Mini frolle alle fragole con crema al mascarpone e cioccolato bianco

Un dolcetto facile per servire le fragole in modo più "completo", all'interno di un contenitore di frolla neutro (nel senso che si può utilizzare sia per dolci che per preparazioni salate), cotto precedentemente. Ne tengo sempre una scorta in congelatore.
E' lo stesso impasto che ho usato per queste tartellette.
La crema non è eccessivamente dolce, la dolcezza arriva esclusivamente dal cioccolato bianco.

Mini frolle alle fragole 

con crema al mascarpone e cioccolato bianco

Frolla:

250 grammi di farina

80 grammi di burro freddo

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

Lavorare con le dita la farina con il burro, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere gli altri ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Ripieno:

fragole

zucchero semolato

succo di limone

250 grammi di mascarpone

150 grammi di cioccolato bianco

70 grammi di panna fresca

La sera prima portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi. Mescolare bene fino a sciogliere perfettamente il cioccolato, fino a che la ganache sarà omogenea. Mettere in frigorifero per tutta la notte o fino a quando la crema diventa soda.

Montare poi la ganache con un frullatore e aggiungere il mascarpone, poco alla volta.

Conservare in frigo fino all'utilizzo.

Lavare le fragole e tagliarle a pezzetti, metterle in una ciotola e cospargerle con lo zucchero (a seconda dei gusti) e il succo di limone. Lasciarle a macerare per un'oretta.

Versare nei gusci di frolla la crema e completare con le fragole condite, qualche fogliolina di menta fresca, e se vi piace un ciuffo di panna montata.

Sbocciano le rose, in giardino e in cucina!

 

Tra uno scroscio d'acqua e l'altro, il giardino pare improvvisamente esploso in un arcobaleno di colori, e finalmente riusciamo a goderci giornate meravigliose seduti sotto il portico o armati di zappa per fare spazio a nuovi arrivi...fino allo scroscio successivo:)

Le rose fiorite sono quelle che mi danno più soddisfazione, non smetterei mai di osservarle e di annusarle!

Incantata dalle rose del giardino, ho pensato di portarle anche in cucina, con la "Torta delle rose del Garda", un dolce che ha origini risalenti ai tempi della corte dei Gonzaga, nella versione di Iginio Massari, che la mia amica Dony ha postato sul forum di gennarino, una preparazione stupenda, con un impasto leggerissimo e gustoso! Bisogna solo armarsi di pazienza, come per la coltivazione delle rose, in questo caso è necessario rispettare tutti i tempi di lievitazione, ne vale la pena!

A proposito di Dony, conoscete il suo blog, la sua è davvero una "Cucina delle emozioni"!

Ed eccole le mie rose di maggio, dei loro progressi vi avevo parlato anche qui.

Se la tua freschezza a volte ci stupisce,

gioiosa rosa,

è perché in te, petalo contro petalo,

dentro te stessa, ti riposi.

Un corpo sveglio il cui centro dorme,

mentre innumerevoli si toccano

le tenerezze del cuore silenzioso

che culminano poi nella tua bocca.

Rainer Maria Rilke

"Torta delle rose del Garda"
di Iginio Massari

dal libro"Cresci, l'arte della pasta lievitata" di Iginio Massari e Achille Zoia

Le dosi sono state ridotte, per ottenere una torta del diametro di  26 centimetri.

Io ho iniziato alle 13.00, per formare le rose la sera, lasciarle lievitare tutta la notte (in casa avevo 20 gradi), coperte e chiuse nel forno spento, e ho cotto l'indomani mattina presto. 

Primo impasto:

4 grammi di Lievito di birra 

50 grammi di farina Manitoba

25 grammi di latte tiepido 

Formare un impasto liscio e omogeneo, fare lievitare a una temperatura di 22-24° C° fino a che triplica di volume.

Secondo impasto:

Al primo impasto aggiungere

15 grammi di uova 

25 grammi di farina Manitoba

Formare un impasto liscio e omogeneo e lasciare lievitare fino a triplicare il suo volume.

Terzo impasto:

Al secondo impasto aggiungere:

10 grammi di uova 

8 grammi di tuorlo d'uovo 

7,5 grammi di burro morbido

7,5 grammi di zucchero

25 grammi di farina Manitoba

Formare un impasto liscio e omogeneo e lasciare lievitare.

