Torta di pane di Matera e mele caramellate

Passo ogni estate, da quando ero piccina - da davvero tanto tempo :D -  sulla costa tirrenica della Basilicata. 

Amo in modo viscerale quel mare e quella costa, e l'interno, forse meno conosciuto, regala paesaggi altrettanto spettacolari!

Per non parlare della cucina lucana,  una cucina molto più di terra che di mare, ricette semplici con prodotti freschi eccezionali!

Come questo profumatissimo pane, che nasce dal connubio di semola dei migliori grani lucani e lievito madre: viene preparato artigianalmente e cotto in forno a legna.

Da questa passione per i prodotti agroalimentari lucani d'eccellenza, nasce il nuovo concorso MangiareMatera , organizzato dalla nostra Teresa De Masi, e dal marchio Mangiare Matera, che porta queste meraviglie direttamente sulle nostre tavole!

Per la mia prima ricetta ho scelto un dolce, privandomi a malincuore, ma non pentendomene affatto, dell'ultimo pezzo di pane di Matera rimasto!

Torta di pane di Matera e mele caramellate

Ingredienti per una tortiera da 18 cm di diametro

300 grammi di latte intero

100 grammi di panna fresca

170 grammi di pane di Matera tagliato a cubetti

3 uova intere

3 cucchiai colmi di farina di mandorle

1 cucchiaino di spezie miste (cannella, chiodi di garofano e noce moscata)

1 cucchiaio di brandy

2 cucchiai di uva passa

70 grammi di zucchero per il composto di pane

70 grammi di zucchero per le mele

30 grammi di burro morbido

3 mele pelate e tagliate a fette non troppo sottili

50 grammi di acqua

per decorare:

50 grammi di lamelle di mandorle a lamelle

50 grammi di zucchero semolato

Scaldare latte e panna portandoli quasi a bollore.
Tagliare il pane, prima a fette, privarlo della crosta (mica buttarla eh!? Se resistete e non la mangiate subito come ho fatto io, si può mettere in una zuppa!) poi tagliare dei cubetti e metterli in una ciotola.
In una terrina sbattere i tuorli con i 70 grammi di zucchero, versarvi il latte a filo, mescolare e versare sul pane, aggiungendo le spezie, l'uvetta e il brandy.
Amalgamare bene il tutto e lasciare riposare, coperto, a temperatura ambiente.
Nel frattempo scaldare una padella antiaderente, sciogliervi il burro e cospargere uniformemente con gli altri 70 grammi di zucchero.
Disporre le fette di mela in un unico strato, aggiungere 50 grammi di acqua e lasciare caramellare le mele a fuoco medio, circa una decina di minuti, poi girare le fette e caramellare l'altra parte, prestando attenzione affinché non si bruci.
Nel frattempo rivestire di carta forno la tortiera (risulterà più semplice sformare il dolce), imburrare la base e disporre le mele in maniera ordinata, considerando che la torta andrà capovolta.
Versare anche il caramello che si sarà formato.
Con le mani ridurre ulteriormente il pane, aggiungere la farina di mandorle al composto, e gli albumi montati a neve. Versare sulle mele, livellando bene.
Cuocere in forno, a bagnomaria, a 180°C per circa 1 ora.
Toglierla dal forno, e dopo 5 minuti staccare i bordi con l'aiuto di un coltello e sformarla sul piatto di servizio.
Versare le mandorle a lamelle in una padella antiaderente con lo zucchero, farle caramellare girandole continuamente perché bruciano facilmente e versarle su un foglio di carta forno per farle raffreddare e disporle sulla torta, spolverizzando con zucchero a velo.

Una torta di mele per il tè del pomeriggio

Da qualche anno, "grazie" ad una intolleranza al lattosio, ho iniziato ad apprezzare il tè.
Mi concedo una pausa, nel bel mezzo di una giornata frenetica, per rilassarmi preparando una tazza di tè nero, che è quello che preferisco. Niente a che vedere con la cerimonia del tè giapponese o cinese naturalmente!
Non sono un'esperta, ma mi piace coinvolgere in questo momento di relax altre persone, il sabato o la domenica pomeriggio, e offrire loro, insieme al tè, un dolcetto, una torta o qualcosa di salato.
Molti pensano che il tè sia una bevanda adatta alla stagione fredda, io trovo che sia rinfrescante anche in piena estate, magari aromatizzato con qualche foglia di menta fresca: non a caso il tè viene consumato dalle popolazioni che vivono o transitano nei deserti africani.
Mio padre, che ha vissuto in nord Africa per molti anni, ci ha fatto apprezzare il tè servito con le arachidi, e ancora oggi, di tanto in tanto, me lo gusto così, e ritorno bambina.
Per aromatizzare questa torta utilizzo un'estratto naturale di mandorla amara che trovo qui.

