Sformatino di Parmigiano Reggiano all'Aceto Balsamico Tradizionale

Nella zona in cui vivo, cuore del comprensorio di produzione del Parmigiano Reggiano e dell'Aceto Balsamico Tradizionale, e' difficile non trovare nei menu' dei ristoranti tradizionali questo piatto: sformato, flan, tortino...chiamiamolo come vogliamo e'  un ottimo modo per assaporare il Re dei formaggi.

Ingredienti per 4 porzioni:

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato

50 gr di panna fresca
50 gr di latte intero
2 uova
sale e pepe

Questa volta ho usato un parmigiano  "vacche rosse"  invecchiato 30 mesi, altre volte ho usato un formaggio meno stagionato e il piatto e' piaciuto ugualmente...

In una terrina versare il parmigiano grattugiato, le uova intere, la panna, il latte e aggiungere una presa di sale (senza esagerare visto che il formaggio e' gia' molto saporito) e pepe a piacimento.
Imburrare quattro stampini e cuocere in forno a 160 gradi a bagnomaria per circa mezz'ora - dipende dalla grandezza dei contenitori - il composto deve rassodare.
Lasciare intiepidire e sformare su piatto decorando con qualche goccia di Aceto Balsamico qua' e la' (l'ideale sarebbe preparare una riduzione di aceto balsamico ponendo sul fuoco una casseruola con 180 grammi di aceto balsamico e 50 grammi di zucchero e lasciando cuocere fino a che raggiungerà la densità di uno sciroppo).

Di solito, nel piatto, per completare l'antipasto, aggiungo anche una fettina di prosciutto crudo di Parma o di culatello, una cucchiaiata di confettura, che in questo caso era di peperoni ma potrebbe essere di fichi o di pomodori.
Sara' l'antipasto per il pranzo di Pasqua :-)

Crostata alle banane di Dhiggiri

Questo e' uno dei pochi casi in cui una ricetta nasce da sperimentazioni personali, grazie alle indicazioni di mia figlia, che anni fa, dopo una vacanza passata in quello splendido gioiellino incastonato nell'oceano indiano, e' tornata a casa piena di ricordi e nostalgia, nostalgia anche di sapori.
Dopo varie modifiche, siamo arrivate a qualcosa che si avvicina molto alla torta che servivano ogni mattina al buffet della colazione:

Crostata alle banane di Dhiggiri

                             

Ingredienti per una tortiera da cm 22:

per la pasta:
210 grammi di farina debole
120 grammi di burro semisalato freddo
(in alternativa usate burro normale, aggiungendo 4 grammi di sale)
110 grammi di zucchero a velo
1/2 bustina di lievito per dolci
2 tuorli di uova grandi

per il ripieno:
i 2 albumi rimasti
60 grammi di zucchero
1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia
250 grammi di latte
3 cucchiai rasi di farina
2 banane grandi o 3 piccole
gocce di cioccolato (se volete)
2 cucchiai di latte condensato (se fatto in casa ancora meglio)

Unire in una terrina la farina, lo zucchero, il sale (io ho usato burro normale) e la vaniglia.
Tagliare il burro freddo in tanti piccoli cubetti e aggiungerlo agli ingredienti secchi. Con le dita cominciare a "fregare" insieme le polveri con il burro, fino ad ottenere un composto a grosse briciole.
Unire quindi il lievito, mescolare e alla fine aggiungere anche i due tuorli. Lavorare fino ad ottenere una palla, che coprirete con pellicola e metterete in frigorifero per un'oretta circa.
Intanto si prepara la crema, versando gli albumi rimasti in una pentola, aggiungendo lo zucchero e la vaniglia e mescolando bene con una frusta. Si aggiunge la farina, sempre mescolando, e infine il latte,  che deve essere ben caldo. A questo punto si mette sul fuoco, basso, e si mescola continuamente, fino a rassodamento.
Rimane abbastanza densa, ma e' normale perche' poi le fette di torta si devono tagliare senza che coli nulla...
Si aggiunge il latte condensato e si lascia raffreddare completamente.

