Buon Natale!

Un augurio speciale di Buone feste a tutti voi!

La ricetta di questi dolcetti, per l'occasione in versione mignon, la trovate qui:)

Torta di mele di Cambrai

E' una torta di mele che si prepara in 10 minuti, davvero! Esclusa la cottura naturalmente:)
Cambrai è una cittadina ricca di arte e storia, del nord della Francia, quasi ai confini con il Belgio: mi sono stupita notando che il burro è contemplato solo in piccole quantità.
L'ho scoperta in questo piacevolissimo blog, la ricetta è di Jane Grigson, inglese, esperta e scrittrice di libri di cucina, anche francese,  tratta da "Fruit Book".

Torta di mele di Cambrai - Tarte de Cambrai

per una tortiera del diametro di 22 centimetri

3  mele

succo di 1/2 limone

150 g farina 00

70 g zucchero semolato

1 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

la buccia grattugiata di mezzo limone

2 cucchiai di olio di oliva

2 cucchiai di olio di semi

100 grammi di latte intero

1 cucchiaio di essenza di vaniglia (o i semini di una bacca)

2 uova

per la superficie:

mandorle a lamelle

zucchero semolato

burro

Pelare e tagliare a fettine le mele, versarle in una ciotola e irrorarle con il succo di limone.

In una ciotola capiente versare la farina, lo zucchero, il lievito, il sale, la buccia di limone grattugiata, l'olio, il latte, la vaniglia e infine le uova. Sbattere bene fino ad ottenere un composto cremoso.

Unire le mele e mescolare (in alternativa si possono distribuire sopra all'impasto, io ho preferito unire il tutto).

Versare nello stampo da 22 centimetri di diametro, precedentemente imburrato e infarinato, cospargere la superficie con le lamelle di mandorle, lo zucchero e qualche fiocchetto di burro, che creeranno una deliziosa crosticina croccante, e cuocere in forno a 200 gradi per circa 45 minuti (nel mio forno sono bastati 180 gradi per 40 minuti, prova stecchino!).

Servire calda o tiepida, con panna o yogurt.

Si possono utilizzare anche pere, o pesche e albicocche in estate (in questo caso le pesche o le albicocche vanno precedentemente cotte, in modo che perdano parte di succo che bagnerebbe troppo la torta).

I dolci natalizi di CdB: La Spongata

E' un dolce natalizio di antiche origini, tipico della zona di Reggio Emilia e Parma: famose sono le spongate di Brescello, Pontremoli e Busseto, ma anche quella di Sarzana, in lunigiana.

Non avevo mai provato a riprodurla in casa perché trovo con molta facilità eccellenti prodotti artigianali, ma quando, con CdB, dovevamo scegliere quali dolci proporre per questa staffetta, ho pensato subito alla spongata, che nella mia zona non manca mai sulle tavole e nei pacchi natalizi!

La ricetta che vi propongo è un mix tra varie trovate in rete, in particolare quella di Gisella Ponis, trovata nel forum di gennarino, e che risale a una ricetta di una centenaria vecchietta, aggiungendo come spezia il pepe nero, che avevo notato invece in questa versione.

E' perfetta da regalare a Natale perché si può preparare con largo anticipo (il ripieno va assemblato almeno una settimana o due prima di preparare il dolce) e il sapore, una volta cotta, migliora con il tempo se conservata ben sigillata.

Insieme a me, per la rassegna di dolci tradizionali natalizi, oggi c'è Sara, che ci propone il suo "Pandolce genovese alto": una meraviglia!

La Spongata reggiana

Con queste dosi ho preparato una spongata da cm 22 e qualche piccola spongata monoporzione che abbiamo mangiato a colazione.

Per il ripieno:

200 grammi di zucchero semolato

65 grammi di acqua

60 grammi di pane grattugiato abbrustolito

60 grammi di noci tritate

20 grammi di pinoli

30 grammi di mandorle tritate grossolanamente

20 grammi di uva sultanina

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di chiodo di garofano polverizzato

noce moscata grattugiata, una punta di cucchiaino
pepe nero macinato, una punta di cucchiaino

60 grammi di cedro candito 

2 cucchiai di vino bianco

Versare lo zucchero e l'acqua in una casseruola, mettere sul fuoco e spegnere non appena raggiunge l'ebollizione.
Aggiungere allo sciroppo tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene.
Conservare il composto in frigo, ben coperto, da una a due settimane.

Per la pasta frolla:

280 grammi di farina 

125 grammi di burro fuso, lasciato intiepidire

100 grammi di zucchero semolato

1 uovo

vino bianco

Per finire:

zucchero a velo 

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo vino bianco in quantità sufficiente per ottenere un panetto di pasta.
Lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora.

