Le rosette dell' Aldina

Anni fa, con alcuni colleghi, ci trovavamo spesso a pranzo in questa rinomata trattoria a pochi metri dalla Ghirlandina e proprio di fronte al mercato coperto della mia città.
Sembrava di andare a pranzo dalla mamma: non ci sono insegne, e la trattoria era al primo piano (c'è ancora, ed è ancora frequentatissima, ma ha cambiato gestione).
I sapori sono quelli tipici emiliani, la cucina allora era gestita dalla signora Maria, che il martedì preparava le rosette. 
Aldina era il nome della prima proprietaria, ma l'avevano mantenuto, ed è lo stesso anche oggi.
Di solito preparo le rosette diversamente, senza spinaci, ma ho voluto provare a riprodurre le sue, che poi sono quelle che ogni famiglia emiliana conosce, memore di una conversazione illuminante avvenuta con lei, e rispolverando la memoria con questo filmato.

Rosette agli spinaci e prosciutto cotto

Ingredienti per 3/4 persone:

Sfoglia:

2 uova medie

200 grammi di farina

Preparare la pasta amalgamando le uova alla farina e lavorando a lungo, fino ad ottenere un impasto setoso e morbido. Sigillare bene e lasciare riposare.

Besciamella:

80 grammi di burro

80 grammi di farina

1 litro di latte caldo

Sale

Noce moscata

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e, mescolando continuamente, lasciare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte, precedentemente scaldato, continuando a mescolare.
Rimettere sul fuoco e lasciare addensare la salsa. 

Ripieno:

200 grammi di spinaci, lessati, strizzati e tritati a coltello

130 grammi di parmigiano reggiano grattugiato

100 grammi di ricotta di mucca

2 cucchiai di besciamella

noce moscata

sale

1 uovo grande

200 grammi di prosciutto cotto

Condimento:

250 grammi di panna fresca

Besciamella 

qualche fiocchetto di burro

parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento:

Amalgamare gli ingredienti del ripieno tranne il prosciutto.
Stendere la pasta abbastanza sottile, tagliarla a rettangoli di circa 30 x 15 centimetri.
Mettere sul fuoco un tegame capiente, pieno di acqua salata.
Scottare le strisce di pasta per circa un minuto e porre ad asciugare i pezzi su un canovaccio che non profumi di ammorbidente.
Farcire i rettangoli di pasta con uno strato di ripieno, disporre qualche fetta di prosciutto cotto, arrotolare e tagliare delle fette larghe circa 3 centimetri.
Spalmare un po' di besciamella sul fondo di una pirofila da forno e sistemare le rosette.
Amalgamare la panna alla besciamella rimasta e versare sulle rosette (a me ne avanza sempre un pochino). Completare con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano reggiano.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30/40 minuti, fino a che la superficie sarà ben dorata.

Macarons parisiens, omaggio alla primavera!

Ormai questi pasticcini francesi li conosciamo bene anche qui, la loro fama è tale che non esiste sito, forum o blog di cucina che non ne abbia provato almeno una versione! Credo che Pinella sia una delle massime esperte in Italia, senza togliere nulla ad altri:)
La prima volta che li ho visti è stato sul blog Amuses bouche, colorati, perfetti, e così primaverili!
Non ne vado matta, per i miei gusti sono davvero troppo dolci, ma su un tavolo di dolci fanno la loro bella figura, non c'è che dire...
A differenza dei vari tipi di amaretti italiani, questi non sono né croccanti né morbidi: la superficie è caratterizzata da una sottile crosticina, ma l'interno rimane di morbida meringa, che torna a solidificarsi leggermente nel bordo inferiore, con la tipica "collerette".
Non è una preparazione facilissima, è molto importante attenersi alle dosi precise (ci vuole una bilancia elettronica), e alla tecnica di lavorazione.
Se volete cimentarvi, vi consiglio di leggere prima questi suggerimenti.

Si è discusso molto sulle origini di questo dolcetto. 

Per il  Larousse Gastronomique,  il macaron fu creato nel 1791 in un convento vicino Cormery, nella Francia centrale. Altre fonti lo fanno risalire all'arrivo dei pasticceri italiani al seguito di Caterina de' Medici nel 1533, in occasione delle nozze con  Enrico II di Francia.

