martedì 12 marzo 2013

Intensamente cioccolato...


Mia sorella ha un librino che pare un gioiello: apri l'elegantissimo cofanetto, e avvolto in un foglio di carta velina, eccolo lì, con la copertina di velluto, in tutta la sua eleganza.
Ogni volta lo sfoglio ammirandone ricette e fotografie: è il libro "Dolce. Il libro" di Maison Ladurée (ed. Luxury Books), un centinaio di ricette trascritte dallo chef patissier Philippe Andriew.
L'altro giorno ero in cerca di una torta molto "cioccolatosa" da preparare a mio marito per il suo compleanno, quando ho visto questa non ho resistito!
Ho iniziato a trascriverla su un foglio, e devo dire la verità, a metà mi era già passata la voglia: ci sono ben 6 strati di diversi gusti da preparare.
Mi sono organizzata dividendomi il lavoro in due giornate: la sera prima ho preparato i due biscotti, la ganache e ho assemblato i primi strati, il giorno dopo ho finito la torta.
Peccato che il festeggiato si sia beccato, proprio il giorno del suo compleanno, un'influenza coi fiocchi, 39 e mezzo di febbre...una fettina l'ha assaggiata lo stesso, ma credo che non abbia assaporato in pieno l'esplosione di sapori che questa torta regala alla prima cucchiaiata! 
Non ci sono stati problemi, la torta è stata spazzolata in pochi minuti da gentili volontari:)
Ho modificato solo la mousse, perché l'originale prevedeva uova crude.

Intensamente cioccolato, di Maison Ladurée



Ingredienti per un cerchio di acciaio di diametro di cm. 20:




Biscotto macaron al cioccolato:


85 grammi di farina di mandorle fine

80 grammi di zucchero a velo
5 grammi di cacao amaro in polvere
20 grammi di cioccolato fondente al 70%
2 albumi
70 grammi di zucchero semolato.


Biscotto al cioccolato:

20 grammi di farina 0
15 grammi di fecola di patate
10 grammi di cacao amaro in polvere
2 uova intere
50 grammi di zucchero semolato


Sciroppo di cacao:

25 grammi di zucchero semolato
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
5 cucchiai di acqua



Crema ganache al cioccolato fondente:

125 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao
125 grammi di panna fresca liquida
30 grammi di burro



Mousse al cioccolato (modificata):

4 uova
40 grammi di zucchero semolato
160 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao
40 grammi di burro
un pizzico di sale
100 grammi di panna fresca (montata)


Glassa al cioccolato:

100 grammi di cioccolato fondente al 70%
80 grammi di panna fresca
40 grammi di latte intero
20 grammi di zucchero
20 grammi di burro




Preparazioni:


Per il Biscotto macaron al cioccolato:

Qualche ora prima di iniziare, prendere gli albumi dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per un'ora circa.
Mescolare la farina di mandorle allo zucchero a velo e passarli nel frullatore per un minuto, per ottenere una polvere il più fine possibile, poi setacciarli.
Montare a neve gli albumi con una frusta elettrica. Non appena iniziano a montare aggiungere un poco alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare fino ad avere una bella meringa lucida.
Versare negli albumi montati, un po' della polvere di mandorle e zucchero a velo e mescolare delicatamente sollevando dal centro verso i bordi con movimenti ampi e delicati. 
Unire il cacao setacciato e continuare a mescolare delicatamente.
L'impasto deve essere liscio, lucido e deve formare un nastro ricadendo. 
Disegnare su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia, un cerchio di 20 cm. di diametro. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, riempire con il composto e cuocere per 25 minuti in forno a 150 gradi. Lasciare raffreddare, preferibilmente in frigorifero.

Per il Biscotto al cioccolato:
Setacciare la farina con la fecola e il cacao.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi, incorporare lo zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere un composto fermo. Sbattere leggermente i tuorli e unirli a filo agli albumi, mescolando con una spatola morbida. Unire le polveri, mescolando delicatamente.
Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 20 cm. di diametro, con l'aiuto di una tasca da pasticcere riempirlo con il composto e infornare a 170 gradi per circa 12 minuti (si deve rassodare). Lasciare raffreddare.

Per lo Sciroppo di cacao:
Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere l'acqua e fare bollire per qualche minuto.

Per la Crema ganache al cioccolato fondente:
Tritare il cioccolato e metterlo in un recipiente. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, mescolando fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare il burro a pezzetti e incorporarlo al cioccolato, mescolando bene fino a che non si è sciolto completamente.

Primo montaggio:
Rifilare i dischi di biscotto macaron e di biscotto al cioccolato della misura del cerchio in acciaio di 20 cm. di diametro all'interno del quale si intende montare la torta. 
Rivestire una base per torta in cartone (da 20 cm di diametro) con della pellicola alimentare, e sistemarla su un piatto o un vassoio, l'importante è che sia perfettamente piano. 
Racchiudere intorno alla base il cerchio di acciaio.
Sistemare il biscotto macaron sul fondo, facendo attenzione quando si stacca dalla carta forno perché molto delicato.
Versarci sopra la crema ganache e livellare. Mettere il piatto in frigorifero.

