Un piatto "di magro": I tortelli di zucca

Quando li preparo, è sempre in minime dosi, perché per questi tortelli o si prova una passione viscerale, o un odio incontrollato - e secondo me inspiegabile! - : si capisce che li adoro? Molti in casa mia non ne vogliono nemmeno sentir parlare, e si tratta, chissà perché, quasi sempre di persone di sesso maschile! Sarà che abbiamo papille gustative differenti, uomini e donne? Non lo so, ma una ragione ci deve essere:)

Ricetta classica per il cenone della vigilia: ormai l'atmosfera natalizia regna sovrana in questo blog!

L'origine del piatto è sicuramente rinascimentale, visto l'accostamento del gusto dolce-salato che tanto si apprezzava all'epoca: qui  potete leggere un interessante articolo sulla zucca, le sue origini ed i suoi usi.

Piatto tradizionale mantovano - con l'aggiunta di mostarda -  ma diffuso anche nel ferrarese - i famosi cappellacci ferrarese - e qui in Emilia, soprattutto nelle province di Reggio Emilia, Parma e Piacenza.

Meno in quella di Modena, anche se a casa mia sono un classico, come i tortelli verdi.

Alla ricetta tradizionale di casa, aggiungo da qualche anno un poco di mostarda di mele, alla maniera mantovana: una lieve nota dolce/piccante, per me, rende il loro sapore ancora più equilibrato.

Ingredienti per 2/3 persone:

Per la pasta:

2 uova grandi

200 grammi di farina

Per il ripieno:

250 grammi di polpa di zucca mantovana, cotta in forno 

40 grammi di amaretti tritati finemente

70 grammi di parmigiano reggiano grattugiato

30 grammi di mostarda di mele, finemente tritata

sale, pepe, noce moscata

pangrattato (se ne occorre)

Il ripieno andrebbe preparato la sera prima, in modo che tutti i sapori si amalgamino alla perfezione.

Spolpate la zucca, che sarà stata cotta in forno (deve essere ben cotta, al punto che in certi punti sembra quasi caramellata), pulitela bene da scarti e pellicine e prelevate la quantità necessaria di polpa per il ripieno.

Mettetela in una ciotola e schiacciate bene con una forchetta. Aggiungete tutti gli altri ingredienti: se l'impasto risultasse troppo morbido - a volte la zucca può essere acquosa - aggiungete un poco di pangrattato.

Riponete il ripieno in frigo, ben sigillato.

Dovrà avere più o meno la consistenza di questo:

Preparate la pasta formando con la farina una fontana sulla spianatoia (tenetene un pochino da parte: a seconda della grandezza delle uova, a volte ne serve meno). Nel buco centrale versate le uova, già sbattute, e unite piano piano, con l'aiuto di una forchetta, la farina che le circonda, cercando di lasciare sempre un argine di farina, finché le uova sono ancora liquide. 

Quando l'impasto si sarà un poco amalgamato, iniziate a impastare con le mani: riuscirete a valutare in quel momento se sarà il caso di aggiungere tutta la farina. L'impasto va lavorato bene e a lungo, alla fine dovrete ottenere un panetto morbido, liscio e setoso, che non si attacca al piano di lavoro. Lasciatelo riposare in una ciotola coperta per una mezz'ora.

Stendete la sfoglia sottile, a mano o a macchina - in questo caso all'ultima tacca - e confezionate i tortelli.

Vanno chiusi alla svelta, perché se la pasta si secca poi non si chiuderanno bene: vi consiglio di stendere un po' di pasta per volta. Stavolta li ho voluti chiudere a caramella, ma, per rispettare la tradizione, andrebbero chiusi a tortello classico.

Cuoceteli per qualche minuto in abbondante acqua salata e conditeli con burro e salvia, e se volete, con l'aggiunta di parmigiano grattugiato.

Vi auguro un sereno fine settimana!