Quarto impasto:

Aggiungere al terzo impasto:

400 grammi di farina Manitoba

125 grammi di uova

74 grammi di tuorli d'uovo 

50 grammi di acqua 

100 grammi di burro morbido

80 grammi di zucchero

6 grammi di sale 

20 grammi di miele d'acacia

50 grammi di arancio candito e frullato fino a renderlo una crema

buccia d'arancia grattugiata 

semi di una bacca di vaniglia 

Per la sfogliatura:

50 grammi di burro 

Per la farcia:

100 grammi di burro morbido

100 grammi di zucchero

Mettere tutti gli ingredienti, tranne l'impasto precedente, nella ciotola dell'impastatrice, avviarla per qualche giro e aggiungere l'impasto precedente. Lavorare con il gancio per 15-20 minuti girando l'impasto due volte, a mano.
Risulterà un impasto molto morbido.
Lasciare lievitare la pasta per 6/7 ore a temperatura ambiente (coprire il recipiente con pellicola) poi posizionare in frigorifero fino al suo indurimento.
Togliere dal frigo, stendere la pasta e spalmare sulla superficie 50 grammi di burro morbido, dare tre giri semplici, come per fare la pasta sfoglia.
Se necessario mettere in frigo l'impasto tra un giro e l'altro.
Riporre in frigorifero fino a fare indurire la pasta, poi tirare la pasta a uno spessore di mm 5.
Montare a crema grammi 100 di burro con grammi 100 di zucchero e poi spalmato sulla pasta, arrotolare, formare un rotolo del diametro di cm 6, tagliare dei pezzi lunghi circa cm 5, pizzicare la pasta sotto ad ogni rosa per non far uscire il burro in cottura, e posizionarle in una tortiera foderata di carta da forno, alla distanza di circa 2 cm l'una dall'altra.
Lasciare lievitare a una temperatura di 28° C per circa cinque ore (come vi dicevo, ho fatto lievitare la torta a temperatura ambiente, nel forno spento e coperta, per tutta la notte).
Cuocere a 180°C per 30/35 minuti, tenendo controllata la cottura (dipende sempre dal forno, se si scurisse troppo posizionare un foglio di carta forno sopra).
Noi la mangiamo così, semplice, senza nemmeno lo zucchero a velo sopra, ma
andrebbe servita inzuppata con uno sciroppo tiepido di bagna all'arancio con gocce di sciroppo di rose.

Bagna

zucchero grammi 200

acqua grammi 200

Bollire e aggiungere 50 grammi di liquore all'arancio e a discrezione sciroppo di rose.

Frittelle greche di zucchine

Mi sembra strano non avere mai postato questa ricetta, perché quando inizia la stagione delle zucchine, queste frittelline sono richiestissime da tutti.

Quando l'orto comincia a produrre zucchine...le idee non sono mai abbastanza!

Solitamente le friggo, in olio profondo, ma per una versione più leggera si possono anche cuocere in forno, su carta-forno leggermente spennellata di olio extravergine di oliva, e irrorate con un filo dello stesso olio.

La ricetta è di Lau, potete trovarla qui. 

Frittelle greche di zucchine

Per circa una ventina di frittelle :

3 zucchine medie 

1 cipolla (o cipollotto, in stagione)

1uovo intero

30 grammi di pangrattato

30 grammi di farina 

30 grammi di parmigiano 

30 grammi di feta 

un cucchiaio di menta fresca tritata

due cucchiai di prezzemolo fresco tritato

un cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio

sale 

olio per friggere

Grattugiare a julienne le zucchine e la cipolla, io utilizzo la grattugia con gli appositi fori. 

Raccogliere zucchine e cipolla in un canovaccio pulito e strizzare fino a fare uscire la maggior parte del succo.
Mescolare le verdure, il pangrattato, i formaggi e gli aromi in una ciotola, ma tenete da parte la farina, l'uovo e il bicarbonato, che andranno aggiunti successivamente. 

A seconda del tipo di zucchina e di quanto liquido abbiamo tolto, l'impasto risulterà più o meno morbido. 

Lasciare riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per qualche ora.

Solamente al momento di cuocere aggiungere la farina , il bicarbonato, l'uovo e il sale . 

Formare le polpettine con l'aiuto di due cucchiai, o con le mani e friggerle in olio profondo fino a doratura uniforme.

Sono davvero ottime, anche fredde!

Tartellette salate ai porri e pancetta

La classica ricetta svuota-frigo: una quiche messa insieme con quello che offriva la dispensa.