Riprendere la pasta frolla, dividerla in due parti, di cui una (quella per la base) un poco più grande, stenderle abbastanza sottili (circa 3 millimetri di spessore) e rivestire con quella più grande la base e i lati di una tortiera bassa, imburrata e infarinata, di diametro cm. 22.
Inserire il ripieno, compattandolo un poco con il dorso di un cucchiaio (circa 1,5 o 2 centimetri come spessore, rimane piuttosto bassina) e ricoprire con l'altro disco di sfoglia, cercando di sigillare i bordi ma togliendo l'eventuale pasta in eccesso.
Bucherellare la superficie e cuocere in forno a 180 gradi per circa 20/30 minuti (dipende dal tipo di forno, non deve scurire in superficie).
Una volta tiepida cospargere con abbondante zucchero a velo.
Come molti dolci natalizi, migliora se si lascia riposare per qualche giorno.

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Il vino ideale da accompagnare a questo dolce, consigliato dall'esperto Luciano Pignataro:

"Come non consigliare Scaccomatto, l'Albana di Romagna della Fattoria Zerbina? 

Un bianco dolce passito che ha fatto storia, tra i più buoni del nostro paese. Perfetto."

Non perdete i nostri prossimi golosissimi appuntamenti con i dolci delle feste!

domani, Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria

Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa 

Ringrazio di cuore mia sorella per le porcellane in stile inglese e per la fantastica luce pomeridiana di casa sua :)))

Mattonella fondente di cioccolato all'arancia

L'altro giorno, riordinandoi vecchi giornali di cucina che mi hanno seguita con il trasloco, mi sono imbattuta in questa ricetta, contenuta in un supplemento della rivista "Anna" del 1996.
Un dolce veloce, fondente, perchè si scioglie letteralmente in bocca, e adatto a chi ama il cioccolato amaro abbinato con l'arancia che ho aggiunto agli ingredienti: insieme li adoro!

Mattonella fondente di cioccolato all'arancia

135 grammi di cioccolato fondente al 70%

125 grammi di burro

125 grammi di zucchero

3 uova

2 cucchiai di farina

estratto di vaniglia
la buccia grattugiata di un'arancia bio

cacao in polvere 

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.

Montare i tuorli con lo zucchero, unire il cioccolato fuso un poco raffreddato, poi la farina, la vaniglia, la scorza d'arancia e infine gli albumi montati a neve.

Versare in uno stampo quadrato non troppo grande, rivestito di carta forno (o in cocottine individuali) e cuocere a bagnomaria in forno a 180°C, per circa 45 minuti (per le porzioni individuali occorrerà meno tempo).
Fare raffreddare in frigo per almeno 24 ore. Sformare e spolverizzare la superficie con cacao amaro, tracciando righe parallele per decorare.
Servire freddo.

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Inizia oggi la settimana di CdB dedicata ai dolci tradizionali natalizi, non perdetevi il "Panettone di Leonardo di Carlo"di Assunta e "Il Mont Blanc a la moroise" di Caris!

Domani invece toccherà allo "Stollen" di Pasqualina e alle "Cartellate" di Tinuccia!

Tortellini in brodo di cappone

Dopo gli antipasti di ieri, proposti da Pasqualina e di Caris, ecco oggi i tre primi piatti: il "Timballo di pasta in crosta", di Tinuccia, le "Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare", di Antonia, e i "Tortellini in brodo di cappone" che vi presento qui.

Il piatto più rappresentativo del Natale, almeno qui a Modena (....e a Bologna, ma anche a Reggio, dove si chiamano cappelletti), sono sicuramente i Tortellini in brodo, in questa occasione possibilmente di cappone.

Piatto delle feste per eccellenza, conosciuto in tutto il mondo, un tempo si preparavano solamente in occasione di feste particolarmente importanti: feste "comandate" o matrimoni.

Naturalmente ogni "rezdora" segue la ricetta di famiglia, che considera LA ricetta tradizionale, fermo restando che quelle depositate presso le Camere di Commercio di Bologna e di Modena, città che da sempre si contendono le origini di questo piatto, sono considerate le ricette ufficiali.

Chi usa il ripieno crudo, chi inserisce l'uovo e chi no, chi mette pollo o tacchino, chi aggiunge più o meno pangrattato, chi salsiccia...insomma ne abbiamo per tutti i gusti, ma la base, più o meno, rimane la stessa.

Io vi parlerò di tortellini di Modena, e di una ricetta di famiglia che non è molto diversa da quella tradizionale contenuta nel disciplinare ufficiale.

