"Tequeños" filanti al Gruyère

Posso dire che del concorso Swiss Cheese Parade (organizzato da Formaggi Svizzeri, in collaborazione con Tery di Peperoniepatate), mi sono sentita già vincitrice nel momento in cui ho aperto il pacco: con il Gruyère e lo Sbrinz è stato amore al primo assaggio! 

Il primo lo conoscevo ed è sempre ottimo, il secondo è stato una piacevolissima scoperta: si è piazzato ai primi posti nella classifica dei miei formaggi preferiti! 

Il tema del contest è lo Street Food e questi bastoncini fritti di pasta croccante avvolti sul Gruyère che diventa filante, mi sono sembrati perfetti per l'occasione.

I Tequeños sono tipici del Venezuela, e prendono il nome dalla città nella quale pare siano nati : Los Teques (ma con nomi differenti sono conosciuti un po' in tutto il Sud America).

Ho rielaborato la ricetta della pasta studiandomi varie ricette trovate in rete: alcune prevedevano l'uovo, altre no. 

Nella mia versione ho sostituito una parte della farina con farina di ceci, ed ho accompagnato questi "bastoncini filanti da passeggio" con una salsa tipo Ketchup, fatta in casa, che esalta il sapore del formaggio.

"Tequeños" filanti al Gruyère 

(dosi per circa 25 bastoncini)

per la pasta:

260 grammi di farina 00

90 grammi di acqua

60 grammi di farina di ceci

60 grammi di latte

60 grammi di olio di semi di arachidi

8 grammi di sale

inoltre:

500 grammi di Gruyère 

olio di semi di arachidi (per friggere)

Unire tutti gli ingredienti liquidi, a temperatura ambiente, in una grande ciotola.

Incorporare le farine e il sale, mescolare bene e impastare (spolverizzando di farina il piano di lavoro) fino ad ottenere un composto uniforme e liscio, che non si attacca più alle mani. 

Formare una palla e lasciarla riposare per circa un'ora.

Nel frattempo tagliare il formaggio a bastoncini di 1 centimetro di larghezza e 7 o 8 centimetri di lunghezza.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 2 millimetri, tagliare delle strisce larghe 1 centimetro e lunghe circa 40 centimetri.

Per assemblare, arrotolare la pasta sul formaggio, a spirale, partendo da un'estremità e facendo attenzione a sigillare bene inizio e fine, in modo che il formaggio in cottura non fuoriesca dalla pasta (il formaggio deve essere completamente coperto dalla pasta!).

Posizionare i bastoncini su un piano leggermente infarinato.

Friggere i tequeños in abbondante olio bollente, fino a quando saranno dorati da entrambe le parti, scolarli su carta assorbente e servirli caldi.

per la salsa tipo ketchup:

1 cipolla grande rossa

un gambo di sedano

1 peperone verde

1 carota

2 spicchi di mela

olio extra vergine di oliva

300 grammi di passata di pomodoro

zenzero in polvere 1 cucchiaio

pepe nero 1 cucchiaino

semi di coriandolo 1 cucchiaio

sale

140 grammi di aceto di mele

50 grammi di zucchero semolato

40 grammi di zucchero di canna

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di mosto cotto

1 cucchiaio di Worchester souce

Unire tutti gli ingredienti, tranne l'aceto e lo zucchero, in una pentola, le verdure precedentemente affettate.

Cuocere per circa 1 ora e mezza, poi frullare la salsa e passarla al setaccio.

Rimetterla in una padella pulita, unire lo zucchero e l'aceto e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa si sarà ridotta e avrà raggiunto una consistenza simile a quella del ketchup.

Si può conservare come la salsa di pomodoro, previa sterilizzazione delle bottigliette, oppure in frigo per circa una settimana.

Allo Sbrinz dedicherò un po' di tempo nei prossimi giorni :)

Con questa ricetta partecipo al concorso Swiss Cheese Parade

Frittelle greche di zucchine

Mi sembra strano non avere mai postato questa ricetta, perché quando inizia la stagione delle zucchine, queste frittelline sono richiestissime da tutti.

Quando l'orto comincia a produrre zucchine...le idee non sono mai abbastanza!

