"Tequeños" filanti al Gruyère

Posso dire che del concorso Swiss Cheese Parade (organizzato da Formaggi Svizzeri, in collaborazione con Tery di Peperoniepatate), mi sono sentita già vincitrice nel momento in cui ho aperto il pacco: con il Gruyère e lo Sbrinz è stato amore al primo assaggio! 

Il primo lo conoscevo ed è sempre ottimo, il secondo è stato una piacevolissima scoperta: si è piazzato ai primi posti nella classifica dei miei formaggi preferiti! 

Il tema del contest è lo Street Food e questi bastoncini fritti di pasta croccante avvolti sul Gruyère che diventa filante, mi sono sembrati perfetti per l'occasione.

I Tequeños sono tipici del Venezuela, e prendono il nome dalla città nella quale pare siano nati : Los Teques (ma con nomi differenti sono conosciuti un po' in tutto il Sud America).

Ho rielaborato la ricetta della pasta studiandomi varie ricette trovate in rete: alcune prevedevano l'uovo, altre no. 

Nella mia versione ho sostituito una parte della farina con farina di ceci, ed ho accompagnato questi "bastoncini filanti da passeggio" con una salsa tipo Ketchup, fatta in casa, che esalta il sapore del formaggio.

"Tequeños" filanti al Gruyère 

(dosi per circa 25 bastoncini)

per la pasta:

260 grammi di farina 00

90 grammi di acqua

60 grammi di farina di ceci

60 grammi di latte

60 grammi di olio di semi di arachidi

8 grammi di sale

inoltre:

500 grammi di Gruyère 

olio di semi di arachidi (per friggere)

Unire tutti gli ingredienti liquidi, a temperatura ambiente, in una grande ciotola.

Incorporare le farine e il sale, mescolare bene e impastare (spolverizzando di farina il piano di lavoro) fino ad ottenere un composto uniforme e liscio, che non si attacca più alle mani. 

Formare una palla e lasciarla riposare per circa un'ora.

Nel frattempo tagliare il formaggio a bastoncini di 1 centimetro di larghezza e 7 o 8 centimetri di lunghezza.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 2 millimetri, tagliare delle strisce larghe 1 centimetro e lunghe circa 40 centimetri.

Per assemblare, arrotolare la pasta sul formaggio, a spirale, partendo da un'estremità e facendo attenzione a sigillare bene inizio e fine, in modo che il formaggio in cottura non fuoriesca dalla pasta (il formaggio deve essere completamente coperto dalla pasta!).

Posizionare i bastoncini su un piano leggermente infarinato.

Friggere i tequeños in abbondante olio bollente, fino a quando saranno dorati da entrambe le parti, scolarli su carta assorbente e servirli caldi.

per la salsa tipo ketchup:

1 cipolla grande rossa

un gambo di sedano

1 peperone verde

1 carota

2 spicchi di mela

olio extra vergine di oliva

300 grammi di passata di pomodoro

zenzero in polvere 1 cucchiaio

pepe nero 1 cucchiaino

semi di coriandolo 1 cucchiaio

sale

140 grammi di aceto di mele

50 grammi di zucchero semolato

40 grammi di zucchero di canna

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di mosto cotto

1 cucchiaio di Worchester souce

Unire tutti gli ingredienti, tranne l'aceto e lo zucchero, in una pentola, le verdure precedentemente affettate.

Cuocere per circa 1 ora e mezza, poi frullare la salsa e passarla al setaccio.

Rimetterla in una padella pulita, unire lo zucchero e l'aceto e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa si sarà ridotta e avrà raggiunto una consistenza simile a quella del ketchup.

Si può conservare come la salsa di pomodoro, previa sterilizzazione delle bottigliette, oppure in frigo per circa una settimana.

Allo Sbrinz dedicherò un po' di tempo nei prossimi giorni :)

Con questa ricetta partecipo al concorso Swiss Cheese Parade

Hamburger di melanzane con salsa di mozzarella

Ho uno scaffale pieno di libri di cucina, alcuni davvero interessanti. Tra questi posso sicuramente includere "Vegetariano" di Heinz Beck: ricette essenziali con perfetti accostamenti di sapori.
Questi hamburger sono presi da lì, così come la salsa di mozzarella, anche se con i soliti adattamenti, ma credetemi, sono molto gustosi!