Per la Mousse al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria e unire il burro. Lasciare intiepidire.
Intanto mettere le uova in un recipiente che possa essere utilizzato a bagnomaria, unire lo zucchero e iniziare a montare il composto a bagnomaria, portandolo a 65 - 70 gradi e continuando a montare (come per preparare lo zabaione).
Unire il cioccolato alle uova mescolando delicatamente fino a che i due composti si amalgamano alla perfezione.
Lasciare raffreddare in frigorifero. Intanto montare la panna, fredda di frigorifero, e unirla infine al composto di uova e cioccolato che si sarà raffreddato. Mescolare delicatamente per non smontare.

Secondo montaggio:
Riprendere la torta dal frigo e, con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disporre uno strato di mousse (la metà) all'interno del cerchio, sulla ganache. Livellare bene.
Posare sulla mousse il biscotto al cioccolato. Bagnarlo con lo sciroppo al cacao.
Disporre un secondo strato di mousse al cioccolato sul biscotto e livellare bene la superficie.
Lasciare in frigorifero per 2 ore.

Per la Glassa al cioccolato:
Tritare il cioccolato. Bollire la panna con il latte e lo zucchero, versare sul cioccolato e mescolare bene. Aggiungere il burro, amalgamare il tutto e lasciare intiepidire.

Montaggio finale:
Sformare la torta dal cerchio di acciaio e sistemarla su una griglia (magari sotto mettere una teglia da forno che possa raccogliere la glassa che cola).
Con un mestolo versare la glassa sulla torta, aiutandosi con una spatola distribuirla su tutta la superficie e sui lati. Togliere la base in cartoncino e posizionare la torta su un'alzatina o su un piatto.
Decorare la torta a piacere. Conservare in frigo fino a un' ora e mezza o due ore prima di servirla.



27 commenti:

  1. questa torta lascia senza parole!
    è bellissima e immagino che in bocca sia una vera esplosione di bontà *_*

    RispondiElimina
  2. io non mi rilasso per nulla, sto per catapultarmi all'interno del monitor! Grazie, una bella fetta è per me vero?? Complimenti, sarà sublime!

    RispondiElimina
  3. Una vera e propria golosità!!!

    RispondiElimina
  4. MAMMA CHE BONTA'!!!QUESTA MI SA CHE PASSA DRITTA DRITTA IN CUCINA PER LA FESTA DEL PAPA'^^!GRAZIE!!!

    RispondiElimina
  5. dio mio, per questa torta farei follie!

    RispondiElimina
  6. sembra una cosa stupefacente per il palato....mi chiedevo però...cosa c'è intorno alla torta, non riesco a capire cosa siano...grazie!!! voglio tanto provarla!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho utilizzato dei cioccolatini che ho trovato già confezionati, ma puoi usare qualsiasi cosa, anche codette di cioccolato, o un altro tipo di cioccolatino:)

      Elimina
  7. Ma questa????? E' assolutamente incredibile!! ti è piaciuta come sapore? modificheresti qualcosa?stupenda comunque!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara:) Mi è piaciuta moltissimo anche tutta fondente, ho pensato che vorrei provarla anche al gusto gianduia, l'ha fatta mia sorella qualche giorno fa ed era buonissima anche in quella versione!

      Elimina
  8. Una strepitosa 6 veli?!?
    fortunato chi ti sta accanto!

    RispondiElimina
  9. Grazie a tutti, credo che il cioccolato metta d'accordo tanti:D

    RispondiElimina
  10. L'aspetto è intrigantissimo ed anche gli ingredienti lasciano trasparire che si tratta di un dolce fantastico. Anche a me, quando vedo le ricetti dei maestri pasticceri, spesso passa la voglia di rifare una loro ricetta. Troppi ingredienti, troppi passaggi e spesso ingredienti introvabili (non è questo il caso), ma del resto è proprio per questo che sono maestri pasticceri e noi comuni mortali. Bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore...basta non farsi scoraggiare troppo e buttarsi vero? :)

      Elimina
  11. Mamma mia che goduria per la vista e per il palato!!!

    Not Only Sugar

    RispondiElimina
  12. ma che meraviglia e' un vero capolavoro ,complimenti di vero cuore...buon fine settimana!!!

    RispondiElimina
  13. complimenti per il tuo blog.. se ti va di seguire anche il mio
    http://maioluca.blogspot.it/
    http://poesiemaio.blogspot.it/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Luca, vado a sbirciare curiosa:)

      Elimina
  14. ma che ricette favolose...piacere di conoscerti da oggi faccio parte dei tuoi lettori fissi!passa a trovarmi...ti aspetto!!!

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Karina, piacere mio:) Arrivo!

      Elimina
  15. Bravissima!!! Io per i dolci sono negata!! La pasticceria è chimica pura....;-)

    RispondiElimina
  16. Mamma mia che bontà, stavo spulciando il blog per l'ennesima volta per prendere spunti per il compleanno della mia bambina quando ho visto questa torta bellissima e sicuramente strepitosa nel gusto, ma mi sono impaurita a leggere la ricetta!!
    Bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ilaria, hai avuto la mia stessa reazione:D

      Elimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Pin It button on image hover