mercoledì 14 marzo 2012

Croissants francesi a colazione



E' la nostra colazione preferita: cornetto e cappuccino! Di solito riempio il croissant con marmellata di arance, perché è quella che preferiamo, il bello di farseli da sé è proprio questo no? Un altro considerevole vantaggio è che possiamo utilizzare materie prime di ottima qualità, soprattutto per quanto riguarda il burro, margarina vade retro!
La ricetta è di Paoletta - del blog Anice&Cannella, un guru dei lievitat, ma chi non la conosce? - qui la sua originale: le sue foto passo-passo sono chiarissime, al contrario delle mie, nonostante il mio impegno:)

Interessante l'origine austriaca del croissant: 
"La tipica forma a mezzaluna viene, in modo forse leggendario, correlata alla battaglia di Vienna del 1683 che pose fine all'assedio della città da parte dell'Impero Ottomano. La città era stata posta sotto assedio il 14 luglio del 1683 da 140.000 turchi guidati dal gran visir Mustafa Pasha. L'assalto turco fu durissimo e molti furono i tentativi di penetrare in città. Si narra infatti che per conquistare definitivamente Vienna, abbattendo le sue poderose mura, l'Esercito Ottomano andava scavando nottetempo delle gallerie sotterranee al di sotto di queste per minarle e fare saltare così le fondamenta. I rumori delle pale e dei picconi furono udite dagli unici lavoratori svegli a notte fonda: i fornai, che diedero tempestivamente l'allarme sventando l'imminente pericolo. L'11 settembre 1683 Giovanni III Sobieski, re di Polonia, giunse a Vienna guidando la coalizione cristiana e i turchi vennero rovinosamente sconfitti. Per celebrare l'importante vittoria Giovanni III chiese ai panettieri di ideare un dolce che ricordasse l'avvenimento. Secondo la tradizione sembra sia stato un fornaio di nome Peter Wendler a inventare la specialità a forma di mezzaluna. La ricetta era simile a quella attualmente usata per il cornetto: uova, farina, burro, zucchero, lievito, acqua tiepida. La particolare forma rimandava chiaramente al simbolo della bandiera turca: la nuova golosità venne chiamata kipferl, mezzaluna in tedesco proprio come in francese il termine "croissant". Mangiando il kipferl simbolicamente si mangiava il turco.La specialità si diffuse in Italia e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l'allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il futuro Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne modificata dai pasticceri di Versailles che lo arricchirono di burro e lo battezzarono "croissant""
Fonte: Wikipedia
Croissants francesi


Ingredienti per 15 croissants:

250 grammi di farina Manitoba  
250 grammi di farina 00
275 grammi di acqua
25 grammi di burro morbido
8 grammi di sale
60 grammi di zucchero semolato
20 grammi di lievito di birra fresco

250 grammi di burro per i "giri"
1 uovo per spennellatura finale
zucchero semolato da spolverizzare


Unite tutti gli ingredienti nell'impastatrice o, se procedete a mano, in una capiente ciotola, e impastate fino a che otterrete un impasto molto elastico, aggiungendo il sale e burro a metà lavorazione.
Mettete subito in frigo, coperto con pellicola, per circa 6 ore.
Riprendete l'impasto dal frigo, adagiatelo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiatelo delicatamente.
Stendetelo con il mattarello, in forma rettangolare di altezza di circa 1 centimetro. 
Prendete il panetto di burro freddo di frigo, spolveratelo bene di farina e posizionatelo tra due fogli di pellicola o di carta-forno.
Battete il burro con il mattarello per ammorbidirlo, poi cercate di stenderlo fino a dargli una forma rettangolare, larga quanto l'impasto steso, e lunga i 2/3 di questo. Posizionate il burro sui 2/3 inferiori del rettangolo di pasta, facendo attenzione a lasciare 1 centimetro libero ai lati. Piegate sul burro la parte di impasto libera e sovrapponete su questa la parte di impasto rimasta coperta dal burro.
Poi procedete con la sfogliatura, ovvero con i "giri":
Girate il panetto di 90°, lasciando la parte aperta sempre alla vostra destra.
Pizzicate con le dita i bordi della pasta, per sigillare il  burro all’interno dell'impasto.
Picchiettate con il centro del mattarello, in modo da distribuire il burro uniformemente, poi stendete l'impasto a forma di rettangolo, con il lato corto in alto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 millimetri.
Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Girate il vostro panetto di 90°, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. Sigillate le parti aperte con le dita, copritelo con la pellicola e mettetelo in frigo, a 4/5°, per 40 minuti. Questo è il primo giro.



Riprendete il pacchetto dal frigorifero, togliete la pellicola e procedete con il secondo girostendete a rettangolo dello spessore di 8 millimetri, sempre con il lato corto davanti a voi.
Ripiegate di nuovo verso il centro la parte inferiore, poi quella superiore.
Girate di 90°, mantenendo il lato aperto alla vostra destra.
Chiudete di nuovo con pellicola e rimettete in frigorifero, altri 40 minuti. Questo è il secondo giro.
Passato il tempo, ripetete ancora l'operazione (terzo giro) e rimettete in frigorifero per altri 40 minuti.
A questo punto tirate fuori il panetto dal frigo e stendetelo definitivamente in un rettangolo lungo e stretto, dello spessore di 8 millimetri, lavorandolo con il mattarello solo nel senso della lunghezza.


Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano una base di circa 10 centimetri, con un coltello ben affilato, o con una rotella: a me ne sono venuti 15.
Praticate un taglio alla base di circa 1 centimetro e mezzo - aiuterà ad ottenere una forma più regolare - inserite il ripieno, se volete, e formate i croissant arrotolando partendo dalla base. Alla fine cercate di mantenere la punta sotto al croissant, così non si solleverà durante la cottura.
Posizionate i croissants su una teglia da forno coperta da carta forno, distanziati l'uno dall'altro, copriteli con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, 2 ore e mezza.
Spennellateli con uovo sbattuto e spolverate sopra un po' di zucchero semolato. 
Infornate a 180° C, i miei sono arrivati a cottura dopo circa 20/25 minuti.

Io li congelo già cotti, nei sacchettini, che poi tiro fuori la sera in modo che si scongelino. Il mattino li riscaldo in forno per qualche minuto e sono come appena fatti...quasi:)    
                            
Se invece la mattina avete tempo, potete fermarvi dopo la formatura, posizionarli su un vassoio coperto da carta forno, coprirli con pellicola e metterli in congelatore. Appena sono congelati li metterete nei sacchetti. Quando vorrete cuocerli, dovrete farli scongelare per circa 6 ore a temperatura ambiente, su una teglia coperta da carta forno, spennellare e infornare come sopra.







5 commenti:

  1. diciamo che oggi eravamo sulla stessa lunghezza d'onda!!!!

    http://patespery.blogspot.com/2012/03/mai-piu-quelli-del-bar-cornetti.html

    bellissimi anche i tuoi!
    buona serata
    spery

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  2. Ma daaiii davvero! Sono subito andata a vedere, i tuoi sono spettacolari! Complimenti:) Buona serata anche a te!

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  3. E' una vita che mi riprometto di farli, poi, chissà perchè, rimando sempre!! :)
    I tuoi sono strepitosi cara, e quelli alla marmellata, sono i miei preferiti!!....avrei voluto mordicchiarlo io quel croissant!! :-))
    Bacioni!

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  4. e' arrivato il momento di provarli...con delle immagini cosi' non si puo' resistere!!!

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  5. Ciao mi copio la ricetta saranno buonissimi! un abbraccio

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