Riprendete la pasta dal frigorifero, dividetela in due parti, una piu' grande per foderare la base della teglia e una piu' piccola che andra' a coprire. Stendete la base ad uno spessore di circa mezzo centimetro, lasciando circa 3 centimetri di bordo. Bucherellate con una forchetta e stendete meta' della crema fredda sulla base.
Tagliate le banane a fette e posizionatele sulla crema, ben distribuite. Sopra spargete una manciata di gocce di cioccolato e, sopra, l'altra meta' di crema.
Stendere anche il resto della pasta e coprire la torta, facendo attenzione a sigillare bene i bordi.
Va in forno a 170 gradi per circa mezz'ora/quaranta minuti.
A raffreddamento avvenuto spolverizzare con zucchero a velo.

Scusate la lunga latitanza, ma ho la giustificazione:

la primavera ci ha portato un bellissimo dono, ma la ricetta per questa meraviglia dovete chiederla a mia figlia e a suo marito;-)

Le Rosette

Ieri, una tranquilla e fredda mattinata domenicale: c'e' il sole, ma la voglia di prendere aria (gelida!) si e' esaurita - ma quando finisce 'sto inverno infinito??? - niente passeggiata, che proprio non mi va...
Perdo un po' di tempo in cucina - come al solito - direbbe chi mi conosce...
Il fatto e' che ho tutti, ma proprio tutti gli ingredienti, non devo nemmeno andare ad elemosinare uova o latte da mia sorella (che nel mio frigo, di solito, finiscono sempre quando servono!): un pezzo di Leerdammer ancora chiuso (non e' affettato ma poco importa, si deve sciogliere!), il prosciutto-cotto-arrosto-medioevale- biologico-naturale (mi ha attaccato una pezza, il tipo al supermercato, che ho dovuto prenderne due etti - lo puo' dare anche alla bambina, sa?- ma quale bambina??? e' in ritardo di 20 anni :-D ...naturalmente non gliel'ho detto!
Dov'ero rimasta..il prosciutto dicevo, il latte per la besciamella c'e', le uova per la pasta pure...vado!

Rosette

Ingredienti per due persone:

per la pasta:
1 uovo grande
100 grammi di farina

per il ripieno:
200 grammi di prosciutto cotto - va benissimo anche semplice :-)
150 grammi di Emmental o Leerdammer, o simili, meglio se gia' affettato

per ricoprire:
besciamella (con mezzo litro di latte)
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
erba cipollina (facoltativa)


Ho impastato per almeno 15 minuti la farina con l'uovo, fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato.
Ho coperto a campana con una ciotola e l'ho lasciato riposare.

Nel frattempo ho preparato una besciamella con mezzo litro di latte (burro, farina ecc...la classica besciamella) e l'ho aromatizzata con erba cipollina, che adoro, la metterei ovunque!
Nella besciamella ho lasciato sciogliere anche 4 cucchiai di parmigiano reggiano.

Mi sono preparata il prosciutto e il formaggio (che avevo affettato) vicino al tagliere.
Ho messo sul fuoco una pentola d'acqua salata.
Ho steso la pasta a macchina, all'ultima tacca, formando delle strisce lunghe circa 25 cm e larghe quanto il rullo della macchina. Con le dosi indicate io ho ottenuto 4 strisce.

Le ho passate giusto un minuto nell'acqua che bolliva (e' inutile...ci ho provato a usare la pasta direttamente: non c'e' paragone, per me vanno sbollentate!) e appoggiate un attimo su un panno pulito.

Poi le ho farcite con il prosciutto e il formaggio a fette, arrotolate nel senso della larghezza e tagliato le piccole rosette

da sistemare in una teglia sulla quale avevo "spalmato" poca besciamella, ho coperto con il resto

Le ho infornate a 200 gradi (forno gia' caldo, naturalmente) per circa 15/20 minuti.

Direi che, volendo, si poteva unire a noi anche una terza persona, perche' ne sono avanzate un po'.

