sabato 31 dicembre 2011

Brioche&Marmalade


Qualche giorno fa, leggendo il blog di Assunta, sono rimasta incantata dalle foto della brioche che ha preparato con la ricetta di Luca Montersino, tratta dal libro "Peccati di gola".
Ho voluto prepararla come lei sperando che mi riuscisse altrettanto bene. Sono rimasta più che soddisfatta, sono brioches sofficissime, molto profumate e con un sapore eccezionale!
Le ho farcite con una marmellata di arance bio e zucchero di canna, in perfetto stile inglese, che avevo preparato prima di Natale.
Una colazione così è un invito al buonumore, la giornata non può che continuare nel migliore dei modi!
Mettetevi all'opera, chissà che iniziando bene il nuovo anno...:))) Auguri a tutti voi!

La brioche di Montersino/Assunta


Ingredienti: ( per 20 brioches) 

1/2 Kg di farina Manitoba          
80 grammi di Yogurt intero naturale (o latte)
15 grammi di lievito di birra      
180 grammi di uova intere
100 g di zucchero semolato  
15 grammi di miele
8 grammi di rum scuro
190 g di burro morbido
8 grammi di sale
2 grammi di scorza di un limone biologico
semini di 1/2 baccello di vaniglia


Versate la farina nell'impastatrice, unite il lievito di birra sbriciolato e il latte a temperatura ambiente,
le uova intere, lo zucchero, il miele, il rum, la buccia di limone grattugiata e i semini della vaniglia.
Impastate per poco meno di una decina di minuti, poi unite poco alla volta il burro ammorbidito.
Aggiungete anche il sale e  impastate fino a quando l'impasto sarà liscio ed elastico.
Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente, coprendo con la pellicola, fino al raddoppio, poi impastate leggermente e mettete in frigorifero, coperto con pellicola, per 3 ore circa (oppure per tutta la notte, come ho fatto io). La mattina dopo riprendete l'impasto e formate le brioches, riempiendole con marmellata o crema al cioccolato...io le ho farcite con marmellata di arance.
Ponetele su due teglie da forno, coperte da carta forno, ben distanziate l'una dall'altra. Lasciatele lievitare fino a che raddoppiano il loro volume. Spennellatele con latte tiepido nel quale avrete sciolto un cucchiaio di miele e infornatele a 180 gradi per circa 12/15 minuti: regolatevi dal colore.
Se impastate a mano, formate con la farina una fontana, nell'incavo versate gli altri ingredienti e impastate con forza, battendo più volte l'impasto, una volta amalgamato, sulla spianatoia, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi procedete come sopra.

Marmalade (marmellata di arance)
dal bellissimo "English Pudding" di Stefano Arturi

700 grammi di arance biologiche, con una bella buccia spessa
900 ml di acqua
700 grammi di zucchero (ho messo la metà di zucchero di canna)
succo di un limone

Lavate bene le arance e mettetele a cuocere in una pentola capiente, con l'acqua, fino a che la buccia diventa morbida.
Tagliate le arance a metà e togliete la polpa, rimettendola nell'acqua e lasciando bollire a fioco basso per una ventina di minuti. Tagliate nel frattempo le bucce a listarelle sottili, mettetele in un tegame dal fondo spesso, aggiungete il succo del limone e lo zucchero. Passate al colino la polpa, cercando di spremerne il più possibile perché è ricca di pectina, che servirà ad addensare la confettura.
Unite il risultato alle scorzette e lasciate riposare fino a che lo zucchero si sarà completamente sciolto. A questo punto mettete sul fuoco e cuocete, mescolando spesso, sino a che non raggiungerà la consistenza giusta (versandone un cucchiaio su un piattino freddo e passandoci un dito in mezzo, si deve formare un solco). Invasate immediatamente in vasetti sterilizzati e capovolgere fino a raffreddamento.

giovedì 22 dicembre 2011

Biscotti di Natale, ultima parte: Buon Natale!!!