Solitamente le friggo, in olio profondo, ma per una versione più leggera si possono anche cuocere in forno, su carta-forno leggermente spennellata di olio extravergine di oliva, e irrorate con un filo dello stesso olio.

La ricetta è di Lau, potete trovarla qui. 

Frittelle greche di zucchine

Per circa una ventina di frittelle :

3 zucchine medie 

1 cipolla (o cipollotto, in stagione)

1uovo intero

30 grammi di pangrattato

30 grammi di farina 

30 grammi di parmigiano 

30 grammi di feta 

un cucchiaio di menta fresca tritata

due cucchiai di prezzemolo fresco tritato

un cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio

sale 

olio per friggere

Grattugiare a julienne le zucchine e la cipolla, io utilizzo la grattugia con gli appositi fori. 

Raccogliere zucchine e cipolla in un canovaccio pulito e strizzare fino a fare uscire la maggior parte del succo.
Mescolare le verdure, il pangrattato, i formaggi e gli aromi in una ciotola, ma tenete da parte la farina, l'uovo e il bicarbonato, che andranno aggiunti successivamente. 

A seconda del tipo di zucchina e di quanto liquido abbiamo tolto, l'impasto risulterà più o meno morbido. 

Lasciare riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per qualche ora.

Solamente al momento di cuocere aggiungere la farina , il bicarbonato, l'uovo e il sale . 

Formare le polpettine con l'aiuto di due cucchiai, o con le mani e friggerle in olio profondo fino a doratura uniforme.

Sono davvero ottime, anche fredde!

Tartellette salate ai porri e pancetta

La classica ricetta svuota-frigo: una quiche messa insieme con quello che offriva la dispensa.

Lo spunto me lo ha dato  “Frolla e sfoglia” di  Michel Roux , un libro che contiene tante ricette, sia salate che dolci, fonte di numerose ispirazioni.

Se avessi avuto il frigo più rifornito, le avrei accompagnate con una fonduta di formaggi, ma mi sono "accontentata" di un'insalatina di radicchi di campo:)

Tartellette salate ai porri e pancetta

Frolla:

250 grammi di farina

80 grammi di burro freddo

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

Lavorare con le dita la farina con il burro, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere gli altri ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Ripieno:

1 patata media, lessata e schiacciata

1 porro

100 grammi di panna acida

1 uovo

80 grammi di pancetta dolce, tagliata a cubetti

1 fetta di scamorza a cubetti

Sale e pepe

Menta fresca

Pulire, lavare ed affettare il porro. Lasciarlo stufare in una padella con un po’ di olio extra vergine di oliva.

In una ciotola, amalgamare la patata, il porro e la menta fresca, tritata.

Unire l’uovo, leggermente sbattuto con la panna, sale e pepe.

In ultimo aggiungere i cubetti di formaggio.

Riprendere la frolla salata, stenderla piuttosto sottile e, con un coppa pasta, tagliare dei cerchi un poco più grandi del diametro degli stampini, in modo da coprirne anche i bordi.

Versare il ripieno, livellare, e infine cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti, controllando il colore.

Buon fine settimana!!!

La Sfogliata di Finale Emilia

Come promesso iniziamo con la pubblicazione di ricette della tradizione gastronomica dell' Emilia colpita dal terremoto. 

Oggi  tocca a me, con la Sfogliata, e a Teresa con i Tortelli fritti con il Savor.

Con la temperatura di questi ultimi giorni che ha sfiorato i 40 non è proprio la stagione adatta per questa meravigliosa preparazione, ma la Sfogliata, o Torta degli Ebrei, o in dialetto Tibùia, è il piatto tipico di Finale Emilia per eccellenza e merita attenzione tutto l'anno. 

Inoltre Finale è stato uno dei paesi più colpiti dai terremoti, quindi ho scelto ugualmente questa ricetta per la nostra raccolta: mettetela da parte e provatela quando ci sarà più fresco, ne vale la pena!

Si tratta di una specie di millefoglie salata, ripiena di formaggio, assimilabile al burek mediorientale. Probabilmente fu introdotta a Finale nel '600 dalla famiglia ebraica dei Belgradi , preparata esclusivamente in modo artigianale (fuori da Finale non l'ho mai vista) con pochi e semplici ingredienti, che devono essere di ottima qualità: acqua, farina, sale, strutto, burro e parmigiano-reggiano.

