Paté di sgombro in camicia di pesce spada, con salsa al mosto cotto

Questo è un antipasto da gran gourmet…mica per niente: è una ricetta del noto chef catanese Carlo Sichel, che ho l’onore di conoscere personalmente, grazie a frequentazioni gennariniche, ed è proprio nel forum in questione che ha presentato questo piatto, perfetto per iniziare una cena importante.

Premessa doverosa: dove abito non è facile trovare prodotti di mare eccellenti, mi sono dovuta accontentare! La cosa importante è cercare di utilizzare prodotti di prima qualità, se abitate in posti di mare sarete senz’altro più fortunati.
Per quanto riguarda lo sgombro, ho utilizzato "As do Mar", che è un buon prodotto (ho provato altre marche della grande distribuzione, ma non c’è paragone).
Il pesce spada affumicato l’ho trovato di marca “fior fiore Coop”, prodotto pescato nell’oceano Atlantico e affumicato nell’agrigentino secondo tradizione mediterranea, senza utilizzo di coloranti, conservanti o aromi (fonte Coop).

Ho servito questo antipasto in monoporzioni, su una fetta di panbrioche o meglio, pane semidolce, preparato con l'infallibile ricetta di Adriano.
Con le dosi indicate ho ottenuto quindici miniporzioni, ma nulla vieta di preparare porzioni più abbondanti o di prepararlo in un unico blocco, per poi tagliarlo a fette al momento di servire.

Paté di sgombro in camicia di pesce spada, con salsa al mosto cotto

Ingredienti per circa 15 mini porzioni:

Una confezione di Sgombro sott’olio As Do Mar (in vaso di vetro da 250 grammi – sgocciolato ne rimarranno circa 180 grammi)
80 grammi di burro di ottima qualità (morbido, a temperatura ambiente)
1 busta di pesce spada affumicato (a fettine)
½ bicchierino di Passito di Pantelleria
Mosto cotto (poche gocce) – si può sostituire con aceto balsamico tradizionale di Modena molto invecchiato

Per prima cosa lasciate colare l’olio dallo sgombro per qualche ora.
I filetti, ben sgocciolati, andranno poi frullati alla perfezione, fino ad ottenere una crema liscia (il bimby, per chi lo possiede, è perfetto!).
Mettete la crema ottenuta in una ciotola capiente e iniziate ad aggiungere il burro morbido, un po’ alla volta, amalgamando con un frullino, o con una frusta a mano.
Una volta aggiunto tutto il burro – il composto si sarà ammorbidito – aggiungete il Passito e amalgamate bene.
Intanto avrete foderato degli stampini (o uno stampo unico) con le fettine di pesce spada (io ho utilizzato degli stampini rigidi, per non rischiare nella sformatura li avevo prima foderati con pellicola).
Versate il paté negli stampini, cercando di riempirli bene e di non spostare le fettine di pesce spada, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almeno mezza giornata.
Sformate i paté e capovolgeteli su un disco di pan brioche, ritagliato con un coppa pasta della stessa dimensione della base dei paté.
Versate su ogni bocconcino qualche goccia di mosto cotto e servite.
Grazie Carlo :-)