Caramelle ripiene di melanzane e gamberi

Ci è piaciuto moltissimo questo piatto, che ho preparato per una cena durante le feste appena trascorse.
Per la ricetta ho preso spunto da questa di Antonia, su gennarino: lei propone sempre piatti ottimi, appetitosi e soprattutto affidabili!
Ho deciso di prepararle all'ultimo minuto, quindi mi sono arrangiata con quello che avevo in casa :)

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta

200 grammi di farina 0

2 uova medie

per il ripieno

2  melanzane lunghe 

olio per friggere 

200 grammi di gamberi sgusciati 

olio extra vergine di oliva

1 piccolo scalogno

1/2 bicchiere di vino bianco secco 

per condire

una decina di pomodorini 

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

Impastare gli ingredienti per la pasta, e, ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, formare una palla e lasciare riposare ben coperta.

Intanto preparare il ripieno. Tagliare a cubetti piuttosto piccoli le melanzane, lasciando la buccia, e friggerle in abbondante olio.

Scolarle per bene e metterle su carta assorbente. 

Ho tagliato a striscioline e fritto anche una parte di buccia, da usare come decorazione finale.

In una padella soffriggere lo scalogno, tritato finemente, e aggiungere i gamberi, sgusciati e tritati con un coltello (ne ho tenuto qualcuno intero, sempre da utilizzare come decorazione).

Sfumare con il vino bianco e aggiungere i cubetti di melanzana fritti. 

Salare, macinare un po' di pepe nero e lasciare insaporire qualche minuto. 

Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Riprendere la pasta e stenderla sottile, ricavare il formato che si preferisce e farcire con il ripieno.

Io ho tagliato dei quadrati, che sovrapponendosi racchiudendo il ripieno all'interno, ha formato un rettangolo che ho chiuso a caramella, ma chiaramente si possono chiudere a raviolo, a tortellone o come si desidera!

Preparare un sughetto veloce con i pomodorini tagliati a metà, lasciati a soffriggere per qualche minuto  nell'olio aromatizzato con uno spicchio di aglio.

Lessare le caramelle di pasta in abbondante acqua salata, scolarle e ripassarle un attimo in padella con il sugo di pomodorini.

Servire subito.

Linguine con capesante al pesto di agrumi

Ho scoperto questa profumatissima ricetta qui e da allora è quasi sempre presente nei menu natalizi di casa mia.

A volte sostituisco le capesante con dei bei gamberoni freschi, e il gusto non ne risente, anzi... 

La trovo perfetta come primo piatto per il cenone della vigilia di Natale, se prevede un menu a base di pesce.

Linguine con capesante al pesto di agrumi

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto:

1 arancia non trattata,  grande (servirà la scorza)

1 limone non trattato (servirà la scorza)

30 grammi di capperi scolati e ben strizzati

100 grammi di mandorle pelate 

un mazzetto di basilico fresco

50 grammi di olio extra vergine di oliva

Inoltre:

capesante o gamberi (da 1 a 3 a testa)

una decina di pomodorini vesuviani o piccadilly

olio extra vergine di oliva

linguine di semola di grano duro (io calcolo circa 80/90 grammi a testa)

Tostate le mandorle, in un padellino o in forno, e lasciatele raffreddare.

Togliete la scorza agli agrumi, cercando di eliminare il più possibile la parte bianca, che è amara.

Mettete nel bicchiere del mixer le scorze, tagliate a listarelle, le mandorle tostate, i capperi ben strizzati (o dissalati se usate quelli sotto sale), le foglie di basilico lavate ed asciugate, o infine l'olio.

Frullate bene il tutto, fino ad ottenere una crema, e tenete da parte.

Pulite le capesante, togliendo la parte più scura e i filamenti, mantenendo intatto mollusco e corallo.

Sciacquateli bene sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di sabbia.