Lo strutto ci va, anche se l'associazione "Torta degli ebrei" e "strutto" farà strabuzzare gli occhi a molti, ma se leggete la storia di questa ricetta capirete ne capirete la ragione:)

Le origini di questa ricetta, come dicevo, sono antichissime.

Finale accoglie i primi ebrei in fuga da Spagna e Portogallo a causa di un'ordinanza della cattolicissima regina Isabella, che obbligava gli ebrei a battezzarsi, pena l'emigrazione entro 3 mesi, a metà del '500.

Negli anni si forma una comunità ebraica numerosa e fiorente, ancora oggi esiste un cimitero ebraico risalente al 1627. 

La cittadina allora era chiamata Venezia degli Estensi, per i canali che la attraversavano e il porto fluviale che controllava la navigazione tra Modena e Ferrara e che favoriva gli scambi anche con la confinante Repubblica Veneta, questo permise al paese di acquisire importanza commerciale e militare (la città perse poi le sue caratteristiche di città d'acqua quando, alla fine dell'800,  vennero interrati i canali).

In questo ambito, la ricetta della sfogliata rimane custodita gelosamente, fino al 1861, anno in cui Mandolini Rimini, per sposare una cristiana, si converte al cattolicesimo, subendo il disprezzo della comunità di cui aveva fatto parte.

Per vendicarsi divulgò la ricetta della torta, sostituendo il grasso d'oca, usato precedentemente, con lo strutto, alimento a loro proibito. 

Da allora la Sfogliata si può trovare in tutti i bar e in molte panetterie di Finale, ogni famiglia conserva la propria ricetta. Un tempo veniva venduta dalle "rezdore" del paese, che davanti alle loro abitazioni esponevano un braciere per tenerla al caldo.

Ogni anno, l'8 dicembre, viene distribuita gratuitamente in occasione della "Festa della Sfogliata".

fonti: vedi qui, qui, qui, qui, qui, qui e qui

 Sfogliata di Finale Emilia

Per la preparazione mi sono basata sulla versione di Rina Poletti, che generosamente ha condiviso la sua ricetta di famiglia in Storie di terre e di rezdore, meraviglioso ed utilissimo progetto per il recupero della cultura gastronomica modenese. 

Per il procedimento vi consiglio vivamente di visionare, prima di iniziare, il filmato in cui la signora Rina prepara la sua sfogliata, qui. 

Non è una preparazione difficile, a patto di rispettare i tempi di riposo dell'impasto. 

Ingredienti per circa 9 porzioni:

(una teglia da forno di cm. 35x28)

per la pasta

340 grammi di farina 0

190/200 grammi di acqua naturale

10 grammi di sale

per condire

100 grammi di strutto di ottima qualità

100 grammi di burro di ottima qualità

150/180 grammi di parmigiano-reggiano tagliato a scaglie

Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire il sale e l'acqua un po' alla volta, quanta ne basta per ottenere un panetto morbido. 

Impastare bene ed energicamente per almeno 10 minuti, più si lavora migliore sarà il risultato finale.

Quando avrà raggiunto la consistenza giusta, lasciare riposare il panetto, coperto da un canovaccio, per almeno 40 minuti.

Impastare ancora qualche minuto e dividerlo in 6 panetti uguali, coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare per altri 20 minuti.

Intanto fare sciogliere a bagnomaria il burro e lo strutto, mescolando con una frusta per miscelare bene, dovrà risultare una crema omogenea.

Passato il tempo di riposo, riprendere un panetto alla volta, allargarlo con le mani sul piano di lavoro unto con un po' di burro e strutto, ungendo anche la superficie del panetto con i grassi, soprattutto ai bordi, formando un rettangolo.

Prendere un altro panetto e stenderlo sopra al primo, sempre spalmando bene superficie e bordi con i grassi, senza timore di premere troppo, e così via fino al sesto panetto.

Se si sono rispettati i tempi di riposo l'impasto si stenderà  sottilmente senza problemi.

In questo modo otterremo 6 strati, spalmati di grassi ad uno ad uno, disposti uno sull'altro.

