Il Babà di Adriano

Questo dolce è stato per anni il mio tallone d'Achille.
Una sfida con me stessa.

Fino a quando, qualche anno fa,  il maestro dei lievitati,  Adriano,  pubblica la sua ricetta.

E lo sapevo che da lì in poi ci sarei riuscita: senza possibilità di errori. Ottimo!
A patto che si possegga un'impastatrice e che si seguano alla lettera le indicazioni!

Riporto la ricetta originale, che è perfetta, senza modificarla di una virgola.

Se iniziate di primo mattino, nel primo pomeriggio si infornano.

Il babà di Adriano

Ingredienti per 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.

350gr farina forte (io ho usato una manitoba trovata al supermercato)

5 uova medie

75gr burro

2 cucchiai rasi di zucchero

15gr lievito di birra

6gr sale

Sciogliete il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungete 25gr di farina, coprite con pellicola e mettete a lievitare (temperatura di circa 28 gradi).

Dopo 30 mn. mettete nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (conservando i tuorli in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompeteli con una frusta a mano senza montarli, avviate la macchina a velocità 1 ed unite lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprite e lasciate riposare 30 mn.

Riavviate la macchina con la foglia, che nella mia impastatrice è quella fatta ad "A", nell'ordine il secondo:

unite il lievito ed una spolverata di farina.

Quando comincia ad incordare aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentate leggermente la velocità (1,5) e continuate con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina).

Con il secondo tuorlo unite lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordate, capovolgendo l’impasto due volte: diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungete il burro appena morbido (non in pomata), e lasciate che si incorpori lentamente.

All’assorbimento unite l’ultimo spolvero di farina ed incordate capovolgendo due o tre volte: la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montate il gancio (il primo nella foto), avviate la macchina a velocità 1,5 e fate andare fino ad incordatura completa, fino a quando allargando un lembo di impasto otterrete l'effetto "velo".

Coprite la ciotola, sigillate con pelllicola e ponete a 28°.

Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciate sul tavolo infarinato e date le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto porzionate 60gr di impasto per stampi h 8cm, avvolgete a palla, rotolate sotto il palmo e mettete negli stampini ben imburrati (ma non infarinati), coprite con pellicola e ponete al caldo.

Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini infornate a 180° per cica 25 mn.

Tirate un babà fuori dallo stampino: se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avrete fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la buccia di un limone (e arancia se piace), uniteo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto).

Immergete i babà intiepiditi nello sciroppo caldo ma non bollente, strizzateli leggermente e delicatamente e metteteli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la cupoletta verso il basso.

Potete lucidarli con un pò di gelatina di albicocche diluita in sciroppo, ma io non l'ho fatto.

Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo, ma sono ottimi anche il giorno stesso!

Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.

Vi auguro buon Samhain, o buon Halloween, o buona festa di Ognissanti, come preferite!
Noi saremo impegnate con il tavolo dei dolcetti, per una festicciola che organizziamo per i bimbi. Naturalmente vi faremo vedere il risultato!

Torta cioccolato e pere, senza uova!

E’ capitato per caso che, nello stesso giorno in cui sfornavo questa torta, mi accorgessi della bellissima iniziativa di Stefania del blog Buoni e Veloci: una raccolta di dolci senza uova, dedicata ai bambini di CiboAmico, un’associazione di genitori di bambini allergici, seguiti presso il Reparto di Allergologia dell'Ospedale Pediatrico Meyer di Firenze.
Per questo motivo pubblico con piacere questo post, giusto in tempo, visto che la raccolta scade a fine ottobre!
La base da cui sono partita è la famosissima torta al cioccolato BilBolBul, pubblicata alla fine degli anni ‘20 da Ada Boni nel “Talismano della felicità”, modificata poi secondo il mio gusto.
La ricetta della torta Bilbolbul non contiene né uova né grassi, quindi, se volete, potete eliminare totalmente l’olio di semi.

Torta di cioccolato e pere, senza uova

Ingredienti per una tortiera del diametro di 24 cm:

160 grammi di farina 00
40 grammi di fecola
160 grammi di zucchero
85 grammi di cacao amaro
2 cucchiai di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di aceto di mele (o di vino bianco)
buccia di un’arancia non trattata, grattugiata
250 grammi di latte
½ bustina di lievito
2 pere grandi a dadini
Noci, o mandorle o pinoli (se vi piacciono)

Unire in una grande terrina la farina setacciata, la fecola, il cacao setacciato, lo zucchero e il lievito.
Formate un incavo nel centro e versatevi l’olio, la cannella, l’aceto, la scorza di arancia e il latte.
Mescolate bene, anche con una spatola fino ad avere un composto liscio e cremoso.
Unite le pere a pezzetti e la frutta secca (in questo caso ho messi pinoli) amalgamando bene al composto.
Versate in una teglia tonda, imburrata e infarinata, e mettete in forno a 180 gradi per circa 40 minuti.
Cospargete la torta di zucchero a velo prima di servirla.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Buoni e Veloci: Dolci senza uova!

