alle nocciole:

100 grammi di farina di nocciole

100 grammi di burro

100 grammi di  zucchero

100 grammi di farina 00

scorza grattugiata di limone

1 uovo (piccolo)

Per la ganache al cioccolato:

275 grammi di cioccolato fondente al 70%

250 grammi di panna fresca

Per la crema pasticcera:

200 ml latte intero

50 grammi di panna fresca

50 grammi di tuorli

100 grammi di zucchero

i semini di una bacca di vaniglia

30 grammi di farina

Per la crema di zabaione:

150 ml di zibibbo o altro vino passito

120 grammi di zucchero

90 grammi di tuorli

30 grammi di farina

Preparazione:

Per i dischi di frolla di nocciole: 

Lavorare con le dita le farine e il burro freddo, tagliato a dadini piccoli, fino ad ottenere un composto "sabbioso". 

Unire gli altri ingredienti (la pasta sarà abbastanza consistente), formare un panetto e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Stendere l'impasto abbastanza sottile, poi tagliare 24 dischetti identici del diametro di circa 6 o 7 centimetri (per le monoporzioni), oppure 3 dischi di 22 centimetri di diametro (per una torta).
Adagiare i dischetti sulla carta forno e infornare a 170°C per una decina di minuti (occorrerà un poco di più per i dischi più grandi, ma dipende sempre dal forno), poi lasciarli raffreddare completamente.

Si possono preparare anche in anticipo, conservandoli in una scatola di latta.

Per la crema pasticcera: 

Scaldare il latte con la panna e i semini della vaniglia quasi fino a ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e aggiungere la farina.
Unire il latte alla crema, rimettere sul fuoco basso, e mescolando portare a cottura.

Crema di ganache al cioccolato :

Portare a bollore la panna, spegnere e versarla sul cioccolato spezzettato, mescolando bene fino a che si sarà sciolto del tutto. 

Unire alla ganache 200 grammi della crema pasticcera preparata prima.

Per la crema zabaione: 

Portare a bollore il vino.
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina.
Versare la crema nel vino, mescolando, e appena riprenderà il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

Composizione della torta:  

Spalmare uno strato di crema pasticcera sul primo disco di frolla alle nocciole, meglio se con l'aiuto di una tasca da pasticcere.
Appoggiare un secondo disco e con la tasca da pasticcere riempire il bordo di ciuffetti di crema alla ganache: in pratica sarà il bordo di contenimento della crema di zabaione.

Riempire il centro con la crema di zabaione. 
Coprire con il terzo disco, poi ripetere la decorazione sul bordo, con i ciuffetti di crema ganache e zabaione al centro.

Ripetere il tutto con i dischetti rimanenti.

La decorazione originaria prevede invece granella di nocciola sui bordi della torta e una spolverizzata di zucchero a velo sulla superficie, con ciliegine candite sopra...(più o meno).

Tenere in frigo e mettere a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di consumare. 

Naturalmente la duchessa in questione era l'amatissima Maria Luisa (o Luigia) d'Austria, notoriamente amate dei piaceri della vita :)

A presto, lo giuro!
(...meglio di no va' :)

Intensamente cioccolato...

Mia sorella ha un librino che pare un gioiello: apri l'elegantissimo cofanetto, e avvolto in un foglio di carta velina, eccolo lì, con la copertina di velluto, in tutta la sua eleganza.
Ogni volta lo sfoglio ammirandone ricette e fotografie: è il libro "Dolce. Il libro" di Maison Ladurée (ed. Luxury Books), un centinaio di ricette trascritte dallo chef patissier Philippe Andriew.
L'altro giorno ero in cerca di una torta molto "cioccolatosa" da preparare a mio marito per il suo compleanno, quando ho visto questa non ho resistito!
Ho iniziato a trascriverla su un foglio, e devo dire la verità, a metà mi era già passata la voglia: ci sono ben 6 strati di diversi gusti da preparare.
Mi sono organizzata dividendomi il lavoro in due giornate: la sera prima ho preparato i due biscotti, la ganache e ho assemblato i primi strati, il giorno dopo ho finito la torta.
Peccato che il festeggiato si sia beccato, proprio il giorno del suo compleanno, un'influenza coi fiocchi, 39 e mezzo di febbre...una fettina l'ha assaggiata lo stesso, ma credo che non abbia assaporato in pieno l'esplosione di sapori che questa torta regala alla prima cucchiaiata! 
Non ci sono stati problemi, la torta è stata spazzolata in pochi minuti da gentili volontari:)
Ho modificato solo la mousse, perché l'originale prevedeva uova crude.