Torta di mele alla mandorla amara

Ingredienti per una tortiera da cm. 24

200 grammi di burro di buona qualità, morbido

200 grammi di zucchero semolato

4 uova medie a temperatura ambiente

un pizzico di sale

estratto naturale di mandorla amara

200 grammi di farina 00

una bustina di lievito in polvere

3 o 4 mele tagliate a fettine

Montare il burro, che deve essere molto morbido, a temperatura ambiente, con lo zucchero. Aggiungere il pizzico di sale e le uova, una alla volta, lasciando che ciascuna si amalgami bene al composto prima di aggiungere la successiva.

Inserire qualche goccia di estratto di mandorla.

Unire alla farina setacciata il lievito e aggiungere al composto montato, un po' alla volta, mescolando delicatamente.

Alla fine aggiungere le mele, tagliate a fettine piuttosto sottili.

Cospargere la superficie con zucchero semolato e infornare a 170/180 gradi, a seconda del forno, per una quarantina di minuti (prova stecchino).

Torta di mele ricca, in crosta di amaretto alle mandorle

In una giornata fredda e imbiancata, con fiocchi di neve grandi come pomodori ciliegini - tanto per rimanere in tema:) -  non c'è niente di meglio che iniziare la giornata con un'abbondante e sostanziosa colazione.
E una torta di mele, con una tazza di un buon tè nero, mi mettono in pace con il mondo...
Avevo del mascarpone in frigo, cioccolato bianco in dispensa...ho iniziato a mescolare insieme gli ingredienti ed è uscita questa torta, davvero una piacevole sorpresa!

Torta di mele ricca, in crosta di amaretto alle mandorle

Ingredienti per una tortiera di diametro di cm. 18

2 uova

120 grammi di zucchero semolato

130 grammi di mascarpone

200 grammi di farina 00

100 grammi di cioccolato bianco 

1/2 bustina di lievito in polvere

3 mele

qualche dattero

1 cucchiaio di sassolino oppure liquore all'amaretto

estratto di vaniglia 

per la crosta alle mandorle:

1 albume

3 cucchiai di farina di mandorle

3 cucchiai di zucchero semolato

mandorle per decorare

In una ciotola montare lo zucchero con le uova intere, fino a renderle spumose.

Aggiungere il mascarpone a cucchiaiate, continuando a montare.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungerlo a filo al composto, poi inserire l'estratto di vaniglia e il liquore. 

Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla poca alla volta, mescolando delicatamente con una spatola.

Infine aggiungere le mele e i datteri, tagliati a pezzetti.

Versare in una teglia imburrata e infarinata, pareggiando la superficie (il composto è piuttosto denso).

Preparare la glassa mescolando tutti gli ingredienti e spalmarla delicatamente sulla torta, decorando con le mandorle.

Infornare a 180°C per circa 35/40 minuti, prova stecchino!

Buon fine settimana!

Torta di mele di Cambrai

E' una torta di mele che si prepara in 10 minuti, davvero! Esclusa la cottura naturalmente:)
Cambrai è una cittadina ricca di arte e storia, del nord della Francia, quasi ai confini con il Belgio: mi sono stupita notando che il burro è contemplato solo in piccole quantità.
L'ho scoperta in questo piacevolissimo blog, la ricetta è di Jane Grigson, inglese, esperta e scrittrice di libri di cucina, anche francese,  tratta da "Fruit Book".

Torta di mele di Cambrai - Tarte de Cambrai

per una tortiera del diametro di 22 centimetri

3  mele

succo di 1/2 limone

150 g farina 00

70 g zucchero semolato

1 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

la buccia grattugiata di mezzo limone

2 cucchiai di olio di oliva

2 cucchiai di olio di semi

100 grammi di latte intero

1 cucchiaio di essenza di vaniglia (o i semini di una bacca)

2 uova

per la superficie:

mandorle a lamelle

zucchero semolato

burro

Pelare e tagliare a fettine le mele, versarle in una ciotola e irrorarle con il succo di limone.

In una ciotola capiente versare la farina, lo zucchero, il lievito, il sale, la buccia di limone grattugiata, l'olio, il latte, la vaniglia e infine le uova. Sbattere bene fino ad ottenere un composto cremoso.