A casa nostra, oggi, si mangiano in tante occasioni, ma una volta, ai tempi dei ricordi del sole di pasta di mia nonna, per prepararli doveva essere Natale o un'occasione davvero speciale! 

I tortellini si possono preparare il giorno prima di consumarli, lasciandoli seccare tutti in fila su un vassoio; si possono poi congelare in sacchetti di plastica. 

In questo modo se ne potrà avere una scorta sempre pronta a disposizione. Naturalmente si tufferanno nel brodo bollente senza farli scongelare!

Noi donne di famiglia ci troviamo ogni anno, qualche giorno prima di Natale, e dedichiamo una serata alla preparazione dei tortellini per il "pranzone": una bella occasione per passare un po' di tempo insieme, soprattutto quando si aggiunge alla compagnia anche mio fratello. 

Sarebbe ora di coinvolgere anche i più giovani, ma per ora sono più interessati a mangiarli che alla preparazione:)

Tortellini in brodo di cappone

Il pesto:

La prima cosa da preparare è il ripieno, "il pesto", che deve riposare per un po' in frigorifero, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente e l'impasto risulti abbastanza compatto. 
Solitamente lo preparo il giorno prima.

per 12/15 persone:

300 grammi di lonza di maiale (passata 3 volte al tritacarne, io la faccio tritare dal mio macellaio di fiducia)

100 grammi di prosciutto crudo di Modena e 100 grammi di mortadella Bologna (tritati insieme)

200 grammi di parmigiano reggiano grattugiato (di almeno 24 mesi)

1 uovo

noce moscata (si deve sentire, ma non prevalere sugli altri sapori)

sale (poco, gli altri ingredienti sono già molto saporiti)

1 noce di burro (per rosolare la lonza)

Scottare in una padella la lonza macinata con una piccola noce di burro, per qualche minuto: deve prendere appena colore. Lasciarla raffreddare.
In una ciotola mescolare la lonza con il prosciutto e la mortadella tritati, il parmigiano reggiano, l'uovo e la noce moscata grattugiata.
Regolare di sale e lavorare l'impasto con le mani, a lungo, fino a che diventa morbido e ben amalgamato.
Lasciare riposare il ripieno, ben coperto da pellicola alimentare, almeno per 2 ore in frigorifero.

Il brodo:

A Natale, come dicevo, per tradizione si sostituisce la gallina con il cappone. E' preferibile preparare il brodo la sera prima di consumarlo, in modo da avere la possibilità di togliere parte del grasso che affiorerà con il raffreddamento.

Io non lo tolgo tutto: per me, nel brodo del tortellino ci deve essere qualche "occhio" di grasso:)
Per la carne di manzo preferisco utilizzare due o tre tipi di tagli, ossa non ne metto, e nemmeno lingua.

per 12/15 persone:

1 chilo e mezzo di carne di manzo da brodo

circa 2 chili di cappone (o gallina)

sale grosso

1 cipolla grande

2 carote

2 coste di sedano

1 crosta di parmigiano reggiano precedentemente raschiata (facoltativa, ma quando c'è ce la litighiamo!)

10 litri di acqua fredda

Pulire le verdure e risciacquare la carne. Il cappone, o la gallina, vanno eventualmente passati sulla fiamma per eliminare completamente i residui di piume.
Inserire tutto in una pentola molto capiente e versare l'acqua. Mettere sul fuoco al minimo, eliminando con una "schiumarola" le impurità che affioreranno. Salare e lasciare sobbollire, sempre a fuoco bassissimo e con il coperchio appena sollevato, per circa 4 ore. 
Lasciare raffreddare ed eventualmente togliere il grasso che affiora.
Prima di utilizzare il brodo, filtrarlo con un colino. 
La carne solitamente la serviamo come secondo, accompagnata dalla classica salsa verde.

La sfoglia:

La dose che utilizzo è la classica emiliana, quella di mia nonna: 1 etto di farina per ogni uovo. 
In realtà tutto dipende dalla grandezza delle uova, la proporzione per me è perfetta se le uova sono di medie dimensioni.

per 12/15 persone:

1 chilo di farina 00 (qui si trova la farina calibrata per la sfoglia)

530 grammi di uova (circa 10 uova)