La brioche "perfetta"

A me, la colazione, piace farla a casa e per bene, con tutta la tavola apparecchiata come si deve, per iniziare la giornata nel migliore dei modi...se poi a tavola ci sono le brioches calde...una goduria!
Dopo averne provate almeno una dozzina, alla perenne ricerca della brioche piu' soffice e leggera, questa ricetta,  per me, le batte tutte - per ora, perche' so gia' che mi lascero' tentare da altre prove!
Nonostante preveda una notevole quantita' di burro e uova, rispetto ad altre ricette, il risultato e' una brioche soffice e leggerissima.
E' indispensabile pero' avere un' impastatrice perche' l'impasto deve incordare bene per una resa ottimale.
La ricetta e' di Dony, dal forum di gennarino, con qualche piccola libera interpretazione nell'aggiunta di aromi e nel procedimento, piu' che altro ricordi di insegnamenti di Adriano, che e' un maestro dei lievitati!

Ingredienti:

350 grammi di farina manitoba (io ne avevo una non troppo forte, che trovo comunemente al supermercato,
ma se avete una manitoba forte,  meglio usare meta' farina manitoba e meta' farina 00)
80 grammi di zucchero
2 uova + 1 tuorlo
40 grammi di latte tiepido
20 grammi di lievito di birra (sembrano tanti in confronto ad altre ricette, ma secondo me, con questo freddo, ci stanno tutti)
150 grammi di burro morbido
5 grammi di sale
scorza di limone grattugiata fine
vaniglia polverizzata (o i semini di una stecca)

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido e aggiungere circa 50 grammi di farina, prelevata dal totale.
Aromatizzare questo poolish con la scorza di limone e con la vaniglia.
Lasciare riposare fino a che non triplica di volume (ci vorranno 30/40 minuti).
Qui entra in azione l'impastatrice: versarvi il panetto lievitato, aggiungere un po' di farina e 1 uovo.
Azionare la macchina e lasciare assorbire bene poi aggiungere ancora un po' di farina, una meta' di zucchero e un altro uovo.
Ad assorbimento avvenuto, aggiungere il resto della farina e dello zucchero, il tuorlo e, dopo pochi giri, il sale. Lavorare l'impasto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola, in questo modo sara' ben incordato. Mi ci sono voluti 15/20 minuti.
A questo punto aggiungere il burro morbido, un cucchiaio alla volta, aspettando tra uno e l'altro che sia stato assorbito bene.
Ora l'impasto risultera' di nuovo molto morbido, quindi bisognera' lasciare lavorare l'impastatrice, dimenticandosene per un po': la mia ha impiegato una mezz'ora buona per incordare bene!
Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, formare una palla e lasciare lievitare 1 oretta a temperatura ambiente.
A questo punto io ho passato la ciotola in frigorifero per circa 6 ore, ben coperta da pellicola.
Poi ho ripreso l'impasto, dato una piega del secondo tipo, ovvero portando i lembi dell'impasto al centro, riformando la palla e ho lasciato riposare per circa 30 minuti.
Quindi ho steso sul piano infarinato, ho formato i cornetti e li ho riempiti con la confettura di arance che avevo fatto la settimana scorsa (che buona...!)
Poi li ho sistemati sulla carta forno, distanziati, e ho aspettato che raddoppiassero il loro volume.
Li ho spennellati con un mix composto dall'albume rimasto, un poco di latte e miele di arancia.
Infornati a 180 gradi per circa 15 minuti, ma ogni forno e' un caso a parte, meglio controllarli a vista.
Di solito li congelo gia' cotti, lasciandoli prima raffreddare. La sera prima prendo dal congelatore quelli che mi serviranno per la colazione e l'indomani li riscaldo qualche minuto, in forno normale.

I famosi panini sfogliati...

dell' Harry's bar di Venezia, storico locale che ha ospitato una moltitudine di celebrita',  impossibili da elencare!
Tra tutti pero', devo* citare Ernest Hemingway, che dal 1949 dell' Harry's bar fu un assiduo frequentatore e che, dal suo tavolo riservato (quello in fondo a sinistra dopo l’ingresso), scrisse "Di la' dal fiume e tra gli alberi".

Panini sfogliati dell'Harry's bar

Forse qualcuno se li ricordera': nel 2006 imperversarono sul web, perche' sul sito del famoso locale ne era stata pubblicata la ricetta, assieme ad altre, quindi quasi tutti i foodbloggers e i forum di cucina la provarono.
Da allora, nelle occasioni importanti, nel mio cestino del pane questi mini panini, una via di mezzo tra il pane e il croissant - e' scritto come prefazione alla ricetta -  non mancano mai: stavolta li ho fatti piccini piccini, adatti per un aperitivo: meta' dose rispetto alle indicazioni.