Ripiegare di circa 2 centimetri verso il centro, i bordi della parte lunga del rettangolo, spalmandoli bene con i grassi. 

Ripiegare poi verso il centro un terzo del rettangolo di pasta, e ripiegare su di esso l'altro terzo esterno, come per la pasta sfoglia.

Si otterrà in questo modo un altro rettangolo, formato da 18 strati.

A questo punto, se fa caldo, il panetto si mette a raffreddare in frigo, coperto, per circa 40 minuti (se invece la stagione non è calda si può lasciare a riposare a temperatura ambiente).

Passati i 40 minuti si riprende il panetto e, sempre con le mani, lo si allunga fino a farlo diventare il triplo, poi si allarga, delicatamente, cercando di non formare buchi. 

Si otterrà un rettangolo lungo, che si dovrà tagliare in 3 pezzi di uguale dimensione.

Ungere la teglia scelta per la cottura con un po' di burro e strutto, posizionare al centro il pezzo centrale del rettangolo e stenderlo bene fino a riempire la teglia. 

Cospargere il primo strato con abbondante parmigiano-reggiano tagliato a scaglie.

Coprire con un'altra sfoglia, allargandola bene con le mani sulla prima, poi di nuovo cospargere con il formaggio e proseguire stendendo l'ultima sfoglia sopra a quella precedente, premendo bene per sigillare i bordi e facendo pressione su tutta la superficie: l'impasto crescerà senza problemi in cottura.

Ungere bene la superficie con i grassi rimasti e con un coltello affilato incidere a rombi.

Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti: la sfogliata dovrà essere croccante e dorata.

Si mangia calda, o tiepida, accompagnata tradizionalmente da qualche goccia di Anicione, liquore digestivo ottenuto dalla distillazione di alcool purissimo ottenuto dalla frutta e semi di anice verde, anice stellato ed altri semi aromatici, prodotto nel territorio finalese fin dal 1814.

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Anche questa volta, come con la pastiera, abbiamo avuto l'onore di avere i preziosi consigli di Luciano Pignataro sul vino da abbinare ai nostri piatti. Ecco il  vino da abbinare alla Sfogliata:

"Ma su questo ghiotto boccone, perché no un bel Pignoletto? Bianco tipico, fresco, che disseta, da bere a canna. Andiamo allora con il Colli Bolognesi Pignoletto Superiore di Isola, piccola azienda di Monte San Pietro. 

oppure il Lambrusco Salamino di Santacroce VignetoSaetti di Luciano Saetti, bravo artigiano di Soliera in provincia di Modena." 

Luciano Pignataro Wineblogger

Domani non perdetevi le ricette di Tinuccia, con le Rosoline o polpettine dolce brusco

e di Caris, con la sua Torta di tagliatelle!

Ode all'avocado: Crostini con avocado e mozzarella di bufala

Mi piace talmente questo frutto che potrei camparci, a patto di avere a disposizione anche patate 

in quantità e formaggi di ogni genere. Ah.....e pane, in ogni sua forma! 

Troppo facile:)))

Gusti personali a parte, di proprietà salutari questo frutto ne ha davvero tante.

La sua caratteristica principale è la ricchezza di grassi, insaturi ed omega3, ma è anche digeribile, ricchissimo di potassio, di vitamine A ed E, riduce il colesterolo, ha un'azione antiossidante...leggete qui se volete approfondire l'argomento.

Solitamente lo utilizzo inserendolo in ogni tipo di insalata fresca, oppure preparo un guacamole, che accompagno a crostini o streghe, come antipasto o aperitivo.

Questa, ad esempio, è un'insalata che adoro:

 gamberi cotti a vapore

 cetriolo

avocado marinato in succo di limone

pomodoro fresco

 cipolle caramellate (ma ci sta bene anche cipolla fresca di Tropea)

sesamo tostato

Il tutto condito con sale ed olio extra vergine di oliva.

Oppure preparo un guacamole, con la ricetta di Rossana, dal forum di gennarino:

Guacamole

1 avocado grande maturo
½ pomodoro
¼ di cipolla grande (io uso cipolla di Tropea)
1 spicchio d’aglio tritato fine (io non lo metto)
il succo di un lime
coriandolo fresco (cilantro)
sale

olio extra vergine di oliva (questo lo aggiungo io)

Si tritano grossolanamente il pomodoro, la cipolla e il coriandolo. 

