Noci in salamoia - Pickled walnuts

Sono attratta dalla cucina tradizionale inglese. Molti di voi storceranno il naso: il Regno Unito spicca per molte qualità, ma la sua cucina probabilmente non è una di queste. Su di me invece ha sempre esercitato grande fascino, vuoi per l'influenza coloniale, per il rito del tè delle cinque, per le atmosfere e i luoghi che ho sognato leggendo libri di autori inglesi, e perché no, anche per Jennifer e Clarissa! Per chi non le conoscesse sono, o erano - una di loro non c'è più - due simpatiche signore extralarge che giravano la Gran Bretagna in sidecar, cucinando nei posti più caratteristici: gambero rosso channel ha mandato in onda vari episodi. 
In uno di questi appunto, Jennifer cucinava un fagiano - arricchendo come sempre di pittoreschi aneddoti la conversazione, con il suo fortissimo accento scozzese - e lo riempiva con queste noci speziate sott'aceto.
Mi sono incuriosita moltissimo ed ho iniziato una ricerca molto interessante: si tratta di una ricetta tradizionale inglese che risale a prima del 1800, citata anche da Charles Dickens nel suo  "Il Circolo Pickwick". Vengono solitamente servite con salumi o con formaggi piccanti - questo abbinamento in particolare mi ha convinta a provarle! - o nelle insalate per arricchirne il gusto, ma anche con carni arrosto o bollite o addirittura accompagnate al Foie gras.
Per raccogliere le noci quest'anno ho dovuto litigare con gli scoiattoli, che stanno facendo man bassa di noci e 
nocciole! Guardate cosa combinano:

Riuscite a vederlo mentre fa una scorpacciata di nocciole? Mica è facile fotografarli:-)

Noci speziate in salamoia

(antica ricetta inglese)

Ingredienti:

Noci acerbe (raccolte i primi giorni di giugno), 1 kg

Per la salamoia:

Sale, 120 grammi

Acqua, 2 litri

Per l'aceto speziato:

Pepe nero, 2 cucchiai

Aceto di malto o di vino bianco 1,5 litri

Zucchero di canna, 500 grammi

Semi di senape, 1 cucchiaio

Chiodi di garofano, 1 cucchiaio

Zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio

Foglie di alloro

Cannella in stecche

Raccogliete le noci ancora acerbe, quest'anno erano già pronte i primi giorni di giugno. 

Lavatele bene e punzecchiatele

con una forchetta d'argento e mettetele in una grande ciotola o in un vaso con l’apertura larga.

Fate sciogliere 60 grammi di sale (la metà del sale che occorre) in 1 litro di acqua, facendo bollire pochi minuti, e versate sulle noci.

Coprite la ciotola e lasciate macerare il tutto per 5 giorni, mescolando una volta al giorno.

Dopo 5 giorni scolate, ripetete l'operazione con sale e acqua rimanenti.

Lasciate altri 5 giorni, come sopra.

Scolate le noci, versatele su un panno, in un unico strato, e lasciate asciugare al sole 1 o 2 giorni, fino a che diventeranno nere.

Lasciate sobbollire le spezie e lo zucchero nell’aceto per 20 minuti.

Lasciate raffreddare e filtrate.

Riempite dei vasi a bocca larga con le noci e riempiteli con l’aceto aromatizzato.

Sterilizzate e lasciate insaporire al fresco e al buio 

per almeno 6 settimane.

Per me sono una novità, quindi magari non mi piaceranno, chissà...vi farò 

sapere!

Con questa ricetta partecipo al contest di Ale - Dolcezze di Nonna Papera:

Le crepes con caramello al limone dell' Arabafelice!

Quello di Stefania è uno dei blog che leggo assiduamente: non mi perdo un post e ogni volta mi faccio di quelle risate!!! Vi consiglio, se ancora non lo conoscete, di farci una capatina: non riuscirete più a farne a meno!

Quando ho letto "bastera' cucinare una ricetta proveniente dal mio blog, una qualunque, e pubblicarla in un post dedicato"  come potevo non partecipare? 

