La zuppa imperiale

Ci sono amicizie che durano una vita intera. Sono stata fortunata: ho conosciuto la mia amica più cara sui banchi della scuola superiore. Due caratteri differenti ma tante cose in comune, compreso l'interesse per la cucina. Quest'anno compie trent'anni! La nostra amicizia eh, mica la Simo, anche se le piacerebbe eccome!:D

La Zuppa Imperiale non fa parte della tradizione culinaria della mia famiglia, è tipica invece di Bologna e dintorni, ed è proprio al confine tra le province di Modena e Bologna che abitava, ai tempi,  la mia amica.

Mi incuriosivano non poco  questi cubetti dorati messi ad asciugare sui vassoi.  Li notavo il sabato pomeriggio, quando, dopo la scuola, salivo sul suo autobus anziché sul mio, e passavamo qualche ora insieme.

Il sabato, già, perché in Emilia, la domenica, era la giornata del brodo, in tutte le case. Quadretti o tagliatelline, di solito, a casa nostra, quando mangiavamo tutti insieme: nonni, zii e cugini.  I tortellini anche, ma per quelli ci voleva una festa speciale! 

Non sono riuscita a trovare nulla sull'origine di questa ricetta, e nemmeno  del suo nome così importante. L'Artusi  descrive un piatto molto simile nel suo  "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene",   chiamandola  Minestra composta con il semolino, ma non mi chiarisce le idee sulle origini.

La Zuppa Imperiale che vedete qui, come avrete capito, è della mamma della Simo, e a differenza di altre, non contiene burro tra gli ingredienti, né mortadella. Il sapore assomiglia un poco a quello dei passatelli, per avere un'idea.

Le dosi sono semplici da ricordare: per ogni uovo due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e uno di farina. La mia amica mi raccontava che sua madre spesso prepara i cubetti e li cuoce subito, senza farli asciugare, ma io mi sono ormai affezionata all'immagine dei vassoi della mia adolescenza, e continuo a prepararla il sabato, per mangiarla la domenica.

E' il piatto ideale per queste fredde domeniche invernali.

La Zuppa Imperiale dell'Orianna

Ingredienti per 3/4 persone:

3 uova intere

6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

3 cucchiai di farina 0

sale, senza esagerare

una macinata di pepe nero

noce moscata grattugiata al momento

1 pizzico di bicarbonato 

un buon brodo di carne per la cottura

Amalgamate tutti gli ingredienti e versate il composto in una teglia da forno, rivestita da carta-forno, livellandolo bene con l'aiuto di una spatola. Lo spessore dovrà essere circa di mezzo centimetro. 

Cuocete il composto in forno a 170 gradi per 20/30 minuti.

La superficie si presenterà di un bel colore dorato. Lasciate raffreddare  e tagliate a cubetti di mezzo centimetro.

Se l'altezza del composto, una volta cotto, non dovesse essere uniforme, tagliate l'eccesso di pasta in orizzontale, e, se lo spessore lo consente, riducete a cubetti anche quella.

Distribuite i cubetti di pasta su un vassoio e lasciateli asciugare per una giornata: solitamente si prepara la pasta il sabato, per cuocerla di domenica, a patto che i cubetti non spariscano prima:). Ma, come vi dicevo, potete anche cuocerli subito.

Portate a bollore il brodo e versatevi i cubetti. Lasciateli sul fuoco fino a che non verranno a galla - non occorreranno più di due minuti - quindi spegnete, mettete il coperchio e lasciate riposare cinque minuti prima di servire.

Tagliatelle fritte caramellate al limone

Non mi è mai piaciuto il carnevale. Sarà che coincide con il periodo più freddo dell'anno e anche con il picco dell'influenza stagionale, mi mette anzi una certa tristezza.  L'unica cosa davvero notevole di questo periodo  sono i dolci tradizionali. Ogni regione ha i suoi, ma in una cosa si assomigliano: sono tutti, o quasi, dolci fritti. Frappe (o intrigoni, o sfrappole, cenci, galani o bugie, o ancora lasagne, grostoli: ogni zona ha un nome diverso per lo stesso dolce), e poi tortelli, fritole, castagnole, zeppole, bignole, cicerchiata, struffoli...ce ne sono per tutti i gusti!

