Cannoli di pasta sfoglia alla crema pasticcera

Sono il dolce preferito da mio marito, l’unica cosa che mangerebbe allo sfinimento!

Sabato sera avevo tempo e ho preparato la pasta sfoglia . Da quando ho scoperto che lavorando a freddo l’impasto la cosa si semplifica enormemente, la pasta sfoglia la faccio in casa, usando un buon burro!
Il colesterolo ringrazia lo stesso, ma almeno non ingurgitiamo la marea di grassi idrogenati che sono presenti solitamente nella pasta sfoglia industriale, che nella maggioranza dei casi contiene margarina, e ne guadagna anche il sapore, davvero tanto!
Se ne avete voglia, questa è la ricetta che ho utilizzato:

Pasta sfoglia ( da “Le dolci tentazioni” di Luca Montersino)
Considerate che a me, dimezzando le dosi, sono venuti 36 cannoli! Con queste dosi quindi ne verrebbero una settantina… scegliete voi se dimezzare o se congelare una metà della pasta (cruda).
Per il pastello – impasto magro:
530 grammi di farina 00
330 grammi di acqua
15 grammi di sale

Per il panetto – impasto grasso:
750 grammi di burro
220 grammi di farina 00

Pastello: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Cercate di dare già una forma rettangolare alla pasta, avvolgetela con pellicola e mettetela in frigo per almeno un ora.

Panetto: prendete il burro, freddo di frigo e mettetelo tra due fogli di carta forno. Con il mattarello cercate di stenderlo, anche battendolo con piccoli colpi, in modo che si ammorbidisca senza scaldarsi.
Toglietelo dalla carta forno, aggiungete la farina per il panetto e impastate senza lavorare troppo. Rimettetelo tra i due fogli di carta forno, formando un panetto rettangolare e riponetelo in frigo per un ora.

Passato il periodo di riposo in frigorifero, riprendete il pastello magro e stendetelo a uno spessore di circa 1,5 cm – su un piano infarinato – cercando sempre di mantenere una forma rettangolare il più regolare possibile.

Una volta steso il pastello, riprendete dal frigo il panetto fatto con il burro e, mantenendolo tra i due fogli di carta forno, stendetelo allo stesso spessore dell’altro impasto, mantenendo la forma rettangolare . Posizionatelo al centro del pastello e chiudete le due estremità sul panetto, senza sovrapporre l’impasto, in modo che tutta la superficie della pasta venga a contatto con il panetto.

Stendete leggermente e date una piega a tre, ovvero portate un lembo della pasta verso il centro, occupando 2/3 della superficie, e sovrapponete a questo l’altro lembo. Stendete e ripiegate ancora in 3 parti e, senza stendere, coprite con pellicola e riponete in frigo per un’ora.

Stendete di nuovo l’impasto freddo, e date una piega a quattro, cioè portate un lembo a metà e il lembo opposto ugualmente a metà, poi sovrapponeteli. Stendete con il mattarello, sempre a uno spessore di 1,5 cm, mantenendo una forma rettangolare regolare.

Ripiegate ancora in 3 parti e ristendete allo stesso spessore. Piegare in 4 e rimettete in frigorifero, coperto con pellicola. Potete continuare con le pieghe, più se ne fanno, più la pasta sfoglierà.
A questo punto io sono andata a dormire - voi a questo punto chissà cosa avrete capito dalle mie confuse indicazioni! - e ho steso definitivamente l’impasto il mattino successivo, allo spessore definitivo circa 3 o 4 millimetri, poi con un taglia-pasta ho ricavato delle lunghe strisce che ho arrotolato sui conetti di alluminio: ne ho solo 6 purtroppo…ho dovuto infornare diverse volte!

Una volta arrotolati, sigillate la chiusura con un goccio di latte, che spennellerete leggermente su tutto il cannolo che poi passerete nello zucchero semolato.
Avevo passato i primi nello zucchero di canna, ma preferisco l’aspetto che assumono usando lo zucchero “normale”, voi che ne dite?

Cuocete i cannoli in forno a 200 gradi, fino a che diventano di un bel colore dorato.
Intanto avrete preparato la crema pasticcera con la quale farcirli. Io l'ho fatto la sera prima, mentre aspettavo tra un riposo in frigo e l'altro...
Ricetta sempre di Montersino (…si vede che ho comprato il libro da poco eh!?)

Crema pasticcera:

200 grammi di latte intero fresco
50 grammi di panna
75 grammi di tuorli (circa 3)
75 grammi di zucchero semolato
20 grammi di amido di mais (o farina)
I semini di una stecca di vaniglia (o aroma di vaniglia)

Scaldare il latte con la panna e la vaniglia, portando quasi a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido mescolando e infine il latte bollente. Mescolare continuamente fino a che si addensa. Lasciare raffreddare e porre in frigorifero.
Con la crema fredda, riempite i cannolini, meglio se con l'aiuto di un sach a poche.