Si pela, e si preleva la polpa dell'avocado, schiacciandola con una forchetta. Poi si mescola con le altre verdure e si condisce con sale e succo di lime.

Questa volta ho voluto provare i crostini con avocado e bufala di Sigrid e l'ho trovato un ottimo abbinamento!

Ingredienti:

pane a fette

1 avocado 

mozzarella di bufala

succo di limone

sale 

erba cipollina

olio extravergine di oliva

paprika dolce in polvere

Tagliate le fette di pane in modo da ottenere dei crostini monoporzione.

Pelate l'avocado, togliete il seme, e tagliatelo a fettine. Mettetele a marinare una decina di minuti con succo di limone e sale (io ho usato fior di sale della Camargue).

Versate su ogni crostino un filo d'olio, farcite con fettine di avocado e qualche fettina di mozzarella di bufala, infine spolverate con la paprika e passate sotto il grill del forno per qualche minuto.

Radicchio di campo e Streghe di forno

Mi piace andar per campi in questa stagione: l'aria, la mattina presto, è frizzante ma ancora non ti congela il naso, si avvistano animaletti in cerca di cibo da accumulare per l'inverno: l'altra mattina due scoiattoli litigavano furiosamente incuranti del mio passaggio, e una lepre saltellava al di là del confine, vicino al fiume.

Rileggendo vecchi "pensierini" su di un mio quaderno di terza elementare, sono riaffiorati i ricordi di domeniche mattina passate a raccogliere radicchi con mio padre, e ancora prima con mio nonno: l'insalata di radicchi, allora, non mancava mai. E ancora adesso, tempo permettendo:)

La stagione più idonea per raccoglierlo sarebbe la primavera; se ne trovano anche in autunno ed inverno, ma il loro sapore sarà più amaro. Naturalmente andrebbe raccolta in campi lontano da strade trafficate e da inquinamento in genere...

E' una pianta usata come medicina fin dall'antichità, utile per purificare e disintossicare, con funzioni diuretiche e lassative, stimola l’appetito e regola le funzioni dell’intestino, ed è considerata disintossicante del fegato e dei reni. 

I miei, li ho conditi con poco sale, aceto balsamico tradizionale e olio extravergine di oliva aromatizzato con uno spicchio di aglio. Nel link che ho inserito sopra si possono trovare altre ricette per utilizzare questa pianta selvatica in cucina.

Vi lascio invece la ricetta del "pane" con il quale li ho accompagnati: le "streghe" delle sorelle Simili, una sorta di focaccina salata sottile e croccante, che somiglia ad uno gnocco fritto sottile (e più croccante), ma che si cuoce in forno.

Nel mio congelatore non mancano mai: si fanno in poco tempo, piacciono a tutti, anche ai bambini,  e basta toglierle dal freezer un quarto d'ora prima di servirle e passarle in forno caldo per qualche minuto che tornano fragranti come appena fatte!

Nel loro libro "Pane e roba dolce", le due sorelle bolognesi - ex fornaie ed ora insegnanti di panificazione e non solo - raccontano che le streghe si preparavano per testare la temperatura del forno prima di iniziare a cuocere il pane, cosa che si faceva anche con la "stria" (in dialetto strega) che qui è una specie di focaccia sfogliata ma con spessore maggiore rispetto a queste.

Si accompagna ad ogni tipo di salume, è perfetta con paté, mousse e creme salate, come antipasto o stuzzichino, ma anche per sostituire il pane.

Streghe delle sorelle Simili

per 4/5 teglie da forno di 30x40

500 grammi di farina 00

250 grammi di acqua

25 grammi di lievito di birra fresco

50 grammi di strutto

12 grammi di sale

olio di semi per ungere la teglia

olio extravergine di oliva per pennellare le streghe

Sciogliere in lievito in poca acqua, formare la fontana con la farina e mettere al centro tutti gli ingredienti. Formare una palla e lasciarla lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).

Dividere l'impasto in 4 e stendere un pezzo alla volta, con il mattarello o con la macchinetta. 

Deve essere steso abbastanza sottile: se usate la macchinetta bloccatela alla penultima tacca.