Domani è martedì grasso, ultimo giorno di carnevale e visto che ormai mi sono data alla frittura carnevalesca - dopo queste non friggo più per sei mesi! - non potevano mancare queste tagliatelle dolci, tipiche dell'Emilia Romagna, ma anche di altre parti d'Italia.

Tagliatelle fritte caramellate al limone

per la pasta:

200 grammi di farina

2 uova

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di brandy o altro liquore

qualche goccia di estratto di vaniglia 

un pizzico di sale

per condire:

scorza grattugiata di 3 limoni biologici 

150 grammi di zucchero semolato

per friggere:

un litro di olio di semi di arachidi

In una ciotola unite la scorza di limone allo zucchero, mescolando bene.

Impastate gli ingredienti  della pasta come per una normale sfoglia per tagliatelle, fino a che otterrete un composto liscio, che non si attacca al piano di lavoro. Lasciatelo riposare mezz'ora e tiratelo in una sfoglia sottile con il mattarello, formando un rettangolo il più  regolare possibile.

Cospargete uniformemente con la miscela di zucchero e limone.

Arrotolate stringendo bene  e lasciate riposare il rotolo per mezz'ora (se le preferite compatte, come le mie. Il riposo contribuisce allo scioglimento parziale dello zucchero, che lega in questo modo gli strati di pasta tra loro, impedendo ai dolcetti di aprirsi in cottura. Altrimenti lasciate il rotolo più lento e omettete il riposo) .

Tagliatelo in tante fettine dello spessore di mezzo centimetro e friggetele, poche alla volta,  in abbondante olio di arachidi che avrete portato alla giusta temperatura.

Scolatele su carta assorbente liscia, tipo quella dei sacchetti del pane, non su carta da cucina,  perché lo zucchero si scioglie diventando caramello (appiccicoso finché caldo) che si attaccherebbe alla carta assorbente.

Quando si raffredderanno diventeranno croccanti, per via dello zucchero caramellato.

Con queste dosi non ne vengono molti: se vi piacciono i fritti croccanti e il sapore di limone, abbondate, non vorrei vedervi soffrire per colpa mia:)

Al posto di scorza di limone si può usare scorza d'arancia.

Se volte potete cospargerli di zucchero a velo, a noi piacciono senza.

Giovedì grasso, si frigge!!! Frappe e Tortelli di carnevale

Sto riscoprendo i dolci di carnevale, dopo averli ignorati per anni. E' che non mi piace friggere e non mi piace la puzza che invade la casa, anche se ti barrichi in cucina con la porte chiusa ermeticamente, cappa azionata al massimo e finestra aperta. E poi dovreste vedermi: uno del R.I.S. con la cuffietta per la doccia! Faccio in modo di essere sola in casa in queste occasioni:)

La ricetta delle frappe è di mia zia Ida: le più buone che abbia mai assaggiato e leggere come un soffio, in famiglia le frappe sono solo quelle! 

I tortelli sono di Robychi, dal forum di gennarino: praticamente dei bignè fritti, gonfi e vuoti all'interno. Si possono riempire con crema, una volta fritti, ma sono golosissimi anche semplici. 

Una curiosità: qui in Emilia i tortelli fritti hanno il guscio di una specie di frolla e si riempiono di marmellata brusca, castagne e cacao, di Savor o di crema pasticcera. E sono un dolce tipico natalizio.

Le frappe (della zia Ida)

400 grammi di farina 0
1 uovo intero e 2 tuorli (uova grosse)
50 grammi di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 bicchierino di liquore Sassolino
latte quanto basta


olio di semi (io di arachide) per friggere

Versate la farina sulla spianatoia, formate un incavo centrale e versate tutti gli ingredienti. Impastate bene e aggiungete un poco di latte, quanto basta per ottenere un panetto morbido e liscio.

