Macarons parisiens, omaggio alla primavera!

Ormai questi pasticcini francesi li conosciamo bene anche qui, la loro fama è tale che non esiste sito, forum o blog di cucina che non ne abbia provato almeno una versione! Credo che Pinella sia una delle massime esperte in Italia, senza togliere nulla ad altri:)
La prima volta che li ho visti è stato sul blog Amuses bouche, colorati, perfetti, e così primaverili!
Non ne vado matta, per i miei gusti sono davvero troppo dolci, ma su un tavolo di dolci fanno la loro bella figura, non c'è che dire...
A differenza dei vari tipi di amaretti italiani, questi non sono né croccanti né morbidi: la superficie è caratterizzata da una sottile crosticina, ma l'interno rimane di morbida meringa, che torna a solidificarsi leggermente nel bordo inferiore, con la tipica "collerette".
Non è una preparazione facilissima, è molto importante attenersi alle dosi precise (ci vuole una bilancia elettronica), e alla tecnica di lavorazione.
Se volete cimentarvi, vi consiglio di leggere prima questi suggerimenti.

Si è discusso molto sulle origini di questo dolcetto. 

Per il  Larousse Gastronomique,  il macaron fu creato nel 1791 in un convento vicino Cormery, nella Francia centrale. Altre fonti lo fanno risalire all'arrivo dei pasticceri italiani al seguito di Caterina de' Medici nel 1533, in occasione delle nozze con  Enrico II di Francia.

Nel 1830, nascono i macarons abbinati due a due, con ripieno di marmellate, liquori e spezie. Il macaron come lo conosciamo oggi è il "macaron Parisiens" o "Gerbet", creato nei primi anni 20 da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée , composto dai due dischi di meringa ripieni di crema, marmellata o ganache. 

Macarons parisiens

ricetta da  Amuses bouche

per i macarons 

(circa 32, 16 farciti, di diametro 35 mm)

120 grammi di albumi 

(separati dai rossi dai 2 ai 3 giorni prima e 

conservati in frigorifero ben sigillati)

120 grammi di farina di mandorle

220 grammi di zucchero a velo industriale (deve contenere amido)

30 grammi di zucchero semolato

Qualche ora prima di iniziare, riprendete gli albumi dal frigo e lasciateli a temperatura ambiente per un'ora circa.

Mescolate la farina di mandorle allo zucchero semolato allo zucchero a velo e metteteli nel frullatore per un minuto, per ottenere una polvere il più fine possibile, poi passateli al setaccio (stavolta io non l'ho fatto, per questo la superficie non è liscia come dovrebbe).
Montate a neve gli albumi con una frusta elettrica. Non appena iniziano a montare aggiungete un poco alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare fino ad avere una bella meringa lucida.
Versate negli albumi il composto di mandorle e zucchero a velo e il colorante alimentare che avrete scelto. Potete anche lasciarli "nature" se ne siete sprovvisti, li trovo molto eleganti con quel bel color avorio.

Il "macaronnage" è la tecnica utilizzata per incorporare le polveri (farina di mandorle e zucchero) e l'albume con l'ausilio di una spatola: 

versate negli albumi un po' della polvere di mandorle e zucchero e mescolare delicatamente sollevando dal centro verso i bordi con movimenti ampi e delicati. L'impasto deve essere liscio, lucido e deve formare un nastro ricadendo. Con questa operazione si smonterà un pochino, ma è così che deve essere. 

Riempite con il composto una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di circa 8 o 10 mm di diametro. Per la cottura, l'ideale sarebbe avere 2 teglie uguali da sovrapporre una sull'altra, in modo da aumentare lo spessore del fondo (c'è chi ne mette anche 3). Questo contribuisce alla formazione della caratteristica collerette . 

Rivestite la superficie della teglia con un foglio di carta forno e iniziate a premere il composto senza muovere la mano, premendo sempre nello stesso punto e formando dei cerchi regolari. Dovranno essere lisci, senza ricciolo tipo meringa.

Lasciate i macarons a riposare a temperatura ambiente dai 30 minuti a un'ora circa, senza coprirli. Questa fase è detta croutage o asciugatura, e riveste un ruolo importante per avere macarons perfetti, crea una sottile crosticina sulla superficie, che a cottura ultimata diventa croccante, facendo gonfiare il pasticcino senza formare crepe. 

Molti saltano questo passaggio, io non ne ho il coraggio, non voglio rischiare di rovinare tutto:)

Il tempo di essiccazione può variare in minuti a seconda della temperatura e dell'umidità. Per verificare se sono pronti per essere messi nel forno, sfiorate con e dita la parte superiore: l'impasto non deve attaccarsi alle dita.

Cuocete i macarons in forno ventilato a 165°C per 12 minuti (questo vale per il mio forno, ma ogni forno si comporta diversamente. L'unico modo è fare delle prove, fino a che non si è soddisfatti del risultato ottenuto). Non devono assolutamente colorarsi.

Se sono cotti al punto giusto dovrebbero staccarsi facilmente dalla carta forno: toglieteli dal forno e lasciateli riposare per circa 1 minuto, poi provate a staccarli.

Se non si staccano facilmente, o se se staccandosi un po' di impasto rimane sulla carta, significa che hanno bisogno di qualche minuto in più di cottura.

Oppure si inserisce un goccio di acqua tra la carta e la teglia, sotto i macarons, in modo che la carta si inumidisca leggermente. In questo modo si staccheranno facilmente, ma non si devono tenere troppo tempo sulla carta inumidita, si rovinerebbero!

Ne ho farciti una metà con ganache al cioccolato fondente e l'altra con ganache al cioccolato bianco aromatizzata al cardamomo. 

Si conservano in un contenitore ermetico (io li metto in scatole di latta) non farciti, per una settimana. 

Oppure già farciti con ganache, in frigorifero, sempre all'interno di un contenitore ermetico, per qualche giorno (con altri ripieni non ho provato, ma temo che inumidiscano troppo il macaron). 

So che si possono anche congelare, lasciandoli poi scongelare a temperatura ambiente per 30 minuti prima del consumo (naturalmente non si possono rimettere in congelatore una volta scongelati!).

Buona Pasqua a tutti voi:)