Sistemare la sfoglia su di una teglia da forno coperta da carta forno (precedentemente unta con un po' di olio di semi), pennellarla con olio extravergine e tagliarla a losanghe con una rotella. 

Cospargere con poco sale e infornare a 200/210 gradi per una decina di minuti. 

Gnocco fritto senza lievito

Mi sono presa una bella pausa quest' estate. 

Dal blog, da internet e soprattutto dal cibo: voglia di cucinare azzerata! 

Il che è abbastanza strano per me, ma così è stato e non ne ho sentito nemmeno la mancanza:)

Quindi mare, sole, piacevolissima brezza, relax, libri e divertimento per i giorni che ho passato al mare.

A casa invece, passeggiate all'alba, riordino della tavernetta - che era rimasta l'unica stanza piena di scatoloni dal trasloco - caldo caldo caldo, libri (tanti, con molte riletture di libri rimasti nel cuore) e cenette semplici con persone care.

In una di queste cene, ho provato a preparare l'impasto del (da noi "gnocco fritto" porta l'articolo "il") gnocco fritto, senza alcun tipo di lievito  (qui la versione con lievito). 

Sapevo che alcuni lo preparano in questo modo, così ho provato e il risultato, vi dirò, mi ha soddisfatta in pieno: gnocco digeribilissimo,  leggero come una piuma e per niente unto.

Gnocco fritto senza lievito

Ingredienti per circa 6/8 persone:

1 Kg di farina 0

4 cucchiai di olio di oliva extra vergine

2 cucchiai di grappa (o brandy, o cognac)

250 grammi circa di latte tiepido 

250 grammi circa di acqua minerale frizzante

20 grammi di sale

Impastate tutti gli ingredienti, aggiungendo i liquidi poco alla volta, fino ad ottenere una palla morbida né troppo asciutta, né troppo morbida.

Lasciatela riposare un'ora a temperatura ambiente, coperta.

Stendete l'impasto abbastanza sottile (2 millimetri circa, con l'imperia va bene alla penultima tacca) e tagliate delle losanghe che friggerete, poche alla volta, in una padella con abbondante strutto o olio bollente.

Mettete le fette a scolare su carta assorbente, mai sovrapponendole.

Servite subito, accompagnando con salumi, formaggi, marmellate varie e un buon lambrusco.

Se la cena prevede anche tigelle, vi consiglio di dimezzare le dosi.

Fiori di zucca ripieni di scamorza e pesto al basilico

La stagione è arrivata!!! 

Quella dei fiori di zucca e di zucchina intendo: l'orto, la mattina, è un' esplosione di verde zucchina, 

giallo fiori di zucca e di rosso pomodoro! 

I fiori di zucca si possono cucinare in mille modi differenti, ma trovo che fritti siano eccezionali!

Ho utilizzato solo albume per la panatura, al posto dell'uovo intero.

Fiori di zucca ripieni di scamorza e pesto al basilico

10 fiori di zucca o zucchina appena colti

1 etto di scamorza tagliata a dadini
una foglia di basilico intera per ogni fiore

per il pesto veloce:

foglie di basilico fresco

una manciata di pinoli

uno spicchio di aglio (se vi piace)

50 grammi di parmigiano reggiano

sale, olio extravergine di oliva

per la panatura:

2 albumi 

pangrattato

sale

scorza di limone biologico 

Pulite i fiori con delicatezza, passandoli sotto l'acqua corrente con delicatezza e togliendo il pistillo.

Asciugateli ancora più delicatamente:-)

Preparate il pesto riducendo ad una crema tutti gli ingredienti con il  frullatore ad immersione 

(ve l'avevo detto che era un pesto veloce:)...ma potete cimentarvi con il più classico mortaio, se avete tempo!)

Riempite ogni fiore con un cucchiaino di pesto, una foglia di basilico intera e un dado di scamorza.

Passateli nell'albume, sbattuto con un poco di sale e la scorza grattugiata del limone.

Poi passateli nel pangrattato e ripetete l'operazione.

Friggete i fiori in olio bollente (io uso quello di arachidi), appoggiateli su carta assorbente e servite.

