La primavera sta arrivando: Roselline di frolla

Il mio giardino si sta lentamente risvegliando. Anche se ancora le temperature sono piuttosto rigide, mi accorgo di come ogni giorno cambi qualcosa, una gemma più grande, i fiorellini del cespuglio bianco che stanno per sbocciare, i lillà che non aspettano altro che una bella giornata di sole. 
E soprattutto le rose: da un giorno all'altro le ho ritrovate sveglie e piene di vita!
Queste sono foto che ho scattato l'anno scorso, in piena fioritura:

Madame Alfred Carriere, una noisette antica, con fiori stupendi e un profumo delicatissimo!

E' ancora piccina, ma è una delle rose più rigogliose!

Duchesse d'Averstadt, una noisette del 1850

Aloma, ibrido di rosa tea, rampicante antica

Mio cugino, appassionatissimo, e che merita il soprannome "Il mago delle rose" - date un'occhiata al suo giardino e non potrete che essere d'accordo! -  mi ha regalato tutte quelle che ho piantato. 
A dire il vero mi ha rifornito abbondantemente anche di ortensie, altro fiore che adoro!
Le mie rose sono ancora piuttosto piccole, le ho piantate solo due anni fa, ma promettono bene.
Non vedo l'ora che venga maggio, di ammirarne i colori e di sentire il loro magnifico profumo...

E' tanta la voglia di vedere fiorite le mie rose, che non ho saputo resistere a questi deliziosi biscottini, che ho trovato qui. Ho utilizzato una frolla che in cottura non si deforma.

Roselline di frolla

Ingredienti

300 grammi di farina 00

150 grammi di burro freddo

100 grammi di zucchero a velo

1 uovo intero

estratto di vaniglia (o scorza di limone bio)

Tagliare il burro a piccoli cubetti e mescolarlo alla farina con i polpastrelli , fino a che la farina prende una consistenza sabbiosa. Poi unire gli altri ingredienti e impastare velocemente.

Una volta formato il panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per almeno un’ora.

Stendere la frolla, non troppo spessa, e con un coppa pasta tondo tagliare 5 cerchi di uguale dimensione, che andranno sovrapposti l'uno sull'altro, come in foto:

Arrotolare partendo dal cerchio che rimane sotto al successivo, poi tagliare il rotolino a metà, cercando di aprire delicatamente i "petali".

Mettere su una teglia da forno rivestita di carta forno e cuocere a 170°C per circa 12/15 minuti, i biscottini dovranno essere appena dorati. 

Farli raffreddare e cospargerli di zucchero a velo.

Buona Pasqua a tutti voi, sperando che il sole finalmente si faccia vedere :)

Intensamente cioccolato...

Mia sorella ha un librino che pare un gioiello: apri l'elegantissimo cofanetto, e avvolto in un foglio di carta velina, eccolo lì, con la copertina di velluto, in tutta la sua eleganza.
Ogni volta lo sfoglio ammirandone ricette e fotografie: è il libro "Dolce. Il libro" di Maison Ladurée (ed. Luxury Books), un centinaio di ricette trascritte dallo chef patissier Philippe Andriew.
L'altro giorno ero in cerca di una torta molto "cioccolatosa" da preparare a mio marito per il suo compleanno, quando ho visto questa non ho resistito!
Ho iniziato a trascriverla su un foglio, e devo dire la verità, a metà mi era già passata la voglia: ci sono ben 6 strati di diversi gusti da preparare.
Mi sono organizzata dividendomi il lavoro in due giornate: la sera prima ho preparato i due biscotti, la ganache e ho assemblato i primi strati, il giorno dopo ho finito la torta.
Peccato che il festeggiato si sia beccato, proprio il giorno del suo compleanno, un'influenza coi fiocchi, 39 e mezzo di febbre...una fettina l'ha assaggiata lo stesso, ma credo che non abbia assaporato in pieno l'esplosione di sapori che questa torta regala alla prima cucchiaiata! 
Non ci sono stati problemi, la torta è stata spazzolata in pochi minuti da gentili volontari:)
Ho modificato solo la mousse, perché l'originale prevedeva uova crude.

Intensamente cioccolato, di Maison Ladurée

Ingredienti per un cerchio di acciaio di diametro di cm. 20:

Biscotto macaron al cioccolato:

85 grammi di farina di mandorle fine

80 grammi di zucchero a velo

5 grammi di cacao amaro in polvere

20 grammi di cioccolato fondente al 70%

2 albumi

70 grammi di zucchero semolato.