Cuoricini morbidi

Meglio conosciuti come i cuoricini di Glutine.
Sono perfetti per un buffet, morbidi, saporiti e veloci da preparare…naturalmente si possono tagliare in altre forme, ma a me piace lasciarli come li ha creati l’autore, e poi a cuoricino sono così carini! :-)

Cuoricini morbidi

Ingredienti:
200 gr farina 00
350 gr farina 0
125 gr panna fresca
55 gr acqua circa
55 gr latte
30 gr olio extravergine di oliva (4 cucchiai circa)
12 gr lievito di birra
8 gr di sale
8 gr di lievito chimico per dolci (non vanigliato)
1 uovo intero
5 gr di malto d’orzo (un cucchiaino raso)

Sbattere l’uovo e aggiungere la panna amalgamando bene.
Setacciare insieme le farine e il lievito chimico.
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere il latte e il malto, incorporare un poco di farina e poi gli altri ingredienti unendo il sale alla fine.
Formare l’impasto e impastare per 8-10 minuti.
Fare lievitare in una ciotola, coperta da un panno, fino al raddoppio (un’ora circa).
Stendere l’impasto col mattarello senza lavorarlo ulteriormente, ad uno spessore di poco meno di mezzo centimetro.
Ricavare con lo stampo dei piccoli cuori e disponili nelle teglie rivestite di carta da forno.
Cuocere subito a 220° per una decina di minuti circa (devono risultare leggermente dorati, come in foto).
Vi chiederete il perché dell’uso di due tipi di lievito: l'autore dice che il lievito chimico “asciuga” l’impasto e rende il prodotto finito più fragrante, ed io non posso che confermare ;-)

Si possono servire tiepidi, tagliati a metà, ma si possono anche congelare già cotti senza problemi e scaldare all’occorrenza.

"Tuorta da nusch"

ovvero Torta di noci dell'Engadina!

La scoperta di questa torta/crostata è per me abbastanza recente, risale a qualche anno fa, quando Maritè la postò nel forum di gennarino: una bomba calorica, ma anche una delle torte più buone in assoluto!

E’ una di quelle torte che sanno di tradizione, con il ripieno alle noci e caramello racchiuso in un guscio di pastafrolla.
Una delle cose che adoro sono le noci: dove abito ne abbiamo parecchi alberi e ogni due anni preparo il nocino con le noci raccolte con il mallo, rigorosamente la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 di giugno…però non mi alzo la notte per raccoglierle, ho deciso che viene buono anche se le raccolgo durante il giorno ;-)

Se volete approfondire l’argomento, le origini di questa "Tuorta da nusch", come è chiamata in Engadina, le potete trovare qui.
La ricetta era già perfetta così, ma naturalmente ho “dovuto” aggiungere qualcosa di mio, come il nocino e il sale nel caramello: un insieme che con l’aggiunta delle noci crea un sapore - per il mio gusto - perfetto!

Ma ecco la ricetta, con le mie modifiche in corsivo:

Per una tortiera con bordi removibili di diametro cm 24
Per la frolla:

250 grammi di farina 00 per dolci
25 grammi di farina di nocciole (se non avete la farina di nocciole usate 275 grammi di farina 00)
1 uovo
175 grammi di burro buono (il sapore si sentirà)
125 grammi di zucchero a velo
un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci

Unite la farina, lo zucchero e il pizzico di sale in una terrina. Aggiungete il burro, freddo di frigo, a piccoli pezzetti e con un rapido movimento delle dita, lavorate insieme gli ingredienti fino a formare un composto “sabbioso”.
Aggiungete nel centro l’uovo e il lievito e lavorate formando alla fine un panetto, che metterete in frigorifero per un ora.
Intanto preparate il ripieno con:

200 grammi di zucchero
65 grammi di acqua
Da 200 a 250 grammi di noci sbriciolate grossolanamente
220 grammi di panna fresca
30 grammi di nocino
Un pizzicotto di sale

