Compagni di Blogger: Apparecchiati per le feste!

Il Natale è alle porte, lo sentite anche voi? Quest'anno, stranamente - non mi capita spesso da quando mia figlia è cresciuta, e tanto meno me lo aspettavo ora, visto che sarà il primo Natale senza mio papà - lo spirito natalizio si è impossessato di me. 
Sarà che le numerose vicissitudini di quest'ultimo anno mi hanno ammorbidito il cuore: ho voglia di decorare la casa, non vedo l'ora di allestire l'albero, di decidere il menù del pranzo natalizio...e quasi quasi mi vien voglia anche di presepe O_O. 
Sono entusiasta di questo nuovo progetto di Compagni di Blogger: dedicheremo una settimana al Menù delle feste, e la settimana successiva ai dolci della tradizione natalizia italiana!

Le parole della nostra Tinuccia, come sempre, vi illustreranno la nostra prossima staffetta!

C’è fermento in “Compagni di blogger”, grande fermento…. 
Si discute, si chiacchiera e lo si fa come al solito ridendo e tanta acqua bolle in pentola.
Mamma mia, di quanta cucina si è parlato, e quante ricette sono passate sotto le nostre mani… quanti discorsi, quante risate e quanto tempo trascorso insieme… Senza tralasciare neanche il discorso “foto”!!!!
Ma si sa… è Natale e tutto è permesso… certo, ancora manca un mese, ma noi ci portiamo avanti col lavoro hahahahaha! :D 
E lo facciamo per presentarvi, questa volta, una doppia staffetta. 
Vi assicuro… è stato un lavoro massacrante in termini di organizzazione, non è stato facile scegliere le giuste ricette per delle feste così importanti!!!! 
Rivolgerci alla tradizione o puntare verso l’innovazione… questo il dilemma…subito risolto!!! Entrambe le scelte… 
Il menu di natale sarà logicamente un menu completo, si partirà dagli antipasti, si passerà ai primi, ai secondi e per finire alla frutta… e come già detto, avrete ricette che si ispireranno alla tradizione, ed altre che guarderanno all’innovazione…
E il dolce???? Che fine ha fatto il dolce??? 
Uh!!! Erano veramente troppe le idee e tanta la nostra voglia di proporveli, quindi…
al dolce sarà dedicata l’intera seconda staffetta!!!! 
Come ultima cosa, ma non meno importante, diamo il nostro benvenuto a due nuove “Compagnucce di Blogger”! Essì, diventiamo sempre più numerosi!!!! Bello!!!!!!!
Antonia e Maria, che gioia avervi con noi!!!!!!!!!!!!!!
La nostra cara Sonia ha dovuto prendersi un momento di pausa… in questo periodo è troppo impegnata per la promozione del suo interessantissimo libro:”La cucina consapevole”
Vi abbiamo anche dato una fantastica idea per il regalo di Natale… che volete di più!!!! Hahahahaha!:D

Come sempre, gli abbinamenti con il vino saranno curati da Luciano Pignataro (ed anche lui non mancherà di stupirvi con le sue proposte!)

Be’, ma adesso bando alle ciance e si parte!!!!!!!!!!!
Ecco i calendari!!!! :D

MENU' Tradizione/Innovazione

Martedì 4 dicembre

Tradizione:

Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche, di Pasqualina 

Innovazione:

Stracciatella su carpaccio di orata, di Caris 

Mercoledì 5 Dicembre

Tradizione:

Timballo di pasta in crosta, di Tinuccia 

Tortellini in brodo, di Daniela 

Innovazione: 

Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare, di Antonia

Giovedì 6 Dicembre

Tradizione: 

Cappone ripieno, di Sara

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria 

Innovazione: 

Seppia con purè al suo nero e olio alla vaniglia e zenzero candito, di Teresa

Venerdì 7 Dicembre

Tradizione:

Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle, di Assunta 

Innovazione:

Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca, di  Rossana

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Una settimana piena di dolcezze

Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto, di Assunta 

Piemonte: Mont Blanc a la moroise, di Caris 

Martedì 11 Dicembre

Trentino Alto Adige: Stollen, di Pasqualina 

Puglia, Basilicata: Cartellate, di Tinuccia 

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata, di Daniela 

Liguria: Pandolce genovese alto, di Sara 

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria

Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa 

Vi aspettiamo!!!!