Di ricette dell'Arabafelice ne ho fatte talmente tante, dal Napoleon all' Hummus, passando per i peanut  butter fudge per tornare al Taboule, e a chissà quanti cake salati e altre squisitezze che non ricordo! 
L'unica cosa che non sono proprio riuscita a provare sono i biscotti alla maionese - il pensiero di inserire la maionese in un dolce mi provoca un leggero malessere (mi perdonerai Stefania!) -  ma chissà che prima o poi... :-)))

Vi riporto la ricetta di queste meravigliose crepes con caramello al limone, così come l'ha postata lei:

CREPES CON CARAMELLO AL LIMONE

da Living di Martha Stewart

( per circa 10 crepes da 16 cm di diametro)

40 g di burro

55 g di farina

25 g di zucchero

155 g di latte

un uovo intero e un tuorlo

poco estratto di vaniglia

un pizzico di sale

per il caramello al limone

200 g di zucchero

65 g di acqua

4 cucchiai di succo di limone

un cucchiaio di limoncello oppure un altro cucchiaio di succo di limone

30 g di burro

3 ulteriori cucchiai di acqua

per le fette di limone candite (facoltative)

limoni bio

200 g di zucchero

250 ml di acqua

Cominciare con le crepes: mettere in un pentolino 2 cucchiai di acqua ed aggiungervi il burro. Mettere su fuoco basso e far sciogliere. Togliere dal fuoco.
In una ciotola mescolare farina, zucchero e sale. A parte mescolare l'uovo, il tuorlo, il latte e l'estratto di vaniglia. Unire i due composti e quando sara' ben amalgamato unire il burro fuso con l'acqua.
Girare bene e far riposare in frigo un paio d'ore.
Quindi cuocere usando un padellino imburrato, mettendo poco composto per volta e imburrando di nuovo leggermente la padella ad ogni crepe.
Impilarle una sull'altra e far raffreddare, dopodiche' coprire con pellicola trasparente a contatto.

Preparare il caramello al limone: mettere sul fuoco 65 g di acqua con lo zucchero. Far fondere il tutto senza mai toccarlo fino ad avere uno sciroppo chiaro, quindi proseguire la cottura fino a quando il caramello sara' biondo chiaro, piu' o meno cosi':
Toglierlo immediatamente dal fuoco ed unire subito il burro, il limoncello, il succo e l'acqua, girando bene per far amalgamare.

Prestare la massima attenzione, il caramello puo' schizzare quando unite gli altri ingredienti!

Far intiepidire, e vedrete che diventera' piu' sciropposo e meno liquido.

Versare generosamente sulle crepes dopo averle piegate in tre, decorando eventualmente con le fette di limone candite.

Per i limoni caramellati (facoltativi, servono solo come decorazione) : tagliare due limoni a fette sottili, con tutta la buccia. Buttare le fette in acqua bollente, cuocere un minuto, e scolarle. Cambiare l'acqua e ripetere l'operazione altre due volte.

Versare quindi in una padella larga, in cui le fette possano stare senza sovrapporsi, lo zucchero e l'acqua. Appena il tutto e' sciolto e comincia a bollire versarvi le fette e farle cuocere su fuoco basso circa mezz'ora.

Scolarle su carta forno e farle asciugare.

NOTE:

- le crepes possono essere preparate il giorno prima e tenute in frigo impilate e coperte con pellicola a contatto.

- il caramello al limone puo' essere preparato alcune ore prima di essere servito. Indurira' un po', ma bastera' poi scaldarlo su fuoco dolcissimo per farlo tornare fluido e pronto per accompagnare le crepes.
Quando lo preparate e' importante mantenere la proporzione di liquidi, per cui se omettete il liquore mette acqua o succo in sua sostituzione.

- le fette di limone candito sono facolative, si fa ugualmente bella figura con fette di limone bio passate nello zucchero semolato;-)

Con questa ricetta partecipo al primo giveaway di Stefania/Araba felice:

Festa e torta a tema: "Up"!