Nel 1830, nascono i macarons abbinati due a due, con ripieno di marmellate, liquori e spezie. Il macaron come lo conosciamo oggi è il "macaron Parisiens" o "Gerbet", creato nei primi anni 20 da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée , composto dai due dischi di meringa ripieni di crema, marmellata o ganache. 

Macarons parisiens

ricetta da  Amuses bouche

per i macarons 

(circa 32, 16 farciti, di diametro 35 mm)

120 grammi di albumi 

(separati dai rossi dai 2 ai 3 giorni prima e 

conservati in frigorifero ben sigillati)

120 grammi di farina di mandorle

220 grammi di zucchero a velo industriale (deve contenere amido)

30 grammi di zucchero semolato

Qualche ora prima di iniziare, riprendete gli albumi dal frigo e lasciateli a temperatura ambiente per un'ora circa.

Mescolate la farina di mandorle allo zucchero semolato allo zucchero a velo e metteteli nel frullatore per un minuto, per ottenere una polvere il più fine possibile, poi passateli al setaccio (stavolta io non l'ho fatto, per questo la superficie non è liscia come dovrebbe).
Montate a neve gli albumi con una frusta elettrica. Non appena iniziano a montare aggiungete un poco alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare fino ad avere una bella meringa lucida.
Versate negli albumi il composto di mandorle e zucchero a velo e il colorante alimentare che avrete scelto. Potete anche lasciarli "nature" se ne siete sprovvisti, li trovo molto eleganti con quel bel color avorio.

Il "macaronnage" è la tecnica utilizzata per incorporare le polveri (farina di mandorle e zucchero) e l'albume con l'ausilio di una spatola: 

versate negli albumi un po' della polvere di mandorle e zucchero e mescolare delicatamente sollevando dal centro verso i bordi con movimenti ampi e delicati. L'impasto deve essere liscio, lucido e deve formare un nastro ricadendo. Con questa operazione si smonterà un pochino, ma è così che deve essere. 

Riempite con il composto una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di circa 8 o 10 mm di diametro. Per la cottura, l'ideale sarebbe avere 2 teglie uguali da sovrapporre una sull'altra, in modo da aumentare lo spessore del fondo (c'è chi ne mette anche 3). Questo contribuisce alla formazione della caratteristica collerette . 

Rivestite la superficie della teglia con un foglio di carta forno e iniziate a premere il composto senza muovere la mano, premendo sempre nello stesso punto e formando dei cerchi regolari. Dovranno essere lisci, senza ricciolo tipo meringa.

Lasciate i macarons a riposare a temperatura ambiente dai 30 minuti a un'ora circa, senza coprirli. Questa fase è detta croutage o asciugatura, e riveste un ruolo importante per avere macarons perfetti, crea una sottile crosticina sulla superficie, che a cottura ultimata diventa croccante, facendo gonfiare il pasticcino senza formare crepe. 

Molti saltano questo passaggio, io non ne ho il coraggio, non voglio rischiare di rovinare tutto:)

Il tempo di essiccazione può variare in minuti a seconda della temperatura e dell'umidità. Per verificare se sono pronti per essere messi nel forno, sfiorate con e dita la parte superiore: l'impasto non deve attaccarsi alle dita.

Cuocete i macarons in forno ventilato a 165°C per 12 minuti (questo vale per il mio forno, ma ogni forno si comporta diversamente. L'unico modo è fare delle prove, fino a che non si è soddisfatti del risultato ottenuto). Non devono assolutamente colorarsi.

Se sono cotti al punto giusto dovrebbero staccarsi facilmente dalla carta forno: toglieteli dal forno e lasciateli riposare per circa 1 minuto, poi provate a staccarli.

Se non si staccano facilmente, o se se staccandosi un po' di impasto rimane sulla carta, significa che hanno bisogno di qualche minuto in più di cottura.

Oppure si inserisce un goccio di acqua tra la carta e la teglia, sotto i macarons, in modo che la carta si inumidisca leggermente. In questo modo si staccheranno facilmente, ma non si devono tenere troppo tempo sulla carta inumidita, si rovinerebbero!

Ne ho farciti una metà con ganache al cioccolato fondente e l'altra con ganache al cioccolato bianco aromatizzata al cardamomo. 

Si conservano in un contenitore ermetico (io li metto in scatole di latta) non farciti, per una settimana. 

Oppure già farciti con ganache, in frigorifero, sempre all'interno di un contenitore ermetico, per qualche giorno (con altri ripieni non ho provato, ma temo che inumidiscano troppo il macaron). 

