Come
promesso iniziamo con la pubblicazione di ricette della tradizione gastronomica dell' Emilia colpita dal terremoto.
Oggi tocca a me, con la Sfogliata, e a
Teresa con i Tortelli fritti con il Savor.
Con la temperatura di questi ultimi giorni che ha sfiorato i 40 non è proprio la stagione adatta per questa meravigliosa preparazione, ma la Sfogliata, o Torta degli Ebrei, o in dialetto Tibùia, è il piatto tipico di Finale Emilia per eccellenza e merita attenzione tutto l'anno.
Inoltre Finale è stato uno dei paesi più colpiti dai terremoti, quindi ho scelto ugualmente questa ricetta per la nostra raccolta: mettetela da parte e provatela quando ci sarà più fresco, ne vale la pena!
Si tratta di una specie di millefoglie salata, ripiena di formaggio, assimilabile al burek mediorientale. Probabilmente fu introdotta a Finale nel '600 dalla famiglia ebraica dei Belgradi , preparata esclusivamente in modo artigianale (fuori da Finale non l'ho mai vista) con pochi e semplici ingredienti, che devono essere di ottima qualità: acqua, farina, sale, strutto, burro e parmigiano-reggiano.
Lo strutto ci va, anche se l'associazione "Torta degli ebrei" e "strutto" farà strabuzzare gli occhi a molti, ma se leggete la storia di questa ricetta capirete ne capirete la ragione:)
Le origini di questa ricetta, come dicevo, sono antichissime.
Finale accoglie i primi ebrei in fuga da Spagna e Portogallo a causa di un'ordinanza della cattolicissima regina Isabella, che obbligava gli ebrei a battezzarsi, pena l'emigrazione entro 3 mesi, a metà del '500.
Negli anni si forma una comunità ebraica numerosa e fiorente, ancora oggi esiste un cimitero ebraico risalente al 1627.
La cittadina allora era chiamata Venezia degli Estensi, per i canali che la attraversavano e il porto fluviale che controllava la navigazione tra Modena e Ferrara e che favoriva gli scambi anche con la confinante Repubblica Veneta, questo permise al paese di acquisire importanza commerciale e militare (la città perse poi le sue caratteristiche di città d'acqua quando, alla fine dell'800, vennero interrati i canali).
In questo ambito, la ricetta della sfogliata rimane custodita gelosamente, fino al 1861, anno in cui Mandolini Rimini, per sposare una cristiana, si converte al cattolicesimo, subendo il disprezzo della comunità di cui aveva fatto parte.
Per vendicarsi divulgò la ricetta della torta, sostituendo il grasso d'oca, usato precedentemente, con lo strutto, alimento a loro proibito.
Da allora la Sfogliata si può trovare in tutti i bar e in molte panetterie di Finale, ogni famiglia conserva la propria ricetta. Un tempo veniva venduta dalle "rezdore" del paese, che davanti alle loro abitazioni esponevano un braciere per tenerla al caldo.
Sfogliata di Finale Emilia
Per la preparazione mi sono basata sulla versione di Rina Poletti, che generosamente ha condiviso la sua ricetta di famiglia in
Storie di terre e di rezdore, meraviglioso ed utilissimo progetto per il recupero della cultura gastronomica modenese.
Per il procedimento vi consiglio vivamente di visionare, prima di iniziare, il filmato in cui la signora Rina prepara la sua sfogliata,
qui.
Non è una preparazione difficile, a patto di rispettare i tempi di riposo dell'impasto.
Ingredienti per circa 9 porzioni:
(una teglia da forno di cm. 35x28)
per la pasta
340 grammi di farina 0
190/200 grammi di acqua naturale
10 grammi di sale
per condire
100 grammi di strutto di ottima qualità
100 grammi di burro di ottima qualità
150/180 grammi di parmigiano-reggiano tagliato a scaglie
Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire il sale e l'acqua un po' alla volta, quanta ne basta per ottenere un panetto morbido.