Biscotto al cioccolato:

20 grammi di farina 0

15 grammi di fecola di patate

10 grammi di cacao amaro in polvere

2 uova intere

50 grammi di zucchero semolato

Sciroppo di cacao:

25 grammi di zucchero semolato

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

5 cucchiai di acqua

Crema ganache al cioccolato fondente:

125 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao

125 grammi di panna fresca liquida

30 grammi di burro

Mousse al cioccolato (modificata):

4 uova

40 grammi di zucchero semolato

160 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao

40 grammi di burro

un pizzico di sale

100 grammi di panna fresca (montata)

Glassa al cioccolato:

100 grammi di cioccolato fondente al 70%

80 grammi di panna fresca

40 grammi di latte intero

20 grammi di zucchero

20 grammi di burro

Preparazioni:

Per il Biscotto macaron al cioccolato:

Qualche ora prima di iniziare, prendere gli albumi dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per un'ora circa.

Mescolare la farina di mandorle allo zucchero a velo e passarli nel frullatore per un minuto, per ottenere una polvere il più fine possibile, poi setacciarli.
Montare a neve gli albumi con una frusta elettrica. Non appena iniziano a montare aggiungere un poco alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare fino ad avere una bella meringa lucida.
Versare negli albumi montati, un po' della polvere di mandorle e zucchero a velo e mescolare delicatamente sollevando dal centro verso i bordi con movimenti ampi e delicati. 

Unire il cacao setacciato e continuare a mescolare delicatamente.

L'impasto deve essere liscio, lucido e deve formare un nastro ricadendo. 

Disegnare su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia, un cerchio di 20 cm. di diametro. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, riempire con il composto e cuocere per 25 minuti in forno a 150 gradi. Lasciare raffreddare, preferibilmente in frigorifero.

Per il Biscotto al cioccolato:

Setacciare la farina con la fecola e il cacao.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi, incorporare lo zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere un composto fermo. Sbattere leggermente i tuorli e unirli a filo agli albumi, mescolando con una spatola morbida. Unire le polveri, mescolando delicatamente.

Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 20 cm. di diametro, con l'aiuto di una tasca da pasticcere riempirlo con il composto e infornare a 170 gradi per circa 12 minuti (si deve rassodare). Lasciare raffreddare.

Per lo Sciroppo di cacao:

Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere l'acqua e fare bollire per qualche minuto.

Per la Crema ganache al cioccolato fondente:

Tritare il cioccolato e metterlo in un recipiente. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, mescolando fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare il burro a pezzetti e incorporarlo al cioccolato, mescolando bene fino a che non si è sciolto completamente.

Primo montaggio:

Rifilare i dischi di biscotto macaron e di biscotto al cioccolato della misura del cerchio in acciaio di 20 cm. di diametro all'interno del quale si intende montare la torta. 

Rivestire una base per torta in cartone (da 20 cm di diametro) con della pellicola alimentare, e sistemarla su un piatto o un vassoio, l'importante è che sia perfettamente piano. 
Racchiudere intorno alla base il cerchio di acciaio.

Sistemare il biscotto macaron sul fondo, facendo attenzione quando si stacca dalla carta forno perché molto delicato.

Versarci sopra la crema ganache e livellare. Mettere il piatto in frigorifero.

Per la Mousse al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria e unire il burro. Lasciare intiepidire.

Intanto mettere le uova in un recipiente che possa essere utilizzato a bagnomaria, unire lo zucchero e iniziare a montare il composto a bagnomaria, portandolo a 65 - 70 gradi e continuando a montare (come per preparare lo zabaione).

Unire il cioccolato alle uova mescolando delicatamente fino a che i due composti si amalgamano alla perfezione.

Lasciare raffreddare in frigorifero. Intanto montare la panna, fredda di frigorifero, e unirla infine al composto di uova e cioccolato che si sarà raffreddato. Mescolare delicatamente per non smontare.

Secondo montaggio:

Riprendere la torta dal frigo e, con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disporre uno strato di mousse (la metà) all'interno del cerchio, sulla ganache. Livellare bene.

Posare sulla mousse il biscotto al cioccolato. Bagnarlo con lo sciroppo al cacao.

Disporre un secondo strato di mousse al cioccolato sul biscotto e livellare bene la superficie.

Lasciare in frigorifero per 2 ore.

Per la Glassa al cioccolato:

Tritare il cioccolato. Bollire la panna con il latte e lo zucchero, versare sul cioccolato e mescolare bene. Aggiungere il burro, amalgamare il tutto e lasciare intiepidire.

Montaggio finale:

Sformare la torta dal cerchio di acciaio e sistemarla su una griglia (magari sotto mettere una teglia da forno che possa raccogliere la glassa che cola).

Con un mestolo versare la glassa sulla torta, aiutandosi con una spatola distribuirla su tutta la superficie e sui lati. Togliere la base in cartoncino e posizionare la torta su un'alzatina o su un piatto.