Intensamente cioccolato, di Maison Ladurée

Ingredienti per un cerchio di acciaio di diametro di cm. 20:

Biscotto macaron al cioccolato:

85 grammi di farina di mandorle fine

80 grammi di zucchero a velo

5 grammi di cacao amaro in polvere

20 grammi di cioccolato fondente al 70%

2 albumi

70 grammi di zucchero semolato.

Biscotto al cioccolato:

20 grammi di farina 0

15 grammi di fecola di patate

10 grammi di cacao amaro in polvere

2 uova intere

50 grammi di zucchero semolato

Sciroppo di cacao:

25 grammi di zucchero semolato

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

5 cucchiai di acqua

Crema ganache al cioccolato fondente:

125 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao

125 grammi di panna fresca liquida

30 grammi di burro

Mousse al cioccolato (modificata):

4 uova

40 grammi di zucchero semolato

160 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao

40 grammi di burro

un pizzico di sale

100 grammi di panna fresca (montata)

Glassa al cioccolato:

100 grammi di cioccolato fondente al 70%

80 grammi di panna fresca

40 grammi di latte intero

20 grammi di zucchero

20 grammi di burro

Preparazioni:

Per il Biscotto macaron al cioccolato:

Qualche ora prima di iniziare, prendere gli albumi dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per un'ora circa.

Mescolare la farina di mandorle allo zucchero a velo e passarli nel frullatore per un minuto, per ottenere una polvere il più fine possibile, poi setacciarli.
Montare a neve gli albumi con una frusta elettrica. Non appena iniziano a montare aggiungere un poco alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare fino ad avere una bella meringa lucida.
Versare negli albumi montati, un po' della polvere di mandorle e zucchero a velo e mescolare delicatamente sollevando dal centro verso i bordi con movimenti ampi e delicati. 

Unire il cacao setacciato e continuare a mescolare delicatamente.

L'impasto deve essere liscio, lucido e deve formare un nastro ricadendo. 

Disegnare su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia, un cerchio di 20 cm. di diametro. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, riempire con il composto e cuocere per 25 minuti in forno a 150 gradi. Lasciare raffreddare, preferibilmente in frigorifero.

Per il Biscotto al cioccolato:

Setacciare la farina con la fecola e il cacao.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi, incorporare lo zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere un composto fermo. Sbattere leggermente i tuorli e unirli a filo agli albumi, mescolando con una spatola morbida. Unire le polveri, mescolando delicatamente.

Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 20 cm. di diametro, con l'aiuto di una tasca da pasticcere riempirlo con il composto e infornare a 170 gradi per circa 12 minuti (si deve rassodare). Lasciare raffreddare.

Per lo Sciroppo di cacao:

Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere l'acqua e fare bollire per qualche minuto.

Per la Crema ganache al cioccolato fondente:

Tritare il cioccolato e metterlo in un recipiente. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, mescolando fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare il burro a pezzetti e incorporarlo al cioccolato, mescolando bene fino a che non si è sciolto completamente.

Primo montaggio:

Rifilare i dischi di biscotto macaron e di biscotto al cioccolato della misura del cerchio in acciaio di 20 cm. di diametro all'interno del quale si intende montare la torta. 

Rivestire una base per torta in cartone (da 20 cm di diametro) con della pellicola alimentare, e sistemarla su un piatto o un vassoio, l'importante è che sia perfettamente piano. 
Racchiudere intorno alla base il cerchio di acciaio.

Sistemare il biscotto macaron sul fondo, facendo attenzione quando si stacca dalla carta forno perché molto delicato.

Versarci sopra la crema ganache e livellare. Mettere il piatto in frigorifero.

Per la Mousse al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria e unire il burro. Lasciare intiepidire.

Intanto mettere le uova in un recipiente che possa essere utilizzato a bagnomaria, unire lo zucchero e iniziare a montare il composto a bagnomaria, portandolo a 65 - 70 gradi e continuando a montare (come per preparare lo zabaione).

Unire il cioccolato alle uova mescolando delicatamente fino a che i due composti si amalgamano alla perfezione.

Lasciare raffreddare in frigorifero. Intanto montare la panna, fredda di frigorifero, e unirla infine al composto di uova e cioccolato che si sarà raffreddato. Mescolare delicatamente per non smontare.

