Crostata alla mousse di cioccolato con gelée di banana

Vi sarà sicuramente capitato di accumulare tanti albumi in frigo, o di avere ospiti improvvisi per una cena e avere il frigo mezzo vuoto, o tutte e due le cose assieme...Ecco, questa torta nasce così:-)
Ogni sabato impasto le brioches per tutta la settimana (le metto in congelatore già cotte e le tiro fuori la sera prima): questa volta ho utilizzato gli albumi rimasti per preparare la mousse di cioccolato che farcisce questa torta dal guscio di pastafrolla. L'abbinamento cioccolato-banana mi piace molto, ma ci avrei visto bene anche cioccolato-pera, o cioccolato-arancia.

Ingredienti per una tortiera da crostata del diametro di 22 centimetri:

Pasta frolla per tarte e tartellette di Maurizio Santin:

250 grammi di farina 00

200 grammi di burro freddo

100 grammi di zucchero a velo

2 tuorli

un pizzico di sale

Tagliate il burro a piccoli cubetti e mescolatelo alla farina con i polpastrelli , fino a che la farina diventa della consistenza simile alla sabbia. 

Poi unite gli altri ingredienti e impastate velocemente.

Una volta formato il panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno un’ora.Stendete la frolla non troppo spessa (poco meno di mezzo centimetro) e foderate con questa una tortiera con il fondo removibile da 20 o 22 cm, praticando dei fori sul fondo: quella che avanza potete congelarla e utilizzarla successivamente.

Cuocete la pastafrolla in bianco: posizionate sul fondo della torta un cerchio di carta forno dello stesso diametro e copritelo di fagioli secchi o ceci, o delle apposite palline in ceramica.

Infornate a 180 gradi per circa 15 minuti, togliete carta e fagioli e rimettete in forno per altri 10 minuti circa, controllando sempre che i bordi della torta non si colorino troppo.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformarla.

Gelée di banana:

2 banane mature

3 cucchiai di zucchero di canna

20 grammi di burro

2 cucchiai di rum scuro

1 foglio di gelatina (2 grammi)

In un pentolino mettete a sciogliere il burro con lo zucchero, aggiungete le banane a pezzetti, il rum e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata.

Mescolate bene fino a che la gelatina non è perfettamente sciolta e aggiungete il rum.

Fatelo evaporare leggermente, spegnete il fuoco e con il minipimer riducete tutto in crema. Lasciatela raffreddare un poco e versatela sulla base della torta, che avrete già tolta dalla tortiera e posata sul piatto di servizio.

Mousse di cioccolato fondente:

80 grammi di albumi

160 grammi di zucchero

40 grammi di acqua

150 grammi di panna fresca

200 grammi di cioccolato fondente

Preparate una meringa italiana mettendo a bollire l'acqua e lo zucchero fino a portarli ad una temperatura di 121 gradi.

Nel frattempo iniziate a montare leggermente gli albumi. Quando lo sciroppo sarà a temperatura, versatelo a filo sugli albumi (attenzione agli schizzi!), continuando a montare alla massima velocità, fino a raffreddamento. Se non lo utilizzate subito conservatelo in frigorifero.

Spezzettate il cioccolato in una ciotola, mettete la panna sul fuoco in un pentolino e portatela quasi a bollore. Versatela sul cioccolato e mescolate fino a che non si è completamente sciolto e si è formata una crema liscia.

Riprendete la meringa dal frigo e unite poco alla volta la ganache di cioccolato, mescolando delicatamente, fino a che il composto non sarà omogeneo.

Riprendete la base di pastafrolla, e con l'aiuto di un sac à poche riempite l'interno della torta con piccoli ciuffi regolari di mousse al cioccolato.