Impastare bene ed energicamente per almeno 10 minuti, più si lavora migliore sarà il risultato finale.
Quando avrà raggiunto la consistenza giusta, lasciare riposare il panetto, coperto da un canovaccio, per almeno 40 minuti.
Impastare ancora qualche minuto e dividerlo in 6 panetti uguali, coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare per altri 20 minuti.
Intanto fare sciogliere a bagnomaria il burro e lo strutto, mescolando con una frusta per miscelare bene, dovrà risultare una crema omogenea.
Passato il tempo di riposo, riprendere un panetto alla volta, allargarlo con le mani sul piano di lavoro unto con un po' di burro e strutto, ungendo anche la superficie del panetto con i grassi, soprattutto ai bordi, formando un rettangolo.
Prendere un altro panetto e stenderlo sopra al primo, sempre spalmando bene superficie e bordi con i grassi, senza timore di premere troppo, e così via fino al sesto panetto.
Se si sono rispettati i tempi di riposo l'impasto si stenderà sottilmente senza problemi.
In questo modo otterremo 6 strati, spalmati di grassi ad uno ad uno, disposti uno sull'altro.
Ripiegare di circa 2 centimetri verso il centro, i bordi della parte lunga del rettangolo, spalmandoli bene con i grassi.
Ripiegare poi verso il centro un terzo del rettangolo di pasta, e ripiegare su di esso l'altro terzo esterno, come per la pasta sfoglia.
Si otterrà in questo modo un altro rettangolo, formato da 18 strati.
A questo punto, se fa caldo, il panetto si mette a raffreddare in frigo, coperto, per circa 40 minuti (se invece la stagione non è calda si può lasciare a riposare a temperatura ambiente).
Passati i 40 minuti si riprende il panetto e, sempre con le mani, lo si allunga fino a farlo diventare il triplo, poi si allarga, delicatamente, cercando di non formare buchi.
Si otterrà un rettangolo lungo, che si dovrà tagliare in 3 pezzi di uguale dimensione.
Ungere la teglia scelta per la cottura con un po' di burro e strutto, posizionare al centro il pezzo centrale del rettangolo e stenderlo bene fino a riempire la teglia.
Cospargere il primo strato con abbondante parmigiano-reggiano tagliato a scaglie.
Coprire con un'altra sfoglia, allargandola bene con le mani sulla prima, poi di nuovo cospargere con il formaggio e proseguire stendendo l'ultima sfoglia sopra a quella precedente, premendo bene per sigillare i bordi e facendo pressione su tutta la superficie: l'impasto crescerà senza problemi in cottura.
Ungere bene la superficie con i grassi rimasti e con un coltello affilato incidere a rombi.
Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti: la sfogliata dovrà essere croccante e dorata.
Si mangia calda, o tiepida, accompagnata tradizionalmente da qualche goccia di
Anicione, liquore digestivo ottenuto dalla distillazione di alcool purissimo ottenuto dalla frutta e semi di anice verde, anice stellato ed altri semi aromatici, prodotto nel territorio finalese fin dal 1814.
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Anche questa volta, come con la pastiera, abbiamo avuto l'onore di avere i preziosi consigli di Luciano Pignataro sul vino da abbinare ai nostri piatti. Ecco il vino da abbinare alla Sfogliata:
"Ma su questo ghiotto boccone, perché no un bel Pignoletto? Bianco tipico, fresco, che disseta, da bere a canna. Andiamo allora con il Colli Bolognesi Pignoletto Superiore di Isola, piccola azienda di Monte San Pietro.
oppure il Lambrusco Salamino di Santacroce VignetoSaetti di Luciano Saetti, bravo artigiano di Soliera in provincia di Modena."
Domani non perdetevi le ricette di Tinuccia, con le Rosoline o polpettine dolce brusco
e di Caris, con la sua Torta di tagliatelle!