Pane con lievito naturale cotto in forno a legna

Diciamo che questa è più una prova di cottura nel forno a legna:)

E' la prima volta che ci cuocio il pane e il risultato mi ha soddisfatta solo in parte, primo perché ho lasciato bruciare leggermente la crosta nella parte più vicino alla brace, secondo perché inserendo la pagnotta in forno non è andato tutto liscio:)

Ma il sapore è ottimo e il profumo ancora meglio: senza dubbio i miei esperimenti di cottura in forno a legna continueranno:)

La ricetta è di Salvatore Costa, che scrive nel forum di gennarino. 

Il lievito madre che utilizzo è quello che mi ha regalato Teresa, che è bello forzuto e non mi delude mai!

Ingredienti:

600 grammi di farina (ho usato Caputo blu, di media forza) 

420 grammi di acqua

200 grammi di lievito madre rinfrescato una volta

13 grammi di sale

Versare nell'impastatrice la farina e l'acqua, amalgamare e aggiungere il sale e il lievito naturale. 

Impastare fino a che si sarà formata una palla che si stacca dalle pareti della ciotola.

Spegnere la macchina e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Siccome è un impasto molto idratato, si procede con la tecnica dello strech and folding ad intervalli di circa 15 minuti (l'ho eseguito 4 volte).

Quando l'impasto ha raggiunto la giusta incordatura, far riposare per 30 minuti.

Stendere a forma rettangolare, cercando di non forzare troppo l'impasto, quindi dare una piega a tre. 

Lasciare riposare e ripetere la stesura e la piega a tre.

Dopo 15 minuti dare una prima forma a pagnotta, e lasciare riposare per un'ora circa.

Formare la pagnotta definitiva e lasciare lievitare a 20°C per circa 4 ore. 

Ho cotto la pagnotta nel forno a legna, dopo aver terminato la cottura delle pizze (questo merita un post a parte!) per circa 40 minuti, fino a che non mi è sembrata ben cotta anche all'interno (battendo con le nocche sulla parte inferiore, suona a vuoto).

Chi non ha la fortuna di poter usufruire di un forno a legna, può utilizzare il forno di casa,  a 250°C con vapore per i primi 10 minuti, poi a 200°C con forno semiaperto fino a cottura.

Pollo "tikka masala" di J.Oliver

A me Jamie Oliver piace!
Non vi sto a scrivere la sua biografia, tanto lo conoscete tutti. Se proprio ancora vi manca, qui vi chiarirete le idee:)
Ha rivoluzionato le mense scolastiche inglesi introducendo cibi freschi, locali e genuini. E mi pare di averlo visto fare una cosa simile in un altro programma girato negli Stati Uniti, nelle cui mense scolastiche le cose andavano ancora peggio!
Sono pochissimi i programmi di cucina che seguo con piacere, uno di questi  è stato "Jamie at home": lui cucina a casa sua, in campagna, un'atmosfera molto rustica e inglese, prodotti freschi colti sul momento nel suo orto...e che orto!!! Mi sembra di ricordare che ogni puntata avesse un ortaggio diverso come protagonista, ma non ne sono sicura, è passato qualche anno:)
La ricetta di questo pollo non c'entra nulla con quel programma, ma è contenuta in un suo libro.

E' uno dei piatti più popolari in Inghilterra, una delle innumerevoli versioni "inglesizzate" che farà sorridere chi conosce e apprezza la vera cucina indiana.
Perdonatemi se non condividete, ma io, che non amo la carne, adoro questo piatto, e nonostante sia molto speziato, piace tantissimo anche a Gio', il mio quasi-adolescente nipote!

Pollo Tikka Masala

Ingredienti per 4/6 persone:

4 petti di pollo da allevamento biologico 

2 cipolle medie

un pezzo di zenzero fresco (delle dimensioni di un pollice)

un mazzetto di coriandolo (io non l'ho trovato)

olio extravergine di oliva

una noce di burro

1 cucchiaio di pasta di curry tikka masala*

sale e pepe nero 

una lattina di pomodori a pezzetti

1 lattina di latte di cocco (circa 400ml)

200 grammi di yogurt bianco naturale

una manciata di mandorle a lamelle

1 limone

Tagliare il pollo a striscioline. Pelare e affettare finemente le cipolle e lo zenzero e metterli a soffriggere in una padella capiente con l'olio e il burro, fino a che saranno dorati e ammorbiditi.

