giovedì 11 aprile 2013

Croissant integrali




Se c'è una persona che sa tutto sui croissant è la mia amica Caris
Mi stupisce sempre, perché ha un'energia inesauribile, e non è che riesca meglio in alcune cose e in altre meno...no!
La cura e l'amore che ha per la cucina, nel suo blog e nel forum di gennarino sono evidenti, ma nel "frattempo" riesce anche a fare la moglie, la mamma di due splendidi bambini e a lavorare! 
Tornando a questi ottimi croissant, questa "donna bionica" ha postato una sua scrupolosa ricerca nel forum, che ha generato un'interessante discussione.
Da quando ho scoperto questi, integrali, non li mollo più: li preparo il sabato o la domenica, e li congelo da cotti, così la colazione è assicurata per tutta la settimana. Devo solo ricordarmi di partire con l'impasto la sera prima!

La ricetta è quella scritta originariamente, non ho fatto altro che copiarla qui, le note in corsivo invece sono mie.

Croissant integrali di Leonardo di Carlo



Ingredienti:
con queste dosi ottengo circa 18/20 croissant medi


375 grammi di Farina con W 300-350
125 grammi di Farina integrale 
12, 5 grammi di Lievito di birra fresco
60 grammi di Zucchero semolato
7, 5 grammi di Malto in polvere  (io non l'avevo)
225 grammi di Acqua
9 grammi di Sale fino
40 grammi di Tuorli
2 cucchiai di aroma naturale per croissant*



250 grammi di Burro (per la laminazione)

Procedimento:


Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida, prelevata da quella indicata negli ingredienti.
Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, il resto dell'acqua, e iniziare ad impastare a bassa velocità. 
Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24°/26° C , interrompere la lievitazione, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
L’indomani, stendere il burro (io uso due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. 
Mettere in frigo per 2 ore. 
Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant, ripieni o meno. 
Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure (come me) proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per circa due ore (prolungate in base alla temperatura che avete), spennellare la superficie con uovo sbattuto (io spolverizzo anche con poco zucchero semolato, che in cottura forma una crosticina croccante) e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.


A questo punto li lascio raffreddare e li congelo, togliendoli dal congelatore  la sera, per averli pronti la mattina: basta una scaldatina e tornano come appena fatti, o quasi!

Aroma naturale per croissant e cornetti
(dal libro di Francesco Favorito "La pasta lievitata secondo l'Etoile")

Naturalmente ridurre le quantità secondo le esigenze!

Ingredienti:

100 grammi di acqua
100 grammi di zucchero semolato
5 grammi di sale
100 grammi di zucchero invertito (io non lo metto)
100 grammi di sciroppo di glucosio
300 grammi di arancia candita, tagliata a cubetti
20 grammi di scorza di arancia biologica grattugiata
60 grammi di limone bio intero, senza semi
9 grammi di vaniglia 

Scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero semolato, fino ad ottenere uno sciroppo. Unire lo zucchero invertito, se lo avete, lo sciroppo di glucosio, e quando il tutto è ancora caldo, versare in un recipiente con tutti gli altri ingredienti.
Con l'utilizzo di un tritatutto ad immersione (oppure, per chi ce l'ha, il bimby trita egregiamente) ridurre tutto in purea. Fare raffreddare.
Si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 10/15 giorni.

10 commenti:

  1. grazie per aver citato l'articolo di Caris: è interessantissimo!
    e complimenti per questi cornetti: sono venuti benissimo e fanno venire voglia di cimentarsi nella sfogliatura pur di assaggiarli ;)

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    1. Grazie Valentine, cimentati al più presto, ne vale la pena:)

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  2. Buoni. Li ho fatti qualche settimana fa con il lievito madre ma ero dai miei e non mi sono messa a fare foto, però la ricetta prevedeva troppo burro, voglio confrontarla con la tua, chissà che trovino il giusto equilibrio :) Un bacio

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    1. Avevano più burro di questa? e io che pensavo fossero troppo burrosi questi! :D un bacio a te!

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  3. Perfetti *_* Hai un blog bellissimo,ricette fantastiche e delle foto stupende! Complimenti^^

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  4. E ma tu sei troppo buona Daniela, troppo!!!! E splendidi i tuoi croissant!!!

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