So che si possono anche congelare, lasciandoli poi scongelare a temperatura ambiente per 30 minuti prima del consumo (naturalmente non si possono rimettere in congelatore una volta scongelati!).

Buona Pasqua a tutti voi:)

La "Torta di frumento" di Vincenzo Corrado, una pastiera antica

Oggi il testimone della staffetta passa a Sonia, con la sua “Pastiera consapevole” e a me, con la pastiera in una versione antica: la "Torta di frumento" di Vincenzo Corrado, dal libro di Giorgia Chiatto "Vincenzo Corrado, Il cuoco galante" , grazie a Caris che è andata a cercarla appositamente!

Una premessa: le mie tradizioni culinarie sono principalmente emiliane, con una prepotente "intrusione" di cucina palermitana di cui ringrazio mia madre, ma la pastiera è un dolce che adoro e che ho preparato diverse volte.

Non potevo però avvicinarmi ad una preparazione così importante e ricca di storia, senza prima documentarmi sull'argomento.

Mi sono immersa in questa ricerca con grande piacere e con curiosità, e non ne sono rimasta delusa, anzi, mi si è aperto un mondo nuovo sulla tradizione culinaria partenopea!

La seconda metà del '700 fu di importanza fondamentale per la cucina napoletana. Napoli, all'epoca, è considerata una metropoli, al pari di Vienna o di Parigi.

La cultura francese influenza tutta l'Europa, e alla corte dei Borbone arrivano, fortemente voluti da Maria Carolina d'Austria, sorella della famosa Maria Antonietta di Francia e sposa di Ferdinando di Borbone - proprio in occasione del matrimonio, i Monzu' (espressione dialettale derivante dal francese Monsieur le Chef), che diventano una figura nuova nelle case aristocratiche, una sorta di raffinato capo-cuoco, signore indiscusso della cucina. 
Il titolo si tramandava di padre in figlio, e tra i nobili era un vanto avere un Monzu' in cucina.

Vincenzo Corrado, napoletano d'adozione, fu uno dei cuochi più apprezzati e famosi tra le famiglie aristocratiche dell'epoca.

Scrisse il suo trattato "Il cuoco galante", da cui trae origine la pastiera che vi propongo oggi, nel 1773. Il libro ebbe un grandissimo successo, anche al di fuori del regno, e fu ristampato diverse volte.

Seppur influenzato dalla cultura gastronomica francese tanto in voga, il libro rimane fedele alla tradizione aristocratica locale, legata ai prodotti della campagna. Il Corrado utilizza ad esempio il pomodoro fresco, o le alici, prodotti  che il mercato francese ignora. Le sue ricette sono scritte per il cuoco, o il "maestro di casa" di una famiglia aristocratica, in maniera semplice e suddivise in capitoli dedicati alle varie pietanze: zuppe, purè, animali domestici, animali selvatici - ghiri compresi - pesci, pasticci e torte, creme e budini e altro ancora!

(fonti: "Il cuoco galante" di Vincenzo Corrado, "La cucina italiana" ed. Laterza di Capatti e Montanari, "Taccuini storici", "wikipedia")

Ma veniamo alla ricetta! Questa è l'originale, con le parole dell'autore:

" Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d'aranci, con senso di ambra e d'acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere."

Il brodo che intende è, nello specifico, brodo di cappone...naturalmente la ricetta rivisitata di Giorgia Chiatto, che ho seguito, non lo contempla:))) 
In corsivo ho messo le mie note personali.

Torta di frumento 

(dal libro di G.CHiatto "Vincenzo Corrado il Cuoco Galante")

Ingredienti:

per la pasta:

400 grammi di farina 

120 grammi di burro

70 gr di strutto

150 grammi di zucchero

2 tuorli

1 uovo intero piccolo

1 CC di Marsala

1 cucchiaio di cannella

per il ripieno:

600 grammi di grano bagnato
(tenuto in acqua per 3 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al giorno)

la buccia di un'arancia

1 limone

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di essenza di vaniglia (o 1/2 bacca)

70 ml di crema di latte

250 grammi di zucchero

4 tuorli

essenza di fior d'aranci

un pizzico di cannella

60 grammi di cedro candito

Preparate un "brodo" mettendo a bollire 1 litro di acqua con una stecca di cannella, la buccia d'arancia e di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero. 
Fate sobbollire per 20 minuti. Mettete il grano in una casseruola e coprite col brodo. Fate cuocere il grano finchè sarà evaporato il brodo, così che tutto risulti denso e cremoso (sarà quasi raddoppiato di peso. In alternativa potete utilizzare il grano già cotto che si trova in tutti i supermercati, ne servirà circa il doppio).
Lasciate raffreddare completamente, poi unite lo zucchero e lavorate per 6-7 minuti. 