Sbollentate i pomodorini per facilitare l'eliminazione della buccia,  privateli anche dei semi, e tagliateli a cubetti. 

In una larga padella versate un po' di olio extra vergine di oliva e fate rosolare le capesante qualche minuto.

Toglietele e mettetele da parte mantenendole al caldo.

Nella stessa padella, senza lavarla, mettete i pomodorini e lasciateli cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un poco di sale.

Cuocete le linguine in abbondante acqua salata e versatele direttamente nella padella con i pomodorini, aggiungete il pesto e mescolate bene.

Deponete la pasta sui piatti individuali posizionando i molluschi (o i gamberoni) sopra la pasta.

Idee per un buffet: il panettone gastronomico

In un buffet che si rispetti non può mancare il panettone gastronomico, anche se, una volta farcito, per me proprio perde tutto il suo fascino...Ma come fate a renderlo "presentabile"?

Tutto bene fino a che è intero poi,  farcito, risulta immancabilmente "stortignaccolo" e poco ordinato!

E parlo anche di quelli comprati in negozio! Ci sarà un modo per fargli un restyling finale?!

Devo dire però che appena si mette in tavola sparisce in un baleno:-) 

Per l'impasto uso la ricetta per i panini semidolci di Adriano, per la farcitura invece mi sono ispirata ad alcune ricette di un vecchio numero de"La cucina italiana".

Per la pasta (da preparare il giorno prima):

500 grammi di farina Manitoba

250 grammi di latte intero

80 grammi di uova intere

50 grammi di burro

15 grammi di strutto

40 grammi di zucchero

10 grammi di sale

8 grammi di lievito fresco

1/2 cucchiaino di malto.

Sciogliete il lievito ed il malto nel latte tiepido, aggiungete 250 grammi di farina e lasciate lievitare, fino a raddoppio (ci vorrà un'ora e mezza).

Mettete l'impasto nell'impastatrice e aggiungete una manciata di farina e avviate a bassa velocità.

Quando l’impasto si sarà asciugato, unite le uova un pò alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina. Con l'ultima parte di uovo aggiungete anche il sale.

Aumentate la velocità e impastate fino ad incordare la massa, poi aggiungete il burro e, una volta reincordato, lo strutto.

Continuate ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica e ben incordata.

A mano: fate la fontana con la farina, aggiungete il sale e lo zucchero all’esterno, al centro inserite il primo impasto e le uova ed impastate fino ad ottenere una massa elastica.

Aggiungete il burro morbido al centro ed impastate bene battendo di continuo sulla spianatoia.

Ripetete la stessa operazione con lo strutto, fino ad ottenere un impasto elastico.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sulla spianatoia, sgonfiate l’impasto appiattendolo con le mani e fate le pieghe di tipo 1, poi coprite a campana.

Dopo 30 minuti mettete nello stampo e, di nuovo, lasciate lievitare fino al raddoppio.

Lucidate la superficie con albume e poco latte sbattuti insieme e infornate a 190° per circa 40/45 minuti (fate una prova con uno stecco da spiedino).

Togliete dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

Il panettone andrebbe preparato il giorno prima dell'utilizzo e, una volta raffreddato a temperatura ambiente, va avvolto con pellicola e posto in frigorifero fino all'indomani: in questo modo si taglierà molto più agevolmente e gli strati risulteranno più regolari.

Idee per farcire:

Primo strato:

100 grammi di salmone fresco a tocchetti, fatto rosolare in poco olio con un cipollotto o con erba cipollina.

Passare al mixer e unire 50 grammi di mascarpone, un cucchiaio di maionese, sale, pepe e 2 cucchiai di  panna fresca. Aggiungere sale se serve.

Secondo strato:

2 uova sode tritate, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaino di cipollotto crudo tritato fine fine e 6 gamberoni lessati e tritati, amalgamare il tutto e aggiungere 2 cucchiai di mascarpone o panna fresca.

Aggiungere sale se serve.