Sabato abbiamo festeggiato il compleanno del piccolo Francesco, che ha compiuto 4 anni - il bimbo di mia sorella, da lei potete vedere altre foto! -  grande estimatore del cartone animato della Disney "UP"!

Speravamo in una bella giornata, per non ripetere l'esperienza dell'anno scorso, ed è andata bene: a parte qualche folata di vento il sole non è mancato e la temperatura era gradevolissima!

 La casa che volaaaaa!!!

La torta era una "Madeira" farcita con crema al limone nel  il piano inferiore  e con ganache di cioccolato bianco nel piano superiore.

La Madeira è una torta inglese le cui origini risalgono al 19° secolo; si usava servirla con un bicchiere di Madeira appunto...Oggi si serve con il tè del pomeriggio, ma si presta bene anche ad essere decorata con pasta di zucchero: è abbastanza sostenuta e si conserva benissimo per giorni.

Torta Madeira

180 grammi di farina 00
1 bustina di lievito in polvere
100 grammi di farina di mandorle
180 grammi di zucchero semolato
180 grammi di burro ammorbidito, tagliato a dadini
3 uova intere, leggermente sbattute
1 limone, scorza e succo

Imburrate e infarinate una teglia da circa 20/22 cm di diametro.

Setacciate la farina 00  con il lievito e aggiungete alla ciotola la farina di mandorle e lo zucchero.

Mescolate,  quindi aggiungete il burro molto morbido, le uova, la scorza di limone e il succo.

Sbattete fino a quando il composto è ben amalgamato.
Se il composto dovesse risultare  un po' troppo duro – ma deve essere comunque abbastanza compatto,  potrebbe capitare che le uova siano di dimensioni più piccole o che il tipo di farina abbia meno capacità di assorbimento  - aggiungete poco  latte, un cucchiaio alla volta.

Versate il composto nella teglia preparata e poi infornate a 160 ° C  per circa 1 ora o fino a cottura (prova stecchino).

Se vedete che si colora  troppo in fretta, coprite con un foglio di carta forno.
Raffreddare nella teglia per circa 15 minuti prima di sformarla.

Idee per un buffet: il panettone gastronomico

In un buffet che si rispetti non può mancare il panettone gastronomico, anche se, una volta farcito, per me proprio perde tutto il suo fascino...Ma come fate a renderlo "presentabile"?

Tutto bene fino a che è intero poi,  farcito, risulta immancabilmente "stortignaccolo" e poco ordinato!

E parlo anche di quelli comprati in negozio! Ci sarà un modo per fargli un restyling finale?!

Devo dire però che appena si mette in tavola sparisce in un baleno:-) 

Per l'impasto uso la ricetta per i panini semidolci di Adriano, per la farcitura invece mi sono ispirata ad alcune ricette di un vecchio numero de"La cucina italiana".

Per la pasta (da preparare il giorno prima):

500 grammi di farina Manitoba

250 grammi di latte intero

80 grammi di uova intere

50 grammi di burro

15 grammi di strutto

40 grammi di zucchero

10 grammi di sale

8 grammi di lievito fresco

1/2 cucchiaino di malto.

Sciogliete il lievito ed il malto nel latte tiepido, aggiungete 250 grammi di farina e lasciate lievitare, fino a raddoppio (ci vorrà un'ora e mezza).

Mettete l'impasto nell'impastatrice e aggiungete una manciata di farina e avviate a bassa velocità.

Quando l’impasto si sarà asciugato, unite le uova un pò alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina. Con l'ultima parte di uovo aggiungete anche il sale.

Aumentate la velocità e impastate fino ad incordare la massa, poi aggiungete il burro e, una volta reincordato, lo strutto.

Continuate ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica e ben incordata.

A mano: fate la fontana con la farina, aggiungete il sale e lo zucchero all’esterno, al centro inserite il primo impasto e le uova ed impastate fino ad ottenere una massa elastica.

Aggiungete il burro morbido al centro ed impastate bene battendo di continuo sulla spianatoia.