Lasciatelo riposare, coperto da un panno, per una mezz'oretta, poi stendetelo sottile, a mano o a macchina (se usate la macchina passatelo fino all'ultima tacca).

Tagliate dei rettangoli di circa 15 centimetri di lunghezza per 2/3 di larghezza, praticate un taglio centrale e fateci passare un lembo, in modo da creare un nodo. Oppure dategli la forma che preferite, che son buone uguale:)

Friggetele poche alla volta in olio bollente, scolate appoggiandole su carta assorbente, senza sovrapporle perché sono molto delicate, e cospargete con zucchero a velo.

Tortelli di carnevale milanesi di Robychi

250 grammi di acqua

50 grammi di burro

un pizzico di sale

150 grammi di farina 0

3 uova intere

2 cucchiai di zucchero semolato

la scorza di un limone bio grattugiata

olio per friggere (o strutto)

zucchero semolato o a velo da cospargere

In un pentolino mettere a bollire l'acqua. Appena l'acqua bolle aggiungete il burro, quando si è sciolto unite il sale e lo zucchero, poi la farina setacciata, tutta insieme.

Mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti della pentola. Continuate a mescolare per due minuti, per fare asciugare il composto, poi togliete dal fuoco.
Lasciate che il composto si raffreddi completamente, quindi incorporate le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, in modo che quando aggiungete l'uovo successivo, il precedente sia stato assorbito perfettamente. Io uso il frullino elettrico. Aggiungete la scorza di limone e lasciate riposare l'impasto per almeno mezz'ora.

Con l'aiuto di due cucchiaini prelevate l'impasto cercando di formare delle palline, e lasciatele cadere nell'olio bollente. Friggete fino a che saranno dorate e belle gonfie: si gireranno da sole nell'olio, controllate che l'olio non sia troppo caldo e che non si colorino troppo.

Scolatele su carta assorbente e cospargete con zucchero semolato o zucchero a velo. Queste dosi sono per circa 6 persone.

Girandole di pizza

Queste pizzette sono perfette per un buffet! Mi sono ricordata di questa ricetta  perché ultimamente il maestro Luca Montersino l'ha proposta nella serie "Peccati di gola", su Alice. E' una ricetta super-collaudata: l'avevo scovata nel 2006 nel forum di gennarino, ripresa da quella postata da StefaniaDe qui su Coquinaria. Ho raddoppiato le dosi, per ottenere una quarantina di girelle.

Ingredienti per 2 rotoli, circa 40 girelle in totale:

500 grammi di farina Manitoba
200 grammi di latte appena tiepido 

(la quantità di latte dipende anche dall'assorbimento della farina)
20 grammi di lievito di birra
10 grammi di zucchero
250 grammi di mozzarella (due di quelle in sacchetto)
50 grammi di burro morbido
10 grammi di sale

per condire:

 circa 2 tubetti di concentrato di pomodoro (io uso Mutti)

 origano secco

 parmigiano reggiano grattugiato

olio extra vergine di oliva

poco sale

Scolate la mozzarella e sminuzzatela con le dita, fino a disfarla completamente (o frullatela).

Sciogliete il lievito in circa 50 grammi del latte occorrente.

Sulla spianatoia o in una ciotola capiente versate la farina, formate un incavo centrale e versateci tutti gli altri ingredienti.

Impastate bene (se utilizzate un'impastatrice ancora meglio!) formate una palla e lasciatela lievitare coperta per circa 30 minuti. Se usate le dosi che ho scritto, dividete in due il composto e procedete alla formazione di due rotoli.

Stendete l'impasto sulla spianatoia - con l'aiuto di un po' di farina - cercando di formare un rettangolo il più regolare possibile.

Spalmate la superficie con il concentrato, precedentemente mescolato a 2 cucchiai di olio extravergine e spolverizzate con il parmigiano reggiano, l'origano e un pizzico di sale.