Unire le mele e mescolare (in alternativa si possono distribuire sopra all'impasto, io ho preferito unire il tutto).

Versare nello stampo da 22 centimetri di diametro, precedentemente imburrato e infarinato, cospargere la superficie con le lamelle di mandorle, lo zucchero e qualche fiocchetto di burro, che creeranno una deliziosa crosticina croccante, e cuocere in forno a 200 gradi per circa 45 minuti (nel mio forno sono bastati 180 gradi per 40 minuti, prova stecchino!).

Servire calda o tiepida, con panna o yogurt.

Si possono utilizzare anche pere, o pesche e albicocche in estate (in questo caso le pesche o le albicocche vanno precedentemente cotte, in modo che perdano parte di succo che bagnerebbe troppo la torta).

La mia torta di mele preferita

 

L'intesa tra me e questo dolce dura ormai da parecchi anni: posso affermare senza dubbio che sia la mia Torta di mele preferita, e io nutro una vera passione per le torte di mele! 

La ricetta, nota a tutti i food-blogger e forum di cucina italiani, è di Marina Braito, che non conosco personalmente ma che vorrei finalmente ringraziare per averla condivisa :)

Si presta a innumerevoli varianti: con le pere, le pesche,  altra frutta fresca, diminuendo la quantità di panna e aumentando lo yogurt, aggiungendo aromi diversi, oppure un goccio di liquore a piacere...io la preferisco semplicemente con mele e cannella.

Torta di mele sbriciolata 

per una teglia di diametro 24 cm

200 grammi di farina 00

150 grammi di  zucchero semolato

100 grammi di burro, freddo di frigo

1 cucchiaino di lievito in polvere

2 uova intere

200 grammi di panna fresca liquida

125 grammi di yogurt bianco 

100 grammi di zucchero di canna

cannella (se vi piace)

1 kg di mele 

In una ciotola capiente, impastare grossolanamente la farina, setacciata con il lievito, con lo zucchero semolato e il burro a dadini: devono formarsi delle grosse briciole di impasto, non deve essere un impasto ben compattato.

Coprire, con 3/4 di questo impasto a briciole, il fondo di una tortiera apribile del diametro di 24 centimetri.

Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottili, sistemarle sullo strato di pasta, e coprire con il resto dell'impasto, senza premere.

Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. 

Nel frattempo sbattere con una frusta la panna, lo yogurt, le uova e lo zucchero di canna (ed eventualmente la cannella). 

Terminati i 20 minuti di cottura togliere la teglia dal forno e versare sulla torta il composto di uova, rimettendo poi in forno a completare la cottura, per circa 40 minuti.

Apple pie pops

Volevo preparare qualcosa di allegro per la merenda dei bambini in questi difficili giorni di 

vacanza forzata da scuole e asili. 

Credo che i più grandicelli si ricorderanno di questo momento, delle notti passate in tenda, o in camper, 

così come io ricordo perfettamente la sera in cui la terra tremò in Friuli: stavo preparando lo zaino per la gita del giorno successivo, e la scossa si sentì bene anche da noi, tanto da far saltare i programmi in televisione, che allora era in bianco e nero. 

Ci hanno sempre ripetuto che qui non avremmo mai avuto grandi terremoti, perché "sotto abbiamo l'acqua!"....dovranno rivedere la classificazione sismica della zona, mi sa.*

Ricordo anche che, negli anni della mia adolescenza, si era diffusa la notizia - ripresa dai quotidiani locali, che si prodigarono per analizzare l'enigmatica quartina - di una profezia di Nostradamus che annunciava un terremoto disastroso proprio nella nostra zona, con tanto di data precisa e ora! 

Naturalmente non accadde nulla, ma alcune persone, la notte in questione, dormirono in auto, ed io approfittai dell'assenza dei miei genitori - evidentemente per nulla toccati dalla profezia - per organizzare una pigiama-party (molto in voga all'epoca!) con le mie amiche.

Non ci aspettavamo nulla, qui, di quello che è avvenuto in questi giorni.

Applepie Pops

per 10/15 pezzi

Per l'impasto:

175 grammi di farina 0

3 cucchiai di zucchero semolato

115 grammi di burro 

un pizzico di sale

acqua fredda 

Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.

Unire tutti gli ingredienti e aggiungere acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi al piano di lavoro. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per un'ora.

