Tortine "Duchessa di Parma"

Ben ritrovati ai followers e ai lettori di questo mio abbandonato blog!
Immagino che del pudding con egg-nogg natalizio ne abbiate fin sopra ai capelli, quasi quanto me :)
Per farmi perdonare la lunga assenza, vi propongo questo dolce, creazione del maestro pasticcere Ugo Falavigna, che per anni ha gestito la pasticceria "Torino" di Parma, una delle migliori della città.
La ricetta di questa particolare torta, che ho voluto preparare in monoporzione, viene da qui: mi sono concessa qualche piccola omissione e qualche variazione nella decorazione.
Vi consiglio di prepararla il giorno prima di servirla, in modo da permettere ai dischi di frolla di ammorbidirsi un poco.
Perfetta per festeggiare tutte le mamme, no?!

Torta Duchessa di Parma

Ingredienti per circa 8 porzioni

(ogni porzione è formata da 3 dischi)

Per i dischi di frolla alle nocciole:

100 grammi di farina di nocciole

100 grammi di burro

100 grammi di  zucchero

100 grammi di farina 00

scorza grattugiata di limone

1 uovo (piccolo)

Per la ganache al cioccolato:

275 grammi di cioccolato fondente al 70%

250 grammi di panna fresca

Per la crema pasticcera:

200 ml latte intero

50 grammi di panna fresca

50 grammi di tuorli

100 grammi di zucchero

i semini di una bacca di vaniglia

30 grammi di farina

Per la crema di zabaione:

150 ml di zibibbo o altro vino passito

120 grammi di zucchero

90 grammi di tuorli

30 grammi di farina

Preparazione:

Per i dischi di frolla di nocciole: 

Lavorare con le dita le farine e il burro freddo, tagliato a dadini piccoli, fino ad ottenere un composto "sabbioso". 

Unire gli altri ingredienti (la pasta sarà abbastanza consistente), formare un panetto e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Stendere l'impasto abbastanza sottile, poi tagliare 24 dischetti identici del diametro di circa 6 o 7 centimetri (per le monoporzioni), oppure 3 dischi di 22 centimetri di diametro (per una torta).
Adagiare i dischetti sulla carta forno e infornare a 170°C per una decina di minuti (occorrerà un poco di più per i dischi più grandi, ma dipende sempre dal forno), poi lasciarli raffreddare completamente.

Si possono preparare anche in anticipo, conservandoli in una scatola di latta.

Per la crema pasticcera: 

Scaldare il latte con la panna e i semini della vaniglia quasi fino a ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e aggiungere la farina.
Unire il latte alla crema, rimettere sul fuoco basso, e mescolando portare a cottura.

Crema di ganache al cioccolato :

Portare a bollore la panna, spegnere e versarla sul cioccolato spezzettato, mescolando bene fino a che si sarà sciolto del tutto. 

Unire alla ganache 200 grammi della crema pasticcera preparata prima.

Per la crema zabaione: 

Portare a bollore il vino.
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina.
Versare la crema nel vino, mescolando, e appena riprenderà il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

Composizione della torta:  

Spalmare uno strato di crema pasticcera sul primo disco di frolla alle nocciole, meglio se con l'aiuto di una tasca da pasticcere.
Appoggiare un secondo disco e con la tasca da pasticcere riempire il bordo di ciuffetti di crema alla ganache: in pratica sarà il bordo di contenimento della crema di zabaione.

Riempire il centro con la crema di zabaione. 
Coprire con il terzo disco, poi ripetere la decorazione sul bordo, con i ciuffetti di crema ganache e zabaione al centro.

Ripetere il tutto con i dischetti rimanenti.

La decorazione originaria prevede invece granella di nocciola sui bordi della torta e una spolverizzata di zucchero a velo sulla superficie, con ciliegine candite sopra...(più o meno).

Tenere in frigo e mettere a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di consumare. 

Naturalmente la duchessa in questione era l'amatissima Maria Luisa (o Luigia) d'Austria, notoriamente amate dei piaceri della vita :)

A presto, lo giuro!
(...meglio di no va' :)

Torta di albumi alle nocciole

Questo fine settimana ho preparato una creme brulèe favolosa, la sua, al mosto cotto, davvero una favola!

Mi sono ritrovata con una notevole quantità di albumi in frigorifero, ma non mi andava di mangiare una pavlova, di macarons non se ne parla per un po', e nemmeno avevo voglia di mettermi a preparare una ricotta e pere, anche se a quella difficilmente si riesce a dire di no! 