Hamburger di melanzane con salsa di mozzarella

Ingredienti per 2/3 persone:

Hamburger:

una melanzana grande (circa 400 grammi)

erba cipollina (o aglio)

un rametto di timo

un rametto di rosmarino

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

4 fette di pancarrè

pane grattugiato q.b.

sale e pepe nero

olio extravergine di oliva

1 uovo, sbattuto

farina 

Salsa di mozzarella:

una mozzarella da 125 grammi

la sua acqua di conservazione

Sbucciare la melanzana, tagliarla a pezzi, salarla e lasciarla stufare in olio extra vergine di oliva con  tutte le erbe aromatiche, portandola a cottura e facendo asciugare il liquido che perderà durante la cottura.

Quando sarà cotta ridurla in purea schiacciandola con una forchetta.

Aggiungere due fette di pancarrè precedentemente frullato, 1/3 dell'uovo, pepe e il parmigiano.

Aggiustare la consistenza aggiungendo pane grattugiato, mantenendo comunque un composto piuttosto morbido.

Frullare il resto del pancarrè mescolandolo a qualche cucchiaio di pangrattato.

Formare gli hamburger, passarli nella farina, poi nell'uovo rimasto, e infine nel pancarrè.

Cuocere gli hamburger in una padella antiaderente con 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Frullare la mozzarella con la sua acqua, fino a formare una salsina con la quale accompagnare gli hamburger.

Frittelle greche di zucchine

Mi sembra strano non avere mai postato questa ricetta, perché quando inizia la stagione delle zucchine, queste frittelline sono richiestissime da tutti.

Quando l'orto comincia a produrre zucchine...le idee non sono mai abbastanza!

Solitamente le friggo, in olio profondo, ma per una versione più leggera si possono anche cuocere in forno, su carta-forno leggermente spennellata di olio extravergine di oliva, e irrorate con un filo dello stesso olio.

La ricetta è di Lau, potete trovarla qui. 

Frittelle greche di zucchine

Per circa una ventina di frittelle :

3 zucchine medie 

1 cipolla (o cipollotto, in stagione)

1uovo intero

30 grammi di pangrattato

30 grammi di farina 

30 grammi di parmigiano 

30 grammi di feta 

un cucchiaio di menta fresca tritata

due cucchiai di prezzemolo fresco tritato

un cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio

sale 

olio per friggere

Grattugiare a julienne le zucchine e la cipolla, io utilizzo la grattugia con gli appositi fori. 

Raccogliere zucchine e cipolla in un canovaccio pulito e strizzare fino a fare uscire la maggior parte del succo.
Mescolare le verdure, il pangrattato, i formaggi e gli aromi in una ciotola, ma tenete da parte la farina, l'uovo e il bicarbonato, che andranno aggiunti successivamente. 

A seconda del tipo di zucchina e di quanto liquido abbiamo tolto, l'impasto risulterà più o meno morbido. 

Lasciare riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per qualche ora.

Solamente al momento di cuocere aggiungere la farina , il bicarbonato, l'uovo e il sale . 

Formare le polpettine con l'aiuto di due cucchiai, o con le mani e friggerle in olio profondo fino a doratura uniforme.

Sono davvero ottime, anche fredde!

Moussaka

Un piatto di fine estate, per utilizzare le ultime melanzane rimaste nell'orto.

La ricetta è di Marco Metelli, grande estimatore della Grecia e la sua cucina.

La moussaka è uno dei piatti greci più conosciuti, io non ne ho mai assaggiate altre versioni, ma chi ha visitato quel paese mi ha confermato che questa è molto simile all'originale.

Immagino di essere seduta a un tavolino di una taverna sul mare, apparecchiato con tovaglia a quadretti bianchi e blu, all'ombra di un ulivo secolare: pace, tranquillità, ottimo cibo e un buon vinello fresco....

La prossima estate, magari.