Lo spunto me lo ha dato  “Frolla e sfoglia” di  Michel Roux , un libro che contiene tante ricette, sia salate che dolci, fonte di numerose ispirazioni.

Se avessi avuto il frigo più rifornito, le avrei accompagnate con una fonduta di formaggi, ma mi sono "accontentata" di un'insalatina di radicchi di campo:)

Tartellette salate ai porri e pancetta

Frolla:

250 grammi di farina

80 grammi di burro freddo

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

Lavorare con le dita la farina con il burro, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere gli altri ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Ripieno:

1 patata media, lessata e schiacciata

1 porro

100 grammi di panna acida

1 uovo

80 grammi di pancetta dolce, tagliata a cubetti

1 fetta di scamorza a cubetti

Sale e pepe

Menta fresca

Pulire, lavare ed affettare il porro. Lasciarlo stufare in una padella con un po’ di olio extra vergine di oliva.

In una ciotola, amalgamare la patata, il porro e la menta fresca, tritata.

Unire l’uovo, leggermente sbattuto con la panna, sale e pepe.

In ultimo aggiungere i cubetti di formaggio.

Riprendere la frolla salata, stenderla piuttosto sottile e, con un coppa pasta, tagliare dei cerchi un poco più grandi del diametro degli stampini, in modo da coprirne anche i bordi.

Versare il ripieno, livellare, e infine cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti, controllando il colore.

Buon fine settimana!!!

La Baguette di Eric Kaiser

La ricetta (rivisitata) di questo fantastico pane è di Salvatore, presa come spesso accade, dal mio forum di cucina preferito. E' un impasto a lievitazione mista: prevede l'uso sia di lievito naturale che di lievito di birra.

Merita davvero tutta la "fatica" e il tempo che occorrono per la sua preparazione, che va iniziata la sera prima.

 Baguette di Eric Kaiser

500 grammi di farina 0  

100 grammi di lievito naturale (al 100% idratazione)

350 grammi di acqua

3 grammi di lievito di birra fresco

9 grammi di sale

Mettere il lievito madre (rinfrescato) nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere tutta l'acqua.

Utilizzare la frusta per montare panna e avviare la macchina a velocità sostenuta: si otterrà un composto ricco di aria. 

Aggiungere una parte di farina (circa 100 grammi) e a velocità più bassa, amalgamare all'impasto per circa 2 minuti. 

Aggiungere la rimanente farina, il lievito fresco e il sale. 

Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e che si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. 

Lasciare lievitare per circa 90 minuti, effettuando una piegatura (schiacciando leggermente il panetto e portandone quattro lembi verso il centro) dopo 45 minuti. 

Porre in frigo, a circa 4 gradi, per circa 12 -15 ore.

L'impasto sarà raddoppiato. 

Toglierlo dal frigo, dividere in 3 parti e dare una forma arrotondata. 

Lasciare lievitare i panetti per circa un'ora, formare le baguettes come segue.

Dare ai panetti una forma rettangolare, premendo con delicatezza, poi arrotolare dal lato lungo e iniziare ad allungare per dare la forma caratteristica. 

Disporle, con la giunzione verso il basso, nell'apposito stampo per baguette oppure su uno strofinaccio infarinato, formando delle pieghe nel tessuto tra una baguette e l'altra. Lasciarle raddoppiare. 

Nel frattempo accendere il forno a 250°C, posizionando una teglia con circa tre dita d'acqua, nella parte inferiore del forno e lasciandolo per i primi 15 minuti di cottura. 

Prima di infornare, con una lametta praticare tre o quattro tagli obliqui, non troppo superficiali.

Infornare le baguettes e, dopo i primi 15 minuti di cottura a vapore, togliere il contenitore con l'acqua, abbassare il forno a 230 gradi e proseguire la cottura per circa 30 minuti.

Crostata vecchio stile

Questa crostata mi riporta indietro nel tempo, a sapori antichi di torte semplici, ingredienti che ogni famiglia contadina conservava in casa.
Prima di avere a disposizione le mandorle, qui si utilizzavano, e si utilizzano ancora, castagne bollite e passate, fresche o essiccate, soprattutto come ripieno dei tortelli dolci, insieme ad altri ingredienti.
L'utilizzo della castagna, molto comune in tante nostre ricette dolci e salate, è spiegata dal fatto che nel  nostro appennino questo frutto è stato l'alimento base dell'alimentazione per lunghissimo tempo, tanto da chiamare il castagno "Albero del pane".
Esistono ancora numerosi metati, che venivano usati per l'essiccazione delle castagne. Ma di questo vi parlerò in un prossimo post, magari a fine estate ;)

Crostata vecchio stile

Ingredienti per uno stampo diametro 20 cm

Pasta frolla morbida:

300 grammi di farina 00

200 grammi di zucchero

100 grammi di burro morbido

2 uova intere

1 pizzico di sale

scorza di un limone biologico

1/2 bustina di lievito

Impastare tutti gli ingredienti e porre in frigorifero per almeno un ora.