Ripetete la stessa operazione con lo strutto, fino ad ottenere un impasto elastico.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sulla spianatoia, sgonfiate l’impasto appiattendolo con le mani e fate le pieghe di tipo 1, poi coprite a campana.

Dopo 30 minuti mettete nello stampo e, di nuovo, lasciate lievitare fino al raddoppio.

Lucidate la superficie con albume e poco latte sbattuti insieme e infornate a 190° per circa 40/45 minuti (fate una prova con uno stecco da spiedino).

Togliete dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

Il panettone andrebbe preparato il giorno prima dell'utilizzo e, una volta raffreddato a temperatura ambiente, va avvolto con pellicola e posto in frigorifero fino all'indomani: in questo modo si taglierà molto più agevolmente e gli strati risulteranno più regolari.

Idee per farcire:

Primo strato:

100 grammi di salmone fresco a tocchetti, fatto rosolare in poco olio con un cipollotto o con erba cipollina.

Passare al mixer e unire 50 grammi di mascarpone, un cucchiaio di maionese, sale, pepe e 2 cucchiai di  panna fresca. Aggiungere sale se serve.

Secondo strato:

2 uova sode tritate, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaino di cipollotto crudo tritato fine fine e 6 gamberoni lessati e tritati, amalgamare il tutto e aggiungere 2 cucchiai di mascarpone o panna fresca.

Aggiungere sale se serve.

Terzo strato:

Salmone affumicato, formaggio tipo philadelphia, prezzemolo: il tutto tritato e amalgamato, alla fine aggiungere un cucchiaio di maionese o di mascarpone.

Aggiungere sale se serve.

Tagliate il panettone a fette di circa 1 centimetro di spessore, cercando di ottenere un numero pari di fette, considerando che la cupola del panettone non va farcita ma serve solo come copertura, eventualmente da decorare.

Farcite le prime due fette, partendo dal fondo, spalmate quella sotto con la prima farcia e coprite con l’altra, poi tagliate in sei spicchi.

Mettete gli spicchi sul piatto da portata che avete scelto, ricomponendo il cerchio.

Prendete altre due fette e fate la stessa cosa, avendo cura però di disporre gli spicchi

sul taglio degli spicchi sottostanti, in modo da rendere la struttura più stabile.

Continuate fino ad esaurimento delle fette. Chiudete con la cupola.

Se non lo mangiate subito avvolgetelo con pellicola e conservatelo in frigo.

Savarin e more di gelso: compleanno di inizio estate!

Domenica abbiamo festeggiato il compleanno di mia mamma in campagna: bellissima giornata di sole, calda ma non troppo...siamo rimasti fuori fino a sera!
Dopo le giornate uggiose che ci sono state ci voleva proprio!

Mia mamma adora i babà, quindi ho pensato di preparare un babà gigante, un savarin appunto.

Ho usato uno stampo da kuglof perchè venisse bello alto, all'interno ho versato crema pasticcera e decorato con more di gelso - ne abbiamo un albero strapieno! - e con l'unica rosa che sono riuscita a scovare in giardino!

La ricetta è la stessa dell'impasto per i babà di Adriano: è una certezza di sicura riuscita!

L'unica accortezza è di usare l'impastatrice, altrimenti l'mpasto farà fatica ad incordarsi!

 Ingredienti per uno stampo medio:

350 grammi di farina Manitoba

5 uova medie

75 grammi di burro

2 cucchiai rasi di zucchero

15 grammi di lievito di birra

6 grammi sale

Sciogliete il lievito in 30 grammi di acqua tiepida, aggiungete 25 grammi di farina, coprite con pellicola e mettete a lievitare (temperatura di circa 28 gradi).

Dopo 30 minuti mettete nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (conservando i tuorli in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompeteli con una frusta a mano senza montarli, avviate la macchina a velocità 1 ed unite lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola.

Coprite e lasciate riposare 30 minuti.

Riavviate la macchina con la foglia, unite il lievito ed una spolverata di farina.