Anche per quest'anno la produzione natalizia di biscotti è andata: ecco un vassoio pronto per la consegna, con Pastine all'arancia, Chifeletti alle nocciole e Ricciarelli.
Per la ricetta dei ricciarelli, che risale del 1879, vi rimando a Paoletta, che ne ha descritto perfettamente origini e procedimento. Vi lascio invece la ricetta dei Chiffeletti, o Chifeletti: quelli classici sarebbero alle mandorle, ma nulla vieta di usare noci, o nocciole, o pistacchi. Non mancano mai nei miei vassoi natalizi, la ricetta è di Marco/Cansado, qui




Chiffeletti di Cansado


300 grammi di farina 00

250 grammi di burro freddo di frigo, tagliato a dadini

125 grammi di farina di nocciole (o di mandorle, noci o pistacchi)

125 grammi di zucchero semolato 

3 tuorli
i semini di una bacca di vaniglia

zucchero a velo nel quale passarli una volta cotti e raffreddati

Mescolate le due farine e lo zucchero. Unite il burro, a dadini e lavorate con le dita l'impasto, fino a che raggiunge una consistenza sabbiosa.
Aggiungete i tuorli e i semini della bacca di vaniglia e impastate fino a formare una palla.
Dividete in due l'impasto e formate 2 cilindri del diametro di 4/5 centimetri. 
Avvolgeteli nella pellicola e teneteli in frigorifero per almeno 1 ora.
Tagliate dai cilindri delle fette di circa 1 cm. e manualmente formate le mezzelune, che poserete su una teglia da forno rivestita da carta-forno.
Vanno cotti a 170 gradi per 10/15 minuti, non devono prendere colore.
Appena usciti dal forno saranno molto fragili: lasciate che si raffreddino e poi passateli uno ad uno nello zucchero a velo, maneggiandoli con attenzione. 
Si conservano in scatole di latta anche per 2 settimane.

Vi auguro un Natale pieno di amore e di serenità!


Grazie Marco, la terra ti sia lieve:)

lunedì 19 dicembre 2011

Linguine con capesante al pesto di agrumi

Ho scoperto questa profumatissima ricetta qui e da allora è quasi sempre presente nei menu natalizi di casa mia.
A volte sostituisco le capesante con dei bei gamberoni freschi, e il gusto non ne risente, anzi... 
La trovo perfetta come primo piatto per il cenone della vigilia di Natale, se prevede un menu a base di pesce.


Linguine con capesante al pesto di agrumi

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto:
1 arancia non trattata,  grande (servirà la scorza)
1 limone non trattato (servirà la scorza)
30 grammi di capperi scolati e ben strizzati
100 grammi di mandorle pelate 
un mazzetto di basilico fresco
50 grammi di olio extra vergine di oliva

Inoltre:
capesante o gamberi (da 1 a 3 a testa)
una decina di pomodorini vesuviani o piccadilly
olio extra vergine di oliva
linguine di semola di grano duro (io calcolo circa 80/90 grammi a testa)

Tostate le mandorle, in un padellino o in forno, e lasciatele raffreddare.
Togliete la scorza agli agrumi, cercando di eliminare il più possibile la parte bianca, che è amara.
Mettete nel bicchiere del mixer le scorze, tagliate a listarelle, le mandorle tostate, i capperi ben strizzati (o dissalati se usate quelli sotto sale), le foglie di basilico lavate ed asciugate, o infine l'olio.
Frullate bene il tutto, fino ad ottenere una crema, e tenete da parte.
Pulite le capesante, togliendo la parte più scura e i filamenti, mantenendo intatto mollusco e corallo.
Sciacquateli bene sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di sabbia.
Sbollentate i pomodorini per facilitare l'eliminazione della buccia,  privateli anche dei semi, e tagliateli a cubetti. 
In una larga padella versate un po' di olio extra vergine di oliva e fate rosolare le capesante qualche minuto.
Toglietele e mettetele da parte mantenendole al caldo.
Nella stessa padella, senza lavarla, mettete i pomodorini e lasciateli cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un poco di sale.
Cuocete le linguine in abbondante acqua salata e versatele direttamente nella padella con i pomodorini, aggiungete il pesto e mescolate bene.
Deponete la pasta sui piatti individuali posizionando i molluschi (o i gamberoni) sopra la pasta.




venerdì 16 dicembre 2011

All'inizio sembra un bignè, ma alla fine è un plumcake!


Un procedimento "insolito" per la preparazione di un plumcake: il metodo a polentina, tratto dal "Manuale della Pasticceria Italiana", edizione 1997. Senza nemmeno una foto e molto tecnico, questo libro è stato e continua ad essere per me una fonte di ispirazione e una certezza assoluta di buona riuscita delle basi e dei dolci che propone, con tecniche spiegate alla perfezione. Unico neo, se si può definire tale: non è un libro da consigliare ad un principiante.
Il risultato è un plumcake morbido e delicato, con un profumo fantastico, ideale per la colazione.