Per il ripieno:

2 mele tagliate a piccoli pezzi

30 grammi di zucchero 

(potete aumentare la quantità di zucchero se le mele non sono molto dolci)

1 pizzico di sale

1/2 cucchiaino di cannella

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di amido di mais

1 cucchiaio di acqua

Cuocere le mele a fuoco basso con zucchero, succo di limone e cannella,  per una decina di minuti.

Sciogliere la maizena mescolandola con l'acqua e aggiungerla alle mele, lasciando sul fuoco per altri 5 minuti.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Riprendere l'impasto da frigorifero, stenderlo ad uno spessore di 3 millimetri circa, tagliare con uno stampino da biscotti e riempire con un poco del ripieno, come in foto.

Inserire il bastoncino e sigillare bene con altra pasta, inumidendo i bordi  con poca acqua.

per la finitura:

1 uovo sbattuto 

zucchero semolato

Spennellare la superficie con un velo di uovo sbattuto, spolverare con lo zucchero e infornare a 170 gradi fino a che diventano dorati.

* Non voglio scrivere la cronaca del terremoto, il mio pensiero va ai paesi che conoscevo e non ci sono più,  a chi è rimasto sotto le macerie mentre era al lavoro, alle tante persone rimaste senza casa, ai ricoverati negli ospedali che sono stati evacuati, ai tanti volontari che si prodigano per raccogliere e distribuire i generi di prima necessità.

E penso all'ansia che abbiamo tutti quanti, al pensiero che da un momento all’altro possa ricominciare...

Sono sicura che ci rialzeremo, più forti di prima!

Fagottini di mela, con Lube Cucine

La mia amica Elena, consulente della Lube Cucine, mi ha invitata a raccontare per il loro nuovo blog "A tavola con Lube", la mia passione per la cucina intesa come spazio abitativo, e di abbinarci una ricetta.

Non  potevo  che  scegliere  un  dolce  con  le  mele:  è  il  piatto  che  più  di ogni  altro  mi suggerisce  l'idea  di  una  cucina  accogliente!

Nel  blog  di Lube hanno già raccontato la loro concezione di cucina anche Caris, Teresa e Tinuccia, e prossimamente altri blogger parteciperanno a questa iniziativa!

Questa è la descrizione della mia cucina ideale, con ricetta abbinata:

E’ domenica mattina, una soleggiata mattina di primavera.
Mentre lavoro la sfoglia sul tagliere, sul piano di marmo lucido lì accanto, riposa nella ciotola, iniziando a crescere, l’impasto per il pane della domenica.

E subito oltre, tutti in fila in un vassoio, i cupcakes stanno per essere decorati da mia sorella, armata di sac à poche .

L’impastatrice è di nuovo in funzione: oggi a merenda i bambini avranno le ciambelle.
Fra poco dovrà trovare posto anche la gelatiera, perchè i bambini adorano i gelati!

E vicino ai fuochi, dove il ragu’ sta cuocendo a fuoco basso basso, mia figlia mescola la crema inglese, da accompagnare ai fagottini di mele che si stanno colorando in forno.

In sottofondo musica e risate!

Questo è un istantanea della mia cucina, che non si discosta molto dalla realtà, a parte lo spazio, sui piani e in tutto l’ambiente, che nei miei sogni si allarga all’infinito ….

“Un posto pulito, illuminato bene” così potrei riassumere l’idea della mia cucina ideale, rubando le parole a Hemingway. Ma non solo questo: deve essere organizzata, funzionale, ordinata, attrezzata, pratica, calda, resistente, e confortevole, comoda, spaziosa…e con infiniti piani di appoggio.

Ma i fagottini di mela sono già cotti, e vanno mangiati caldi….

Fagottini di mela

 per la pasta sfoglia rapida di Michel Roux: (da “Frolla e sfoglia”)

250 grammi di farina

250 grammi di burro freddissimo tagliato a dadini

1/2 cucchiaino di sale

125 ml di acqua freddissima

Preparate la pasta sfoglia nel seguente modo:

1. versate la farina a fontana e mettete al centro il burro a cubetti e il sale.
2. Mescolate con la punta delle dita, fino a che otterrete un composto grumoso, poi aggiungete poco alla volta l’acqua, senza lavorare troppo l’impasto.
3. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per una ventina di minuti.
4. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta allo spessore di circa 1 centimetro,cercando di mantenere una forma rettangolare.
5. Poi iniziate con i giri: ripiegatelo in tre, stendetelo di nuovo e ripiegatelo, sempre in tre.
6. Riavvolgete nella pellicola e rimettete in frigorifero per 30 minuti.
7. Ripetete l’operazione precedente: alla fine avrete fatto 4 giri.
8. Rimettete in frigorifero per un’altra mezz’ora e poi potrete stenderla più sottile, sempre a forma di rettangolo.