Ingredienti per circa 24 panini:

Per la pasta:
500 grammi di farina 00
250 grammi di acqua
30 grammi di burro a temperatura ambiente
15 grammi di lievito di birra
10 grammi di sale
10 grammi di zucchero

Per la sfogliatura:
150 grammi di burro

Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua indicata e impastare tutti gli ingredienti formando una palla, coprirla, e lasciare lievitare per circa 1 ora. Stendere la pasta formando un rettangolo abbastanza regolare.
Tagliare il burro a fettine sottili e disporle sui 2/3 della pasta.
Piegare la pasta in 3, iniziando dalla parte senza burro

Stendere nuovamente la pasta, girando il panetto e mantenendo l'apertura verso destra, come si fa per la pasta sfoglia, in modo da ottenere un altro rettangolo, che andra' ancora piegato in tre come prima.

Il panetto andra' quindi riposto per una ventina di minuti in frigorifero, coperto con pellicola o altro.

Ripetere l'operazione di piegatura altre due volte, sempre rispettando l'intervallo in frigorifero.

Stendere poi la pasta formando il solito rettangolo, portandola a circa mezzo cm di spessore.

Tagliare a meta' il rettangolo in senso verticale.

Lavorando meta' impasto per volta, formare un lungo cilindro di pasta arrotolata. Fare altrettanto con l'altra meta' e tagliare ogni cilindro a pezzi di circa 3 cm.

Disporre i cilindri  di pasta, rivolti verso l'alto, sulla carta forno, distanziandoli un pochino.

Rimettere a lievitare, fino a quando saranno raddoppiati.

Cuocerli in forno a 220 gradi, per circa 20 minuti.

Servirli caldi, o a temperatura ambiente. Si possono tranquillamente congelare e riscaldare al momento.

* di Ernest Hemingway mi sono innamorata in gioventu'.

Eravamo in campeggio, chiesi a mia madre qualcosa da leggere - che avevo finito tutto quello che mi ero portata - cosi' lo scoprii ! "I quarantanove racconti": ho ancora impresse nella mente le immagini di boschi e di fiumi, di verdi praterie, di accampamenti di indiani, di ruscelli che scorrono e odore di fumo di legna bruciata...come se quelle avventure le avessi vissute io! Lui e' ancora lo scrittore che amo di piu'.

Pollo all'arancia

Siamo ripiombati nel piu' cupo inverno, che tristezza...e sta di nuovo nevicando!
Questo piatto colorato e' quello che ci vuole, in attesa di temperature piu' gradevoli...
La ricetta e' un cult della mia sorella n. 1 - in ordine cronologico di nascita ^_^ che la n. 2 si offende!

Ingredienti per 4 persone:


4 filetti o bistecche di pollo
1 cipolla
2 arance biologiche
1 limone biologico
zucchero di canna 1 cucchiaio
sale e pepe
2 carote
cognac o brandy (io ho messo un liquore all'arancia fatto in casa) 2 cucchiai

Procedimento:

Soffriggere in una padella larga  la cipolla tagliata fine e le carote a cubetti piccoli, in olio extra vergine di oliva.

Tagliare il pollo a listarelle molto sottili e unirlo al soffritto.

Spremere le arance e il limone, e aggiungere al succo 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna.

Togliere dalla scorza di una delle arance la parte bianca e tagliarla a listarelle sottili.

Aggiungere al pollo la scorza di arancia, successivamente il liquore e fare evaporare.

Poi unire i succhi e salare. Lasciare cuocere fino a che il sugo si rapprenda.

Eventualmente aggiustare di sale e pepe.
L' accompagnamento ideale sarebbe un profumato riso thai o basmati...

