Mini-Tarte di ganache fondente e caramello salato profumate all'arancia

Davvero sorprendente questo dolce, che nasce come torta (ho preso spunto qui  e qui) e che nella mia versione ho trasformato in mini-tarte.

Gli ingredienti che le compongono sono talmente golosi presi singolarmente che vi lascio immaginare cosa siano tutti insieme, nel momento in cui addenterete il boccone perfetto: la frolla croccante, il morbido amaro della ganache unito con la dolcezza dell’arancia, e poi l’esplosione del caramello colante!
E parliamone, del caramello salato…per me è una cosa sublime, perché adoro l’abbinamento dolce-salato. Mio marito invece lo odia spassionatamente, ma si è fatto fuori tutti i dolcetti!

Ingredienti:

Per la Pasta frolla alle mandorle:

150 grammi farina 00

50 gr farina di mandorle

2 tuorli

100 gr burro freddo a cubetti

50 gr zucchero

vaniglia in polvere

Tagliate il burro, freddo, a piccoli cubetti e mescolatelo alle farine e allo zucchero con i polpastrelli, fino a che la farina diventa della consistenza simile alla sabbia.

Poi unite gli altri ingredienti, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno un’ora.

Stendete quindi l’impasto abbastanza sottile e ricavatene dei dischetti con i quali coprirete i vostri stampini creando anche i bordi, oppure stendete un unico disco se preferite una crostata unica.

Bucherellate il fondo e cuocete in bianco a 180 gradi, fino a che i bordi saranno dorati.

Lasciate raffreddare completamente e sformate le mini tarte.

Per la Ganache al cioccolato (di Michel Roux )

Provatela e non la mollerete più!

250 ml di panna fresca da montare
200 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, a piccoli pezzi
25 g di glucosio liquido
50 g di burro tagliato a pezzettini

Portare a bollore la panna, toglietela dal fuoco, aggiungete il cioccolato e il glucosio e mescolate bene.
Senza smettere di mescolare incorporate il burro, un pezzettino alla volta.
Mescolate fino a che otterrete una crema molto liscia.

Per il Caramello semiliquido  (di Paco Torreblanca)

100 g zucchero
60 g glucosio
120 g panna
un pizzico di sale (non un pizzichino…diciamo poco di più del pizzico che mettete nelle torte)

Unite in una pentola con fondo spesso e possibilmente antiaderente lo zucchero e il glucosio, e lasciate sul fuoco medio fino a che otterrete un caramello brunito. Togliete dal fuoco.
Nel frattempo avrete portato la panna quasi a bollore.
Aggiungetela poco per volta al caramello, mescolando continuamente: l’unione di questi due ingredienti sarà abbastanza “esplosiva”, ma non vi preoccupate, il liquido si placherà entro pochi secondi!
Unite anche il sale e mescolate fino a quando il composto si stabilizza e diventa liscio e cremoso.
Lasciatelo raffreddare completamente, a temperatura ambiente.

Marmellata di arance

Un cucchiaino scarso per ogni tarte.

Composizione:

Versate in ogni tartelletta un cucchiaino di caramello, la marmellata di arance e ricoprite il tutto con la ganache di cioccolato fondente.