Idee per un buffet: il panettone gastronomico

In un buffet che si rispetti non può mancare il panettone gastronomico, anche se, una volta farcito, per me proprio perde tutto il suo fascino...Ma come fate a renderlo "presentabile"?

Tutto bene fino a che è intero poi,  farcito, risulta immancabilmente "stortignaccolo" e poco ordinato!

E parlo anche di quelli comprati in negozio! Ci sarà un modo per fargli un restyling finale?!

Devo dire però che appena si mette in tavola sparisce in un baleno:-) 

Per l'impasto uso la ricetta per i panini semidolci di Adriano, per la farcitura invece mi sono ispirata ad alcune ricette di un vecchio numero de"La cucina italiana".

Per la pasta (da preparare il giorno prima):

500 grammi di farina Manitoba

250 grammi di latte intero

80 grammi di uova intere

50 grammi di burro

15 grammi di strutto

40 grammi di zucchero

10 grammi di sale

8 grammi di lievito fresco

1/2 cucchiaino di malto.

Sciogliete il lievito ed il malto nel latte tiepido, aggiungete 250 grammi di farina e lasciate lievitare, fino a raddoppio (ci vorrà un'ora e mezza).

Mettete l'impasto nell'impastatrice e aggiungete una manciata di farina e avviate a bassa velocità.

Quando l’impasto si sarà asciugato, unite le uova un pò alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina. Con l'ultima parte di uovo aggiungete anche il sale.

Aumentate la velocità e impastate fino ad incordare la massa, poi aggiungete il burro e, una volta reincordato, lo strutto.

Continuate ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica e ben incordata.

A mano: fate la fontana con la farina, aggiungete il sale e lo zucchero all’esterno, al centro inserite il primo impasto e le uova ed impastate fino ad ottenere una massa elastica.

Aggiungete il burro morbido al centro ed impastate bene battendo di continuo sulla spianatoia.

Ripetete la stessa operazione con lo strutto, fino ad ottenere un impasto elastico.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sulla spianatoia, sgonfiate l’impasto appiattendolo con le mani e fate le pieghe di tipo 1, poi coprite a campana.

Dopo 30 minuti mettete nello stampo e, di nuovo, lasciate lievitare fino al raddoppio.

Lucidate la superficie con albume e poco latte sbattuti insieme e infornate a 190° per circa 40/45 minuti (fate una prova con uno stecco da spiedino).

Togliete dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

Il panettone andrebbe preparato il giorno prima dell'utilizzo e, una volta raffreddato a temperatura ambiente, va avvolto con pellicola e posto in frigorifero fino all'indomani: in questo modo si taglierà molto più agevolmente e gli strati risulteranno più regolari.

Idee per farcire:

Primo strato:

100 grammi di salmone fresco a tocchetti, fatto rosolare in poco olio con un cipollotto o con erba cipollina.

Passare al mixer e unire 50 grammi di mascarpone, un cucchiaio di maionese, sale, pepe e 2 cucchiai di  panna fresca. Aggiungere sale se serve.

Secondo strato:

2 uova sode tritate, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaino di cipollotto crudo tritato fine fine e 6 gamberoni lessati e tritati, amalgamare il tutto e aggiungere 2 cucchiai di mascarpone o panna fresca.

Aggiungere sale se serve.

Terzo strato:

Salmone affumicato, formaggio tipo philadelphia, prezzemolo: il tutto tritato e amalgamato, alla fine aggiungere un cucchiaio di maionese o di mascarpone.

Aggiungere sale se serve.

Tagliate il panettone a fette di circa 1 centimetro di spessore, cercando di ottenere un numero pari di fette, considerando che la cupola del panettone non va farcita ma serve solo come copertura, eventualmente da decorare.

Farcite le prime due fette, partendo dal fondo, spalmate quella sotto con la prima farcia e coprite con l’altra, poi tagliate in sei spicchi.

Mettete gli spicchi sul piatto da portata che avete scelto, ricomponendo il cerchio.

Prendete altre due fette e fate la stessa cosa, avendo cura però di disporre gli spicchi

sul taglio degli spicchi sottostanti, in modo da rendere la struttura più stabile.

Continuate fino ad esaurimento delle fette. Chiudete con la cupola.

Se non lo mangiate subito avvolgetelo con pellicola e conservatelo in frigo.