Crespelle ai funghi

Un primo autunnale che incontra i gusti di tutti coloro che amano i funghi, me compresa!
Grazie a mio cognato - che adora andar per boschi alla ricerca di porcini, obbligandosi a levatacce all'alba e macinando chilometri su chilometri - avevo conservato in freezer qualche sacchetto di porcini a pezzettoni.
Quale fine potevano fare se non questa :-)

Crespelle ai funghi

Ingredienti per 6/8 persone

Per la ricetta delle crespelle, mi sono sempre trovata benissimo con questa, che avevo trascritto millenni fa da it.hobby-cucina (credo fossero di RoDante):

per circa 14 crespelle neutre

(si possono adoperare sia per preparazioni dolci che salate) del diametro di cm. 20 circa:

200 grammi di farina bianca

3 uova da 70 grammi

1/2 litro di latte

2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

50 grammi di burro fuso, non bollente

Rompete le uova in una terrina, aggiungete sale e zucchero e sbattete un pochino. Aggiungete anche la farina setacciata, un pò per volta per non formare grumi, e lavorate con la frusta fino ad ottenere una pastella densa.

Aggiungete il latte e lasciate riposare per mezz'ora.

Unite infine il burro fuso e mescolate bene.

Riscaldate una padella antiaderente da crepes (deve essere bollente) ungetela con poco olio o burro e iniziate a cuocere le crespelle, versando un po' di composto con l'aiuto di un mestolo (io ne metto uno scarso) e iniziando a roteare la padella per distribuire bene il composto: dovrete ottenere una crespella sottile.

Passate sulla padella un pezzo di carta da cucina unta di olio e date una mescolata al composto prima di cuocere ogni crespella. Impilatele su un piatto, copritele e tenetele da parte.
Potete prepararle anche il giorno prima, conservandole in frigorifero.

Per il condimento:

Ingredienti:

50 grammi di funghi porcini secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida 

100 grammi di funghi porcini freschi o congelati a pezzettoni (in questo caso non vanno scongelati, ma aggiunti al soffritto ancora congelati) oppure 100 grammi misti tra porcini e champignon

1 porro o 2 cipollotti

200 grammi di fontina a fette

prezzemolo

vino bianco secco, una spruzzata

olio extra vergine di oliva

1 litro di besciamella, aromatizzata con erba cipollina

In una padella larga fate rosolare in un pò di olio (circa 5 cucchiai) il porro (o i cipollotti), aggiungete i funghi freschi e quelli secchi ben strizzati e sminuzzati con un coltello. Bagnate con una spruzzata di vino bianco, lasciate evaporare e cospargete con prezzemolo tritato. Dopo un minuto spegnete il fuoco.

Unite ai funghi la besciamella e dividete il composto a metà.

Frullatene una parte (andrà a ricoprire le crespelle), mentre con la parte nella quale avrete lasciato i pezzi più grossi riempirete le crespelle, unendo in ognuna anche una bella fetta di fontina.

Chiudetele prima a metà, poi a pacchetto e disponetele in una pirofila da forno, avendo cura di spalmare un pochino di besciamella anche sul fondo:

Versate l'altra parte di besciamella sopra alle crespelle, spolverizzate con parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro e infornate a 180 gradi per circa mezz'ora/quaranta minuti.

Meringata al cioccolato

Nella preparazione di un dolce ci sono regole ferree da seguire: le dosi sono importanti, è una questione di precisione, di pazienza e di dedizione.

Per questo motivo per me diventa come una specie di “training autogeno”: quando mi sento un pochino sotto pressione preparo anche 3 dolci di fila, a volte rimanendo in cucina fino a notte!*
Mica per niente questo blog è pieno di dolci :-)

La ricetta è di Bernachon, tratta da “La passion du chocolat”: la chiama "meringata" ma assomiglia più ad un biscotto morbido alle mandorle.
E’ un dolce molto semplice da preparare, con pochi ingredienti che devono essere di ottima qualità.
Anche un ottimo modo per riciclare gli albumi, magari avanzati dopo che avete preparato la pasta brioche:-)
Se non amate l'amaro del cioccolato fondente lo potete sostituire con un buon cioccolato al latte o gianduia.