Quando comincia ad incordare aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando inizia a tirare, aumentate leggermente la velocità e continuate con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina).

Con il secondo tuorlo unite lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordate, capovolgendo l’impasto due volte: diventerà molto elastico, a questo punto aggiungete il burro appena morbido (non in pomata), e lasciate che si incorpori lentamente.

All’assorbimento unite l’ultimo spolvero di farina ed incordate capovolgendo due o tre volte: la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montate il gancio, avviate la macchina a velocità 1,5 e fate andare fino ad incordatura completa, fino a quando allargando un lembo di impasto otterrete l'effetto "velo".

Coprite la ciotola, sigillate con pelllicola e ponete a 28°.

Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciate sul tavolo infarinato e date le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto riempite lo stampo con l'impasto, coprite con pellicola e ponete al caldo a lievitare.

Quando sarà più che raddoppiato, infornate a 180° per cica 25/30 minuti (controllate con uno stecco da spiedini).

Nel frattempo avrete fatto bollire 1litro di acqua con 500 grammi di zucchero e la buccia di un limone bio (e arancia se piace), unite 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più se non ci sono bambini).

Immergete il savarin intiepidito nello sciroppo caldo ma non bollente, strizzate leggermente e delicatamente e mettetelo a scolare su una gratella.

Lucidatelo con di gelatina di albicocche diluita in sciroppo e decorate a piacere con frutta o crema pasticcera o semplicemente con panna montata.

Cascata di margheritine per una romantica torta di compleanno!

Ormai lo sapete, spesso mia figlia, mia sorella ed io ci troviamo per preparare qualche torta decorata.
Sono sempre serate piacevolissime, e anche se siamo intente a intagliare, incollare, stendere, eccetera eccetera - ci sarebbe un altro verbo adatto a certi momenti in cui sembra che nulla vada per il verso giusto, ma meglio soprassedere -  ci divertiamo un sacco...quelle atmosfere che si creano tra donne che stanno bene insieme!
L'interno di questa torta è un tripudio di cioccolato e nocciola!

 Buon fine settimana! A noi capiterà di incontrarci di nuovo per una torta con orchidee, il mio fiore preferito...

Cous cous di mare con zucchine al profumo di menta e basilico

Il couscous in versione molto estiva, gustosa e leggera: crostacei, piccoli calamaretti e zucchine dell'orto, profumato con foglioline di menta fresca e basilico.
Preparato per pranzo con il mio aiutante in cucina - il mio nipotino di 15 mesi - che mi passava le foglioline di menta, una ad una, e il basilico, non senza annusarli e farmeli annusare prima per bene!

Cous cous di mare con zucchine e profumo di menta e basilico

Ingredienti per 4 persone:

250 grammi di couscous precotto

300 grammi di acqua bollente

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

30 code di gamberoni

15 scampetti

6/8 calamaretti

1 scalogno

2 zucchine scure

pomodorini datterini

menta e basilico

sale e pepe

Procedimento:

In un tegame con poco olio, cuocete le zucchine tagliate a rondelle con 1/2 scalogno, poco sale e qualche fogliolina di menta fresca.

In una padella larga soffriggere l'altro 1/2 scalogno, aggiungete i pomodorini datterini tagliati a metà (privati della pelle scottandoli per 1 minuto in acqua bollente).

Aggiungete i calamaretti a pezzetti e lasciateli cuocere per 2 minuti circa, poi inserite i crostacei e lasciateli cuocere per altri 2 minuti.

Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete le foglie di basilico.

Unite le zucchine al sugo di pesce e spegnete il fuoco.

Intanto avrete preparato il couscous secondo le istruzioni (di solito si porta a bollore l'acqua salata con l'olio e si versa sul cous cous mescolando delicatamente. Si copre e si lascia gonfiare).

Sgranatelo per bene e conditelo con il sughetto.

Avrei voluto farlo assaggiare anche al mio piccolo aiutante (soprattutto avrebbe voluto lui!), ma vista la presenza di crostacei non mi sono azzardata, e con sua grande delusione gli ho preparato la solita pappetta.