La "Torta di frumento" di Vincenzo Corrado, una pastiera antica

Oggi il testimone della staffetta passa a Sonia, con la sua “Pastiera consapevole” e a me, con la pastiera in una versione antica: la "Torta di frumento" di Vincenzo Corrado, dal libro di Giorgia Chiatto "Vincenzo Corrado, Il cuoco galante" , grazie a Caris che è andata a cercarla appositamente!

Una premessa: le mie tradizioni culinarie sono principalmente emiliane, con una prepotente "intrusione" di cucina palermitana di cui ringrazio mia madre, ma la pastiera è un dolce che adoro e che ho preparato diverse volte.

Non potevo però avvicinarmi ad una preparazione così importante e ricca di storia, senza prima documentarmi sull'argomento.

Mi sono immersa in questa ricerca con grande piacere e con curiosità, e non ne sono rimasta delusa, anzi, mi si è aperto un mondo nuovo sulla tradizione culinaria partenopea!

La seconda metà del '700 fu di importanza fondamentale per la cucina napoletana. Napoli, all'epoca, è considerata una metropoli, al pari di Vienna o di Parigi.

La cultura francese influenza tutta l'Europa, e alla corte dei Borbone arrivano, fortemente voluti da Maria Carolina d'Austria, sorella della famosa Maria Antonietta di Francia e sposa di Ferdinando di Borbone - proprio in occasione del matrimonio, i Monzu' (espressione dialettale derivante dal francese Monsieur le Chef), che diventano una figura nuova nelle case aristocratiche, una sorta di raffinato capo-cuoco, signore indiscusso della cucina. 
Il titolo si tramandava di padre in figlio, e tra i nobili era un vanto avere un Monzu' in cucina.

Vincenzo Corrado, napoletano d'adozione, fu uno dei cuochi più apprezzati e famosi tra le famiglie aristocratiche dell'epoca.

Scrisse il suo trattato "Il cuoco galante", da cui trae origine la pastiera che vi propongo oggi, nel 1773. Il libro ebbe un grandissimo successo, anche al di fuori del regno, e fu ristampato diverse volte.

Seppur influenzato dalla cultura gastronomica francese tanto in voga, il libro rimane fedele alla tradizione aristocratica locale, legata ai prodotti della campagna. Il Corrado utilizza ad esempio il pomodoro fresco, o le alici, prodotti  che il mercato francese ignora. Le sue ricette sono scritte per il cuoco, o il "maestro di casa" di una famiglia aristocratica, in maniera semplice e suddivise in capitoli dedicati alle varie pietanze: zuppe, purè, animali domestici, animali selvatici - ghiri compresi - pesci, pasticci e torte, creme e budini e altro ancora!

(fonti: "Il cuoco galante" di Vincenzo Corrado, "La cucina italiana" ed. Laterza di Capatti e Montanari, "Taccuini storici", "wikipedia")

Ma veniamo alla ricetta! Questa è l'originale, con le parole dell'autore:

" Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d'aranci, con senso di ambra e d'acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere."

Il brodo che intende è, nello specifico, brodo di cappone...naturalmente la ricetta rivisitata di Giorgia Chiatto, che ho seguito, non lo contempla:))) 
In corsivo ho messo le mie note personali.

Torta di frumento 

(dal libro di G.CHiatto "Vincenzo Corrado il Cuoco Galante")

Ingredienti:

per la pasta:

400 grammi di farina 

120 grammi di burro

70 gr di strutto

150 grammi di zucchero

2 tuorli

1 uovo intero piccolo

1 CC di Marsala

1 cucchiaio di cannella

per il ripieno:

600 grammi di grano bagnato
(tenuto in acqua per 3 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al giorno)

la buccia di un'arancia

1 limone

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di essenza di vaniglia (o 1/2 bacca)

70 ml di crema di latte

250 grammi di zucchero

4 tuorli

essenza di fior d'aranci

un pizzico di cannella

60 grammi di cedro candito

Preparate un "brodo" mettendo a bollire 1 litro di acqua con una stecca di cannella, la buccia d'arancia e di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero. 
Fate sobbollire per 20 minuti. Mettete il grano in una casseruola e coprite col brodo. Fate cuocere il grano finchè sarà evaporato il brodo, così che tutto risulti denso e cremoso (sarà quasi raddoppiato di peso. In alternativa potete utilizzare il grano già cotto che si trova in tutti i supermercati, ne servirà circa il doppio).
Lasciate raffreddare completamente, poi unite lo zucchero e lavorate per 6-7 minuti. 

Incorporate i tuorli uno alla volta, l'essenza di fior d'arancia (io ho messo acqua di fiori di arancio), la cannella e i canditi e infine unite la panna.

Stendete 2/3 della pasta frolla e rivestite una teglia di 24 centimetri precedentemente imburrato. 
Versate il composto e decorate con la pasta restante.

Cuocete in forno dolce (io ho cotto a 165°C) per circa un'ora (per cuocere le mie ci sono volute due ore).

Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.
Con queste dosi  ho preparato due pastiere, una con uno stampo di 24 centimetri di diametro, alto 4 centimetri e mezzo, e l'altra di 18 cm, alto 4.

Devo confessarvi che questa preparazione mi ha stupita! Mi aspettavo una torta semplice, anche nel sapore, mancando la ricotta. 
Invece è una pastiera profumatissima, con un sapore pieno e aromatico, e una consistenza che non ti aspetti, nulla da invidiare alle pastiere odierne!

Se cercate il vino giusto da abbinare a questa pastiera,  ecco a voi i preziosi consigli di Luciano Pignataro:

Questa preparazione austera mi riporta sul Pollino al Moscato di Saracena, presidio Slow Food, emozionante preparazione di un vino antico calabrese dall'incredibile longevità. L'uva passita surmatura viene fermentata e poi aggiunta al mosto bollito e ridotto di un terzo. Le due cantine di riferimento sono Feudo di san severino e Viola.

Domani non perdetevi l'insolita e golosissima versione di Sara: il "Gelato di pastiera" e venerdì l'ultima tappa della staffetta, con Caris e la sua particolare "Pastiera salata"!