Ripieno:

250 grammi, circa, di confettura di amarene, o prugne (aspra)

80 grammi di mandorle tritate finemente (o farina di mandorle)

2 cucchiai di saba

2 cucchiai di cacao amaro

1 cucchiaino di caffè in polvere

Preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti.
Dividere la pasta frolla in due parti, di cui una un po' più grande dell'altra.
Stendere la più grande e rivestire una tortiera del diametro di 20 centimetri, compresi i bordi.
Bucherellare il fondo con una forchetta, versare il ripieno, spalmandolo bene su tutta la superficie, e ricoprire con strisce ottenute dalla pasta frolla rimasta.
Cuocere in forno a 180°C per circa 35 minuti.

Croissant integrali

Se c'è una persona che sa tutto sui croissant è la mia amica Caris! 
Mi stupisce sempre, perché ha un'energia inesauribile, e non è che riesca meglio in alcune cose e in altre meno...no!
La cura e l'amore che ha per la cucina, nel suo blog e nel forum di gennarino sono evidenti, ma nel "frattempo" riesce anche a fare la moglie, la mamma di due splendidi bambini e a lavorare! 
Tornando a questi ottimi croissant, questa "donna bionica" ha postato una sua scrupolosa ricerca nel forum, che ha generato un'interessante discussione.
Da quando ho scoperto questi, integrali, non li mollo più: li preparo il sabato o la domenica, e li congelo da cotti, così la colazione è assicurata per tutta la settimana. Devo solo ricordarmi di partire con l'impasto la sera prima!

La ricetta è quella scritta originariamente, non ho fatto altro che copiarla qui, le note in corsivo invece sono mie.

Croissant integrali di Leonardo di Carlo

Ingredienti:
con queste dosi ottengo circa 18/20 croissant medi

375 grammi di Farina con W 300-350

125 grammi di Farina integrale 

12, 5 grammi di Lievito di birra fresco

60 grammi di Zucchero semolato

7, 5 grammi di Malto in polvere  (io non l'avevo)

225 grammi di Acqua

9 grammi di Sale fino

40 grammi di Tuorli
2 cucchiai di aroma naturale per croissant*

250 grammi di Burro (per la laminazione)

Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida, prelevata da quella indicata negli ingredienti.

Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, il resto dell'acqua, e iniziare ad impastare a bassa velocità. 

Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24°/26° C , interrompere la lievitazione, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
L’indomani, stendere il burro (io uso due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. Mettere in frigo per 2 ore. 

Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant, ripieni o meno. 

Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure (come me) proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per circa due ore (prolungate in base alla temperatura che avete), spennellare la superficie con uovo sbattuto (io spolverizzo anche con poco zucchero semolato, che in cottura forma una crosticina croccante) e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.

A questo punto li lascio raffreddare e li congelo, togliendoli dal congelatore  la sera, per averli pronti la mattina: basta una scaldatina e tornano come appena fatti, o quasi!

Aroma naturale per croissant e cornetti

(dal libro di Francesco Favorito "La pasta lievitata secondo l'Etoile")

Naturalmente ridurre le quantità secondo le esigenze!

Ingredienti:

100 grammi di acqua

100 grammi di zucchero semolato

5 grammi di sale

100 grammi di zucchero invertito (io non lo metto)

100 grammi di sciroppo di glucosio

300 grammi di arancia candita, tagliata a cubetti

20 grammi di scorza di arancia biologica grattugiata

60 grammi di limone bio intero, senza semi

9 grammi di vaniglia 

Scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero semolato, fino ad ottenere uno sciroppo. Unire lo zucchero invertito, se lo avete, lo sciroppo di glucosio, e quando il tutto è ancora caldo, versare in un recipiente con tutti gli altri ingredienti.

Con l'utilizzo di un tritatutto ad immersione (oppure, per chi ce l'ha, il bimby trita egregiamente) ridurre tutto in purea. Fare raffreddare.

Si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 10/15 giorni.