Per il ripieno:

4 mele golden a cubetti

Una manciata di uvetta

50 grammi di zucchero

20 grammi di burro

Per la superficie:

latte

mandorle a lamelle

Fate rosolare le mele con gli altri ingredienti in una casseruola, fino a quando le mele avranno rilasciato il loro succo e questo si sarà leggermente asciugato.

Lasciate raffreddare completamente.

Stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore e tagliare dei rettangoli all’interno dei quali metterete un cucchiaio di ripieno.

Piegate a metà e sigillate bene i bordi.

Spennellate con il latte e cospargete la superficie con le lamelle di mandorle.

Posizionate i fagottini su una teglia coperta da carta forno e portate a cottura in forno caldo, a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a doratura.

Serviteli caldi o tiepidi, spolverizzandoli con zucchero a velo e accompagnandoli, se volete, con due cucchiaiate di crema inglese.

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Buon fine settimana, e a lunedì, con il primo appuntamento di "Compagni di blogger" con "La pastiera napoletana"!!!

Crostata alle mele con ripieno morbido al sapore di arancia

Oggi ci siamo svegliati con un paesaggio surreale: la neve, durante la notte, ha ricoperto tutto, comprese le auto che avremmo dovuto usare per andare al lavoro.

E visto che gli spalatori del Comune hanno accuratamente evitato la nostra via - che poi vorrei sapere con quale criterio le scelgono, le vie da spalare! - stamattina sono rimasta a casa, come tanti, e dopo aver spalato un po' di neve, ho riscaldato l'atmosfera con questa deliziosa torta di mele, il dolce che preferisco.
Questa ricetta è frutto di un esperimento fortunatamente riuscito e dall'unione di varie ricette già pubblicate nel blog, come l'impasto dei cupcakes alla vaniglia e la marmellata di arance bio con le scorzette!
Nei prossimi giorni, con il crollo delle temperature già annunciato, la via, mai spalata e con la neve ben pestata dalle gomme delle auto,  si trasformerà in una perfetta pista di pattinaggio :DDD

Crostata alle mele con ripieno morbido al sapore di arancia

Ingredienti:

Pasta frolla alle mandorle per la base:

200 grammi di farina 00

150 grammi di burro freddo

70 grammi di farina di mandorle

70 grammi di zucchero

1 uovo intero

1 cucchiaino di lievito per dolci

Tagliate il burro a piccoli cubetti e mescolatelo alla farina con il polpastrelli , fino a che la farina diventa della consistenza simile alla sabbia. Poi unite gli altri ingredienti.

Una volta formato il panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno un’ora.
Stendete la frolla circa a mezzo centimetro di spessore, aiutandovi con un poco di farina, e foderate  una tortiera da 22 (lasciando circa 2 centimetri di bordo) oppure, come ho fatto io, delle mini tortiere monoporzione, 

bucherellandone il fondo con una forchetta. 

Se ne avanza potete tranquillamente congelarla e utilizzarla in un altro momento.

Per il ripieno:

4 mele non troppo grandi, private della buccia e tagliate a dadini

3 o 4 cucchiai di marmellata di arance con scorzette

80 grammi di burro morbido 

85 grammi di zucchero semolato

2 uova piuttosto grandi

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia

130 grammi di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

un pizzico di sale

40 ml di latte

Montate il burro con lo zucchero poi aggiungete le uova intere, una alla volta, montando bene dopo ogni aggiunta. Versate l'estratto di vaniglia.

In un'altra ciotola mescolate la farina con il lievito e il sale.

Con il frullatore a bassa velocità in funzione, aggiungete al composto di uova un po' di farina e un po' di latte, alternativamente, il tutto in tre volte. Il composto risulta abbastanza sodo.

Aggiungete la marmellata di arance e incorporatela bene. 

Infine aggiungete le mele a cubetti e mescolate con una spatola.

Versate il ripieno nel guscio di pasta frolla che avevate preparato e infornate a 180 gradi per circa 40/50 minuti, o fino a che uno stuzzicadenti infilato nel centro ne uscirà pulito.


Ne preparo anche una versione più ricca, aggiungendo sulla base di frolla, prima di versare il composto di mele, uno strato di crema pasticcera.

E' ottima  anche senza guscio di frolla.