Piccole sfoglie di cipolla caramellata

Sono innamorata della cipolla caramellata di Oldani, l'avete mai provata?

E' uno dei miei piatti preferiti, ma un pochino laborioso da preparare...

Così, avendo fretta, ho optato per questo "surrogato" veloce che suscita sempre commenti favorevoli.

E' interessante soprattutto la pasta sfoglia, alla portata anche di chi si è sempre fatto spaventare da questa preparazione!

per la pasta sfoglia rapida di Michel Roux:

(dal suo "Frolla e sfoglia")

500 grammi di farina

500 grammi di burro freddissimo tagliato a dadini

1 cucchiaino di sale

250 ml di acqua freddissima

per la cipolla caramellata:

2 grosse cipolle bionde

1 noce di burro

sale

2 cucchiai di zucchero

e inoltre:

100 grammi di Emmental o un formaggio simile

Preparate la pasta sfoglia nel seguente modo:

versate la farina a fontana e mettete al centro il burro a cubetti e il sale.

Mescolate con la punta delle dita, fino a che otterrete un composto grumoso, poi aggiungete poco alla volta l'acqua, senza lavorare troppo l'impasto.

Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per una ventina di minuti.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta allo spessore di circa 1 centimetro,cercando di dare una forma rettangolare. Poi iniziate con i giri: ripiegatelo in tre, stendetelo di nuovo e ripiegatelo, sempre in tre.

Riavvolgete nella pellicola e rimettete in frigorifero per 30 minuti.

Ripetete l'operazione precedente: alla fine avrete fatto 4 giri.

Rimettete in frigorifero per un'altra mezz'ora e poi potrete stenderla più sottile, sempre a forma di rettangolo.

In una delle pause tra un giro e l'altro potete preparare la cipolla:

Tagliate le cipolle a fettine e mettetele a rosolare nel burro.

Quando avranno preso un bel colore dorato, aggiungete lo zucchero e lasciate caramellare, facendo attenzione che non brucino.

Lasciate raffreddare completamente.

Cospargete la sfoglia con la cipolla, grattugiatevi il formaggio - con una grattugia a fori grossi - e richiudete la pasta, formando un rotolo, che taglierete in tanti pezzi di circa 2 centimetri.

Poneteli in una teglia su carta forno e cuocete in forno a 200 gradi, circa 20 minuti, fino a cottura della sfoglia.

Frollini salati ai pistacchi, alle olive e al sesamo

Sono di Teresa, del Forum di gennarino, ma con quantità di uova ridotta, stavolta: avrò un ospite con problemi di salute...Se potete provateli in versione originale, sono ancora più friabili!

Ingredienti:

farina di tipo 00 600g

burro morbido 300g
due uova intere e due tuorli (grandi)
parmigiano grattugiato 200g
poco sale oppure sale grosso solo sulla superficie

un albume per spennellare

Unite la farina al parmigiano e versate a fontana sulla spianatoia.
Aggiungete il burro a tocchetti (a temperatura ambiente quindi morbido) e le uova.
Impastate il tutto velocemente.
Dividete in tre porzioni e aggiungete ad ognuna l’ingrediente che più vi aggrada: olive, sesamo, pepe nero, noci, pinoli, pistacchi, pomodori secchi sminuzzati...c'è l'imbarazzo della scelta!
Oggi ho preparato frollini ai pistacchi, alle olive e al sesamo:

Formate tre cilindri, avvolgeteli nella pellicola e fateli riposare in frigo per ventiquattr’ore.
Se lo preferite, potete tagliare dal cilindro tante fette e formare così i frollini, altrimenti stendete l’impasto ad uno spessore di 5mm e tagliate della forma che preferite.
Disponete i biscotti su una teglia da forno rivestita con della carta da forno e metteteli a riposare in frigo per un'ora almeno.
Prima di infornare (a 200 gradi), spennellate con albume e spolverate con il sale grosso se non l’avete già aggiunto all’impasto.
Questi sono alle olive e al sesamo:

Queste invece sono le dosi originali:

farina 600g

burro 300g
tuorli 9
parmigiano grattugiato 200g
sale grosso (io ho usato il fior di sale)
1 albume per spennellare

Ottimi da accostare all'aperitivo o per un buffet.