Le rosette dell' Aldina

Anni fa, con alcuni colleghi, ci trovavamo spesso a pranzo in questa rinomata trattoria a pochi metri dalla Ghirlandina e proprio di fronte al mercato coperto della mia città.
Sembrava di andare a pranzo dalla mamma: non ci sono insegne, e la trattoria era al primo piano (c'è ancora, ed è ancora frequentatissima, ma ha cambiato gestione).
I sapori sono quelli tipici emiliani, la cucina allora era gestita dalla signora Maria, che il martedì preparava le rosette. 
Aldina era il nome della prima proprietaria, ma l'avevano mantenuto, ed è lo stesso anche oggi.
Di solito preparo le rosette diversamente, senza spinaci, ma ho voluto provare a riprodurre le sue, che poi sono quelle che ogni famiglia emiliana conosce, memore di una conversazione illuminante avvenuta con lei, e rispolverando la memoria con questo filmato.

Rosette agli spinaci e prosciutto cotto

Ingredienti per 3/4 persone:

Sfoglia:

2 uova medie

200 grammi di farina

Preparare la pasta amalgamando le uova alla farina e lavorando a lungo, fino ad ottenere un impasto setoso e morbido. Sigillare bene e lasciare riposare.

Besciamella:

80 grammi di burro

80 grammi di farina

1 litro di latte caldo

Sale

Noce moscata

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e, mescolando continuamente, lasciare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte, precedentemente scaldato, continuando a mescolare.
Rimettere sul fuoco e lasciare addensare la salsa. 

Ripieno:

200 grammi di spinaci, lessati, strizzati e tritati a coltello

130 grammi di parmigiano reggiano grattugiato

100 grammi di ricotta di mucca

2 cucchiai di besciamella

noce moscata

sale

1 uovo grande

200 grammi di prosciutto cotto

Condimento:

250 grammi di panna fresca

Besciamella 

qualche fiocchetto di burro

parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento:

Amalgamare gli ingredienti del ripieno tranne il prosciutto.
Stendere la pasta abbastanza sottile, tagliarla a rettangoli di circa 30 x 15 centimetri.
Mettere sul fuoco un tegame capiente, pieno di acqua salata.
Scottare le strisce di pasta per circa un minuto e porre ad asciugare i pezzi su un canovaccio che non profumi di ammorbidente.
Farcire i rettangoli di pasta con uno strato di ripieno, disporre qualche fetta di prosciutto cotto, arrotolare e tagliare delle fette larghe circa 3 centimetri.
Spalmare un po' di besciamella sul fondo di una pirofila da forno e sistemare le rosette.
Amalgamare la panna alla besciamella rimasta e versare sulle rosette (a me ne avanza sempre un pochino). Completare con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano reggiano.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30/40 minuti, fino a che la superficie sarà ben dorata.