Aggiungere il curry e il pollo, mescolare bene, aggiungere sale e pepe e lasciare insaporire.

Aggiungere i pomodori e il latte di cocco, poi riempire di acqua la lattina del latte di cocco e aggiungerla al resto, mescolando per amalgamare bene tutto.

Non appena raggiunge il bollore abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Lasciare cuocere per 20 minuti controllando che non si secchi troppo: se così fosse aggiungere un po' di acqua.

Quando la carne sarà cotta e tenera spegnere il fuoco, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere qualche cucchiaiata di yogurt bianco, senza mescolare.

Cospargere con mandorle a lamelle e con qualche fettina di limone da spremere, per chi gradisce.

Si accompagna benissimo con del riso basmati al naturale, cotto a vapore.

* Se non si trova la pasta di curry tikka masala, si può preparare in casa seguendo le indicazioni di Jamie:

1 spicchiodi aglio, tritato

un pezzo di zenzero fresco grande come mezzo pollice, tritato

1/2 cucchiaio di pepe di cayenna

1/2 cucchiaio di paprika affumicata (io ho messo paprika dolce)

1 cucchiaino di garam masala

1pizzico di sale

1 cucchiaio di olio di arachidi

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 peperoncino rosso fresco, tritato

1/2 cucchiaio di cocco disidratato

1 cucchiaio di mandorle macinate

1/2 cucchiaino di semi di cumino tostati

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tritati

Unire tutti gli ingredienti, prelevare il necessario e conservare il resto in un barattolo a chiusura ermetica, in frigorifero, per non più di una settimana.

Il babà e la castagna

Dopo le ricette di Teresa, Rossana, Sara, Pasqualina, Caris e Tinuccia, ed in contemporanea con Assunta, che oggi ci propone le "Pesche di babà al cioccolato", ecco la mia versione di questo dolce meraviglioso ma di non facile esecuzione.
Un babà d'autunno, inzuppato in uno sciroppo al rum che sa di castagna, e accompagnato da una voluttuosa mousse di castagne alla vaniglia.
Per la pasta babà ho scelto una ricetta di Michel Roux, tratta da "Frolla e Sfoglia": da tempo volevo provare una ricetta francese, un poco diversa da quella del babà tradizionale napoletano. 
Se avete voglia di leggerla, e ve lo consiglio perché è molto interessante, la storia del babà la trovate qui.

Per la pasta babà di Michel Roux:
circa una ventina di stampini

65 grammi di latte tiepido

30 grammi di lievito di birra

500 grammi di farina forte (con W dai 350 ai 400)

10 grammi di sale

8 uova 

125 grammi di burro fuso di ottima qualità, lasciato intiepidire e mescolato con

45 grammi di zucchero semolato

Versare in una ciotola il latte e sbriciolarvi il lievito di birra, mescolare bene per scioglierlo perfettamente.

Nella ciotola dell'impastatrice (è indispensabile l'utilizzo di un'impastatrice, cercare di incordare quest'impasto a mano sarebbe molto laborioso), con il gancio, versare metà della farina, il latte con il lievito e il sale. Azionare la macchina per amalgamare e inserire un uovo alla volta intervallato da una cucchiaiata di farina. 
Quando l'impasto avrà assorbito l'ultimo uovo, unire la restante farina e impastare a bassa velocità per 5 minuti circa. 

Raschiare con una spatola le pareti della ciotola e azionare di nuovo l'impastatrice a velocità media, fino a che l'impasto non si sia incordato (la ricetta dice 10 minuti, al mio impasto non sono bastati, sono arrivata a  20 minuti!).

Mescolare il burro con lo zucchero e aggiungere poco alla volta questo composto all'impasto, con velocità al minimo.

Una volta assorbito il burro, aumentare la velocità e impastare fino a  incordatura dell'impasto, che si presenterà elastico, ma molto morbido.

Togliere il gancio, girare l'impasto nella ciotola e lasciarlo lievitare per circa 2 ore a una temperatura di 24°C. Riprendere l'impasto,  e porlo in frigorifero, ben coperto, per circa 1 ora.