Plumcake con metodo a "polentina", tipo bignè


Ingredienti per uno stampo medio da plumcake:
250 grammi di farina 00
75 grammi di acqua
150 grammi di burro
1 pizzichino di sale
230 grammi di uova intere
200 grammi di zucchero a velo
1/2 bustina di lievito in polvere
estratto di vaniglia 
scorza di un'arancia grattugiata fine

Versate l'acqua in una casseruola e mettetela sul fuoco, appena raggiunge il bollore unite il sale e il burro, senza togliere dal fuoco la casseruola.
Quando il burro si sarà completamente sciolto, unite la farina, tutta insieme, e lasciare cuocere 2 o 3 minuti, mescolando in continuazione fino a che l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti.
Togliete dal fuoco e mettete l'impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire 5 minuti.
Incorporate le uova, una alla volta, con l'aiuto di un frullino elettrico, poi lo zucchero, 
gli aromi, ed infine il lievito.
Versate l'impasto in uno stampo per plumcake imburrato ed infarinato, riempiendolo per circa 3/4.
L'indicazione è di cuocere in forno a 220 gradi per 20 minuti, ma nel mio forno 
si sarebbe bruciato sicuramente, rimanendo crudo all'interno. 
Quindi ho impostato il forno a 190 gradi, e mi ci sono voluti 45 minuti di cottura, 
coprendo all'inizio la superficie del plumcake con carta forno. 
Controllate la cottura con uno stecchino infilandolo al centro: 
quando uscirà asciutto e pulito la torta sarà pronta.
N.B.: le dosi della ricetta originale sono per un esercito:) 
Le ho ridotte, pesando tutto al grammo, soprattutto le uova,
che erano indicate numericamente, e apportando piccolissime varianti.




martedì 13 dicembre 2011

Santa Lucia, i suoi gatti, la Svezia e lo zafferano: Lussekatter


L'estate scorsa ho conosciuto Caris, splendida persona e mamma tenace e coraggiosa! Conoscevo già la sua storia, e le vicissitudini che lei e la sua famiglia hanno dovuto affrontare, e seguo sempre con apprensione ma anche con tanta speranza le vicende della fondazione Santa Lucia di Roma, l'istituto che ha fatto e continua a fare miracoli per il suo bambino e per tante altre persone.
Il problema è che, per mancanza di liquidità, il 31 dicembre l'istituto rischia di chiudere. Tutto: ambulatori, ospedale, palestre...a meno che non intervenga la Regione, che ha sempre promesso e, fino ad ora, mai mantenuto.
Spero con tutto il cuore che questa sia la volta buona, e che la fondazione possa continuare a fare quei piccoli grandi miracoli che hanno permesso al bambino di Caris di camminare!
E siccome questo è un blog di cucina, vi lascio una ricetta in tema, per lasciare accesa la speranza!

Lussekatter
(Panini dolci svedesi allo zafferano)

Oggi iniziano in Svezia le celebrazioni del Natale: la tradizionale festa per onorare "la regina della luce", Santa Lucia, è seguita con grande entusiasmo, con processioni, canti e distribuzione di Lussekatter.
Questi panini dolci aromatizzati allo zafferano sono una tradizione immancabile il 13 dicembre in Svezia.
Inizialmente non avevano niente a che fare con la santa, ma piuttosto con il diavolo: narra la leggenda che nel 1600, in Germania, il diavolo appunto, nelle sembianze di un gatto, spaventava i bambini, mentre Gesù bambino distribuiva loro questi panini, che, essendo gialli come la luce, avevano il potere di spaventare il diavolo! Si diffusero nel 1800 in Svezia, durante questo periodo dell'anno, e divennero talmente popolari che sono diventati sinonimo di Santa Lucia.