Ingredienti:

1 chilo di melanzane

4 patate grandi

600 gr di macinato misto 
(io maiale e manzo, la ricetta prevede, volendo, agnello, 
ma come ormai avrete capito, non mangio cuccioli)

olio extra vergine di oliva

1 cipolla grande affettata fine

1 spicchio di aglio tritato

un bicchiere di vino rosso

un pugno di prezzemolo tritato

1/2 chilo di pomodori pelati, sgocciolati e tritati finemente

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

due cucchiaini di cannella in polvere

sale 

pepe nero

250 grammi di parmigiano grattugiato

250 grammi di pecorino grattugiato

mezzo litro di besciamella 

un cucchiaino raso di noce moscata in polvere 

due tuorli  

Tagliate a fette le patate e le melanzane, dalla parte lunga, a mezzo centimetro di spessore.

Scottate le fette di patata per 5 minuti in una pentola con acqua, asciugatele e friggetele in abbondante olio bollente. 

Friggete anche le melanzane, asciugando bene l'olio in eccesso.

In una casseruola preparate una specie una ragù soffriggendo l'aglio e la cipolla e aggiungendo il macinato. Alzate il fuoco e lasciate asciugare e colorire la carne.

Sfumate con il vino, aggiungete il prezzemolo, il pomodoro e il concentrato di pomodoro. 

Insaporite con sale pepe e cannella e abbassate il fuoco.

Ungete con un poco di olio una teglia da forno e disponetevi uno strato di patate, condite con sale e pepe, uno strato di melanzane, condite con sale e pepe, e uno strato di ragu’. Ripetete formando altri due o tre strati.

Finite con uno strato di melanzane e mettete in forno a 180 gradi per 45 minuti circa.

Preparate la besciamella e lasciatela intiepidire, poi aggiungete i due tuorli, un cucchiaio di parmigiano e uno di pecorino.

Sfornate la moussaka e versate sulla superficie la besciamella. 

Spolverizzate con i formaggi rimasti e passate al grill per 10 minuti.

Tagliatelle fritte caramellate al limone

Non mi è mai piaciuto il carnevale. Sarà che coincide con il periodo più freddo dell'anno e anche con il picco dell'influenza stagionale, mi mette anzi una certa tristezza.  L'unica cosa davvero notevole di questo periodo  sono i dolci tradizionali. Ogni regione ha i suoi, ma in una cosa si assomigliano: sono tutti, o quasi, dolci fritti. Frappe (o intrigoni, o sfrappole, cenci, galani o bugie, o ancora lasagne, grostoli: ogni zona ha un nome diverso per lo stesso dolce), e poi tortelli, fritole, castagnole, zeppole, bignole, cicerchiata, struffoli...ce ne sono per tutti i gusti!

Domani è martedì grasso, ultimo giorno di carnevale e visto che ormai mi sono data alla frittura carnevalesca - dopo queste non friggo più per sei mesi! - non potevano mancare queste tagliatelle dolci, tipiche dell'Emilia Romagna, ma anche di altre parti d'Italia.

Tagliatelle fritte caramellate al limone

per la pasta:

200 grammi di farina

2 uova

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di brandy o altro liquore

qualche goccia di estratto di vaniglia 

un pizzico di sale

per condire:

scorza grattugiata di 3 limoni biologici 

150 grammi di zucchero semolato

per friggere:

un litro di olio di semi di arachidi

In una ciotola unite la scorza di limone allo zucchero, mescolando bene.

Impastate gli ingredienti  della pasta come per una normale sfoglia per tagliatelle, fino a che otterrete un composto liscio, che non si attacca al piano di lavoro. Lasciatelo riposare mezz'ora e tiratelo in una sfoglia sottile con il mattarello, formando un rettangolo il più  regolare possibile.

Cospargete uniformemente con la miscela di zucchero e limone.

Arrotolate stringendo bene  e lasciate riposare il rotolo per mezz'ora (se le preferite compatte, come le mie. Il riposo contribuisce allo scioglimento parziale dello zucchero, che lega in questo modo gli strati di pasta tra loro, impedendo ai dolcetti di aprirsi in cottura. Altrimenti lasciate il rotolo più lento e omettete il riposo) .

Tagliatelo in tante fettine dello spessore di mezzo centimetro e friggetele, poche alla volta,  in abbondante olio di arachidi che avrete portato alla giusta temperatura.