Terzo strato:

Salmone affumicato, formaggio tipo philadelphia, prezzemolo: il tutto tritato e amalgamato, alla fine aggiungere un cucchiaio di maionese o di mascarpone.

Aggiungere sale se serve.

Tagliate il panettone a fette di circa 1 centimetro di spessore, cercando di ottenere un numero pari di fette, considerando che la cupola del panettone non va farcita ma serve solo come copertura, eventualmente da decorare.

Farcite le prime due fette, partendo dal fondo, spalmate quella sotto con la prima farcia e coprite con l’altra, poi tagliate in sei spicchi.

Mettete gli spicchi sul piatto da portata che avete scelto, ricomponendo il cerchio.

Prendete altre due fette e fate la stessa cosa, avendo cura però di disporre gli spicchi

sul taglio degli spicchi sottostanti, in modo da rendere la struttura più stabile.

Continuate fino ad esaurimento delle fette. Chiudete con la cupola.

Se non lo mangiate subito avvolgetelo con pellicola e conservatelo in frigo.

Cous cous di mare con zucchine al profumo di menta e basilico

Il couscous in versione molto estiva, gustosa e leggera: crostacei, piccoli calamaretti e zucchine dell'orto, profumato con foglioline di menta fresca e basilico.
Preparato per pranzo con il mio aiutante in cucina - il mio nipotino di 15 mesi - che mi passava le foglioline di menta, una ad una, e il basilico, non senza annusarli e farmeli annusare prima per bene!

Cous cous di mare con zucchine e profumo di menta e basilico

Ingredienti per 4 persone:

250 grammi di couscous precotto

300 grammi di acqua bollente

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

30 code di gamberoni

15 scampetti

6/8 calamaretti

1 scalogno

2 zucchine scure

pomodorini datterini

menta e basilico

sale e pepe

Procedimento:

In un tegame con poco olio, cuocete le zucchine tagliate a rondelle con 1/2 scalogno, poco sale e qualche fogliolina di menta fresca.

In una padella larga soffriggere l'altro 1/2 scalogno, aggiungete i pomodorini datterini tagliati a metà (privati della pelle scottandoli per 1 minuto in acqua bollente).

Aggiungete i calamaretti a pezzetti e lasciateli cuocere per 2 minuti circa, poi inserite i crostacei e lasciateli cuocere per altri 2 minuti.

Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete le foglie di basilico.

Unite le zucchine al sugo di pesce e spegnete il fuoco.

Intanto avrete preparato il couscous secondo le istruzioni (di solito si porta a bollore l'acqua salata con l'olio e si versa sul cous cous mescolando delicatamente. Si copre e si lascia gonfiare).

Sgranatelo per bene e conditelo con il sughetto.

Avrei voluto farlo assaggiare anche al mio piccolo aiutante (soprattutto avrebbe voluto lui!), ma vista la presenza di crostacei non mi sono azzardata, e con sua grande delusione gli ho preparato la solita pappetta.

Fregula con pesce e crostacei

La prima volta che ho preparato questo piatto avevo amici a cena.

L’idea era di preparare un bel couscous di pesce, piatto unico perfetto anche per una cena con ospiti: compro il pesce, lo pulisco e inizio a cucinare.
A brodo pronto mi sono resa conto che non avevo couscous in casa…ma si può???
Per fortuna dalla credenza il pacchetto di fregula sporgeva un pochino, dimenticato lì da un po’ di tempo, visto che non sapevo come utilizzarla.
La sostituzione non poteva essere poi tanto male, visto che anche la fregula tradizionalmente si prepara con il pesce - in verità dovrebbero essere le arselle: perdonatemi, non ne so niente di cucina sarda purtroppo :-(
La ricetta che ho utilizzato è quella per il couscous di pesce che uso solitamente: è tratta dal libro “La cucina siciliana di mare” di Alba Allotta, con qualche piccola modifica.

