Fregula con pesce e crostacei

La prima volta che ho preparato questo piatto avevo amici a cena.

L’idea era di preparare un bel couscous di pesce, piatto unico perfetto anche per una cena con ospiti: compro il pesce, lo pulisco e inizio a cucinare.
A brodo pronto mi sono resa conto che non avevo couscous in casa…ma si può???
Per fortuna dalla credenza il pacchetto di fregula sporgeva un pochino, dimenticato lì da un po’ di tempo, visto che non sapevo come utilizzarla.
La sostituzione non poteva essere poi tanto male, visto che anche la fregula tradizionalmente si prepara con il pesce - in verità dovrebbero essere le arselle: perdonatemi, non ne so niente di cucina sarda purtroppo :-(
La ricetta che ho utilizzato è quella per il couscous di pesce che uso solitamente: è tratta dal libro “La cucina siciliana di mare” di Alba Allotta, con qualche piccola modifica.

Fregula con pesce e crostacei

Ingredienti x 5/6 persone:

500 grammi di fregula sarda (nei negozi tipici oppure all’EsseLunga)
1 kilo e mezzo di pesce misto per zuppa (cernia, scorfano, rana pescatrice, gallinella)
500 grammi di pomodori pelati o passata di pomodoro (in stagione pomodoro fresco)
2 spicchi d'aglio
1 cuore di sedano
2 cipolle
1 mazzetto di prezzemolo
1 kg fra gamberi e scampi
1 foglia di alloro
olio, sale, pepe (o peperoncino)

Tritate una cipolla con un ciuffo di prezzemolo e il sedano e fateli appassire con una foglia di alloro in abbondante (poco meno di ½ bicchiere) olio extra vergine di oliva.
Aggiungete la salsa di pomodoro, o i pelati, e lasciate insaporire.
Coprite con 2 litri e mezzo di acqua, salatela, portate a bollore e lasciate cuocere per 10 minuti.
Immergete i pesci da zuppa, puliti dalle interiora ma interi, testa compresa, e dopo 5 minuti aggiungere un pesto fatto con aglio e prezzemolo.
Coprite e lasciate cuocere per 15 min, poi togliete i pesci più grossi e teneteli da parte.
Rimettete sul fuoco per altri 15/20 min, in modo che i pesci più piccoli si disfino.
Spegnete e lasciate riposare per mezz'ora, poi passate al passaverdure.
In una padella larga preparate un soffritto con l’altra cipolla, poco pomodoro e un trito di prezzemolo, aggiungete i gamberi e gli scampi puliti (tenendone interi uno a testa, da utilizzare come decorazione del piatto), fateli cuocere per qualche minuto, poi aggiungete anche i pesci più grossi che avevate tenuto da parte prima e lasciate insaporire altri 2 minuti. Spegnete.
Riportate a bollore il brodo, versatevi la fregula e portatela a cottura (ci vuole più tempo rispetto alla normale pasta, e assorbirà molto liquido).
Quando sarà cotta scolatela e conditela con il sughetto di gamberi e scampi.
Versate la fregula in un capiente piatto di portata e guarnitela con gli scampi e i gamberi che avevate mantenuto interi.
A volte aggiungo a questo piatto anche cozze e vongole, lasciate aprire in un tegame, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.