Ingredienti per circa 16 panini:

570 grammi di farina 00
60 grammi di burro
250 grammi di formaggio Philadelphia (in Svezia si usa Kesella, o Quark)
50 grammi di yogurt bianco intero
100 grammi di latte
120 grammi di zucchero semolato
una bustina di zafferano o zafferano in pistilli
un pizzico di sale
25 grammi di lievito di birra fresco
uvetta per guarnire
1 uovo, sbattuto con 50 grammi di zucchero a velo, per spennellare i panini prima della cottura

Sbriciolate il lievito in una ciotola e versatevi 40 grammi di latte tiepido (prelevato dai 100 grammi).
Mescolate facendo sciogliere il lievito. Prelevate dal totale della farina la quantità che, unita al lievito e al latte, basterà per formare un panetto (circa 70 grammi).
Lasciate lievitare il panetto, coperto, per circa mezz'ora.
Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Mescolate insieme il formaggio, lo yogurt e lo zafferano, fino a formare una crema liscia.
In una grande ciotola, o sulla spianatoia, versate il resto della farina, formate un incavo centrale e inserite il panetto lievitato, ridotto in pezzi, lo zucchero, il pizzico di sale, la crema di formaggio, i restanti 60 grammi di latte e il burro. Lavorate l'impasto fino a che non si attaccherà più alle pareti della ciotola, o al piano di lavoro.
Formate la solita palla che lascerete lievitare, coperta, fino al raddoppio.
Accendete il forno a 200° C.
Riprendete l'impasto e lavoratelo brevemente sulla spianatoia, dividetelo in circa 16 pezzi uguali.
Con ogni pezzo formate un filoncino, lungo circa 30 cm e del diametro di 1 cm circa.
Iniziate ad arrotolare un lato, arrivando fino a metà del filoncino, poi l'altro lato in senso opposto, per formare una esse, come in foto.


Disporre i panini su di una teglia coperta da carta-forno, ben distanziati fra loro, e lasciateli lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Spennellateli con l'uovo ben sbattuto insieme allo zucchero a velo e decorateli inserendo al centro di ogni spirale un chicco di uvetta sultanina.
Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, facendo attenzione che non si colorino troppo (nel caso copriteli con carta forno).


N.B.:
1) Per arrivare a questa ricetta, ho tradotto almeno una decina di ricette trovate in blog e siti svedesi.
2) Non trovando il formaggio Kesella che era indicato in tutti i blog, avrei voluto sostituirlo con il Quark, che mi ricordavo di aver visto negli scaffali dei supermercati: ma lo fanno ancora??? Perché ho girato per 3 supermercati della mia zona invano...alla fine ho optato per il Philadelphia, al quale ho aggiunto lo yogurt, perché mi ricordavo che il Kesella ha una spiccata nota acida.
3)Questi panini sono morbidissimi, profumati e gustosi, ricordano un po', come consistenza, quelle paste che vendono nei bar a colazione: le svedesi, appunto:)
4) Le foto le ho scattate stamattina all'alba, luce pessima...
5) Mi chiedo come mai una santa siciliana possa essere così conosciuta ed amata in un lontano pese nordico.
Forse per il legame tra "colei che porta la Luce" e le feste legate al culto del Sole celebrate da tempi lontanissimi nei paesi del nord Europa? Illuminatemi:)
6) A casa mia Santa Lucia vuol dire "cuccia", preparata da mia mamma (che però non utilizza la ricotta ma una crema di latte tipo bianco-mangiare) e mangiata a colazione. Quest'anno però, per vari problemi familiari, è saltata, così ci siamo immersi nella tradizione svedese, spero non vi sia dispiaciuto:)










lunedì 12 dicembre 2011

PlayStation 3 cake


Per i compleanni dei figli, mia sorella ci coinvolge in imprese che all'inizio ci sembrano impossibili.
Poi, lentamente, la torta comincia a prendere forma nelle nostre menti e iniziamo a pensare che sì, forse è possibile, forse...ma chissà come verrà! 
Al festeggiato è piaciuta tanto, e questa è la cosa più importante, anche se lui SA cosa ne farei della sua PS3, di quella vera però! 
Auguri Gio'!!!

lunedì 5 dicembre 2011

Aspettando il Natale....


Ieri pomeriggio abbiamo organizzato un tè con amici: un'occasione per vederci con tranquillità prima di Natale.
Mia sorella Etta, mia figlia Chiara ed io abbiamo allestito il tavolo che vedete, preparando i dolcetti e cercando di immaginare un paesaggio invernale con qualche tocco natalizio.
E' stata l'occasione perfetta per partecipare al Sweet Table Contest 2011: l'anno scorso avevamo partecipato con ottimi risultati, incrociamo le dita!
Il tetto di cioccolato della casetta è stato ripulito con molto impegno dalle piccole dita del mio nipotino di 20 mesi e di un suo amichetto: erano dolcissimi con il musetto tutto sporco di cioccolata!