Fregula con pesce e crostacei

Ingredienti x 5/6 persone:

500 grammi di fregula sarda (nei negozi tipici oppure all’EsseLunga)
1 kilo e mezzo di pesce misto per zuppa (cernia, scorfano, rana pescatrice, gallinella)
500 grammi di pomodori pelati o passata di pomodoro (in stagione pomodoro fresco)
2 spicchi d'aglio
1 cuore di sedano
2 cipolle
1 mazzetto di prezzemolo
1 kg fra gamberi e scampi
1 foglia di alloro
olio, sale, pepe (o peperoncino)

Tritate una cipolla con un ciuffo di prezzemolo e il sedano e fateli appassire con una foglia di alloro in abbondante (poco meno di ½ bicchiere) olio extra vergine di oliva.
Aggiungete la salsa di pomodoro, o i pelati, e lasciate insaporire.
Coprite con 2 litri e mezzo di acqua, salatela, portate a bollore e lasciate cuocere per 10 minuti.
Immergete i pesci da zuppa, puliti dalle interiora ma interi, testa compresa, e dopo 5 minuti aggiungere un pesto fatto con aglio e prezzemolo.
Coprite e lasciate cuocere per 15 min, poi togliete i pesci più grossi e teneteli da parte.
Rimettete sul fuoco per altri 15/20 min, in modo che i pesci più piccoli si disfino.
Spegnete e lasciate riposare per mezz'ora, poi passate al passaverdure.
In una padella larga preparate un soffritto con l’altra cipolla, poco pomodoro e un trito di prezzemolo, aggiungete i gamberi e gli scampi puliti (tenendone interi uno a testa, da utilizzare come decorazione del piatto), fateli cuocere per qualche minuto, poi aggiungete anche i pesci più grossi che avevate tenuto da parte prima e lasciate insaporire altri 2 minuti. Spegnete.
Riportate a bollore il brodo, versatevi la fregula e portatela a cottura (ci vuole più tempo rispetto alla normale pasta, e assorbirà molto liquido).
Quando sarà cotta scolatela e conditela con il sughetto di gamberi e scampi.
Versate la fregula in un capiente piatto di portata e guarnitela con gli scampi e i gamberi che avevate mantenuto interi.
A volte aggiungo a questo piatto anche cozze e vongole, lasciate aprire in un tegame, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Pasta con melanzane e pesce spada

Appena tornata il caldo mi ha travolta! Mentre ero in vacanza, da casa mi dicevano: "ah non sai che caldo c'è qui.." o "stiamo boccheggiando" o " meno male che abbiamo l'aria condizionata!" e via di questo passo, mentre io- al mare! - mi sono dovuta comprare una tuta perchè la sera avevo freddo!
Di giorno però...che mare meraviglioso, e che spiaggia affollata ;-)

Per condividere con voi i ricordi di questa bella vacanza di mare, una ricetta della cucina siciliana, anche se mi trovavo in terra lucana:

Linguine con melanzane e pesce spada

In realtà ci vorrebbe una pasta corta, tipo pennette o mezze maniche, ma con il pesce a me piacciono le linguine!

Ingredienti per 4 persone:

280 grammi di pasta (70 grammi a persona)

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

2 melanzane lunghe

1 fetta di pesce spada (circa 400 grammi)

foglie di menta appena raccolte (almeno 2 o 3 a testa)

1/2 bicchiere di vino bianco

4 pomodori tipo sanmarzano, privati della pelle e tagliati a piccoli cubetti,

oppure

4 cucchiai di passata di pomodoro

sale

olio extra vergine

olio per friggere le melanzane

Tagliate a cubetti le melanzane, senza togliere la buccia, salatele e lasciatele a perdere acqua per una mezz'oretta, poi ascugatele bene, friggetele in abbondante olio e scolatele.

Fate soffriggere la cipolla, tagliata finemente, e lo spicchio d'aglio in olio extra vergine.