Il bensone e le peschine

ovvero...come prendere due piccioni con una fava e risparmiare fatica!
Con un solo impasto possiamo ottenere il dolce da colazione - o da fine pasto, da pucciare nel vino- e quello per la coccola o per gli ospiti della domenica pomeriggio.
Il bensone e' un antichissimo dolce della tradizione modenese, anche se poi lo stesso dolce si trova nel bolognese e zone limitrofe chiamato con altri nomi.
Merita quindi un po' di storia:

tratto da  http://www.percorsigastronomici.it/
"Il dolce modenese più classico, semplice e antico è il bensone. La sua preparazione è rimasta immutata nei secoli, come quando, nel 1300, il 1° dicembre, giorno dedicato a Sant'Eligio, patrono dei fabbri e degli orafi, la comunità modenese lo offriva in dono alla Corporazione di questi artigiani. La ricetta del bensone, a quei tempi, prevedeva un impasto di farina, uova, burro, latte e miele. Quest'ultimo ingrediente - come in tutte le altre preparazioni di cucina - ha poi lasciato il posto allo zucchero, prima di canna e successivamente di barbabietola, quando nel 1747 Sigismondo Margraff scoprì nella beta vulgaris l'esistenza del saccarosio. Oggi come ieri, il bensone arriva in tavola alla fine del pranzo, quando i bicchieri di lambrusco sono ancora da vuotare completamente ed è piacevole inzupparvi, un po' alla volta, la pasta dorata e morbida, che prende subito il colore viola del vino.

Il bensone (nella Bassa modenese chiamato "belsòn" o "busilàn") ha un'etimologia suggestiva. Qualcuno l'attribuisce alla ritualità della sua presenza sulla tavola in certe occasioni religiose. Pane di benedizione, dal francese "pain de bendson", invece, è l'interpretazione semantica suggerita dai glottologi che hanno studiato i numerosi collegamenti fra il dialetto modenese e la lingua francese (basterebbe pensare al geminiano "tirabusòun", levatappi, e al gallico "tirebouchon"). Un tempo, infatti, in occasione del Sabato Santo e di altre festività religiose, c'era l'usanza di far benedire in chiesa il semplice dolce. Altri, però, propendono per la derivazione dal francese "pain de son", pane di crusca, che è altrettanto accettabile dell'altra, sia per la stessa origine straniera sia perché, un tempo, per preparare il bensone si usava proprio la farina non setacciata. Con lo stesso impasto si preparava anche la ciambella ("brazadèla"), che per tradizione religiosa era regalata ai giovani cresimati. Secondo una consuetudine della Diocesi, rispettata almeno sino al 1920, il sacramento era impartito soltanto in Duomo: la domenica di Pentecoste ai ragazzi e alle ragazze del Comune di Modena e il lunedì successivo a quelli della montagna e della Bassa. In quei due giorni, le strade vicino al Duomo si riempivano di bancarelle che, oltre a coroncine, rosari e libretti da messa con la copertina di finta madreperla, vendevano le simboliche ciambelle. Erano rotonde, con un largo foro al centro secondo l'usanza, risalente al XIII secolo, di portarle infilate in un braccio, durante la tradizionale visita dei cresimati ai parenti."
Sandro Bellei

Ricette ce ne sono tante, ogni famiglia ha la sua...naturalmente sono tutte molto simili.

Quella che mi consente di ottenere - oltre al bensone - anche peschine perfette, che non si "spatasciano" in cottura, e' l'impasto della ciambella delle mitiche e infaticabili sorelle Simili, che rimane abbastanza sodo.

La riporto , con qualche modifica:

Ingredienti:

500 gr farina 00

185 gr di burro a temperatura ambiente

12 gr di strutto (in alternativa potete tranquillamente usare tutto burro, 200 grammi)

180 gr di zucchero

25 gr di latte

un pizzico di sale

1/2 bustina di lievito per dolci

2 uova intere

scorza grattugiata di limone biologico

Impastare come per una frolla, cercando di manipolare l'impasto il meno possibile.

Una volta formata una "palla", fare riposare in frigo, coperto con pellicola, per almeno 1 ora.

Dividere poi l'impasto a meta: con queste dosi otterrete un bensone piuttosto piccolo e 8/10 peschine piccole finite. Se volete potete moltiplicare le dosi...

Per il bensone si puo' gia' dare all'impasto una forma di pagnottella, cospargere di zucchero in granella e mettere in forno a 180 gradi per circa 30 o 40 minuti.

