Il Babà di Adriano

Questo dolce è stato per anni il mio tallone d'Achille.
Una sfida con me stessa.

Fino a quando, qualche anno fa,  il maestro dei lievitati,  Adriano,  pubblica la sua ricetta.

E lo sapevo che da lì in poi ci sarei riuscita: senza possibilità di errori. Ottimo!
A patto che si possegga un'impastatrice e che si seguano alla lettera le indicazioni!

Riporto la ricetta originale, che è perfetta, senza modificarla di una virgola.

Se iniziate di primo mattino, nel primo pomeriggio si infornano.

Il babà di Adriano

Ingredienti per 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.

350gr farina forte (io ho usato una manitoba trovata al supermercato)

5 uova medie

75gr burro

2 cucchiai rasi di zucchero

15gr lievito di birra

6gr sale

Sciogliete il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungete 25gr di farina, coprite con pellicola e mettete a lievitare (temperatura di circa 28 gradi).

Dopo 30 mn. mettete nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (conservando i tuorli in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompeteli con una frusta a mano senza montarli, avviate la macchina a velocità 1 ed unite lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprite e lasciate riposare 30 mn.

Riavviate la macchina con la foglia, che nella mia impastatrice è quella fatta ad "A", nell'ordine il secondo:

unite il lievito ed una spolverata di farina.

Quando comincia ad incordare aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentate leggermente la velocità (1,5) e continuate con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina).

Con il secondo tuorlo unite lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordate, capovolgendo l’impasto due volte: diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungete il burro appena morbido (non in pomata), e lasciate che si incorpori lentamente.

All’assorbimento unite l’ultimo spolvero di farina ed incordate capovolgendo due o tre volte: la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montate il gancio (il primo nella foto), avviate la macchina a velocità 1,5 e fate andare fino ad incordatura completa, fino a quando allargando un lembo di impasto otterrete l'effetto "velo".

Coprite la ciotola, sigillate con pelllicola e ponete a 28°.

Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciate sul tavolo infarinato e date le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto porzionate 60gr di impasto per stampi h 8cm, avvolgete a palla, rotolate sotto il palmo e mettete negli stampini ben imburrati (ma non infarinati), coprite con pellicola e ponete al caldo.

Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini infornate a 180° per cica 25 mn.

Tirate un babà fuori dallo stampino: se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avrete fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la buccia di un limone (e arancia se piace), uniteo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto).

Immergete i babà intiepiditi nello sciroppo caldo ma non bollente, strizzateli leggermente e delicatamente e metteteli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la cupoletta verso il basso.

Potete lucidarli con un pò di gelatina di albicocche diluita in sciroppo, ma io non l'ho fatto.

Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo, ma sono ottimi anche il giorno stesso!

Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.

Vi auguro buon Samhain, o buon Halloween, o buona festa di Ognissanti, come preferite!
Noi saremo impegnate con il tavolo dei dolcetti, per una festicciola che organizziamo per i bimbi. Naturalmente vi faremo vedere il risultato!