lunedì 19 novembre 2012

Pane con lievito naturale cotto in forno a legna



Diciamo che questa è più una prova di cottura nel forno a legna:)
E' la prima volta che ci cuocio il pane e il risultato mi ha soddisfatta solo in parte, primo perché ho lasciato bruciare leggermente la crosta nella parte più vicino alla brace, secondo perché inserendo la pagnotta in forno non è andato tutto liscio:)
Ma il sapore è ottimo e il profumo ancora meglio: senza dubbio i miei esperimenti di cottura in forno a legna continueranno:)
La ricetta è di Salvatore Costa, che scrive nel forum di gennarino
Il lievito madre che utilizzo è quello che mi ha regalato Teresa, che è bello forzuto e non mi delude mai!

Ingredienti:

600 grammi di farina (ho usato Caputo blu, di media forza) 
420 grammi di acqua
200 grammi di lievito madre rinfrescato una volta

13 grammi di sale

Versare nell'impastatrice la farina e l'acqua, amalgamare e aggiungere il sale e il lievito naturale. 
Impastare fino a che si sarà formata una palla che si stacca dalle pareti della ciotola.
Spegnere la macchina e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Siccome è un impasto molto idratato, si procede con la tecnica dello strech and folding ad intervalli di circa 15 minuti (l'ho eseguito 4 volte).
Quando l'impasto ha raggiunto la giusta incordatura, far riposare per 30 minuti.
Stendere a forma rettangolare, cercando di non forzare troppo l'impasto, quindi dare una piega a tre. 
Lasciare riposare e ripetere la stesura e la piega a tre.
Dopo 15 minuti dare una prima forma a pagnotta, e lasciare riposare per un'ora circa.
Formare la pagnotta definitiva e lasciare lievitare a 20°C per circa 4 ore. 
Ho cotto la pagnotta nel forno a legna, dopo aver terminato la cottura delle pizze (questo merita un post a parte!) per circa 40 minuti, fino a che non mi è sembrata ben cotta anche all'interno (battendo con le nocche sulla parte inferiore, suona a vuoto).
Chi non ha la fortuna di poter usufruire di un forno a legna, può utilizzare il forno di casa,  a 250°C con vapore per i primi 10 minuti, poi a 200°C con forno semiaperto fino a cottura.

11 commenti:

  1. buonissimo, la mia mamma èd il mio babbo lo facevano sempre prima :) mi ricordo le grandi infornate:)

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    1. Che fortuna hai avuto, e chissà quant'era buono!!!:)

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  2. ti invidio tanto... il tuo pane è bellissimo... io pur avendo un forno a legna a parte le pizze il resto non riesco a sfornarlo infatti mi sono arresa e al max faccio dei panini :D cmq complimenti il tuo pane è bellissimo!!!

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    1. Grazie Rita! Pensa che io ce l'ho da 20 anni ed è solo da poco che lo utilizzo al meglio:)))

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  3. E' molto bello questo tuo pane, ci devo provare

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  4. Grazie Maria, detto da una napoletana poi lo considero un complimento doppio:)))

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  5. questo pane ha un visino spettacolare!

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  6. a che temperatura lo hai cotto nel forno a legna?

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    1. Ho il termometro rotto nel forno a legna e non ti posso aiutare, ma la volta del forno deve essere bianca, ovvero forno molto caldo!

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  7. Ciao, anch'io da un pò mi diletto nel fare il pane con il forno a legna. Ho un problema però quando vado per tagliare la panotta l'interno risulta sempre un pò umido, forse perchè appena sforno le pagnotte le lascio coperte con una tovaglia fino al totale raffreddamento? Ho pensato che questo procuri umidità al pane. Tu cosa ne pensi? e per avere un pane bucato qual'è il segreto? Grazie

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    1. Ciao, per l'umidità penso proprio dipenda da quello, prova a lasciarle scoperte.
      Per i buchi, penso che l'idratazione influisca, quindi credo dipenda molto dalla quantità di acqua oltre che dalla lievitazione :)

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