Se vi piace si puo' farcire invece con marmellata di prugne nere o Savor, stendendo l'impasto a forma di rettangolo dello spessore di circa 1 cm, spalmando sulla superficie la marmellata (io ne metto solo un po' nel centro cosi' accontento tutti) e sovrapponendo i bordi, cercando di dare sempre una  forma a pagnottella, avendo pero' cura di tenere l'apertura sotto quando si appoggera' sulla carta- forno.

Si cosparge di granella di zucchero e si inforna, come sopra.

Per le peschine invece:

si divide l'impasto il tante palline uguali - l'ideale sarebbe pesarle- e, cosi' come sono, si posizionano sulla carta forno, un po' distanziate perche' cresceranno. Si infornano sempre a 180 gradi, fino a quando prendono un colore appena dorato: si devono controllare spesso. Si fanno intiepidire.
La base delle palline si sara' leggermente appiattita, ma unendone due insieme formeranno una peschina perfetta. Per farle combaciare (e per farcirle) si spalma la parte centrale di solito con crema di cioccolata.
A dire la verita',  io, da tiepide, scavo leggermente l'interno, cercando di formare una piccola conca, cosi' riesco a farci stare piu' crema. Da fredde questa operazione non si riesce a fare, perche' la pasta diventa piu' dura e si rischia di romperle.
Successivamente procedo cosi', perche' lo trovo piu' comodo:

preparo uno sciroppo con  circa 100 gr di  acqua, 100 gr di alchermes e 50 gr di zucchero.

Appena lo zucchero si scioglie lo tolgo dal fuoco.

Aspetto che intiepidisca e vi immergo velocemente le pesche gia' formate: immergo e tolgo, immergo e tolgo, per 2 volte, senza lasciare che assorbano troppo liquido. Poi le passo nello zucchero semolato.

Calamari ripieni

Il problema e' che cucino quasi esclusivamente di sera, e di sera la luce per fotografare e' poca, soprattutto in questo periodo...(e soprattutto se sei scarsa a fare foto ^_^)
Succede poi che quello che cucino viene mangiato e non riesco a  fotografarlo il mattino successivo, con la luce naturale...ecco perche' ci saranno piu' dolci che altro, in questo blog (qualcosa rimane per forza di un'intera torta).
Tutto 'sto  preambolo per giustificare la scarsissima qualita' della foto, naturalmente!
Ricetta un po' anni 70, presa dal ricettario scritto a mano di mia mamma, la fonte chissa'....forse una copia di "Bella" del 1978! Resta il fatto che, per me, rimane una delle migliori ricette per cucinare i calamari o le seppie ripieni!

Calamari ripieni

Ingredienti:


calamari (circa 1 a persona)
2 cipolle piccole
1 spicchio aglio
funghi secchi, 1 manciata abbondante
mezzo gambo di sedano
1 carota
pancetta tagliata sottilissima 1 etto
spinaci precedentemente bolliti (circa 1 etto cotti)
pangrattato
salsa di pomodoro
vino bianco secco

Soffriggere cipolla e  aglio in olio extra vergine d'oliva, aggiungere gli spinaci tritati e i tentacoli dei calamari fatti a pezzettini.

Quando tutto si e' insaporito, aggiungere il pangrattato (quanto basta per avere un composto morbido, non troppo secco). Aggiustare di sale.

Con questo impasto riempire i calamari (non troppo, altrimenti tendono a gonfiarsi e si aprono), e chiuderli con uno stuzzicadente.

Soffriggere l'altra cipolla con sedano tritato fine e la carota grattugiata.

Aggiungere la pancetta sminuzzata, la salsa di pomodoro (poca), i funghi precedentemente ammollati e tritati.

Fare insaporire e adagiare i calamari sul sugo.

Salare e pepare a piacere.

Bagnare con vino bianco secco.

Fare cuocere circa 20 minuti, o fino a che i calamari siano cotti (se li foriamo con uno stecchino, questo penetra senza difficolta')

Eventualmente, se secca troppo, aggiungere un poco di acqua.

Si accompagnano bene con un buon pure'.

Giuro che cambiero' la foto non appena li cucinero' di nuovo!

Come promesso, in versione seppioline:-)