Intensamente cioccolato...

Mia sorella ha un librino che pare un gioiello: apri l'elegantissimo cofanetto, e avvolto in un foglio di carta velina, eccolo lì, con la copertina di velluto, in tutta la sua eleganza.
Ogni volta lo sfoglio ammirandone ricette e fotografie: è il libro "Dolce. Il libro" di Maison Ladurée (ed. Luxury Books), un centinaio di ricette trascritte dallo chef patissier Philippe Andriew.
L'altro giorno ero in cerca di una torta molto "cioccolatosa" da preparare a mio marito per il suo compleanno, quando ho visto questa non ho resistito!
Ho iniziato a trascriverla su un foglio, e devo dire la verità, a metà mi era già passata la voglia: ci sono ben 6 strati di diversi gusti da preparare.
Mi sono organizzata dividendomi il lavoro in due giornate: la sera prima ho preparato i due biscotti, la ganache e ho assemblato i primi strati, il giorno dopo ho finito la torta.
Peccato che il festeggiato si sia beccato, proprio il giorno del suo compleanno, un'influenza coi fiocchi, 39 e mezzo di febbre...una fettina l'ha assaggiata lo stesso, ma credo che non abbia assaporato in pieno l'esplosione di sapori che questa torta regala alla prima cucchiaiata! 
Non ci sono stati problemi, la torta è stata spazzolata in pochi minuti da gentili volontari:)
Ho modificato solo la mousse, perché l'originale prevedeva uova crude.

Intensamente cioccolato, di Maison Ladurée

Ingredienti per un cerchio di acciaio di diametro di cm. 20:

Biscotto macaron al cioccolato:

85 grammi di farina di mandorle fine

80 grammi di zucchero a velo

5 grammi di cacao amaro in polvere

20 grammi di cioccolato fondente al 70%

2 albumi

70 grammi di zucchero semolato.

Biscotto al cioccolato:

20 grammi di farina 0

15 grammi di fecola di patate

10 grammi di cacao amaro in polvere

2 uova intere

50 grammi di zucchero semolato

Sciroppo di cacao:

25 grammi di zucchero semolato

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

5 cucchiai di acqua

Crema ganache al cioccolato fondente:

125 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao

125 grammi di panna fresca liquida

30 grammi di burro

Mousse al cioccolato (modificata):

4 uova

40 grammi di zucchero semolato

160 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao

40 grammi di burro

un pizzico di sale

100 grammi di panna fresca (montata)

Glassa al cioccolato:

100 grammi di cioccolato fondente al 70%

80 grammi di panna fresca

40 grammi di latte intero

20 grammi di zucchero

20 grammi di burro

Preparazioni:

Per il Biscotto macaron al cioccolato:

Qualche ora prima di iniziare, prendere gli albumi dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per un'ora circa.

Mescolare la farina di mandorle allo zucchero a velo e passarli nel frullatore per un minuto, per ottenere una polvere il più fine possibile, poi setacciarli.
Montare a neve gli albumi con una frusta elettrica. Non appena iniziano a montare aggiungere un poco alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare fino ad avere una bella meringa lucida.
Versare negli albumi montati, un po' della polvere di mandorle e zucchero a velo e mescolare delicatamente sollevando dal centro verso i bordi con movimenti ampi e delicati. 

Unire il cacao setacciato e continuare a mescolare delicatamente.

L'impasto deve essere liscio, lucido e deve formare un nastro ricadendo. 

Disegnare su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia, un cerchio di 20 cm. di diametro. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, riempire con il composto e cuocere per 25 minuti in forno a 150 gradi. Lasciare raffreddare, preferibilmente in frigorifero.

Per il Biscotto al cioccolato:

Setacciare la farina con la fecola e il cacao.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi, incorporare lo zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere un composto fermo. Sbattere leggermente i tuorli e unirli a filo agli albumi, mescolando con una spatola morbida. Unire le polveri, mescolando delicatamente.

Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 20 cm. di diametro, con l'aiuto di una tasca da pasticcere riempirlo con il composto e infornare a 170 gradi per circa 12 minuti (si deve rassodare). Lasciare raffreddare.

Per lo Sciroppo di cacao:

Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere l'acqua e fare bollire per qualche minuto.

Per la Crema ganache al cioccolato fondente:

Tritare il cioccolato e metterlo in un recipiente. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, mescolando fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare il burro a pezzetti e incorporarlo al cioccolato, mescolando bene fino a che non si è sciolto completamente.

Primo montaggio:

Rifilare i dischi di biscotto macaron e di biscotto al cioccolato della misura del cerchio in acciaio di 20 cm. di diametro all'interno del quale si intende montare la torta. 

Rivestire una base per torta in cartone (da 20 cm di diametro) con della pellicola alimentare, e sistemarla su un piatto o un vassoio, l'importante è che sia perfettamente piano. 
Racchiudere intorno alla base il cerchio di acciaio.

Sistemare il biscotto macaron sul fondo, facendo attenzione quando si stacca dalla carta forno perché molto delicato.

Versarci sopra la crema ganache e livellare. Mettere il piatto in frigorifero.

Per la Mousse al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria e unire il burro. Lasciare intiepidire.

Intanto mettere le uova in un recipiente che possa essere utilizzato a bagnomaria, unire lo zucchero e iniziare a montare il composto a bagnomaria, portandolo a 65 - 70 gradi e continuando a montare (come per preparare lo zabaione).

Unire il cioccolato alle uova mescolando delicatamente fino a che i due composti si amalgamano alla perfezione.

Lasciare raffreddare in frigorifero. Intanto montare la panna, fredda di frigorifero, e unirla infine al composto di uova e cioccolato che si sarà raffreddato. Mescolare delicatamente per non smontare.

Secondo montaggio:

Riprendere la torta dal frigo e, con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disporre uno strato di mousse (la metà) all'interno del cerchio, sulla ganache. Livellare bene.

Posare sulla mousse il biscotto al cioccolato. Bagnarlo con lo sciroppo al cacao.

Disporre un secondo strato di mousse al cioccolato sul biscotto e livellare bene la superficie.

Lasciare in frigorifero per 2 ore.

Per la Glassa al cioccolato:

Tritare il cioccolato. Bollire la panna con il latte e lo zucchero, versare sul cioccolato e mescolare bene. Aggiungere il burro, amalgamare il tutto e lasciare intiepidire.

Montaggio finale:

Sformare la torta dal cerchio di acciaio e sistemarla su una griglia (magari sotto mettere una teglia da forno che possa raccogliere la glassa che cola).

Con un mestolo versare la glassa sulla torta, aiutandosi con una spatola distribuirla su tutta la superficie e sui lati. Togliere la base in cartoncino e posizionare la torta su un'alzatina o su un piatto.

Decorare la torta a piacere. Conservare in frigo fino a un' ora e mezza o due ore prima di servirla.