Arrotolate ben stretta la pasta, formando un rotolo (in questo caso 2) che metterete ad indurire in freezer per una ventina di minuti, così riuscirete a tagliare fette più regolari.

Tagliate i rotoli a fette di circa 1,5 centimetri di spessore e disponetele su una placca da forno ricoperta da carta forno.

Lasciate lievitare per un' ora circa e infornate a 220 gradi per circa 8 minuti (questo è quello che richiede il mio forno, regolatevi anche in base alla colorazione).

Luca Montersino le presenta infilzate in uno stecco di legno da spiedino, tipo lecca-lecca: un'idea molto carina per un tavolo da buffet per i più piccini!
Dimenticavo, le ho provate anche aggiungendo mozzarella fresca sopra al concentrato: buonissime, ma meno "ordinate":)

Crostata alle mele con ripieno morbido al sapore di arancia

Oggi ci siamo svegliati con un paesaggio surreale: la neve, durante la notte, ha ricoperto tutto, comprese le auto che avremmo dovuto usare per andare al lavoro.

E visto che gli spalatori del Comune hanno accuratamente evitato la nostra via - che poi vorrei sapere con quale criterio le scelgono, le vie da spalare! - stamattina sono rimasta a casa, come tanti, e dopo aver spalato un po' di neve, ho riscaldato l'atmosfera con questa deliziosa torta di mele, il dolce che preferisco.
Questa ricetta è frutto di un esperimento fortunatamente riuscito e dall'unione di varie ricette già pubblicate nel blog, come l'impasto dei cupcakes alla vaniglia e la marmellata di arance bio con le scorzette!
Nei prossimi giorni, con il crollo delle temperature già annunciato, la via, mai spalata e con la neve ben pestata dalle gomme delle auto,  si trasformerà in una perfetta pista di pattinaggio :DDD

Crostata alle mele con ripieno morbido al sapore di arancia

Ingredienti:

Pasta frolla alle mandorle per la base:

200 grammi di farina 00

150 grammi di burro freddo

70 grammi di farina di mandorle

70 grammi di zucchero

1 uovo intero

1 cucchiaino di lievito per dolci

Tagliate il burro a piccoli cubetti e mescolatelo alla farina con il polpastrelli , fino a che la farina diventa della consistenza simile alla sabbia. Poi unite gli altri ingredienti.

Una volta formato il panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno un’ora.
Stendete la frolla circa a mezzo centimetro di spessore, aiutandovi con un poco di farina, e foderate  una tortiera da 22 (lasciando circa 2 centimetri di bordo) oppure, come ho fatto io, delle mini tortiere monoporzione, 

bucherellandone il fondo con una forchetta. 

Se ne avanza potete tranquillamente congelarla e utilizzarla in un altro momento.

Per il ripieno:

4 mele non troppo grandi, private della buccia e tagliate a dadini

3 o 4 cucchiai di marmellata di arance con scorzette

80 grammi di burro morbido 

85 grammi di zucchero semolato

2 uova piuttosto grandi

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia

130 grammi di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

un pizzico di sale

40 ml di latte

Montate il burro con lo zucchero poi aggiungete le uova intere, una alla volta, montando bene dopo ogni aggiunta. Versate l'estratto di vaniglia.

In un'altra ciotola mescolate la farina con il lievito e il sale.

Con il frullatore a bassa velocità in funzione, aggiungete al composto di uova un po' di farina e un po' di latte, alternativamente, il tutto in tre volte. Il composto risulta abbastanza sodo.

Aggiungete la marmellata di arance e incorporatela bene. 

Infine aggiungete le mele a cubetti e mescolate con una spatola.

Versate il ripieno nel guscio di pasta frolla che avevate preparato e infornate a 180 gradi per circa 40/50 minuti, o fino a che uno stuzzicadenti infilato nel centro ne uscirà pulito.


Ne preparo anche una versione più ricca, aggiungendo sulla base di frolla, prima di versare il composto di mele, uno strato di crema pasticcera.

E' ottima  anche senza guscio di frolla.