Incorporate i tuorli uno alla volta, l'essenza di fior d'arancia (io ho messo acqua di fiori di arancio), la cannella e i canditi e infine unite la panna.

Stendete 2/3 della pasta frolla e rivestite una teglia di 24 centimetri precedentemente imburrato. 
Versate il composto e decorate con la pasta restante.

Cuocete in forno dolce (io ho cotto a 165°C) per circa un'ora (per cuocere le mie ci sono volute due ore).

Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.
Con queste dosi  ho preparato due pastiere, una con uno stampo di 24 centimetri di diametro, alto 4 centimetri e mezzo, e l'altra di 18 cm, alto 4.

Devo confessarvi che questa preparazione mi ha stupita! Mi aspettavo una torta semplice, anche nel sapore, mancando la ricotta. 
Invece è una pastiera profumatissima, con un sapore pieno e aromatico, e una consistenza che non ti aspetti, nulla da invidiare alle pastiere odierne!

Se cercate il vino giusto da abbinare a questa pastiera,  ecco a voi i preziosi consigli di Luciano Pignataro:

Questa preparazione austera mi riporta sul Pollino al Moscato di Saracena, presidio Slow Food, emozionante preparazione di un vino antico calabrese dall'incredibile longevità. L'uva passita surmatura viene fermentata e poi aggiunta al mosto bollito e ridotto di un terzo. Le due cantine di riferimento sono Feudo di san severino e Viola.

Domani non perdetevi l'insolita e golosissima versione di Sara: il "Gelato di pastiera" e venerdì l'ultima tappa della staffetta, con Caris e la sua particolare "Pastiera salata"!

Compagni di blogger: si parte con la Pastiera!

foto di Sara (cookandthecity) 

Ed eccoci finalmente al nostro primo appuntamento della staffetta di "Compagni di blogger", come vi avevo annunciato!
Lo abbiamo dedicato alla regina dei dolci pasquali: la Pastiera!
Iniziamo oggi con due versioni della pastiera classica: quella di Teresa, senza crema, e quella di Assunta, con crema.


Una breve introduzione di Tinuccia vi farà capire come è nata la nostra discussione su questo dolce:

“La Pasqua è ormai in procinto di arrivare, e quando si parla di Pasqua, non si può non pensare alla "Pastiera" e a ciò che essa rappresenta.

Non è un semplice dolce di tradizione, racchiude in sé un mondo…

Quali sono le sue origini?

Quale la sua storia?

In che modo la ricetta è andata evolvendosi nel tempo e nello spazio?

Ed oggi, come potrebbe essere proposta? Quale potrebbe essere la sua rivisitazione moderna?

Queste le domande a cui, in una sorta di studio comparato, “Compagni di blogger” ha cercato di dare una risposta, con gioia, passione e rispetto nei confronti di questo dolce meraviglioso."

Un ringraziamento speciale al giornalista enogastronomico Luciano Pignataro che la nostra Caris ha contattato: i suoi consigli sull’abbinamento vino/cibo relativo ad ogni nostra singola proposta, hanno impreziosito il progetto, armonizzando ed esaltando il sapore delle ricette di Compagni di Blogger.


Per i prossimi appuntamenti di questa settimana con altre versioni della Pastiera, vi rimando al calendario:

Lunedì 26:

Teresa: (Storia della pastiera + pastiera tradizionale, senza crema) http://www.scattigolosi.com/

Assunta: (Pastiera tradizionale con crema) http://lacuocadentro.blogspot.com/

Martedì 27:

Tinuccia: “La pastiera in Lucania” http://mollicadipane.blogspot.com/

Pasqualina: (Pastiera con grano frullato tipico di alcuni paesi dell'interno) http://pasqualinaincucina.blogspot.com/

Mercoledì 28:

Dada: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/

Giovedì 29:

Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/

Venerdì 30:

Caris: pastiera salata http://www.cookingplanner.it