Porzionare, ungendosi bene anche le mani con burro morbido e formando delle palline (questo post di Tinuccia mi è stato molto utile!) che andranno inserite negli stampini ben imburrati (ma non infarinati).
Appoggiare gli stampini su una teglia, coprire con un foglio di pellicola trasparente, solo appoggiato, per non fare prendere aria all'impasto. Lasciare lievitare per circa 45 minuti, finché saranno raddoppiati di volume.
Togliere molto delicatamente la pellicola, in modo che, se si dovesse essere attaccata alla cupoletta che si sarà formata,  si stacchi senza creare strappi.
Scaldare il forno a 180°C e cuocere i babà per una ventina di minuti. Sformarli subito e appoggiarli su una griglia a raffreddare.

Per la bagna di sciroppo di castagne, da preparare qualche giorno prima : 

500 grammi di marroni o castagne grosse 
una pentola di acqua per lessarli

600 grammi di zucchero semolato

1 litro di acqua

1 baccello di vaniglia e i suoi semi (o estratto naturale)

Rum scuro (almeno 250/300 grammi) 

Incidere le castagne con un coltellino affilato, facendo attenzione a non tagliare la polpa ma solo la buccia. Versarle in una pentola di acqua, portare a bollore e lessarle per 15 minuti.  Scolare e sbucciare le castagne: questa è la parte della ricetta davvero rognosa, ma vale la pena di faticare un po'! 

Versare in una grande casseruola lo zucchero, l'acqua e la vaniglia.

Mettere su fuoco medio e, quando lo zucchero si sarà sciolto, alzare il fuoco e portare a ebollizione. 
Lasciare bollire per 3 minuti, abbassare la fiamma, aggiungere i marroni con delicatezza, e cuocere a fuoco lento riportando a bollore e cuocendo per 1 minuto.

Spegnere il fuoco, coprire e lasciare per 12 ore a temperatura ambiente.

Passato il tempo, togliere le castagne con delicatezza, per evitare di danneggiarle.

Portare ad ebollizione lo sciroppo per 3-4 minuti, quindi versare delicatamente i marroni e lasciare cuocere per 2 minuti. Riposo per altre 12 ore. Ripetere questo processo altre 2 volte.

Togliere le castagne, che potranno servire per guarnire il dolce. 
Quelle che rimangono si potranno conservare immerse nel rum o altro liquore, in vasetti a chiusura ermetica, aggiungendo magari una stecca di cannella: con una bella etichetta, potranno diventare dei piccoli pensieri per il prossimo Natale.

Filtrare lo sciroppo che rimane e, quando sarà freddo, aggiungere la quantità di  rum che si ritiene opportuna, io tendo ad abbondare:). Tenere da parte.

Per la composta di castagne alla vaniglia:
(si può preparare con largo anticipo)

300 grammi di castagne (pesate già lessate e sbucciate)

200 grammi di zucchero semolato

estratto naturale di vaniglia (o i semini di un baccello)

2 bicchieri di acqua

1 bicchierino di ottimo rum scuro (facoltativo)

Lessare le castagne (ci vorrà circa 1 ora). Farle raffreddare, spellarle e ridurle in purea.

Versare la purea in una casseruola a fondo spesso, aggiungere la vaniglia (o i semi di un baccello), lo zucchero e l'acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando spesso.

Si conserva in frigorifero per qualche giorno, oppure in vasetti a chiusura ermetica, opportunamente sterilizzati, per qualche mese.
Naturalmente esistono in commercio composte di castagne già pronte, visto che il tempo a disposizione è sempre poco...ma sarà difficile che contengano vaniglia naturale.

Mousse di castagne

200 grammi di composta di castagne (vedi sopra)

200 grammi di panna montata

Preparare la mousse mescolando delicatamente la composta di castagne con la panna montata.

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Riscaldare lo sciroppo di castagne e rum in una pentola alta e non troppo profonda (non deve essere caldissimo, altrimenti l'alcool evaporerà).

Immergere i babà nello sciroppo, pochi alla volta, rigirandoli varie volte per favorire l'assorbimento, poi appoggiarli sulla griglia, con la parte arrotondata rivolta verso il basso. 

Guarnire i babà con la mousse di castagne, aiutandosi con una tasca da pasticcere, e decorare a piacere.

E infine, ecco l'abbinamento con il vino consigliato da Luciano Pignataro:

"Per questo dolce ricco di carattere propongo un fiano passito, il Privilegio dei Feudi di San Gregorio, fresco, scattante, non stucchevole, in grado di ripulire il palato dopo aver affrontato questo dolce di grande importanza. Un abbinamento perfetto."

Domani non perdetevi l'ultima versione di babà, da Sonia: il "Babà di farine antiche" !