Meringata al cioccolato

Ingredienti:

per la “meringa”:
6 albumi
180 grammi di zucchero
180 grammi di farina di mandorle (o mandorle sbucciate e passate al mixer)

Per la ganache:

300 grammi di cioccolato fondente (70%)
250 grammi di panna fresca

Per la copertura:
cacao in polvere

La sera prima preparate la ganache: mettete la panna in una casseruola, portate a bollore e lasciate cuocere per un minuto mescolando con la frusta. Togliete dal fuoco.
Rompete il cioccolato a pezzetti e aggiungetelo alla panna bollente, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Coprite, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e ponete in frigorifero per almeno 12 ore.
Montate gli albumi a neve fermissima e aggiungetevi poca alla volta la farina di mandorle, mescolando con delicatezza e facendo attenzione a non smontare il composto.
Su due placche da forno ponete due fogli di carta-forno sui quali avrete disegnato due cerchi di 22 centimetri di diametro.
Aiutandovi con una tasca da pasticcere ponete sui dischi disegnati il composto di mandorle, partendo dal centro e girando a spirale verso l’esterno.
Cuoceteli in forno a 220 gradi per 8 minuti (io ho dovuto abbassare il forno perché si stavano colorando troppo velocemente) e lasciateli raffreddare completamente. Risulta, come dicevo, una specie di biscotto morbido.
Ammorbidite la ganache a bagnomaria, mescolando bene.
Coprite un disco con uno strato di un centimetro di ganache, usando la tasca da pasticceria.
Ponetevi sopra l’altro disco con la parte liscia in alto. Fate raffreddare in frigorifero per un’oretta e poi spalmate il resto della ganache sul dolce, lisciando bene con una spatola anche sui lati.
Spolverizzate la superficie con il cacao.
Se lasciate il dolce in frigorifero per qualche ora, riuscirete a tagliare fette perfette.
Con questo post partecipo alla golosissima raccolta di Dolcemente Neve: Passione al cioccolato!

*poi magari, dopo aver pesato tutto al grammo, mescolato dal basso verso l’alto e tutto il resto, imposto male la temperatura del forno, e allora addio alla calma interiore!

Tortine alle mele con crumble di sbrisolona

Che sarebbe come dire "con crumble di crumble" o "con sbisolona di sbrisolona", ma l'importante è aver reso l'idea ;-)
Adoro le torte di mele, sanno di casa, di calore e di buono...l'autunno poi è la stagione ideale per sbizzarrirmi e provarne le infinite ricette!
Questi tortini, che si possono tranquillamente trasformare in torta, sono eccezionali: un guscio di pastafrolla morbida racchiude i cubetti di mela, e sopra si finisce con il croccante della sbrisolona...ci voleva Ernst Knam - chef tedesco, milanese d'adozione - con il suo "L'arte del dolce" (una ricetta meglio dell'altra!), per farmi scoprire questa prelibatezza!

Tortine alle mele con crumble di sbrisolona

Ingredienti:

Pasta frolla  per rivestire gli stampini (circa 200 grammi)*

Per l'interno:
2 mele piccole (o una grande)
cannella (questa è una mia aggiunta: per me le torte di mele e la cannella sono inseparabili!)


Per il crumble di sbrisolona:
100 grammi di farina 00
80 grammi di farina di mandorle
60 grammi di farina di mais
vaniglia in polvere
80 grammi di zucchero
un pizzico di sale
90 grammi di burro
1 tuorlo

Stendete la pastafrolla ad uno spessore di 3 millimetri circa, tagliate dei dischi leggermente più grandi del diametro degli stampini che userete (devono contenere il ripieno).
Foderate gli stampini con la frolla e bucherellatene la base con una forchetta.
Sbucciate le mele, tagliatele a dadini piccoli e spolverizzate con cannella (se vi piace!).
Preparate il crumble mescolando i 3 tipi di farina, lo zucchero, la vaniglia, il burro a dadini, il tuorlo e il pizzico di sale: deve risultare un composto...sbricioloso, appunto :-)
Cospargete con questo la superficie dei tortini, cercando di riempire tutti i buchi che rimangono.

Cuocete in forno a 170 gradi per circa 20 minuti, lasciate raffreddare i tortini e sformate.
Se decidete di preparare una torta unica, invece di monoporzioni, il tempo di cottura sarà naturalmente più lungo.

