venerdì 9 maggio 2014

Tortine "Duchessa di Parma"



Ben ritrovati ai followers e ai lettori di questo mio abbandonato blog!
Immagino che del pudding con egg-nogg natalizio ne abbiate fin sopra ai capelli, quasi quanto me :)
Per farmi perdonare la lunga assenza, vi propongo questo dolce, creazione del maestro pasticcere Ugo Falavigna, che per anni ha gestito la pasticceria "Torino" di Parma, una delle migliori della città.
La ricetta di questa particolare torta, che ho voluto preparare in monoporzione, viene da qui: mi sono concessa qualche piccola omissione e qualche variazione nella decorazione.
Vi consiglio di prepararla il giorno prima di servirla, in modo da permettere ai dischi di frolla di ammorbidirsi un poco.
Perfetta per festeggiare tutte le mamme, no?!


Torta Duchessa di Parma

Ingredienti per circa 8 porzioni
(ogni porzione è formata da 3 dischi)
Per i dischi di frolla alle nocciole:
100 grammi di farina di nocciole
100 grammi di burro
100 grammi di  zucchero

100 grammi di farina 00

scorza grattugiata di limone

1 uovo (piccolo)


Per la ganache al cioccolato:

275 grammi di cioccolato fondente al 70%

250 grammi di panna fresca

Per la crema pasticcera:

200 ml latte intero
50 grammi di panna fresca

50 grammi di tuorli
100 grammi di zucchero

i semini di una bacca di vaniglia
30 grammi di farina

Per la crema di zabaione:

150 ml di zibibbo o altro vino passito
120 grammi di zucchero
90 grammi di tuorli
30 grammi di farina

Preparazione:

Per i dischi di frolla di nocciole: 

Lavorare con le dita le farine e il burro freddo, tagliato a dadini piccoli, fino ad ottenere un composto "sabbioso". 
Unire gli altri ingredienti (la pasta sarà abbastanza consistente), formare un panetto e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Stendere l'impasto abbastanza sottile, poi tagliare 24 dischetti identici del diametro di circa 6 o 7 centimetri (per le monoporzioni), oppure 3 dischi di 22 centimetri di diametro (per una torta).
Adagiare i dischetti sulla carta forno e infornare a 170°C per una decina di minuti (occorrerà un poco di più per i dischi più grandi, ma dipende sempre dal forno), poi lasciarli raffreddare completamente.
Si possono preparare anche in anticipo, conservandoli in una scatola di latta.

Per la crema pasticcera: 

Scaldare il latte con la panna e i semini della vaniglia quasi fino a ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e aggiungere la farina.
Unire il latte alla crema, rimettere sul fuoco basso, e mescolando portare a cottura.

Crema di ganache al cioccolato :

Portare a bollore la panna, spegnere e versarla sul cioccolato spezzettato, mescolando bene fino a che si sarà sciolto del tutto. 

Unire alla ganache 200 grammi della crema pasticcera preparata prima.


Per la crema zabaione: 

Portare a bollore il vino.
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina.
Versare la crema nel vino, mescolando, e appena riprenderà il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

Composizione della torta:  


Spalmare uno strato di crema pasticcera sul primo disco di frolla alle nocciole, meglio se con l'aiuto di una tasca da pasticcere.
Appoggiare un secondo disco e con la tasca da pasticcere riempire il bordo di ciuffetti di crema alla ganache: in 
pratica sarà il bordo di contenimento della crema di zabaione.
Riempire il centro con la crema di zabaione. 
Coprire con il terzo disco, poi ripetere la decorazione sul bordo, con i ciuffetti di crema ganache e zabaione al centro.
Ripetere il tutto con i dischetti rimanenti.

La decorazione originaria prevede invece granella di nocciola sui bordi della torta e una spolverizzata di zucchero a velo sulla superficie, con ciliegine candite sopra...(più o meno).

Tenere in frigo e mettere a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di consumare. 


Naturalmente la duchessa in questione era l'amatissima Maria Luisa (o Luigia) d'Austria, notoriamente amate dei piaceri della vita :)


A presto, lo giuro!
(...meglio di no va' :)

6 commenti:

  1. non ho parole, si tratta di un capolavoro!

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  2. Bentornata!
    La duchessa in questione aveva dei ottimi gusti, immagino! Le tortine sono bellissime, brava!

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  3. Assolutamente deliziose queste tortine! Complimenti... anche per le bellissime foto!
    Buona serata
    AngelaS

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  4. Sono favolose! sarei molto felice se passassi dal mio blog http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto presto :-)

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  5. Mi sembra una bellissima ricetta per ricominciare :)
    Cat

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  6. è uno spettacolo!!!! complimenti.

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