Un sentito ringraziamento a Stefano per le alzatine di legno:)
Con questo tavolo partecipiamo al Sweet Table Contest 2011!!!



venerdì 2 dicembre 2011

Un piatto "di magro": I tortelli di zucca


Quando li preparo, è sempre in minime dosi, perché per questi tortelli o si prova una passione viscerale, o un odio incontrollato - e secondo me inspiegabile! - : si capisce che li adoro? Molti in casa mia non ne vogliono nemmeno sentir parlare, e si tratta, chissà perché, quasi sempre di persone di sesso maschile! Sarà che abbiamo papille gustative differenti, uomini e donne? Non lo so, ma una ragione ci deve essere:)
Ricetta classica per il cenone della vigilia: ormai l'atmosfera natalizia regna sovrana in questo blog!
L'origine del piatto è sicuramente rinascimentale, visto l'accostamento del gusto dolce-salato che tanto si apprezzava all'epoca: qui  potete leggere un interessante articolo sulla zucca, le sue origini ed i suoi usi.
Piatto tradizionale mantovano - con l'aggiunta di mostarda -  ma diffuso anche nel ferrarese - i famosi cappellacci ferrarese - e qui in Emilia, soprattutto nelle province di Reggio Emilia, Parma e Piacenza.
Meno in quella di Modena, anche se a casa mia sono un classico, come i tortelli verdi.
Alla ricetta tradizionale di casa, aggiungo da qualche anno un poco di mostarda di mele, alla maniera mantovana: una lieve nota dolce/piccante, per me, rende il loro sapore ancora più equilibrato.


Ingredienti per 2/3 persone:

Per la pasta:
2 uova grandi
200 grammi di farina

Per il ripieno:
250 grammi di polpa di zucca mantovana, cotta in forno 
40 grammi di amaretti tritati finemente
70 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
30 grammi di mostarda di mele, finemente tritata
sale, pepe, noce moscata
pangrattato (se ne occorre)

Il ripieno andrebbe preparato la sera prima, in modo che tutti i sapori si amalgamino alla perfezione.
Spolpate la zucca, che sarà stata cotta in forno (deve essere ben cotta, al punto che in certi punti sembra quasi caramellata), pulitela bene da scarti e pellicine e prelevate la quantità necessaria di polpa per il ripieno.
Mettetela in una ciotola e schiacciate bene con una forchetta. Aggiungete tutti gli altri ingredienti: se l'impasto risultasse troppo morbido - a volte la zucca può essere acquosa - aggiungete un poco di pangrattato.
Riponete il ripieno in frigo, ben sigillato.
Dovrà avere più o meno la consistenza di questo:


Preparate la pasta formando con la farina una fontana sulla spianatoia (tenetene un pochino da parte: a seconda della grandezza delle uova, a volte ne serve meno). Nel buco centrale versate le uova, già sbattute, e unite piano piano, con l'aiuto di una forchetta, la farina che le circonda, cercando di lasciare sempre un argine di farina, finché le uova sono ancora liquide. 
Quando l'impasto si sarà un poco amalgamato, iniziate a impastare con le mani: riuscirete a valutare in quel momento se sarà il caso di aggiungere tutta la farina. L'impasto va lavorato bene e a lungo, alla fine dovrete ottenere un panetto morbido, liscio e setoso, che non si attacca al piano di lavoro. Lasciatelo riposare in una ciotola coperta per una mezz'ora.
Stendete la sfoglia sottile, a mano o a macchina - in questo caso all'ultima tacca - e confezionate i tortelli.
Vanno chiusi alla svelta, perché se la pasta si secca poi non si chiuderanno bene: vi consiglio di stendere un po' di pasta per volta. Stavolta li ho voluti chiudere a caramella, ma, per rispettare la tradizione, andrebbero chiusi a tortello classico.
Cuoceteli per qualche minuto in abbondante acqua salata e conditeli con burro e salvia, e se volete, con l'aggiunta di parmigiano grattugiato.
Vi auguro un sereno fine settimana!



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