In un tegame ampio e dal fondo spesso preparate un caramello color nocciola, con lo zucchero unito all’acqua. Toglietelo dal fuoco.
Intanto mettete a scaldare la panna e spegnete la fiamma un attimo prima che arrivi a bollore.
Aggiungerla poco alla volta al caramello, mescolando fino a quando il composto non si sarà stabilizzato.
Aggiungete un bel pizzico di sale e il nocino e rimettetelo sul fuoco molto basso mescolando fino a che il calore scioglierà di nuovo l’ammasso che si sarà formato.
Aggiungete le noci, mescolate bene e lasciate raffreddare (sarà abbastanza liquido, ma con il raffreddamento tenderà poi ad addensare).
Stendete poco più di metà della frolla preparata ad uno spessore di circa 3 millimetri e ricoprite il fondo e i bordi (fino a 2 centimetri di altezza) della tortiera che avrete precedentemente imburrato e infarinato.
Forate il fondo con una forchetta e versateci dentro il ripieno alle noci, a temperatura ambiente.
Stendete il resto della pasta frolla, sempre allo stesso spessore e chiudete la torta con questa, sigillando bene i bordi.
Bucherellate anche la superficie e mettete in forno a 180 gradi per circa 40 minuti, fino a quando prenderà un bel colore dorato.
Lasciatela completamente raffreddare prima di tagliarla, in modo che il ripieno non sia più liquido.
E’ ancora più buona il giorno successivo, si possono preparare anche monoporzioni, come quelle che si intravedono in secondo piano nelle foto!

Di barbecue, salse e di nubi vulcaniche

Nonostante il tempo non facesse presagire nulla di buono, domenica abbiamo apparecchiato fuori per una grigliata in compagnia.

Non so se fossero le nubi del vulcano islandese o le solite, ormai affezionate nuvolone fantozziane, fatto sta che di sole ne abbiamo visto veramente poco – per fortuna niente pioggia! – ma, imperterriti e fiduciosi, abbiamo ottenuto quello che volevamo: passare una bella giornata all’aperto, nel verde- anche troppo verde, per la verità: ormai sembra di essere in Irlanda! – e senza doverci conciare come eschimesi.
Per accompagnare le solite costine, salsiccia e bistecche varie, ho preparato la salsa barbecue, quella che non manca mai nei bbq americani!

Salsa Barbecue

Ho girovagato una buona mezz’ora sul web, per carpire ricette e consigli (soprattutto da questo sito).
Alla fine, con qualche modifica, sono arrivata alla ricetta che ci ha soddisfatto…solo che, all’ultimo momento mi sono accorta che non avevo ketchup in casa...
Così ho iniziato con la ricetta seguente (che è un mix di almeno 6 trovate in rete, tra le quali ricordo quella di Jamie Olivier e quella di Sigrid, che poi ho ulteriormente modificato durante la preparazione).

Salsa Ketchup:
500 grammi di passata di pomodoro
1 cipolla tritata
1 gambo di sedano tritato
200 ml di aceto di mele
100 grammi di zucchero di canna
2 foglie di alloro
Zenzero in polvere 2 cucchiaini
Paprica dolce 1 cucchiaio
Basilico e coriandolo
Sale e pepe
Olio extra vergine di oliva
Acqua 250 ml

Fare appassire le verdure in 2 cucchiai di olio, unire le spezie e il pomodoro (tranne aceto e zucchero), salare e coprire con l’acqua.
Lasciare bollire piano fino a che la salsa si addensa e diventa scura.
Frullare bene, versare di nuovo nella pentola e aggiungere l’aceto e lo zucchero. Rimettere sul fuoco basso e lasciare ridurre la salsa ulteriormente.
Una volta ottenuto il ketchup, ho continuato con la preparazione della salsa bbq.

Devo dire che, per una volta,  mi sono sentita più Amelia - la strega della Disney che vive in una casetta alle pendici del Vesuvio - che Nonna Papera, vuoi per le ceneri vulcaniche, vuoi perché nel pentolone ho messo veramente di tutto...mi sembrava di preparare una pozione magica!
Giudicate un po’ voi:

Salsa barbecue:

350 grammi di ketchup (vedi sopra)
1 cipolla tritata finemente
100 grammi di zucchero di canna
60 grammi di aceto di mele
3 cucchiai di paprica dolce
1 cucchiaio di tabasco
4 cucchiai di senape al miele (oppure 2 di miele e 2 di senape)
60 grammi di melassa scura (si può acquistare da Tibiona o nei negozi Naturasì) : io non l’avevo e l'ho sostituita con malto d’orzo perchè colore, consistenza e gusto mi sembravano molto simili!
Olio extra vergine di oliva
Pepe nero
Sale

Fate appassire la cipolla in 2 cucchiai di olio di oliva, aggiungete prima le spezie secche, in modo che sprigionino i loro aromi, poi gli ingredienti umidi.
Lasciate addensare a fuoco medio, con coperchio, per circa 15 minuti.
Assaggiate e regolatevi con il sale. Aggiungete anche più aceto, o più zucchero, o più tabasco, o più miele…insomma a questo punto assaggiate e aggiustate il sapore secondo il vostro gusto :-)
Lasciate sobbollire a fuoco dolce fino a che la salsa non si è addensata: ci vorranno circa altri 20 minuti.
Quando si sarà raffreddata potete frullarla per eliminare i pezzetti di cipolla, oppure anche utilizzarla così com’è. Va conservata in frigorifero e il giorno dopo migliora!

il Menù

la location

il barbecue

la "nube vulcanica"?