A dire la verità mi mancava una torta da servire a colazione; questa è semplicissima e si presta ad essere farcita con qualsiasi crema: io ho utilizzato yogurt, mescolandolo con una cucchiaiata di ganache al cioccolato bianco, aromatizzata al cardamomo.

Ho trovato qualcosa in rete, mi ha convinta una torta estone, la Munavalgekook, che ho trovato qui e che ho adattato secondo ispirazione:)

Ho utilizzato farina di nocciole, ma può essere sostituita con farina di mandorle (in questo caso avrei aggiunto scorza di arancia all'impasto).

Torta di albumi alle nocciole

240 grammi di albumi (circa 7 albumi)

100 grammi di farina 00

100 grammi di farina di nocciole (o mandorle)

170 grammi di zucchero

mezza bustina di lievito

100 grammi di burro fuso (intiepidito)

estratto di vaniglia

Montare gli albumi con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e ben montato.

Setacciare le farine insieme al lievito e aggiungere poco alla volta le polveri al composto di uova, mescolando con delicatezza.

Alla fine aggiungere il burro a filo, mescolando dal basso verso l'alto.

Cuocere in forno a 180°C per 35/40 minuti.

Buone vacanze!!!

Amiche e amici di blog, ci rivediamo a settembre!
Vi lascio con il mio dolce preferito in assoluto: la torta ricotta e pere!

Non ho ancora trovato qualcuno a cui non sia piaciuta, e tanto!

L'originale è di De Riso, ma questa è una versione leggermente diversa, frutto di un lavoro di gruppo nel forum di gennarino, che me l'ha fatta conoscere :-)

E' una torta molto fresca, anche abbastanza leggera: è vero che contiene panna montata, ma l'ingrediente principale è la ricotta: se poi riuscite a procurarvi un'ottima ricotta di pecora il successo è assicurato!

L'interno (composto da ricotta, meringa italiana, panna montata e pere semi-candite) è racchiuso tra due dischi di una friabile meringa/amaretto alle nocciole...è superlativa, davvero!

La ricetta è parecchio lunga -  ma non è complicato farla, ve lo assicuro - e la trovate riassunta qui!

Un abbraccio virtuale, e buone vacanze a tutti!

Crema spalmabile alla nocciola e cioccolato

Se pensate ad una crema spalmabile alla nocciola, prodotta in Italia ma famosa in tutto il mondo...cosa vi viene in mente? Ma quanto è buona la Nutella??? Pensate che l'abbiamo trovata anche nel piccolo supermercato di uno sperduto paesino irlandese sull'oceano!
Purtroppo però, oltre agli ingredienti principali come nocciole e cacao, contiene anche grassi generici (oli vegetali non meglio identificati), inoltre l'ingrediente che compare al primo posto è lo zucchero, non le nocciole e nemmeno il cioccolato!
Ora, avendo io un marito che adora cioccolato fondente e nocciole, ma è attentissimo a non ingurgitare cibi che non siano bene identificati  e che possano alterare colesterolo, glicemia e compagnia bella, potevo non provare a produrre in casa ogni sorta di imitazione di tale ricetta?
Ebbene, dopo almeno 5 ricette provate - tutte trovate in rete - aggiungendo un pò di qua, togliendo di là, sostituendo una cosa con un'altra e modificando il metodo di cottura, sono arrivata ad una degna sostituta della crema in questione, con un sapore prevalente di nocciole e cioccolato, ma meno dolce dell'originale...insomma, il marito mi ha detto: "questa versione te la scrivi e la salvi da qualche parte eh?!"
Detto, fatto!

 Crema spalmabile alla nocciola e cioccolato

Ingredienti (circa per 2 vasetti da 250 grammi)

180 grammi di pasta di nocciole

(gli ingredienti della pasta di nocciole sono esclusivamente le nocciole, no zucchero nè altro, la trovo nei negozi NaturaSì. So che chi ha il bimby riesce ad ottenere, macinando le nocciole, qualcosa di molto simile)

100 grammi di buon cioccolato fondente - 70% cacao

100 grammi di latte intero fresco

60 grammi di zucchero di canna integrale- io ho un marito-rompi, se volete abbondate un pò :-)

1 cucchiaino di malto d'orzo

qualche goccia di essenza di vaniglia naturale (o i semini di una bacca)

Sciogliete, mescolando continuamente, il cioccolato (ridotto a pezzetti) a bagnomaria con il latte, lo zucchero e il malto.

In ultimo aggiungete la pasta di nocciole insieme al suo olio, mescolando fino ad ottenere una crema liscissima.

Versare nei vasetti ben puliti e conservare in frigo, non più di una ventina di giorni.

Rimane spalmabile anche da fredda.

Buon fine settimana :-)