Tortellini in brodo di cappone

Dopo gli antipasti di ieri, proposti da Pasqualina e di Caris, ecco oggi i tre primi piatti: il "Timballo di pasta in crosta", di Tinuccia, le "Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare", di Antonia, e i "Tortellini in brodo di cappone" che vi presento qui.

Il piatto più rappresentativo del Natale, almeno qui a Modena (....e a Bologna, ma anche a Reggio, dove si chiamano cappelletti), sono sicuramente i Tortellini in brodo, in questa occasione possibilmente di cappone.

Piatto delle feste per eccellenza, conosciuto in tutto il mondo, un tempo si preparavano solamente in occasione di feste particolarmente importanti: feste "comandate" o matrimoni.

Naturalmente ogni "rezdora" segue la ricetta di famiglia, che considera LA ricetta tradizionale, fermo restando che quelle depositate presso le Camere di Commercio di Bologna e di Modena, città che da sempre si contendono le origini di questo piatto, sono considerate le ricette ufficiali.

Chi usa il ripieno crudo, chi inserisce l'uovo e chi no, chi mette pollo o tacchino, chi aggiunge più o meno pangrattato, chi salsiccia...insomma ne abbiamo per tutti i gusti, ma la base, più o meno, rimane la stessa.

Io vi parlerò di tortellini di Modena, e di una ricetta di famiglia che non è molto diversa da quella tradizionale contenuta nel disciplinare ufficiale.

A casa nostra, oggi, si mangiano in tante occasioni, ma una volta, ai tempi dei ricordi del sole di pasta di mia nonna, per prepararli doveva essere Natale o un'occasione davvero speciale! 

I tortellini si possono preparare il giorno prima di consumarli, lasciandoli seccare tutti in fila su un vassoio; si possono poi congelare in sacchetti di plastica. 

In questo modo se ne potrà avere una scorta sempre pronta a disposizione. Naturalmente si tufferanno nel brodo bollente senza farli scongelare!

Noi donne di famiglia ci troviamo ogni anno, qualche giorno prima di Natale, e dedichiamo una serata alla preparazione dei tortellini per il "pranzone": una bella occasione per passare un po' di tempo insieme, soprattutto quando si aggiunge alla compagnia anche mio fratello. 

Sarebbe ora di coinvolgere anche i più giovani, ma per ora sono più interessati a mangiarli che alla preparazione:)

Tortellini in brodo di cappone

Il pesto:

La prima cosa da preparare è il ripieno, "il pesto", che deve riposare per un po' in frigorifero, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente e l'impasto risulti abbastanza compatto. 
Solitamente lo preparo il giorno prima.

per 12/15 persone:

300 grammi di lonza di maiale (passata 3 volte al tritacarne, io la faccio tritare dal mio macellaio di fiducia)

100 grammi di prosciutto crudo di Modena e 100 grammi di mortadella Bologna (tritati insieme)

200 grammi di parmigiano reggiano grattugiato (di almeno 24 mesi)

1 uovo

noce moscata (si deve sentire, ma non prevalere sugli altri sapori)

sale (poco, gli altri ingredienti sono già molto saporiti)

1 noce di burro (per rosolare la lonza)

Scottare in una padella la lonza macinata con una piccola noce di burro, per qualche minuto: deve prendere appena colore. Lasciarla raffreddare.
In una ciotola mescolare la lonza con il prosciutto e la mortadella tritati, il parmigiano reggiano, l'uovo e la noce moscata grattugiata.
Regolare di sale e lavorare l'impasto con le mani, a lungo, fino a che diventa morbido e ben amalgamato.
Lasciare riposare il ripieno, ben coperto da pellicola alimentare, almeno per 2 ore in frigorifero.

Il brodo:

A Natale, come dicevo, per tradizione si sostituisce la gallina con il cappone. E' preferibile preparare il brodo la sera prima di consumarlo, in modo da avere la possibilità di togliere parte del grasso che affiorerà con il raffreddamento.

Io non lo tolgo tutto: per me, nel brodo del tortellino ci deve essere qualche "occhio" di grasso:)
Per la carne di manzo preferisco utilizzare due o tre tipi di tagli, ossa non ne metto, e nemmeno lingua.

per 12/15 persone:

1 chilo e mezzo di carne di manzo da brodo

circa 2 chili di cappone (o gallina)

sale grosso

1 cipolla grande

2 carote

2 coste di sedano

1 crosta di parmigiano reggiano precedentemente raschiata (facoltativa, ma quando c'è ce la litighiamo!)

10 litri di acqua fredda

Pulire le verdure e risciacquare la carne. Il cappone, o la gallina, vanno eventualmente passati sulla fiamma per eliminare completamente i residui di piume.
Inserire tutto in una pentola molto capiente e versare l'acqua. Mettere sul fuoco al minimo, eliminando con una "schiumarola" le impurità che affioreranno. Salare e lasciare sobbollire, sempre a fuoco bassissimo e con il coperchio appena sollevato, per circa 4 ore. 
Lasciare raffreddare ed eventualmente togliere il grasso che affiora.
Prima di utilizzare il brodo, filtrarlo con un colino. 
La carne solitamente la serviamo come secondo, accompagnata dalla classica salsa verde.