Versare la farina sul tagliere, formando un cratere al centro del quale versare le uova.
Iniziare a sbattere le uova con una forchetta, amalgamando man mano un po' di farina, prelevandone poca alla volta dai bordi, facendo attenzione a non rompere l'argine formato dalla farina.
Quando si raggiunge una certa consistenza, iniziare ad impastare con le mani. Lavorare l'impasto per 10-15 minuti, fino a che si otterrà una pasta liscia e omogenea che non si attacca né alle mani, né al tagliere.
Formare una palla. E' importante lasciare riposare l'impasto per un'oretta, coperto da un telo, o sotto  una ciotola capovolta.
A questo punto le vere rezdore iniziano a tirare la sfoglia con la "canela", il mattarello. Io lo uso solo per le tagliatelle, perché mi piacciono spesse e ruvide. Per i tortellini invece utilizzo la famosa "imperia", la mia ha 30 anni e funziona ancora alla perfezione. In questo modo, anche quando li preparo da sola, riesco a farne pochi alla volta senza che la pasta si secchi e di conseguenza i bordi non sigillino bene il ripieno.
Se la pasta è stata lavorata bene e i tempi di riposo sono stati rispettati, non ci sarà bisogno di aggiungere molta farina sul tagliere, a volte non ne serve proprio. La pasta non si attaccherà, mantenendosi comunque abbastanza morbida da permettere la chiusura del tortellino senza bisogno di inumidire il bordo. Ma molto dipende dal peso delle uova, se ci si ritrova un impasto troppo morbido, l'aiuto della farina è indispensabile.
Dunque, stendere l'impasto, con mattarello o a macchina, abbastanza sottile: con l'imperia stendo fino ad arrivare a metà tra la penultima e l'ultima tacca, oppure passo più volte nella penultima: nell'ultima sarebbe troppo sottile.
Con la "rotella" tagliare dei quadratini di 2,5 massimo 3 centimetri di lato. Riempirli con un poco di ripieno.

Unire i vertici opposti del quadratino formando un triangolo. Premere bene i bordi per sigillare il ripieno.

Sollevare la punta del triangolino e richiudere il tortellino sulla punta dell'indice, o del mignolo, premendo decisamente per assottigliare la pasta, che nel punto di sovrapposizione rischierebbe di rimanere troppo spessa.

Sistemare i tortellini preparati su un tagliere o vassoio: dopo 12 ore si saranno seccati e saranno pronti da cuocere o da congelare.

La cottura:

Portare a bollore il brodo e versarvi i tortellini. Dal momento in cui il brodo riprende a bollire, abbassare la fiamma e mescolare molto delicatamente con la "ramina". 

Nel giro di qualche minuto i tortellini verranno a galla. Per i miei gusti bastano 5 minuti, perché mi piacciono piuttosto al dente, ma per chi li vuole più cotti occorrerà qualche minuto in più: l'assaggio in questo caso aiuta;)

Se non abbiamo aggiunto troppa farina durante la stesura della pasta, e se i tortellini si sono seccati bene, non dovrebbero intorpidire il brodo in cui cuociono.

Se si vogliono servire in un brodo limpidissimo (può capitare che durante la cottura si rompa qualche tortellino) si può conservare un mestolo abbondante di brodo per ogni commensale, prima della cottura naturalmente, e servire nei piatti i tortellini con il brodo "pulito".

La dose per persona varia a seconda dell'appetito, ma credo che 100 grammi di tortellini crudi a testa siano un buon compromesso.

Con queste dosi abbiamo preparato poco più di un chilo e mezzo di tortellini, ovvero 1125 di numero, tenendo conto degli scarti di pasta, con i quali faremo una pasta e fagioli :), e di un poco di ripieno rimasto.

Se proprio vi piacciono alla panna, cuoceteli ugualmente nel brodo, non in acqua:)

Ricordo ancora qualche nonnino che aggiungeva al brodo dei tortellini qualche cucchiaiata di lambrusco, non so se per accelerarne il raffreddamento o per renderlo meno grasso al palato; comunque non ci ho mai provato e credo che continuerò a gustarli semplicemente in brodo: apprezzo il lambrusco, ma nel bicchiere:)

A proposito di vini, ecco l'abbinamento (che personalmente adoro e condivido in pieno!) consigliato da  Luciano Pignataro:

"Con il brodo è difficile pensare un abbinamento perché il brodo caldo spezza ogni

 possibilità ed è già di per se stesso un liquido. Allora facciamo alla moda emiliana: versiamo un

goccio di lambrusco nel piatto e poi, al termine, ne beviamo un sorso dal bicchiere. 

Quale? Il Lambrusco di Sorbara Corte degli Attimi di Fiorini a Ganaceto in provincia di Modena, 

per esempio."

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Non perdetevi l'appuntamento di domani con le idee che vi proponiamo per i secondi piatti delle feste:

Cappone ripieno, di Sara

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria 

Seppia con purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia, di Teresa



Il calendario completo delle proposte per il menù delle feste lo trovate qui!