Boschi, montagne e praterie d'erica: Pappardelle ai funghi porcini

Finalmente, dopo tanto tempo, sono riuscita a tornare tra i boschi e tra le montagne del nostro appennino, luoghi di origine del ramo paterno della mia famiglia.

Sveglia all'alba, scarponi, zaino e bastone, ci siamo fatti una bella scarpinata, fino ad arrivare a 1700 metri.

Cielo terso, silenzio assoluto, tra paesaggi incantevoli e aria frizzante...

Dal regno dei boschi di faggio fino ad arrivare alla prateria di alta montagna con ginepri, erica e mirtilli...

Tracce di animali selvatici: cervi, caprioli, lupi, cinghiali, volpi, marmotte popolano questo territorio, 

che è Parco regionale...

Abbiamo trovato tanti funghi: questi qui sotto solo fotografati:)...

...questi invece li abbiamo raccolti!

Ed ecco infine la loro degnissima fine:)

Pappardelle ai funghi porcini

Le pappardelle e le tagliatelle a me piacciono piuttosto spesse, quindi preferisco farle in casa.

La differenza con quelle industriali è notevole, sia in sapore, sia per quanto riguarda la consistenza della pasta, che se viene tirata a mano, con il mattarello, permette di ottenere la giusta ruvidità per trattenere il condimento e di calibrare lo spessore desiderato.

La misura della larghezza della tagliatella (bolognese) è depositata presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna e corrisponde a 8 millimetri (la 12.270^a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 millimetri da cruda. 

Io le taglio poco sopra al centimetro, decidete voi se chiamarle tagliatelle o pappardelle:)

Naturalmente ognuno ha il suo modo di preparare la pasta all'uovo in casa: la spiegazione che segue - spero  sia chiara:) - è frutto di esperienza personale e di ore passate ad osservare mia nonna e mia zia, quando ero bambina.

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

300 grammi di farina debole 

(00 o farina calibrata apposita per sfoglia)

3 uova (circa 50 grammi l'una, pesate sgusciate)

Setacciare la farina e versarla sulla spianatoia formando un incavo al centro (la classica fontana).

Inserire al centro le uova, sbatterle con una forchetta, e iniziare a  inserire un po' di  farina prelevandola dai lati, avendo cura di mantenere l'argine formato dalla farina intatto, almeno fino a quando la pasta prenderà un po' di consistenza. Unire a mano a mano sempre più farina e cercare di compattare l'impasto. 

Iniziare ad impastare con le mani, lavorando di polso, a lungo, fino a che l'impasto non risulta liscio e setoso.  

Formare una palla, ungerla con poco olio e metterla a riposare coprendola con una ciotola per un'ora circa.

Riprendere quindi l'impasto e lavorarlo ancora appena un poco. 

Spolverizzare con poca farina la spianatoia e iniziare a stendere con il mattarello cercando di formare cerchio e di mantenere uno spessore uniforme su tutta la superficie. Lo spessore finale dipende molto dal gusto personale: come dicevo, a noi piace abbastanza spessa,  intorno al millimetro e mezzo.

Una volta stesa formando un bel cerchio, lasciare asciugare la sfoglia scoperta, per una ventina di minuti (non lasciarla troppo, altrimenti non si riuscirà a piegare per tagliare le pappardelle senza romperla).

Passato questo tempo, arrotolare la sfoglia su se stessa, e con un coltello affilato, a lama larga, tagliare la sfoglia, cercando di non schiacciarla, a fettine di 1 centimetro circa.

Allargare le fettine e distribuirle sul tagliere, in modo da non farle attaccare tra loro.

Lasciare asciugare la pasta per una mezz'ora (ma si può cuocere anche subito, se il condimento è pronto!).

per il sugo di porcini:

4/6 funghi porcini di media grandezza

40 grammi di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio (io uso erba cipollina)

una noce abbondante di burro di buona qualità

 prezzemolo fresco tritato

Con un coltello affilato eliminare i residui di terra dai funghi e, aiutandosi con una pezza inumidita,

strofinarli delicatamente per finire di pulirli. Tagliarli a fette non troppo sottili.

In una padella larga abbastanza per contenere anche le tagliatelle una volta cotte, versare l’olio di oliva e gli spicchi di aglio e lasciarli soffriggere appena. Togliere l'aglio, unire i porcini e lasciare cuocere a fuoco medio fino a che l’acqua di vegetazione dei funghi sia quasi del tutto evaporata.

Intanto lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versarle nella padella con i porcini e aggiungere il burro. 
Scuotendo la padella mantecare per qualche minuto aiutandosi anche con un poco di acqua di cottura della pasta. A cottura ultimata (2 o 3 minuti) spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e servire subito.