Decorare la torta a piacere. Conservare in frigo fino a un' ora e mezza o due ore prima di servirla.

Sartù di riso in bianco di Jeanne Carola Francesconi

Per questa staffetta, dedicata ai timballi, ho scelto una ricetta dell'antica cucina aristocratica napoletana, un piatto in cui il riso viene esaltato e reso più "nobile" dall'aggiunta di ingredienti saporiti.
Tratta dal libro di Jeanne Caròla Francesconi “La cucina Napoletana” (la prima edizione uscì nel 1965), questa ricetta mi aveva incuriosita non appena letta, nel forum di gennarino.

Il risultato è stata una piacevolissima sorpresa: l'ho trovato ottimo, nonostante non vada matta per questo tipo di preparazioni. 
Mia sorella si è già prenotata per il suo compleanno, fra 2 mesi. Lo vuole come primo piatto, e come potrei non accontentarla, è un piatto perfetto per le grandi occasioni!

Il vino in abbinamento, consigliato da Luciano Pignataro, che voglio ringraziare ancora una volta per la sua preziosa collaborazione:

Per questo timballo sontuosamente ottocentesco, ricco, opulento, ghiotto, barocco, scelgo senza dubbio un Fiano di Avellino. Quale fra i tanti? In realtà la scelta è ampia, mi oriento su uno un po' più grasso e pieno, come il mitico Vigna della Congregazione di Villa Diamante.

Insieme a me oggi c'è Sara, con i "Timballini di polenta di Escoffier": io adoro la polenta:)

Domani invece, la staffetta passerà a Pasqualina, con il "Timballo di anelletti siciliani" e a Caris con il "Timballo alla Pitagorica di Vincenzo Corradi", sono curiosissima di leggere i loro post!

Sartù di riso in bianco di Jeanne Carola Francesconi

Ingredienti per 6/8 persone

Per il riso:

450 grammi di riso

100 grammi di strutto o burro

prezzemolo tritato

9 dl di acqua 

sale 

pepe 

100 grammi di parmigiano

2 uova

Per le polpettine:

150 grammi di carne macinata

50 grammi di pane raffermo

1 uovo

1 cucchiaio di parmigiano

sale, pepe, prezzemolo

olio per friggere

Per il ripieno:

20 grammi di funghi porcini secchi

2 fegatini di pollo (io non li ho messi)

150 grammi di strutto o burro 

1 pezzetto di cipolla tritata

75 grammi di prosciutto crudo 

1 bicchiere di vino bianco

sale

150 grammi di piselli sbucciati

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 cucchiai rasi di farina

prezzemolo

2 uova sode

150 grammi di mozzarella fiordilatte 

pepe

Mettere in ammollo per un’ora i funghi secchi in acqua bollente.

Preparare le polpettine mescolando tutti gli ingredienti. Devono essere molto piccole (con queste dosi me ne sono venute 40). Friggerle in abbondante olio bollente e tenerle da parte.

Fare saltare i fegatini (a noi non piacciono e io non li metto, ma la ricetta li prevede) con un po’ di strutto o burro.

Mettere in una casseruola 50 grammi di olio extravergine (la ricetta prevede strutto o burro), la cipolla, il prosciutto tagliato a pezzettini e lasciare cuocere a fuoco lento finché la cipolla si colora. 
Aggiungere il vino, in due o tre riprese e lasciarlo evaporare. 
Unire i piselli, il concentrato di pomodoro e, dopo un quarto d’ora, la farina impastata con 75 grammi di burro. 
Dopo avere mescolato per un minuto, allungate con l’acqua dei funghi, continuando a mescolare sino a ottenere una salsa liscia. 
Aggiungere i funghi e lasciare cuocere ancora un quarto d’ora, unendo le polpettine (e i fegatini) cinque  minuti prima di spegnere il fuoco. 
La salsa dovrà risultare piuttosto densa.

Mettere in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100 grammi di burro (o strutto), sale e pepe, coprire il recipiente e fare bollire esattamente 15 minuti senza rigirare né scoprire. 
Al termine della cottura lasciare intiepidire il riso e poi aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il parmigiano, aggiungere sale se necessario e mescolare bene.

Imburrare e impanare bene uno stampo di 20 cm di diametro e circa 15 di altezza; mettervi i tre quarti del riso, facendolo aderire bene alle pareti a al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo. Inserire nel buco la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, tutta la salsa con le polpettine, poi di nuovo uova e mozzarella.
Ricoprire con il resto del riso, compattarlo per bene, cospargerlo con pangrattato e con fiocchetti di burro.

Infornare il sartù a 200 gradi, per circa 30 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata) e sformarlo su un piatto da portata.