Eliminate la pelle dalla fetta di pescespada, tagliatelo a tocchetti e aggiungetelo al soffritto.

Lasciate che il pesce rosoli per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco.

Aggiungete il pomodoro fresco, o la salsa, e poco sale.

Dopo circa 10 minuti aggiungete anche le melanzane precedentemente fritte e la menta, e lasciate che i sapori si amalgamino, per qualche minuto.

Infine cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con il condimento preparato.

Visto che è una ricetta di mare, partecipo alla bellissima raccolta di Manuela!

Paté di sgombro in camicia di pesce spada, con salsa al mosto cotto

Questo è un antipasto da gran gourmet…mica per niente: è una ricetta del noto chef catanese Carlo Sichel, che ho l’onore di conoscere personalmente, grazie a frequentazioni gennariniche, ed è proprio nel forum in questione che ha presentato questo piatto, perfetto per iniziare una cena importante.

Premessa doverosa: dove abito non è facile trovare prodotti di mare eccellenti, mi sono dovuta accontentare! La cosa importante è cercare di utilizzare prodotti di prima qualità, se abitate in posti di mare sarete senz’altro più fortunati.
Per quanto riguarda lo sgombro, ho utilizzato "As do Mar", che è un buon prodotto (ho provato altre marche della grande distribuzione, ma non c’è paragone).
Il pesce spada affumicato l’ho trovato di marca “fior fiore Coop”, prodotto pescato nell’oceano Atlantico e affumicato nell’agrigentino secondo tradizione mediterranea, senza utilizzo di coloranti, conservanti o aromi (fonte Coop).

Ho servito questo antipasto in monoporzioni, su una fetta di panbrioche o meglio, pane semidolce, preparato con l'infallibile ricetta di Adriano.
Con le dosi indicate ho ottenuto quindici miniporzioni, ma nulla vieta di preparare porzioni più abbondanti o di prepararlo in un unico blocco, per poi tagliarlo a fette al momento di servire.

Paté di sgombro in camicia di pesce spada, con salsa al mosto cotto

Ingredienti per circa 15 mini porzioni:

Una confezione di Sgombro sott’olio As Do Mar (in vaso di vetro da 250 grammi – sgocciolato ne rimarranno circa 180 grammi)
80 grammi di burro di ottima qualità (morbido, a temperatura ambiente)
1 busta di pesce spada affumicato (a fettine)
½ bicchierino di Passito di Pantelleria
Mosto cotto (poche gocce) – si può sostituire con aceto balsamico tradizionale di Modena molto invecchiato

Per prima cosa lasciate colare l’olio dallo sgombro per qualche ora.
I filetti, ben sgocciolati, andranno poi frullati alla perfezione, fino ad ottenere una crema liscia (il bimby, per chi lo possiede, è perfetto!).
Mettete la crema ottenuta in una ciotola capiente e iniziate ad aggiungere il burro morbido, un po’ alla volta, amalgamando con un frullino, o con una frusta a mano.
Una volta aggiunto tutto il burro – il composto si sarà ammorbidito – aggiungete il Passito e amalgamate bene.
Intanto avrete foderato degli stampini (o uno stampo unico) con le fettine di pesce spada (io ho utilizzato degli stampini rigidi, per non rischiare nella sformatura li avevo prima foderati con pellicola).
Versate il paté negli stampini, cercando di riempirli bene e di non spostare le fettine di pesce spada, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almeno mezza giornata.
Sformate i paté e capovolgeteli su un disco di pan brioche, ritagliato con un coppa pasta della stessa dimensione della base dei paté.
Versate su ogni bocconcino qualche goccia di mosto cotto e servite.
Grazie Carlo :-)

Un'altra insalata...gamberi e lattuga!