Scolatele su carta assorbente liscia, tipo quella dei sacchetti del pane, non su carta da cucina,  perché lo zucchero si scioglie diventando caramello (appiccicoso finché caldo) che si attaccherebbe alla carta assorbente.

Quando si raffredderanno diventeranno croccanti, per via dello zucchero caramellato.

Con queste dosi non ne vengono molti: se vi piacciono i fritti croccanti e il sapore di limone, abbondate, non vorrei vedervi soffrire per colpa mia:)

Al posto di scorza di limone si può usare scorza d'arancia.

Se volte potete cospargerli di zucchero a velo, a noi piacciono senza.

Giovedì grasso, si frigge!!! Frappe e Tortelli di carnevale

Sto riscoprendo i dolci di carnevale, dopo averli ignorati per anni. E' che non mi piace friggere e non mi piace la puzza che invade la casa, anche se ti barrichi in cucina con la porte chiusa ermeticamente, cappa azionata al massimo e finestra aperta. E poi dovreste vedermi: uno del R.I.S. con la cuffietta per la doccia! Faccio in modo di essere sola in casa in queste occasioni:)

La ricetta delle frappe è di mia zia Ida: le più buone che abbia mai assaggiato e leggere come un soffio, in famiglia le frappe sono solo quelle! 

I tortelli sono di Robychi, dal forum di gennarino: praticamente dei bignè fritti, gonfi e vuoti all'interno. Si possono riempire con crema, una volta fritti, ma sono golosissimi anche semplici. 

Una curiosità: qui in Emilia i tortelli fritti hanno il guscio di una specie di frolla e si riempiono di marmellata brusca, castagne e cacao, di Savor o di crema pasticcera. E sono un dolce tipico natalizio.

Le frappe (della zia Ida)

400 grammi di farina 0
1 uovo intero e 2 tuorli (uova grosse)
50 grammi di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 bicchierino di liquore Sassolino
latte quanto basta


olio di semi (io di arachide) per friggere

Versate la farina sulla spianatoia, formate un incavo centrale e versate tutti gli ingredienti. Impastate bene e aggiungete un poco di latte, quanto basta per ottenere un panetto morbido e liscio.

Lasciatelo riposare, coperto da un panno, per una mezz'oretta, poi stendetelo sottile, a mano o a macchina (se usate la macchina passatelo fino all'ultima tacca).

Tagliate dei rettangoli di circa 15 centimetri di lunghezza per 2/3 di larghezza, praticate un taglio centrale e fateci passare un lembo, in modo da creare un nodo. Oppure dategli la forma che preferite, che son buone uguale:)

Friggetele poche alla volta in olio bollente, scolate appoggiandole su carta assorbente, senza sovrapporle perché sono molto delicate, e cospargete con zucchero a velo.

Tortelli di carnevale milanesi di Robychi

250 grammi di acqua

50 grammi di burro

un pizzico di sale

150 grammi di farina 0

3 uova intere

2 cucchiai di zucchero semolato

la scorza di un limone bio grattugiata

olio per friggere (o strutto)

zucchero semolato o a velo da cospargere

In un pentolino mettere a bollire l'acqua. Appena l'acqua bolle aggiungete il burro, quando si è sciolto unite il sale e lo zucchero, poi la farina setacciata, tutta insieme.

Mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti della pentola. Continuate a mescolare per due minuti, per fare asciugare il composto, poi togliete dal fuoco.
Lasciate che il composto si raffreddi completamente, quindi incorporate le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, in modo che quando aggiungete l'uovo successivo, il precedente sia stato assorbito perfettamente. Io uso il frullino elettrico. Aggiungete la scorza di limone e lasciate riposare l'impasto per almeno mezz'ora.

Con l'aiuto di due cucchiaini prelevate l'impasto cercando di formare delle palline, e lasciatele cadere nell'olio bollente. Friggete fino a che saranno dorate e belle gonfie: si gireranno da sole nell'olio, controllate che l'olio non sia troppo caldo e che non si colorino troppo.

Scolatele su carta assorbente e cospargete con zucchero semolato o zucchero a velo. Queste dosi sono per circa 6 persone.