Le ciambelline al vino di Paola Lazzari

Sono una specialità del Lazio, in particolare dei Castelli Romani: questa è la ricetta migliore tra quelle che ho provato, anche perchè l'autrice è una garanzia!

Vado matta per queste ciambelline, così come sono o accompagnate da uno zabaione o da una crema pasticcera, oppure a colazione, con il cappuccino casalingo!
Le adoro anche perché mi consentono di finire le bottiglie di vino rimasto dopo la baldoria di una cena
- a casa mia rimane sempre quella spanna di vino, che non sai mai se buttare o conservare in attesa che qualcuno finisca la bottiglia, cosa che non succede mai, perchè di solito beviamo vino solo in occasione di cene o pranzi con ospiti - devo dire però che da quando uso questa ricetta stappo bottiglie di vino appositamente!
Se non vi piace il sapore dell’anice cambiate ricetta, si sente parecchio: è questo che le rende per me buonissimissime!!!

 
“ricetta di un forno di Genzano”:


500 grammi di farina 00

125 ml di olio extra vergine di oliva (dal sapore non troppo forte, oppure utilizzate un olio di girasole di buona qualità, o metà di semi e metà di oliva)

125 ml di vino (bianco o rosso)

200 grammi di zucchero

un cucchiaio di semi di anice (io abbondo sempre perché mi piace il sapore dell’anice, ne metto anche 3 cucchiai!)

un cucchiaio di sambuca (o altro liquore d'anice)

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di ammoniaca per dolci (ormai si trova comunemente anche nei supermercati del nord Italia – anni fa riuscivo a reperirla solo al sud - negli scaffali vicino ai prodotti per dolci e agli altri lieviti: rende i biscotti molto più friabili rispetto al comune lievito per dolci, e avranno anche una durata superiore).
Unite la farina, lo zucchero, i semi d’anice, il sale e l’ammoniaca per dolci, formate un incavo al centro e versatevi il vino, il liquore e l'olio. Impastate rapidamente e lasciate riposare un'ora l'impasto.
Formate le ciambelle dividendo prima l’impasto in palline, che trasformerete in cilindri e successivamente chiuderete sovrapponendone i lembi (non credo di essere stata chiarissima...).
Preparatevi un piattino con dello zucchero semolato e passatevi la parte superiore di ogni ciambellina.
Ponete le ciambelline su una teglia da forno – coperta da carta forno – e cuocete preferibilmente in
forno ventilato, a 200°C abbassando a 190°C dopo i primi minuti di cottura, fino a che non risultano dorate.
Di solito a me occorrono 25 minuti circa, controllate spesso perché ogni forno si comporta diversamente ;-)
Volendo si può aggiungere cacao all’impasto, ma io le preferisco decisamente senza!
Conservate in una scatola di latta durano anche 2 settimane (ah ah ah…a casa mia mooolto meno!).

Vi auguro un bellissimo fine settimana! Avevo in programma una grigliata, ma finirà mai di piovere?!

Crema tiepida di carote al profumo di menta

La menta abbonda nelle aiuole del giardino: è arrivata la stagione per preparare questa meravigliosa crema!

Fresca, leggera, salutare, è perfetta per i primi caldi e piacerà anche a chi è a dieta, io l’adoro…la servo anche nei pranzi all’aperto ed è sempre apprezzata.

 
Ingredienti per 4 persone:

10 carote abbastanza grandi
2 scalogni (o piccole cipolle)
2 patate medie
Brodo vegetale
Parmigiano grattugiato 4 cucchiai
8 foglie di menta
Sale, pepe
Panna acida 250 grammi
Crostini di pane tostato
Olio di oliva extravergine

Mettete in una casseruola le carote tagliate a rondelle, le patate a dadini e lo scalogno.
Coprite con brodo di verdura (che il liquido superi almeno di tre o quattro centimetri le verdure) e portate a cottura. Il brodo dovrà essere evaporato ma non del tutto: un pò di liquido dovrà essere rimasto.
Aggiungete il sale (se occorre) e il pepe.
Spegnete il fuoco e aggiungete la menta e il parmigiano grattugiato.
Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Aggiungete 50 grammi di panna, mescolate bene e lasciate intiepidire.
Versate nelle fondine e al centro di ognuna mettete un cucchiaio di panna acida - chi è a dieta salterà questo passaggio ;-) oppure aggiungerà yogurt al naturale, non troppo acido - decorate con ciuffetti di menta fresca e, se volete, con un filo di olio di oliva.
Mettete in tavola anche una ciotola con i crostini di pane dorati: ognuno potrà servirsi la porzione che desidera.