*Aggiungo le dosi per la pastafrolla che ho usato per questi tortini, sempre dello stesso autore:

300 grammi di farina

150 grammi di burro
150 grammi di zucchero
vaniglia in polvere
un cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo intero
un pizzico di sale

Tagliate il burro, freddo, a piccoli cubetti e mescolatelo alla farina e allo zucchero con il polpastrelli , fino a che la farina diventa della consistenza simile alla sabbia. Poi unite gli altri ingredienti, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno un’ora.

Con questo post mi piacerebbe partecipare al meraviglioso contest di Arabafelice !




Focaccia al gorgonzola

Una ricetta delle sorelle Simili, tratta dal loro "Pane e roba dolce": una focaccia non proprio ipocalorica - anzi! - ma morbidissima e molto, molto gustosa!
Può tornare utile ogni volta che rimane il formaggio dopo una cena a base di gnocco e tigelle, anche perchè l'ho provata aggiungendo al gorgonzola quello che rimaneva dello stracchino, e viene buona uguale:-)

Ingredienti:
500 grammi di farina 00
200 grammi di gorgonzola dolce (o misto tra stracchino e gorgonzola)
30 grammi di lievito di birra
150 grammi circa di acqua
50 grammi di strutto
50 grammi di burro morbido
8 grammi di sale

Amalgamate insieme tutti gli ingredienti e impastate bene (l'impasto risulterà abbastanza morbido).
Formate una palla e lasciate lievitare circa 1 ora e mezza.
Riprendete l'impasto e, senza lavorarlo, stendetelo con il mattarello su un foglio di carta forno, formando un rettangolo di spessore di circa 1 centimetro e mezzo.
Trasferite la carta forno su una teglia da forno che possa contenerla e tagliate la pasta in quadrati di circa 5 centimetri di lato, coprite e lasciate lievitare di nuovo circa 30/40 minuti.
Infornate a 180 gradi per circa mezz'ora.

Crostata morbida con crema e amarene allo sciroppo

Da piccola ero legatissima alla mia nonna paterna, avevo solo sei anni quando ci ha lasciati, ma ricordo quel giorno come se fosse ieri.

Ricordo che nonostante il dolore mi sforzavo di non piangere per non vedere piangere mio padre...uno sforzo immane. Mi ricordo benissimo anche di lei, che oltre ad essere una dolcissima donna, era anche una cuoca divina!

Ho il rimpianto però di non aver imparato quasi nulla da lei: le sue ricette le ho avute da mia zia, o da mia madre, che la considerava una seconda mamma.

Ma mi ricordo bene la sfoglia della domenica mattina, stesa in un cerchio perfettamente tondo e dorato come il sole, in attesa di essere trasformata in tagliatelline o quadretti...perchè la domenica c'era il brodo!

Ne avevo parlato anche qui : mi manca ancora, nonostante siano passati davvero tanti anni.

Ora, i miei genitori hanno una coppia di amici carissimi che spesso vengono a trovarli: quando sono faccia a faccia con questa signora, che fa delle torte buonissime e tradizionali, non posso fare a meno di farle il terzo grado ogni volta, come se temessi di perdermi anche i suoi insegnamenti!

Chissà cosa penserà di questa mia sete di conoscenza: sembra che le faccia piacere, e pazientemente mi elenca dosi e preparazioni, a volte arricchiti con racconti di vita, che a me piace tanto ascoltare:-)

Questa torta è sua, come quella di spinaci.

Crostata morbida con crema e amarene allo sciroppo

Ingredienti per una tortiera da cm 26:

per la pasta frolla morbida:
300 grammi di farina 00
200 grammi di zucchero
100 grammi di burro morbido
2 uova intere
1 pizzico di sale
scorza di un limone bio
1/2 bustina di lievito
Impastate tutti gli ingredienti insieme e ponete in frigorifero per almeno un ora.

Intanto preparate una crema pasticcera al limone:
200 grammi di latte intero fresco
50 grammi di panna
75 grammi di tuorli (circa 3)
75 grammi di zucchero semolato
20 grammi di amido di mais (o farina)
la scorza di un limone bio

Amarene allo sciroppo (io ho usato un vasetto che avevo preparato questa primavera, ma quando non ne ho uso queste).

Scaldare il latte con la panna e la vaniglia, portando quasi a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido mescolando e infine il latte bollente. Mescolare continuamente fino a che si addensa.
Lasciate riposare.
Stendete la frolla ad uno spessore di mezzo cm circa e ponetela nella tortiera imburrata e infarinata, creando dei bordi che contengano la crema (circa 3 o 4 centimetri). Praticate dei fori con una forchetta e versateci la crema e le amarene allo sciroppo.
Mettete in forno a 180 gradi per circa quaranta minuti, fino a quando vedrete i bordi ben dorati.

Vi auguro un buonissimo fine settimana!