In questo periodo mangerei solo insalate! Questa è il risultato di varie prove e sostituzioni, nel tentativo - vano! - di riprodurre la salsa di un'insalata di gamberi che mangiavo tanti anni fa in quel ristorante cinese di cui vi parlavo qualche post fa...
Il risultato non assomiglia affatto all'originale, ma vi assicuro che merita, sempre che vi piacciano le arachidi - che tra l'altro non c'entrano nulla con il piatto che cercavo di imitare! - insomma...alla fine l'ho completamente stravolta  questa salsa, e quasi quasi mi piace di più la mia versione, sarà che son passati tanti anni che l'originale manco me lo ricordo più :-)

Insalata di gamberi e lattuga

Ingredienti per 4 persone:

un cespo di lattuga

una manciata di gamberi a testa

3 cucchiai di maionese

1 vasetto di yogurt bianco non dolcificato, meglio se intero

1 cucchiaino di senape dolce

1 cucchiaio di burro d'arachidi

1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

sale (ne basta poco)

arachidi non salate (da sgusciare)

Pulire i gamberi, eliminando la testa e il guscio (ci fate una bisque, mica buttarli eh!)

Scottate le code per qualche minuto in acqua bollente non salata e mettetele da parte.

Lavate e asciugate la lattuga e stendetela su un grande piatto o su piatti individuali, a formare un letto.

Preparate la salsina mescolando bene in una ciotola tutti gli ingredienti.

Sul letto di lattuga spargere i gamberi e le arachidi e, alla fine, la salsa a cucchiaiate.

A volte sostituisco le arachidi con delle mandorle tostate.

Calamari ripieni

Il problema e' che cucino quasi esclusivamente di sera, e di sera la luce per fotografare e' poca, soprattutto in questo periodo...(e soprattutto se sei scarsa a fare foto ^_^)
Succede poi che quello che cucino viene mangiato e non riesco a  fotografarlo il mattino successivo, con la luce naturale...ecco perche' ci saranno piu' dolci che altro, in questo blog (qualcosa rimane per forza di un'intera torta).
Tutto 'sto  preambolo per giustificare la scarsissima qualita' della foto, naturalmente!
Ricetta un po' anni 70, presa dal ricettario scritto a mano di mia mamma, la fonte chissa'....forse una copia di "Bella" del 1978! Resta il fatto che, per me, rimane una delle migliori ricette per cucinare i calamari o le seppie ripieni!

Calamari ripieni

Ingredienti:


calamari (circa 1 a persona)
2 cipolle piccole
1 spicchio aglio
funghi secchi, 1 manciata abbondante
mezzo gambo di sedano
1 carota
pancetta tagliata sottilissima 1 etto
spinaci precedentemente bolliti (circa 1 etto cotti)
pangrattato
salsa di pomodoro
vino bianco secco

Soffriggere cipolla e  aglio in olio extra vergine d'oliva, aggiungere gli spinaci tritati e i tentacoli dei calamari fatti a pezzettini.

Quando tutto si e' insaporito, aggiungere il pangrattato (quanto basta per avere un composto morbido, non troppo secco). Aggiustare di sale.

Con questo impasto riempire i calamari (non troppo, altrimenti tendono a gonfiarsi e si aprono), e chiuderli con uno stuzzicadente.

Soffriggere l'altra cipolla con sedano tritato fine e la carota grattugiata.

Aggiungere la pancetta sminuzzata, la salsa di pomodoro (poca), i funghi precedentemente ammollati e tritati.

Fare insaporire e adagiare i calamari sul sugo.

Salare e pepare a piacere.

Bagnare con vino bianco secco.

Fare cuocere circa 20 minuti, o fino a che i calamari siano cotti (se li foriamo con uno stecchino, questo penetra senza difficolta')

Eventualmente, se secca troppo, aggiungere un poco di acqua.

Si accompagnano bene con un buon pure'.

Giuro che cambiero' la foto non appena li cucinero' di nuovo!

Come promesso, in versione seppioline:-)