lunedì 4 marzo 2013

Sartù di riso in bianco di Jeanne Carola Francesconi


Per questa staffetta, dedicata ai timballi, ho scelto una ricetta dell'antica cucina aristocratica napoletana, un piatto in cui il riso viene esaltato e reso più "nobile" dall'aggiunta di ingredienti saporiti.
Tratta dal libro di Jeanne Caròla Francesconi “La cucina Napoletana” (la prima edizione uscì nel 1965), questa ricetta mi aveva incuriosita non appena letta, nel forum di gennarino.

Il risultato è stata una piacevolissima sorpresa: l'ho trovato ottimo, nonostante non vada matta per questo tipo di preparazioni. 
Mia sorella si è già prenotata per il suo compleanno, fra 2 mesi. Lo vuole come primo piatto, e come potrei non accontentarla, è un piatto perfetto per le grandi occasioni!

Il vino in abbinamento, consigliato da Luciano Pignataro, che voglio ringraziare ancora una volta per la sua preziosa collaborazione:
Per questo timballo sontuosamente ottocentesco, ricco, opulento, ghiotto, barocco, scelgo senza dubbio un Fiano di Avellino. Quale fra i tanti? In realtà la scelta è ampia, mi oriento su uno un po' più grasso e pieno, come il mitico Vigna della Congregazione di Villa Diamante.
Insieme a me oggi c'è Sara, con i "Timballini di polenta di Escoffier": io adoro la polenta:)

Domani invece, la staffetta passerà a Pasqualina, con il "Timballo di anelletti siciliani" e a Caris con il "Timballo alla Pitagorica di Vincenzo Corradi", sono curiosissima di leggere i loro post!



Sartù di riso in bianco di Jeanne Carola Francesconi




Ingredienti per 6/8 persone

Per il riso:
450 grammi di riso
100 grammi di strutto o burro
prezzemolo tritato
9 dl di acqua 
sale 
pepe 
100 grammi di parmigiano
2 uova

Per le polpettine:
150 grammi di carne macinata
50 grammi di pane raffermo
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
sale, pepe, prezzemolo
olio per friggere

Per il ripieno:
20 grammi di funghi porcini secchi
2 fegatini di pollo (io non li ho messi)
150 grammi di strutto o burro 
1 pezzetto di cipolla tritata
75 grammi di prosciutto crudo 
1 bicchiere di vino bianco
sale
150 grammi di piselli sbucciati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai rasi di farina
prezzemolo
2 uova sode
150 grammi di mozzarella fiordilatte 
pepe

Mettere in ammollo per un’ora i funghi secchi in acqua bollente.

Preparare le polpettine mescolando tutti gli ingredienti. Devono essere molto piccole (con queste dosi me ne sono venute 40). Friggerle in abbondante olio bollente e tenerle da parte.

Fare saltare i fegatini (a noi non piacciono e io non li metto, ma la ricetta li prevede) con un po’ di strutto o burro.

Mettere in una casseruola 50 grammi di olio extravergine (la ricetta prevede strutto o burro), la cipolla, il prosciutto tagliato a pezzettini e lasciare cuocere a fuoco lento finché la cipolla si colora. 
Aggiungere il vino, in due o tre riprese e lasciarlo evaporare. 
Unire i piselli, il concentrato di pomodoro e, dopo un quarto d’ora, la farina impastata con 75 grammi di burro. 
Dopo avere mescolato per un minuto, allungate con l’acqua dei funghi, continuando a mescolare sino a ottenere una salsa liscia. 
Aggiungere i funghi e lasciare cuocere ancora un quarto d’ora, unendo le polpettine (e i fegatini) cinque  minuti prima di spegnere il fuoco. 
La salsa dovrà risultare piuttosto densa.

Mettere in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100 grammi di burro (o strutto), sale e pepe, coprire il recipiente e fare bollire esattamente 15 minuti senza rigirare né scoprire. 
Al termine della cottura lasciare intiepidire il riso e poi aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il parmigiano, aggiungere sale se necessario e mescolare bene.

Imburrare e impanare bene uno stampo di 20 cm di diametro e circa 15 di altezza; mettervi i tre quarti del riso, facendolo aderire bene alle pareti a al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo. Inserire nel buco la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, tutta la salsa con le polpettine, poi di nuovo uova e mozzarella.
Ricoprire con il resto del riso, compattarlo per bene, cospargerlo con pangrattato e con fiocchetti di burro.

Infornare il sartù a 200 gradi, per circa 30 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata) e sformarlo su un piatto da portata.


13 commenti:

  1. Una preparazione perfetta, complimenti!

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  2. non ho parole daniela! stupendo!!!

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  3. mm adoro il sartù e il tuo è favoloso!

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  4. Il sartu' che preferisco, arricchito dal contrasto tra il bianco della crosta e il colore saporito del ripieno... :)

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  5. questo sartù è perfetto! richiama proprio l'idea del piatto della festa :)

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  6. Questo sartu e' davvero perfetto: la crosticina, le pareti dritte... che invidia!

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  7. E' perfetto, di una bontà indescrivibile!
    ...ed è quello che preferisco anche io! ;-)

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  8. Grazie a tutte ragazze :)

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  9. Non ho parole : è meraviglioso e sai a quest'ora lo gradirei volentieri
    Buona giornata

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    1. Grazie Dede, scusa il ritardo! Buon fine settimana:)

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  10. Amo queste staffette e questo timballo m'ispira proprio!!!

    Not Only Sugar

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