La Baguette di Eric Kaiser

La ricetta (rivisitata) di questo fantastico pane è di Salvatore, presa come spesso accade, dal mio forum di cucina preferito. E' un impasto a lievitazione mista: prevede l'uso sia di lievito naturale che di lievito di birra.

Merita davvero tutta la "fatica" e il tempo che occorrono per la sua preparazione, che va iniziata la sera prima.

 Baguette di Eric Kaiser

500 grammi di farina 0  

100 grammi di lievito naturale (al 100% idratazione)

350 grammi di acqua

3 grammi di lievito di birra fresco

9 grammi di sale

Mettere il lievito madre (rinfrescato) nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere tutta l'acqua.

Utilizzare la frusta per montare panna e avviare la macchina a velocità sostenuta: si otterrà un composto ricco di aria. 

Aggiungere una parte di farina (circa 100 grammi) e a velocità più bassa, amalgamare all'impasto per circa 2 minuti. 

Aggiungere la rimanente farina, il lievito fresco e il sale. 

Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e che si stacca facilmente dalle pareti dell'impastatrice. 

Lasciare lievitare per circa 90 minuti, effettuando una piegatura (schiacciando leggermente il panetto e portandone quattro lembi verso il centro) dopo 45 minuti. 

Porre in frigo, a circa 4 gradi, per circa 12 -15 ore.

L'impasto sarà raddoppiato. 

Toglierlo dal frigo, dividere in 3 parti e dare una forma arrotondata. 

Lasciare lievitare i panetti per circa un'ora, formare le baguettes come segue.

Dare ai panetti una forma rettangolare, premendo con delicatezza, poi arrotolare dal lato lungo e iniziare ad allungare per dare la forma caratteristica. 

Disporle, con la giunzione verso il basso, nell'apposito stampo per baguette oppure su uno strofinaccio infarinato, formando delle pieghe nel tessuto tra una baguette e l'altra. Lasciarle raddoppiare. 

Nel frattempo accendere il forno a 250°C, posizionando una teglia con circa tre dita d'acqua, nella parte inferiore del forno e lasciandolo per i primi 15 minuti di cottura. 

Prima di infornare, con una lametta praticare tre o quattro tagli obliqui, non troppo superficiali.

Infornare le baguettes e, dopo i primi 15 minuti di cottura a vapore, togliere il contenitore con l'acqua, abbassare il forno a 230 gradi e proseguire la cottura per circa 30 minuti.