Cannoli di pasta sfoglia alla crema pasticcera

Sono il dolce preferito da mio marito, l’unica cosa che mangerebbe allo sfinimento!

Sabato sera avevo tempo e ho preparato la pasta sfoglia . Da quando ho scoperto che lavorando a freddo l’impasto la cosa si semplifica enormemente, la pasta sfoglia la faccio in casa, usando un buon burro!
Il colesterolo ringrazia lo stesso, ma almeno non ingurgitiamo la marea di grassi idrogenati che sono presenti solitamente nella pasta sfoglia industriale, che nella maggioranza dei casi contiene margarina, e ne guadagna anche il sapore, davvero tanto!
Se ne avete voglia, questa è la ricetta che ho utilizzato:

Pasta sfoglia ( da “Le dolci tentazioni” di Luca Montersino)
Considerate che a me, dimezzando le dosi, sono venuti 36 cannoli! Con queste dosi quindi ne verrebbero una settantina… scegliete voi se dimezzare o se congelare una metà della pasta (cruda).
Per il pastello – impasto magro:
530 grammi di farina 00
330 grammi di acqua
15 grammi di sale

Per il panetto – impasto grasso:
750 grammi di burro
220 grammi di farina 00

Pastello: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Cercate di dare già una forma rettangolare alla pasta, avvolgetela con pellicola e mettetela in frigo per almeno un ora.

Panetto: prendete il burro, freddo di frigo e mettetelo tra due fogli di carta forno. Con il mattarello cercate di stenderlo, anche battendolo con piccoli colpi, in modo che si ammorbidisca senza scaldarsi.
Toglietelo dalla carta forno, aggiungete la farina per il panetto e impastate senza lavorare troppo. Rimettetelo tra i due fogli di carta forno, formando un panetto rettangolare e riponetelo in frigo per un ora.

Passato il periodo di riposo in frigorifero, riprendete il pastello magro e stendetelo a uno spessore di circa 1,5 cm – su un piano infarinato – cercando sempre di mantenere una forma rettangolare il più regolare possibile.

Una volta steso il pastello, riprendete dal frigo il panetto fatto con il burro e, mantenendolo tra i due fogli di carta forno, stendetelo allo stesso spessore dell’altro impasto, mantenendo la forma rettangolare . Posizionatelo al centro del pastello e chiudete le due estremità sul panetto, senza sovrapporre l’impasto, in modo che tutta la superficie della pasta venga a contatto con il panetto.

Stendete leggermente e date una piega a tre, ovvero portate un lembo della pasta verso il centro, occupando 2/3 della superficie, e sovrapponete a questo l’altro lembo. Stendete e ripiegate ancora in 3 parti e, senza stendere, coprite con pellicola e riponete in frigo per un’ora.

Stendete di nuovo l’impasto freddo, e date una piega a quattro, cioè portate un lembo a metà e il lembo opposto ugualmente a metà, poi sovrapponeteli. Stendete con il mattarello, sempre a uno spessore di 1,5 cm, mantenendo una forma rettangolare regolare.

Ripiegate ancora in 3 parti e ristendete allo stesso spessore. Piegare in 4 e rimettete in frigorifero, coperto con pellicola. Potete continuare con le pieghe, più se ne fanno, più la pasta sfoglierà.
A questo punto io sono andata a dormire - voi a questo punto chissà cosa avrete capito dalle mie confuse indicazioni! - e ho steso definitivamente l’impasto il mattino successivo, allo spessore definitivo circa 3 o 4 millimetri, poi con un taglia-pasta ho ricavato delle lunghe strisce che ho arrotolato sui conetti di alluminio: ne ho solo 6 purtroppo…ho dovuto infornare diverse volte!

Una volta arrotolati, sigillate la chiusura con un goccio di latte, che spennellerete leggermente su tutto il cannolo che poi passerete nello zucchero semolato.
Avevo passato i primi nello zucchero di canna, ma preferisco l’aspetto che assumono usando lo zucchero “normale”, voi che ne dite?

Cuocete i cannoli in forno a 200 gradi, fino a che diventano di un bel colore dorato.
Intanto avrete preparato la crema pasticcera con la quale farcirli. Io l'ho fatto la sera prima, mentre aspettavo tra un riposo in frigo e l'altro...
Ricetta sempre di Montersino (…si vede che ho comprato il libro da poco eh!?)

Crema pasticcera:

200 grammi di latte intero fresco
50 grammi di panna
75 grammi di tuorli (circa 3)
75 grammi di zucchero semolato
20 grammi di amido di mais (o farina)
I semini di una stecca di vaniglia (o aroma di vaniglia)

Scaldare il latte con la panna e la vaniglia, portando quasi a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido mescolando e infine il latte bollente. Mescolare continuamente fino a che si addensa. Lasciare raffreddare e porre in frigorifero.
Con la crema fredda, riempite i cannolini, meglio se con l'aiuto di un sach a poche.