La sfoglia:

La dose che utilizzo è la classica emiliana, quella di mia nonna: 1 etto di farina per ogni uovo. 
In realtà tutto dipende dalla grandezza delle uova, la proporzione per me è perfetta se le uova sono di medie dimensioni.

per 12/15 persone:

1 chilo di farina 00 (qui si trova la farina calibrata per la sfoglia)

530 grammi di uova (circa 10 uova)

Versare la farina sul tagliere, formando un cratere al centro del quale versare le uova.
Iniziare a sbattere le uova con una forchetta, amalgamando man mano un po' di farina, prelevandone poca alla volta dai bordi, facendo attenzione a non rompere l'argine formato dalla farina.
Quando si raggiunge una certa consistenza, iniziare ad impastare con le mani. Lavorare l'impasto per 10-15 minuti, fino a che si otterrà una pasta liscia e omogenea che non si attacca né alle mani, né al tagliere.
Formare una palla. E' importante lasciare riposare l'impasto per un'oretta, coperto da un telo, o sotto  una ciotola capovolta.
A questo punto le vere rezdore iniziano a tirare la sfoglia con la "canela", il mattarello. Io lo uso solo per le tagliatelle, perché mi piacciono spesse e ruvide. Per i tortellini invece utilizzo la famosa "imperia", la mia ha 30 anni e funziona ancora alla perfezione. In questo modo, anche quando li preparo da sola, riesco a farne pochi alla volta senza che la pasta si secchi e di conseguenza i bordi non sigillino bene il ripieno.
Se la pasta è stata lavorata bene e i tempi di riposo sono stati rispettati, non ci sarà bisogno di aggiungere molta farina sul tagliere, a volte non ne serve proprio. La pasta non si attaccherà, mantenendosi comunque abbastanza morbida da permettere la chiusura del tortellino senza bisogno di inumidire il bordo. Ma molto dipende dal peso delle uova, se ci si ritrova un impasto troppo morbido, l'aiuto della farina è indispensabile.
Dunque, stendere l'impasto, con mattarello o a macchina, abbastanza sottile: con l'imperia stendo fino ad arrivare a metà tra la penultima e l'ultima tacca, oppure passo più volte nella penultima: nell'ultima sarebbe troppo sottile.
Con la "rotella" tagliare dei quadratini di 2,5 massimo 3 centimetri di lato. Riempirli con un poco di ripieno.

Unire i vertici opposti del quadratino formando un triangolo. Premere bene i bordi per sigillare il ripieno.

Sollevare la punta del triangolino e richiudere il tortellino sulla punta dell'indice, o del mignolo, premendo decisamente per assottigliare la pasta, che nel punto di sovrapposizione rischierebbe di rimanere troppo spessa.

Sistemare i tortellini preparati su un tagliere o vassoio: dopo 12 ore si saranno seccati e saranno pronti da cuocere o da congelare.

La cottura:

Portare a bollore il brodo e versarvi i tortellini. Dal momento in cui il brodo riprende a bollire, abbassare la fiamma e mescolare molto delicatamente con la "ramina". 

Nel giro di qualche minuto i tortellini verranno a galla. Per i miei gusti bastano 5 minuti, perché mi piacciono piuttosto al dente, ma per chi li vuole più cotti occorrerà qualche minuto in più: l'assaggio in questo caso aiuta;)

Se non abbiamo aggiunto troppa farina durante la stesura della pasta, e se i tortellini si sono seccati bene, non dovrebbero intorpidire il brodo in cui cuociono.

Se si vogliono servire in un brodo limpidissimo (può capitare che durante la cottura si rompa qualche tortellino) si può conservare un mestolo abbondante di brodo per ogni commensale, prima della cottura naturalmente, e servire nei piatti i tortellini con il brodo "pulito".

La dose per persona varia a seconda dell'appetito, ma credo che 100 grammi di tortellini crudi a testa siano un buon compromesso.

Con queste dosi abbiamo preparato poco più di un chilo e mezzo di tortellini, ovvero 1125 di numero, tenendo conto degli scarti di pasta, con i quali faremo una pasta e fagioli :), e di un poco di ripieno rimasto.

Se proprio vi piacciono alla panna, cuoceteli ugualmente nel brodo, non in acqua:)

Ricordo ancora qualche nonnino che aggiungeva al brodo dei tortellini qualche cucchiaiata di lambrusco, non so se per accelerarne il raffreddamento o per renderlo meno grasso al palato; comunque non ci ho mai provato e credo che continuerò a gustarli semplicemente in brodo: apprezzo il lambrusco, ma nel bicchiere:)

A proposito di vini, ecco l'abbinamento (che personalmente adoro e condivido in pieno!) consigliato da  Luciano Pignataro:

"Con il brodo è difficile pensare un abbinamento perché il brodo caldo spezza ogni

 possibilità ed è già di per se stesso un liquido. Allora facciamo alla moda emiliana: versiamo un

goccio di lambrusco nel piatto e poi, al termine, ne beviamo un sorso dal bicchiere. 

Quale? Il Lambrusco di Sorbara Corte degli Attimi di Fiorini a Ganaceto in provincia di Modena, 

per esempio."

-------

Non perdetevi l'appuntamento di domani con le idee che vi proponiamo per i secondi piatti delle feste:

Cappone ripieno, di Sara

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria 

Seppia con purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia, di Teresa



Il calendario completo delle proposte per il menù delle feste lo trovate qui!