Secondo montaggio:

Riprendere la torta dal frigo e, con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disporre uno strato di mousse (la metà) all'interno del cerchio, sulla ganache. Livellare bene.

Posare sulla mousse il biscotto al cioccolato. Bagnarlo con lo sciroppo al cacao.

Disporre un secondo strato di mousse al cioccolato sul biscotto e livellare bene la superficie.

Lasciare in frigorifero per 2 ore.

Per la Glassa al cioccolato:

Tritare il cioccolato. Bollire la panna con il latte e lo zucchero, versare sul cioccolato e mescolare bene. Aggiungere il burro, amalgamare il tutto e lasciare intiepidire.

Montaggio finale:

Sformare la torta dal cerchio di acciaio e sistemarla su una griglia (magari sotto mettere una teglia da forno che possa raccogliere la glassa che cola).

Con un mestolo versare la glassa sulla torta, aiutandosi con una spatola distribuirla su tutta la superficie e sui lati. Togliere la base in cartoncino e posizionare la torta su un'alzatina o su un piatto.

Decorare la torta a piacere. Conservare in frigo fino a un' ora e mezza o due ore prima di servirla.

Buffet con torta a tema: Hello Kitty!

Per salutare l'arrivo della piccola Adelaide abbiamo preparato questa torta, 

con cupcakes e macarons abbinati. 

Torta Madeira come base, leggermente inumidita con una bagna allo sciroppo di limone, farcita con una chantilly alla vaniglia e limone, molto fresca.

Per i macarons a forma di Hello Kitty, date una sbirciatina da lei:)

Torta e buffet "Real Steel" per i 5 anni di Francy!

Ieri pomeriggio abbiamo festeggiato il nostro piccolo Francesco, il bimbo più piccolo di mia sorella, che anche quest'anno aveva ben chiaro il tema che preferiva: l'avete visto "Real Steel"? Io no, lo confesso, ma mi sono adeguata: la sua mamma sa bene come far felice il suo piccolo:)

la torta, una madeira farcita al gusto di limone

in primo piano i macarons

bicchierini di ricotta ai lamponi e mirtilli

donughts

mini cherry pie (se volete riprodurre l'intreccio, guardate qui, Caris lo spiega alla perfezione!)

i salati

bagels alla robiola e salmone affumicato

rotolini di piadina con stracchino e rucola

piccole tigelle farcite con salame strolghino, mortadella e "aglione"

Come sempre, da lei potete vedere altre foto:)

Un Battesimo in giardino: Torta e buffet dolce e salato

Ieri pomeriggio il tempo era perfetto per allestire all'aperto i tavoli per gli ospiti del piccolo festeggiato!

La sua mamma si è innamorata della torta di Naomi (le sue torte sono insuperabili!), per il resto del buffet abbiamo cercato di mantenere gli stessi colori:)

il buffet dei dolci...

...e quello dei salati

bicchierini di panna cotta...

...e di tiramisù

donughts

i mini-spiedini: cocomero, melone bianco, lampone e mirtillo

una panoramica dei salati...

Le foto le ha scattate lei:)

Doppia torta e buffet di compleanno: Barbie Glam

Ieri pomeriggio abbiamo preparato ed allestito questo tavolo per il compleanno di due splendide sorelline.

Il giardino era incantevole, gli alberi di melo sullo sfondo hanno reso la scenografia molto suggestiva, non trovate?

Per altre foto date un'occhiata anche nel blog di mia sorella - le foto sono sue! - e nel nostro Sugarbliss:)

Torta e buffet per i due anni di nove piccoli Puffi!

Vi ricordate "La carica dei marzolini" dell'anno scorso? 

Quest'anno questi piccolini hanno festeggiato insieme i loro primi 2 anni! 

Il tema scelto è stato azzeccato: nove dolcissimi piccoli puffetti blu, con le magliette tutte uguali, hanno scorrazzato tutto il giorno sul prato! 

L'idea della torta l'abbiamo presa dal questo libro di Debby Brown, una volta vista ce ne siamo subito innamorate ed è stato impossibile cambiare ispirazione:)

A differenza di quanto insegnano i maestri inglesi e americani, che per le sculture utilizzano la torta secca e non farcita, noi abbiamo farcito di crema anche il fungo, cosa che ha reso più difficoltosa la stabilità della torta, ma che l'ha resa senza dubbio più buona:)

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Ci voleva una ventata di freschezza e di allegria in questo triste fine settimana, grazie marzolini:)